2026年廚師特級(jí)技能考核模擬題一、單選題（共15題，每題2分，共30分）1.川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)“麻、辣、鮮、香”的特點(diǎn)？A.花椒B.干辣椒C.豆瓣醬D.姜蒜2.粵菜中制作“白切雞”時(shí)，煮雞的水溫應(yīng)控制在多少度左右？A.80℃B.90℃C.100℃D.70℃3.法式烹飪中，制作“鵝肝醬”時(shí)，鵝肝的脂肪含量應(yīng)至少達(dá)到多少？A.50%B.60%C.70%D.80%4.湘菜烹飪中，以下哪種食材最能體現(xiàn)“香辣”風(fēng)味？A.干辣椒B.花椒C.生姜D.蒜頭5.日式料理中，制作“壽司”時(shí)，常用的醋調(diào)比是多少？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:46.意大利菜中，制作“意式肉醬”時(shí)，番茄與肉的比例應(yīng)為多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:17.淮揚(yáng)菜中，制作“清燉獅子頭”時(shí)，肉餡的肥瘦比例應(yīng)為多少？A.3:7B.4:6C.5:5D.6:48.云南菜中，制作“過(guò)橋米線”時(shí)，湯底應(yīng)使用哪種做法最正宗？A.燉牛骨B.燉雞湯C.燉羊骨D.燉豬骨9.東北菜中，制作“鍋包肉”時(shí)，糖醋比例應(yīng)為多少？A.1:1B.2:1C.3:1D.4:110.泰菜中，制作“冬陰功湯”時(shí)，常用的香料不包括以下哪一項(xiàng)？A.檸檬葉B.香茅C.肉桂D.芫荽11.西班牙菜中，制作“海鮮焗飯”時(shí)，哪種米飯最適合？A.意大利米B.西班牙短粒米C.泰國(guó)香米D.日本壽司米12.新疆菜中，制作“烤羊肉串”時(shí)，常用的腌料不包括以下哪一項(xiàng)？A.孜然B.辣椒粉C.大蒜D.醬油13.浙江菜中，制作“西湖醋魚(yú)”時(shí)，魚(yú)的最佳選擇是哪種？A.鯉魚(yú)B.鱸魚(yú)C.鯽魚(yú)D.黑魚(yú)14.韓式料理中，制作“石鍋拌飯”時(shí)，哪種醬料最能體現(xiàn)“甜辣”風(fēng)味？A.魚(yú)露B.韓式辣醬C.蠔油D.醋15.阿拉伯菜中，制作“塔布勒沙拉”時(shí)，哪種調(diào)味料最能體現(xiàn)“酸辣”風(fēng)味？A.檸檬汁B.醋C.香菜D.蒜末二、多選題（共10題，每題3分，共30分）1.川菜中，以下哪些調(diào)料屬于“麻辣調(diào)料”？A.花椒B.干辣椒C.豆瓣醬D.生姜2.粵菜中，制作“白切雞”時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.先將雞燙熟再煮熟B.水開(kāi)后放入雞C.煮雞時(shí)加入姜片D.煮熟后立即浸冷水3.法式烹飪中，制作“鵝肝醬”時(shí)，以下哪些食材適合搭配？A.白面包B.蘋(píng)果片C.黃油D.葡萄酒4.湘菜中，以下哪些食材屬于“香辣食材”？A.干辣椒B.花椒C.生姜D.蒜頭5.日式料理中，制作“壽司”時(shí)，以下哪些調(diào)料是必需的？A.壽司醋B.海苔C.生魚(yú)片D.米飯6.意大利菜中，制作“意式肉醬”時(shí)，以下哪些食材適合加入？A.番茄B.牛肉C.洋蔥D.紅酒7.淮揚(yáng)菜中，制作“清燉獅子頭”時(shí)，以下哪些調(diào)料是必需的？A.料酒B.生姜C.蔥花D.雞湯8.云南菜中，制作“過(guò)橋米線”時(shí)，以下哪些湯底適合？A.燉牛骨B.燉雞湯C.燉羊骨D.燉豬骨9.東北菜中，制作“鍋包肉”時(shí)，以下哪些步驟是正確的？A.豬肉裹淀粉炸制B.糖醋汁提前熬制C.炸好的肉立即蘸汁D.火候要控制好10.泰菜中，制作“冬陰功湯”時(shí)，以下哪些香料是必需的？A.檸檬葉B.香茅C.肉桂D.