2025年畜禽屠宰加工工崗前考核試卷及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共30分）1.根據(jù)2024年修訂的《畜禽屠宰管理?xiàng)l例》，畜禽屠宰廠（場(chǎng)）應(yīng)當(dāng)建立嚴(yán)格的質(zhì)量安全管理制度，其中宰前檢疫記錄保存期限不得少于（）。A.1年B.2年C.3年D.5年2.生豬宰前檢疫中，若發(fā)現(xiàn)病豬出現(xiàn)高熱、皮膚紅斑、呼吸急促等癥狀，最可能感染的疾病是（）。A.口蹄疫B.非洲豬瘟C.豬丹毒D.豬肺疫3.電擊致昏操作中，生豬的適宜電壓范圍是（）。A.50-80VB.80-120VC.120-150VD.150-200V4.牛屠宰過(guò)程中，放血時(shí)間應(yīng)不少于（）分鐘，以確保充分放血。A.3B.5C.7D.105.家禽屠宰時(shí)，浸燙水溫過(guò)高會(huì)導(dǎo)致（）。A.羽毛不易脫落B.皮膚破損C.肌肉收縮D.內(nèi)臟熟化6.胴體冷卻間的溫度應(yīng)控制在（），相對(duì)濕度85%-90%。A.0-4℃B.4-8℃C.8-12℃D.12-16℃7.分割肉包裝時(shí)，若使用真空包裝，其氧氣殘留量應(yīng)低于（）。A.1%B.3%C.5%D.7%8.急宰的畜禽胴體應(yīng)懸掛于（），并標(biāo)注明顯標(biāo)識(shí)。A.正常加工區(qū)B.隔離區(qū)C.冷藏區(qū)D.廢棄物處理區(qū)9.屠宰設(shè)備使用后，刀具的消毒應(yīng)采用（）方法。A.清水沖洗B.75%酒精擦拭C.100℃沸水浸泡D.紫外線照射10.羊屠宰時(shí)，去頭操作應(yīng)在（）完成，避免污染胴體。A.放血前B.放血后、剝皮前C.剝皮后、開(kāi)膛前D.開(kāi)膛后11.檢疫印章使用的色素應(yīng)為（），確保可食用且無(wú)毒性。A.食用級(jí)紅色素B.工業(yè)級(jí)藍(lán)色素C.醫(yī)用級(jí)紫色素D.普通印泥12.屠宰車間空氣微生物指標(biāo)中，沉降菌數(shù)應(yīng)≤（）CFU/皿·30min。A.50B.100C.150D.20013.冷凍肉品中心溫度需達(dá)到（）以下方可出庫(kù)。A.-5℃B.-10℃C.-15℃D.-18℃14.發(fā)現(xiàn)疑似非洲豬瘟病例時(shí)，應(yīng)在（）小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告。A.0.5B.1C.2D.415.畜禽屠宰加工人員手部細(xì)菌總數(shù)應(yīng)≤（）CFU/cm2。A.50B.100C.200D.500二、多項(xiàng)選擇題（每題3分，共30分，多選、少選、錯(cuò)選均不得分）1.宰前檢驗(yàn)的“三態(tài)”檢查包括（）。A.靜態(tài)B.動(dòng)態(tài)C.食態(tài)D.臥態(tài)2.屠宰車間應(yīng)劃分的功能區(qū)域包括（）。A.待宰區(qū)B.屠宰加工區(qū)C.分割包裝區(qū)D.廢棄物處理區(qū)3.生豬致昏的常用方法有（）。A.電擊法B.二氧化碳麻醉法C.機(jī)械擊暈法D.藥物麻醉法4.胴體修整的主要目的是（）。A.去除病變組織B.保持外觀整潔C.減少微生物污染D.提高出肉率5.急宰適用于（）的畜禽。A.疑似傳染病但未確診B.普通病急性發(fā)作C.外傷嚴(yán)重D.妊娠后期6.屠宰用水應(yīng)符合《生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)》，需檢測(cè)的指標(biāo)包括（）。A.菌落總數(shù)B.總大腸菌群C.重金屬含量D.pH值7.分割刀具的管理要求包括（）。A.使用前消毒B.不同部位使用專用刀具C.定期校準(zhǔn)鋒利度D.下班后統(tǒng)一存放8.冷凍庫(kù)管理需注意（）。A.溫度恒定B.分區(qū)存放C.先進(jìn)先出D.定期除霜9.檢疫不合格的處理方式包括（）。A.高溫處理B.深埋C.化制D.返廠重檢10.屠宰加工人員的個(gè)人衛(wèi)生要求包括（）。A.穿戴清潔工作衣帽B.指甲長(zhǎng)度不超過(guò)1mmC.不得佩戴首飾D.操作前洗手消毒三、判斷題（每題1分，共10分，正確填“√”，錯(cuò)誤填“×”）1.待宰畜禽停食時(shí)間越長(zhǎng)，越有利于屠宰加工。（）2.電擊致昏后，需確認(rèn)畜禽完全失去知覺(jué)方可進(jìn)行刺殺。（）3.家禽浸燙時(shí)，水溫和時(shí)間需根據(jù)品種調(diào)整，肉雞浸燙水溫通常高于老鴨。（）4.開(kāi)膛時(shí)應(yīng)避免劃破胃腸，防止內(nèi)容物污染胴體。