PAGE食堂人員健康及培訓(xùn)制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂管理，確保食堂食品安全，保障員工身體健康，特制定本制度。本制度旨在規(guī)范食堂人員的健康管理和培訓(xùn)工作，提高食堂服務(wù)質(zhì)量，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于公司食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購員、倉庫管理員等。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保食堂運(yùn)營合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主，通過加強(qiáng)人員健康管理和培訓(xùn)，消除食品安全隱患。注重培訓(xùn)效果，提高食堂人員的專業(yè)素質(zhì)和服務(wù)意識(shí)，為員工提供優(yōu)質(zhì)、安全的餐飲服務(wù)。二、健康管理1.健康檢查要求食堂人員每年必須進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。健康檢查項(xiàng)目應(yīng)包括肝功能、大便培養(yǎng)、痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病檢查。新入職的食堂人員應(yīng)在上崗前進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.健康狀況監(jiān)測食堂管理人員應(yīng)建立食堂人員健康檔案，記錄每人的健康狀況、健康檢查結(jié)果、患病情況及治療情況等信息。對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整工作崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。在工作期間，食堂人員如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)向管理人員報(bào)告，并進(jìn)行自我隔離，避免接觸食品加工和供應(yīng)環(huán)節(jié)。管理人員應(yīng)根據(jù)情況安排其就醫(yī)，并視病情決定是否調(diào)整工作崗位。3.個(gè)人衛(wèi)生要求食堂人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作前、處理食品原料后、便后用肥皂及流動(dòng)清水洗手；接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。三、培訓(xùn)管理1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂管理人員應(yīng)根據(jù)食堂工作實(shí)際情況和食品安全要求，每年制定詳細(xì)的培訓(xùn)計(jì)劃。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)包括培訓(xùn)目標(biāo)、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)方式、培訓(xùn)師資等內(nèi)容。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)涵蓋食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識(shí)、職業(yè)道德等方面，確保食堂人員具備必要的專業(yè)知識(shí)和技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容食品安全法律法規(guī)：學(xué)習(xí)國家關(guān)于食品安全的法律法規(guī)，如《食品安全法》及其實(shí)施條例等，了解食堂運(yùn)營過程中的法律責(zé)任和義務(wù)，確保依法經(jīng)營。食品加工操作規(guī)范：包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、烹飪、留樣等環(huán)節(jié)的操作規(guī)范，掌握正確的食品加工方法和衛(wèi)生要求，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。食品衛(wèi)生知識(shí)：了解食品營養(yǎng)與衛(wèi)生知識(shí)，掌握食品添加劑的使用規(guī)定，熟悉食品儲(chǔ)存條件和保質(zhì)期要求，提高對(duì)食品質(zhì)量的辨別能力。職業(yè)道德：培養(yǎng)食堂人員的敬業(yè)精神、服務(wù)意識(shí)和責(zé)任感，樹立良好的職業(yè)形象，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。3.培訓(xùn)方式內(nèi)部培訓(xùn)：定期組織食堂人員進(jìn)行內(nèi)部培訓(xùn)，由食堂管理人員或經(jīng)驗(yàn)豐富的廚師擔(dān)任培訓(xùn)講師。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場演示、案例分析等方式，增強(qiáng)培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。外部培訓(xùn)：根據(jù)需要，選派食堂人員參加外部專業(yè)機(jī)構(gòu)舉辦的食品安全培訓(xùn)課程或講座，獲取最新的食品安全知識(shí)和技能。在線學(xué)習(xí)：利用網(wǎng)絡(luò)平臺(tái)提供的食品安全培訓(xùn)資源，組織食堂人員進(jìn)行在線學(xué)習(xí)，方便快捷地更新知識(shí)。4.培訓(xùn)時(shí)間新入職的食堂人員在上崗前應(yīng)接受不少于[X]小時(shí)的食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。在職食堂人員每年應(yīng)參加不少于[X]小時(shí)的繼續(xù)教育培訓(xùn)，確保知識(shí)和技能的不斷更新。在食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范等內(nèi)容發(fā)生重大變化時(shí)，應(yīng)及時(shí)組織針對(duì)性培訓(xùn)，確保食堂人員掌握最新要求。5.培訓(xùn)考核每次培訓(xùn)結(jié)束后，應(yīng)組織培訓(xùn)考核，考核方式可采用理論考試、實(shí)際操作考核等?？己藘?nèi)容應(yīng)涵蓋培訓(xùn)的主要知識(shí)點(diǎn)和技能要求。對(duì)考核合格的人員，頒發(fā)培訓(xùn)合格證書，并將考核結(jié)果記錄在個(gè)人培訓(xùn)檔案中。對(duì)考核不合格的人員，應(yīng)進(jìn)行補(bǔ)考或重新培訓(xùn)，直至考核合格為止。連續(xù)兩次考核不合格的人員，應(yīng)調(diào)整其工作崗位或予以辭退。四、食品采購與儲(chǔ)存管理1.食品采購要求食堂應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，查驗(yàn)食品的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等，索取食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)向供應(yīng)商索要發(fā)票或購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存[X]年以上。2.