2026年中級廚師職業(yè)資格考試預測模擬題一、單項選擇題（共15題，每題2分，合計30分）1.在川菜刀工技法中，將食材切成薄片且邊緣整齊的技法稱為？A.切丁B.切片C.切絲D.切末2.粵菜中“脆皮燒雞”的關鍵技術是？A.先炸后烤B.油炸定型，風干脫脂C.先烤后炸D.直接烤制3.山東魯菜中，制作“糖醋鯉魚”時，魚尾向上擺盤的目的是？A.增加美觀B.方便入味C.易于上菜D.象征吉祥4.以下哪種調味料是川菜“麻婆豆腐”的必備成分？A.雞精B.花椒粉C.白胡椒粉D.茴香粉5.湘菜“剁椒魚頭”的魚頭選用標準不包括？A.鮮活草魚頭B.頭型飽滿無破損C.肉質肥厚D.體重超過2斤6.制作“佛跳墻”時，以下哪種食材屬于“海底撈”層？A.干貝B.海參C.豬蹄D.鴿蛋7.北京烤鴨的火候控制關鍵在于？A.窩爐溫度B.鴨皮烤至焦黃C.鴨肉烤至酥爛D.烤制時間8.湯羹類菜肴中，“清燉雞湯”的撇沫操作是為了？A.提升湯色B.去除腥味C.減少熱量D.增加營養(yǎng)9.西餐中，制作“牛排”時，五分熟（Medium-Rare）的內部溫度約為？A.50℃B.60℃C.70℃D.80℃10.面點制作中，制作“蔥油餅”時，面團醒發(fā)的主要目的是？A.增加彈性B.去除堿味C.便于塑形D.減少油分11.冷菜“拍黃瓜”的腌制關鍵在于？A.鹽水濃度B.醋的比例C.蒜末的用量D.攪拌速度12.烹飪中，防止油炸食物粘連的技巧是？A.先裹淀粉B.油溫過高C.食物表面不平整D.油量不足13.制作“宮保雞丁”時，花生米的處理方式是？A.直接炒香B.炸熟后復炸C.腌制后油炸D.直接拌入調料14.日本料理中，“刺身”的最佳保存溫度是？A.0℃B.4℃C.10℃D.15℃15.廚房廢棄物分類中，以下哪項屬于“廚余垃圾”？A.餐具碎片B.廚余油污C.塑料包裝D.廢棄電池二、多項選擇題（共10題，每題3分，合計30分）1.川菜“水煮牛肉”的調料組合包括？A.辣椒面B.花椒面C.雞精D.白糖2.粵菜“白切雞”的制作要點有？A.新鮮雞只B.慢火浸煮C.快速冷卻D.特制醬料蘸食3.魯菜“糖醋鯉魚”的傳統(tǒng)工藝包括？A.整魚油炸B.橫切魚腹C.魚尾向上擺盤D.醬汁澆淋4.湘菜“剁椒魚頭”的食材準備有？A.新鮮魚頭B.剁椒醬C.香菜D.姜片5.佛跳墻的食材層次通常包括？A.禽類打底B.海底撈（干貝、海參等）C.紅燒肉D.鴿蛋收尾6.北京烤鴨的準備工作包括？A.鴨坯選育B.開膛去內臟C.涂醬上色D.掛爐烤制7.湯羹類菜肴的調味技巧有？A.先后調味法B.冷水下鍋C.撇去浮沫D.慢火慢燉8.西餐牛排的熟度分級包括？A.三分熟（Medium）B.五分熟（Medium-Rare）C.全熟（Well-Done）D.五分熟（Rare）9.面點制作中，面團醒發(fā)的作用有？A.增加延展性B.去除多余堿味C.便于塑形D.提升口感10.冷菜制作中，腌制黃瓜的調料包括？A.鹽B.醋C.蒜末D.辣椒油三、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）1.川菜“麻婆豆腐”的傳統(tǒng)做法使用牛肉末而非豬肉末。2.粵菜“蝦餃”的餡料需提前冷凍以增強口感。3.魯菜“四喜丸子”的肉餡需加入適量淀粉以增強黏性。4.湘菜“辣椒炒肉”的肉片需用料酒腌制去腥。5.佛跳墻的烹飪時間通常超過8小時。6.北京烤鴨的皮脆肉嫩的關鍵在于烤爐的通風性。7.湯羹類菜肴的撇沫操作應在湯沸騰后立即進行。8.西餐牛排的熟度分級中，“三分熟”指內部血跡較多。9.面點制作中，面團醒發(fā)的時間通常為30分鐘至1小時。10.冷菜“拍黃瓜”的腌制時間不宜過長，以免出水過多。四、簡答題（共5題，每題6分，合計30分）1.簡述川菜“宮保雞丁”的調味步驟及關鍵點。2.如何判斷粵菜“白切雞”是否達到最佳熟度？3.魯菜“糖醋鯉魚”的炸制技巧有哪些？4.湘菜“剁椒魚頭”的擺盤要點有哪些？5.西餐中，牛排的熟度分級有哪些？如何區(qū)分？五、論述題（共1題，10分）結合實際操作，論述中式烹飪中“火候”與“調味”的關系及其在魯菜、川菜、粵菜中的應用差異。答案與解析一、單項選擇題（每題2分，共30分）1.C解析：川菜刀工技法中，“切絲”指將食材切成薄片且邊緣整齊，常用于“夫妻肺片”“口水雞”等菜品。2.B解析：粵菜“脆皮燒雞”的關鍵是油炸定型后自然風干，使雞皮酥脆而不油膩。3.D解析：山東菜“糖醋鯉魚”的魚尾向上擺盤象征“鯉魚跳龍門”，寓意吉祥。