（）5.檢疫合格章可以加蓋在胴體任何部位。（）6.設(shè)備清洗時(shí)，應(yīng)遵循“先消毒后清洗”的原則。（）7.分割車間溫度應(yīng)控制在10-15℃，防止肉品變質(zhì)。（）8.發(fā)現(xiàn)病死畜禽時(shí)，可直接進(jìn)行急宰處理。（）9.冷凍肉品運(yùn)輸時(shí)，廂體溫度需保持在-15℃以下。（）10.屠宰加工人員每年需進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）四、簡(jiǎn)答題（每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述宰前停食管理的目的。2.說(shuō)明同步檢疫的具體要求。3.列舉胴體冷卻的主要方法及適用場(chǎng)景。4.簡(jiǎn)述屠宰設(shè)備日常維護(hù)的重點(diǎn)內(nèi)容。5.闡述發(fā)生疫情時(shí)的應(yīng)急處置流程。五、實(shí)操題（每題10分，共20分）1.模擬生豬刺殺放血操作，簡(jiǎn)述關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)。2.假設(shè)分割車間刀具需進(jìn)行清洗消毒，寫出具體操作流程。答案一、單項(xiàng)選擇題1.B2.C3.B4.B5.B6.A7.C8.B9.B10.C11.A12.B13.D14.C15.B二、多項(xiàng)選擇題1.ABC2.ABCD3.ABC4.ABC5.ABC6.ABCD7.ABCD8.ABCD9.ABC10.ABCD三、判斷題1.×2.√3.×4.√5.×6.×7.×8.×9.×10.√四、簡(jiǎn)答題1.宰前停食管理的目的：①減少胃腸內(nèi)容物，避免屠宰時(shí)污染胴體；②促進(jìn)畜禽代謝，降低肌肉pH值，改善肉品品質(zhì)；③節(jié)約飼料成本；④便于宰前檢疫觀察。2.同步檢疫的具體要求：①檢疫與屠宰工序同步進(jìn)行，每頭（只）畜禽的胴體、內(nèi)臟、頭蹄需對(duì)應(yīng)編號(hào)；②檢疫人員在指定崗位對(duì)各部位進(jìn)行檢查，重點(diǎn)關(guān)注淋巴結(jié)、臟器病變；③發(fā)現(xiàn)異常立即標(biāo)記，單獨(dú)處理；④檢疫結(jié)果與屠宰記錄一一對(duì)應(yīng)，確?？勺匪荨?.胴體冷卻的主要方法及適用場(chǎng)景：①一段冷卻法：0-4℃環(huán)境下冷卻24小時(shí)，適用于小型屠宰廠；②兩段冷卻法：先在-10℃環(huán)境下快速冷卻2小時(shí)，再轉(zhuǎn)入0-4℃冷卻，適用于大型企業(yè)，可縮短冷卻時(shí)間；③超快速冷卻法：-20℃環(huán)境下冷卻1-2小時(shí)，僅用于急需分割的肉品，需控制時(shí)間防止冷收縮。4.屠宰設(shè)備日常維護(hù)的重點(diǎn)內(nèi)容：①刀具：每日檢查鋒利度，定期打磨，使用后清洗消毒；②傳送設(shè)備：檢查鏈條松緊度，添加潤(rùn)滑油；③脫毛機(jī)：清理殘留羽毛，檢查橡膠棒磨損情況；④冷藏設(shè)備：監(jiān)測(cè)溫度穩(wěn)定性，清理冷凝器灰塵；⑤所有設(shè)備需記錄維護(hù)時(shí)間及異常情況。5.發(fā)生疫情時(shí)的應(yīng)急處置流程：①立即停止屠宰，封鎖現(xiàn)場(chǎng)；②對(duì)可疑畜禽及產(chǎn)品進(jìn)行隔離，標(biāo)識(shí)清晰；③2小時(shí)內(nèi)向當(dāng)?shù)貏?dòng)物衛(wèi)生監(jiān)督機(jī)構(gòu)報(bào)告；④配合采樣檢測(cè)，確認(rèn)疫情后按規(guī)定撲殺、無(wú)害化處理；⑤對(duì)車間、設(shè)備、工具進(jìn)行徹底消毒，消毒后空欄7天以上；⑥做好人員防護(hù)，禁止無(wú)關(guān)人員進(jìn)入，記錄接觸人員信息。五、實(shí)操題1.生豬刺殺放血操作關(guān)鍵步驟及注意事項(xiàng)：步驟：①致昏后將豬固定于放血架，頭部下垂；②消毒刺殺部位（頸部中線偏左1-2cm處）；③使用消毒后的刺殺刀，刀尖對(duì)準(zhǔn)第三肋骨方向，快速刺入至心臟（深度約15-20cm）；④刀刃旋轉(zhuǎn)90度，擴(kuò)大血管切口，確保血液流出；⑤放血時(shí)間5-8分鐘，至血液基本流盡。注意事項(xiàng)：①刺殺位置準(zhǔn)確，避免損傷氣管、食管；②刀具需鋒利，減少豬痛苦；③放血過(guò)程中避免血液噴濺污染胴體；④放血后及時(shí)清理血槽，防止血液凝固。2.分割車間刀具清洗消毒流程：①拆卸可分離部件（如刀柄與刀片），單獨(dú)處理；②預(yù)沖洗：用30-40℃溫水沖洗刀具表