食品儲(chǔ)存要求食堂應(yīng)設(shè)置專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地[X]厘米以上，遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮設(shè)施，防止食品受到污染。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，做好使用記錄。記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱、添加劑名稱、使用量等，使用記錄應(yīng)保存[X]年以上。五、食品加工與烹飪管理1.食品加工前準(zhǔn)備加工食品前，食堂人員應(yīng)穿戴好工作服、工作帽，洗手消毒，保持操作環(huán)境清潔衛(wèi)生。檢查食品原料的質(zhì)量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質(zhì)、感官性狀異常的食品原料不得加工使用。對(duì)需要解凍的食品原料，應(yīng)按照正確的方法解凍，避免反復(fù)解凍、冷凍。2.食品加工過程要求食品加工應(yīng)做到生熟分開，加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)不低于[X]℃。對(duì)豆?jié){、四季豆等易引起食物中毒的食品，應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行加工。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，不得超范圍、超量使用。烹飪過程中應(yīng)注意觀察食品的色澤、氣味、質(zhì)地等變化，及時(shí)調(diào)整烹飪方法和火候，確保食品質(zhì)量。3.食品留樣管理每餐供應(yīng)的每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量應(yīng)不少于[X]克，留樣時(shí)間應(yīng)不少于[X]小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在[0℃8℃]，并做好留樣記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、留樣量、留樣時(shí)間、留樣人員等。留樣食品應(yīng)保留到規(guī)定時(shí)間后方可處理，以備食品安全事故發(fā)生時(shí)進(jìn)行檢驗(yàn)檢測。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.餐飲具清洗消毒要求食堂應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。餐飲具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗消毒。采用化學(xué)消毒的，應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、時(shí)間進(jìn)行消毒。消毒后的餐飲具應(yīng)表面光潔、無油漬、無水漬、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.餐飲具保潔要求消毒后的餐飲具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。不得將餐飲具直接放置在地面、餐桌等未經(jīng)消毒的地方，防止再次污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.食堂環(huán)境清潔要求食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔衛(wèi)生，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，清除垃圾和雜物。地面、墻壁、天花板等應(yīng)保持清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。食堂內(nèi)的門窗、玻璃應(yīng)保持明亮干凈，通風(fēng)良好。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生要求食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行消毒。操作臺(tái)面、刀具、砧板等應(yīng)在使用后及時(shí)清洗消毒，保持干凈整潔。食品處理區(qū)內(nèi)不得存放與食品加工無關(guān)的物品，如個(gè)人物品、雜物等。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。3.就餐區(qū)衛(wèi)生要求就餐區(qū)應(yīng)保持整潔衛(wèi)生，桌椅擺放整齊，地面干凈無污漬。定期對(duì)就餐區(qū)進(jìn)行消毒，消毒后應(yīng)及時(shí)通風(fēng)換氣，消除異味。提供充足的洗手設(shè)施，并配備洗手液、擦手紙等用品，方便員工洗手。八、食品安全自查與整改1.食品安全自查制度食堂應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)食堂的食品安全狀況進(jìn)行自查。自查內(nèi)容包括食品采購、儲(chǔ)存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒、環(huán)境衛(wèi)生等環(huán)節(jié)。食堂管理人員應(yīng)每周至少組織一次食品安全自查，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改。食品安全自查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括自查時(shí)間、自查人員、自查項(xiàng)目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等，自查記錄應(yīng)保存[X]年以上。2.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全問題，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改措施應(yīng)根據(jù)問題的性質(zhì)和嚴(yán)重程度制定，包括加強(qiáng)培訓(xùn)教育、完善管理制度、調(diào)整操作流程、更換設(shè)備設(shè)施等。對(duì)整改情況應(yīng)進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。對(duì)整改不力或拒不整改的責(zé)任人，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。九、食品安全事故應(yīng)急處置1.應(yīng)急處置預(yù)案制定食堂應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等內(nèi)容。應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保在食品安全事故發(fā)生時(shí)，能夠迅速、有效地進(jìn)行應(yīng)對(duì)。2.事故報(bào)告與處置發(fā)生食品安全事故后，食堂人員應(yīng)立即停止供應(yīng)可疑食品，并及時(shí)向公司管理人員報(bào)告。公司管理人員應(yīng)在接到報(bào)告后[X]小時(shí)內(nèi)向上級(jí)主管部門和當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管部門報(bào)告。積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理，提供事故發(fā)