4.B解析：川菜“麻婆豆腐”的核心風味來自花椒的麻感，花椒粉是關鍵調料。5.C解析：“剁椒魚頭”強調魚頭肉質的鮮嫩，肥厚并非必需，選材更注重新鮮度。6.B解析：“佛跳墻”的“海底撈”層通常包含干貝、海參等高價值海產，象征富足。7.A解析：北京烤鴨的火候控制核心是爐溫，溫度過高易焦，過低則肉質不熟。8.B解析：“清燉雞湯”撇沫可去除雞皮中的腥味，提升湯品純凈度。9.B解析：西餐牛排五分熟（Medium-Rare）指內部血跡約50%，溫度約60℃左右。10.A解析：面點面團醒發(fā)可增加彈性，使蔥油餅層次分明且口感松軟。11.A解析：“拍黃瓜”的腌制需控制鹽度，避免過度出水影響口感。12.A解析：裹淀粉可形成隔離層，防止油炸食物粘連。13.B解析：花生米需復炸以去除生油味，增強酥脆度。14.B解析：刺身最佳保存溫度為4℃，既保鮮又抑制細菌生長。15.B解析：廚余垃圾包括剩菜剩飯、果皮等，廚余油污屬于此類。二、多項選擇題（每題3分，共30分）1.A、B、D解析：川菜“水煮牛肉”需辣椒面、花椒面和白糖平衡麻辣鮮香。2.A、B、C解析：粵菜“白切雞”需選用鮮活雞只、慢火浸煮并快速冷卻以保持嫩度。3.A、B、C解析：“糖醋鯉魚”需整魚油炸、橫切魚腹且魚尾向上擺盤。4.A、B、D解析：“剁椒魚頭”需新鮮魚頭、剁椒醬和姜片增味。5.A、B、D解析：“佛跳墻”層次包括禽類打底、干貝海參和鴿蛋收尾。6.A、B、C解析：北京烤鴨需選育鴨坯、開膛去內臟并涂醬上色。7.A、C、D解析：湯羹調味需先后調味、撇沫慢燉以提升口感。8.A、B、C解析：西餐牛排熟度分級包括三分熟、五分熟和全熟。9.A、C、D解析：面團醒發(fā)可增加延展性、便于塑形并提升口感。10.A、B、C解析：“拍黃瓜”腌制需鹽、醋和蒜末，辣椒油為可選調料。三、判斷題（每題1分，共10分）1.正確解析：川菜“麻婆豆腐”傳統(tǒng)做法使用牛肉末，以突出麻辣風味。2.錯誤解析：蝦餃餡料需現(xiàn)做現(xiàn)包，冷凍會降低彈性。3.正確解析：魯菜“四喜丸子”肉餡加淀粉可增強黏合度。4.正確解析：湘菜“辣椒炒肉”肉片用料酒腌制可去腥增香。5.正確解析：“佛跳墻”烹飪時間通常需4-8小時以入味。6.正確解析：北京烤鴨依賴通風爐溫，影響皮脆肉嫩程度。7.錯誤解析：撇沫應在湯微沸時進行，避免攪散浮沫。8.正確解析：西餐牛排三分熟內部血跡較多，五分熟則較少。9.正確解析：面團醒發(fā)時間因溫度和濕度調整，通常30-60分鐘。10.正確解析：“拍黃瓜”腌制時間過長會導致出水過多，影響口感。四、簡答題（每題6分，共30分）1.川菜“宮保雞丁”調味步驟及關鍵點步驟：-雞丁用料酒、淀粉腌制去腥；-花生米炸至金黃撈出備用；-爆香干辣椒、花椒，下雞丁翻炒變色；-加入調好的碗汁（醬油、糖、醋、水淀粉等）；-倒入花生米翻炒均勻即可。關鍵點：-碗汁比例需精準，糖醋平衡是核心；-花生米需復炸增脆；-火候需快，避免雞丁過老。2.粵菜“白切雞”熟度判斷方法-觀察雞皮：呈自然的微黃色且光滑；-挑斷雞腿肉：深色部分約占1/3；-內部溫度：約60℃（筷子插入雞腿中部無血水）。3.魯菜“糖醋鯉魚”炸制技巧-魚身需裹淀粉防粘；-油溫控制在180℃左右，炸至外皮金黃；-炸制時間約3-5分鐘，確保魚肉熟透；-撈出后需瀝油并保持整形。4.湘菜“剁椒魚頭”擺盤要點-魚頭需朝上，魚眼微閉象征鮮活；-剁椒堆疊均勻，覆蓋魚頭約2/3；-裝飾香菜、蔥絲點綴，增強色彩；-湯汁需浸潤魚頭，避免過干。5.西餐牛排熟度分級及區(qū)分-三分熟（Medium）：內部血跡50%，溫度約60℃；-五分熟（Medium-Rare）：內部血跡較少，溫度約60℃；-七分熟（Medium-Well）：內部血跡消失，溫度約65℃；-全熟（Well-Done）：內部無血跡，溫度約70℃以上。五、論述題（10分）中式烹飪中“火候”與“調味”的關系及其在魯菜、川菜、粵菜中的應用差異關系：-火候是烹飪的基礎，決定食材的生熟程度和風味層次；-調味需根據火候調整，如爆炒需快速調味，燉煮需后調味；-火候不當會破壞調味效果，如油炸過火易焦，燉煮不足則生；-調味需突出食材特性，火候則強化風味，二者相輔相成。地域差異：-魯菜：火候講究“文武火結合”，如“爆炒”需瞬間高溫鎖鮮，而“九轉大腸”需慢燉入味；調味以咸鮮為主，如“蔥燒海參”需高湯提鮮，注重食材本味。-川菜：