2026年烹飪技藝初級(jí)技能鑒定試題集一、單選題（每題2分，共20題）1.在川菜烹飪中，以下哪種調(diào)味料是豆瓣醬的核心成分？A.生姜B.花椒C.郫縣豆瓣D.大蒜2.粵菜中“脆皮燒雞”的制作關(guān)鍵步驟是？A.先炸后烤B.先烤后炸C.涂蜂蜜再炸D.用冰水浸泡雞皮3.西餐中，牛排的“五分熟”指的是內(nèi)部溫度多少度？A.52℃B.57℃C.63℃D.68℃4.中式面點(diǎn)中，制作“蔥油餅”時(shí)，面團(tuán)的揉捏手法應(yīng)側(cè)重？A.搓條法B.揉勻法C.搓圓法D.按壓法5.法式烘焙中，制作可頌面團(tuán)時(shí)，關(guān)鍵步驟是？A.一次發(fā)酵B.冷凍冷藏C.多次搟卷D.快速攪拌6.日本料理中，刺身食材的最佳保鮮溫度是？A.0℃B.4℃C.10℃D.15℃7.中式烹飪中，炒“回鍋肉”時(shí)，先烹調(diào)哪個(gè)部分？A.肥肉B.瘦肉C.豬皮D.豬內(nèi)臟8.韓式燒烤中，腌制牛肉時(shí)常用的香料是？A.生姜+大蒜B.魚(yú)露+芝麻C.辣椒粉+醬油D.青蒜+香菜9.泰式烹飪中，咖喱醬的制作通常不包括？A.肉桂B(yǎng).芫荽C.鮮檸檬葉D.香茅10.西餐前菜“凱撒沙拉”的醬汁基礎(chǔ)是？A.酸奶油+蛋黃醬B.橄欖油+檸檬汁C.牛奶+番茄醬D.芥末醬+白酒二、多選題（每題3分，共10題）1.中式烹飪中，燉湯的常見(jiàn)技法包括？A.武火煮沸B.文火慢燉C.砂鍋燜煮D.立即撇沫2.法式甜點(diǎn)“馬卡龍”的制作難點(diǎn)是？A.糖粉過(guò)篩B.蛋黃打發(fā)C.烘焙溫度控制D.顏色分層3.日式料理中，壽司飯的醋拌比例通常是？A.米醋：糖：鹽=5:3:2B.米醋：糖：鹽=4:2:1C.醋量需覆蓋米粒D.醋需加熱至沸騰4.中式面點(diǎn)“水餃”的制作要點(diǎn)包括？A.面皮需搟薄B.餡料需調(diào)稠C.包制時(shí)捏緊褶邊D.水開(kāi)后下鍋5.西餐中，牛排的熟度判斷依據(jù)是？A.內(nèi)部溫度B.肉色深淺C.熔油情況D.蒜末香氣6.韓式料理中，泡菜的制作流程包括？A.材料清洗B.鹽漬發(fā)酵C.調(diào)味攪拌D.真空包裝7.泰式烹飪中，泰式椰奶湯的配料通常有？A.椰奶B.南姜C.香茅D.番茄8.中式烹飪中，爆炒的技法要點(diǎn)包括？A.鍋溫要高B.火候要急C.滑油需快D.調(diào)味要準(zhǔn)9.日式料理“天婦羅”的食材處理方法包括？A.脫水處理B.油分裹面糊C.炸前吸干水分D.炸后立即撒鹽10.西餐中，意面醬汁的常見(jiàn)種類(lèi)有？A.番茄醬B.奶油醬C.芝士醬D.酸辣醬三、判斷題（每題1分，共10題）1.川菜中的“魚(yú)香肉絲”實(shí)際沒(méi)有魚(yú)成分。（√）2.粵菜蒸點(diǎn)心需要用冷水蒸制以保持濕潤(rùn)。（×）3.西餐牛排“三分熟”指的是內(nèi)部完全生。（√）4.中式面點(diǎn)“包子”發(fā)酵時(shí)酵母量越多越好。（×）5.法式面包的表皮酥脆通常依賴(lài)高糖分。（√）6.日式壽司醋拌時(shí)需加入大量芝麻油。（×）7.韓式燒烤中，牛肉腌制時(shí)間越長(zhǎng)越入味。（×）8.泰式咖喱中，椰奶是主要奶源。（√）9.中式烹飪中，爆炒時(shí)鍋必須燒至冒青煙。（√）10.西餐沙拉醬的常見(jiàn)成分包括蛋黃和醋。（√）四、簡(jiǎn)答題（每題5分，共5題）1.簡(jiǎn)述川菜“麻婆豆腐”的調(diào)味步驟及其原理。2.解釋粵菜“白切雞”的制作要點(diǎn)及為何需浸煮？3.說(shuō)明西餐牛排“全熟”的判斷標(biāo)準(zhǔn)及烹飪技巧。4.描述中式面點(diǎn)“饅頭”的發(fā)酵過(guò)程及影響因素。5.分析日式天婦羅的食材選擇及炸制技巧。五、實(shí)操題（每題10分，共2題）1.請(qǐng)寫(xiě)出制作“蒜蓉蒸蝦”的詳細(xì)步驟及關(guān)鍵控制點(diǎn)。2.請(qǐng)?jiān)O(shè)計(jì)一份“意式番茄肉醬面”的配比表及烹飪流程。答案與解析一、單選題答案1.C|2.A|3.B|4.B|5.C6.B|7.A|8.C|9.D|10.B解析：-1.川菜豆瓣醬以蠶豆、辣椒、食鹽等為原料，是川菜特色調(diào)味料。-2.粵菜燒雞需先炸定型再烤熟，使外皮酥脆。-3.西餐牛排熟度以?xún)?nèi)部溫度劃分，五分熟約57℃，略帶粉紅色。二、多選題答案1.ABC|2.BCD|3.AC|4.ABCD|5.ABC6.ABC|7.ABC|8.ABCD|9.ABCD|10.ABC解析：-1.燉湯需大火燒開(kāi)、小火慢燉，砂鍋保溫性更佳。-5.牛排熟度通過(guò)溫度、肉色、油脂判斷，與香氣無(wú)關(guān)。三、判斷題答案1.√|2.×|3.√|4.×|5.√6.×|7.×|8.√|9.√|10.√解析：-6.壽司醋以米醋為主，芝麻油僅作點(diǎn)綴。四、簡(jiǎn)答題答案1.麻婆豆腐調(diào)味步驟：-先炒香豆瓣醬，加肉末炒出紅油；-加入蒜末、姜末爆香，倒入豆腐塊小火慢燉；-調(diào)入花椒粉、辣椒粉、醬油、糖，勾芡收汁。原理：豆瓣醬提供咸鮮香，花椒突出麻味，小火防止豆腐碎爛。2.白切雞制作要點(diǎn)：-雞需冷水下鍋，煮沸后轉(zhuǎn)小火浸煮20分鐘；-自然冷卻后切塊，蘸姜蔥蓉蒜蓉醬油食用。原理：冷水下鍋使雞皮收縮緊致，熱脹冷縮保持完整。五、實(shí)操題答案1.蒜蓉蒸蝦步驟：-蝦去殼留尾，用料酒、姜片腌10分鐘；-蒸鍋水開(kāi)后蒸3-4分鐘，取出淋熱油；關(guān)鍵點(diǎn)：蝦不要過(guò)熟，油溫需高使蒜蓉爆香。2.意式肉醬面配比表：-意面