芫荽三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.川菜中，豆瓣醬的制作主要使用黃豆和辣椒。（正確/錯(cuò)誤）2.粵菜中，白切雞的煮制時(shí)間應(yīng)控制在10分鐘以?xún)?nèi)。（正確/錯(cuò)誤）3.法式烹飪中，鵝肝醬的脂肪含量越高越好。（正確/錯(cuò)誤）4.湘菜中，剁椒魚(yú)頭最能體現(xiàn)“香辣”風(fēng)味。（正確/錯(cuò)誤）5.日式料理中，壽司醋的酸度應(yīng)控制在1.5%左右。（正確/錯(cuò)誤）6.意大利菜中，意式肉醬的熬制時(shí)間應(yīng)至少2小時(shí)。（正確/錯(cuò)誤）7.淮揚(yáng)菜中，清燉獅子頭的肉餡比例應(yīng)為7:3（肥：瘦）。（正確/錯(cuò)誤）8.云南菜中，過(guò)橋米線的湯底應(yīng)使用雞骨熬制。（正確/錯(cuò)誤）9.東北菜中，鍋包肉的糖醋汁應(yīng)提前熬制，避免炸肉時(shí)糊鍋。（正確/錯(cuò)誤）10.泰菜中，冬陰功湯的酸度主要來(lái)自檸檬葉和香茅。（正確/錯(cuò)誤）四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡(jiǎn)述川菜中“麻辣”風(fēng)味的來(lái)源及其代表性菜品。2.簡(jiǎn)述粵菜中“白切雞”的制作要點(diǎn)及為何要浸冷水？3.簡(jiǎn)述法式烹飪中“鵝肝醬”的制作流程及搭配食材。4.簡(jiǎn)述湘菜中“剁椒魚(yú)頭”的制作要點(diǎn)及為何要使用剁椒？5.簡(jiǎn)述云南菜中“過(guò)橋米線”的特色及湯底熬制要點(diǎn)。五、論述題（共1題，10分）結(jié)合實(shí)際操作，論述一道具有代表性的地域菜（如川菜、粵菜、湘菜等）在選料、調(diào)味、烹飪技法上的特點(diǎn)，并分析其為何能在餐飲界久盛不衰。答案與解析一、單選題答案與解析1.C解析：川菜中，豆瓣醬是體現(xiàn)“麻、辣、鮮、香”的核心調(diào)料，其由黃豆、辣椒、花椒等發(fā)酵制成，風(fēng)味獨(dú)特。2.B解析：粵菜中，白切雞的煮制水溫需達(dá)到90℃，既能保證雞肉熟透，又避免肉質(zhì)變柴。3.C解析：法式烹飪中，鵝肝醬的脂肪含量應(yīng)至少達(dá)到70%，否則無(wú)法達(dá)到細(xì)膩?lái)樆目诟小?.A解析：湘菜中，干辣椒是體現(xiàn)“香辣”風(fēng)味的核心調(diào)料，其辛香和辣味能突出湘菜的鮮明特色。5.C解析：日式料理中，壽司醋的調(diào)比應(yīng)為1:3，即1份醋對(duì)應(yīng)3份米，酸度適中。6.B解析：意大利菜中，意式肉醬的番茄與肉比例應(yīng)為2:1，肉香與酸甜平衡。7.C解析：淮揚(yáng)菜中，清燉獅子頭的肉餡比例應(yīng)為5:5，即肥瘦相間，口感軟糯。8.C解析：云南菜中，過(guò)橋米線的湯底應(yīng)使用燉羊骨，湯味醇厚，最能體現(xiàn)云南特色。9.B解析：東北菜中，鍋包肉的糖醋比例應(yīng)為2:1，酸甜適中，色澤金黃。10.C解析：泰菜中，冬陰功湯的香料不包括肉桂，肉桂主要用于中式或法式烹飪。11.B解析：西班牙菜中，海鮮焗飯應(yīng)使用西班牙短粒米，米飯粒粒分明，口感最佳。12.D解析：新疆菜中，烤羊肉串的腌料不包括醬油，醬油會(huì)掩蓋羊肉的鮮美。13.B解析：浙江菜中，西湖醋魚(yú)的魚(yú)最佳選擇是鱸魚(yú)，肉質(zhì)細(xì)嫩，適合酸味烹調(diào)。14.B解析：韓式料理中，石鍋拌飯的醬料應(yīng)使用韓式辣醬，甜辣風(fēng)味突出。15.A解析：阿拉伯菜中，塔布勒沙拉的調(diào)味料應(yīng)使用檸檬汁，酸度突出。二、多選題答案與解析1.A、B解析：川菜中，花椒和干辣椒是“麻辣”風(fēng)味的核心調(diào)料，豆瓣醬和生姜主要提供復(fù)合香味。2.B、C、D解析：粵菜中，白切雞的正確步驟是水開(kāi)后放入雞、加入姜片、煮熟后立即浸冷水，避免肉質(zhì)變柴。3.A、B、C解析：法式烹飪中，鵝肝醬適合搭配白面包、蘋(píng)果片和黃油，葡萄酒用于提香。4.A、B解析：湘菜中，干辣椒和花椒最能體現(xiàn)“香辣”風(fēng)味，生姜和蒜頭主要提供香味。5.A、B、D解析：日式料理中，壽司的調(diào)料必需有壽司醋、海苔和米飯，生魚(yú)片是食材而非調(diào)料。6.A、B、C解析：意大利菜中，意式肉醬適合加入番茄、牛肉和洋蔥，紅酒用于去腥提香。7.A、B、C解析：淮揚(yáng)菜中，清燉獅子頭的調(diào)料必需有料酒、生姜和蔥花，雞湯用于煨制。8.A、C解析：云南菜中，過(guò)橋米線的湯底應(yīng)使用燉牛骨或燉羊骨，雞骨湯味較淡。9.A、B、C解析：東北菜中，鍋包肉的正確步驟是豬肉裹淀粉炸制、提前熬制糖醋汁、炸好后立即蘸汁。10.A、B解析：泰菜中，冬陰功湯的香料必需有檸檬葉和香茅，肉桂和芫荽主要用于其他菜系。三、判斷題答案與解析1.正確解析：川菜中，豆瓣醬由黃豆、辣椒、花椒等發(fā)酵制成，是體現(xiàn)“麻、辣、鮮、香”的核心調(diào)料。2.錯(cuò)誤解析：粵菜中，白切雞的煮制時(shí)間應(yīng)控制在20分鐘以?xún)?nèi)，過(guò)長(zhǎng)會(huì)導(dǎo)致肉質(zhì)變柴。3.正確解析：法式烹飪中，鵝肝醬的脂肪含量越高，口感越細(xì)膩?lái)樆焚|(zhì)越好。4.正確解析：湘菜中，剁椒魚(yú)頭最能體現(xiàn)“香辣”風(fēng)味，剁椒的辣味和香味突出湘菜特色。5.正確解析：日式料理中，壽司醋的酸度應(yīng)控制在1.5%左右，酸味適中，不破壞米飯的清香。6.正確解析：意大利菜中，意式肉醬的熬制時(shí)間應(yīng)至少2小時(shí)，肉香和醬汁充分融合。7.錯(cuò)誤解析：淮揚(yáng)菜中，清燉獅子頭的肉餡比例應(yīng)為5:5（肥：瘦），肥瘦相間口感最佳。8.錯(cuò)誤解析：云南菜中，過(guò)橋米線的湯底應(yīng)使用燉羊骨，湯味醇厚，最能體現(xiàn)云南特色。9.正確解析：東北菜中，鍋包肉的糖醋汁應(yīng)提前熬制，避免炸肉時(shí)糊鍋，酸甜味均勻。10.錯(cuò)誤解析：泰菜中，冬陰功湯的酸度主要來(lái)自檸檬汁和南姜，肉桂和芫荽主要用于其他菜系。四、簡(jiǎn)答題答案與解析1.川菜中“麻辣”風(fēng)味的來(lái)源及其代表性菜品川菜“麻辣”風(fēng)味的來(lái)源主要是花椒和干辣椒，花椒提供“麻”味，干辣椒提供“辣”味，兩者結(jié)合形成獨(dú)特的麻辣口感。代表性菜品有麻婆豆腐、水煮牛肉、辣子雞等。2.粵菜中“白切雞”的制作要點(diǎn)及為何要浸冷水制作要點(diǎn)：選用嫩雞、水開(kāi)后放入雞、加入姜片去腥、煮熟后立即浸冷水，使肉質(zhì)緊致。浸冷水是為了讓雞皮收縮，保持光滑，肉質(zhì)更嫩。3.法式烹飪中“鵝肝醬”的制作流程及搭配食材制作流程：選用新鮮鵝肝、去筋膜、加入黃油和香草、低溫慢炒、最后冷藏成型。搭配食材有白面包、蘋(píng)果片、甜酒。4.湘菜中“剁椒魚(yú)頭”的制作要點(diǎn)及為何要使用剁椒制作要點(diǎn)：選用大魚(yú)頭、用剁椒和蒜末腌制、蒸制時(shí)加入高湯、撒上蔥花。剁椒的辣味和香味能滲透魚(yú)頭，提升風(fēng)味。5.云南菜中“過(guò)橋米線”的特色及湯底熬制要點(diǎn)特色：湯底滾燙、配料多樣、吃法講究。湯底熬制要點(diǎn)：使用豬骨或牛骨、加入藥材慢燉、湯色清澈、味道醇厚。五、論述題答案與解析以川菜“麻婆豆腐”為例，論述其選料、調(diào)味、烹飪技法特點(diǎn)及為何久盛不衰1.選料特點(diǎn)川菜“麻婆豆腐”選用嫩豆腐（內(nèi)酯豆腐或北豆腐），質(zhì)地細(xì)嫩，易入味；牛肉末提供肉香，豆瓣醬提供復(fù)合風(fēng)味。2.調(diào)味特點(diǎn)調(diào)味以“麻、辣、鮮