2026年烹飪基礎(chǔ)技能考核題一、單選題（共10題，每題2分，共20分）1.烹飪中常用的“焯水”技法，其主要目的是什么？A.提升食材的口感B.去除食材中的腥味和異味C.使食材更加鮮嫩D.增加食材的營養(yǎng)價(jià)值2.在中式烹飪中，以下哪種調(diào)料通常用于腌制肉類，以增強(qiáng)鮮味和嫩度？A.生抽B.老抽C.料酒D.雞精3.煎炒菜肴時(shí)，油溫過高可能導(dǎo)致什么后果？A.食材煎得焦脆B.食材吸油過多C.食材表面糊化D.食材熟度均勻4.中餐中常用的“勾芡”技法，其主要作用是什么？A.增加菜肴的色澤B.提升菜肴的鮮味C.使湯汁濃稠，增加口感D.去除食材中的腥味5.以下哪種烹飪方法適合處理魚腥味較重的食材？A.煮B.炒C.炸D.焯水6.中餐中常用的“滑炒”技法，其主要特點(diǎn)是什么？A.用大火快速翻炒B.用小火慢燉C.先焯水后炒制D.先腌制后炒制7.在烹飪中，以下哪種食材屬于高蛋白食材？A.土豆B.雞蛋C.白菜D.番茄8.中餐中常用的“燉”技法，其主要目的是什么？A.使食材快速熟透B.增加食材的香氣C.使食材更加軟爛入味D.去除食材中的水分9.烹飪中常用的“腌制”技法，其主要作用是什么？A.增加食材的色澤B.提升食材的口感C.去除食材中的腥味D.使食材更加鮮嫩10.中餐中常用的“蒸”技法，其主要特點(diǎn)是什么？A.用大火快速加熱B.用水煮食材C.利用蒸汽加熱食材D.先炒后蒸二、多選題（共5題，每題3分，共15分）1.中餐中常用的“刀工”技法包括哪些？A.切丁B.切片C.切絲D.切塊E.切末2.烹飪中常用的調(diào)味料有哪些？A.醬油B.料酒C.食鹽D.醋E.糖3.煎炒菜肴時(shí)，影響油溫的因素有哪些？A.油的種類B.鍋的大小C.火力大小D.食材的量E.環(huán)境溫度4.中餐中常用的“燉”技法，適用于哪些食材？A.肉類B.海鮮C.蔬菜D.豆制品E.蛋類5.烹飪中常用的“焯水”技法，適用于哪些食材？A.魚類B.蔬菜C.豆制品D.肉類E.海鮮三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.烹飪中常用的“刀工”技法可以提高食材的烹飪效率。（√）2.煎炒菜肴時(shí)，油溫越高越好。（×）3.中餐中常用的“蒸”技法適用于所有食材。（×）4.烹飪中常用的“腌制”技法可以提高食材的口感。（√）5.烹飪中常用的“焯水”技法可以去除食材中的腥味。（√）6.中餐中常用的“燉”技法適用于所有肉類食材。（×）7.烹飪中常用的“勾芡”技法可以提高菜肴的色澤。（×）8.烹飪中常用的“滑炒”技法適用于所有蔬菜食材。（×）9.烹飪中常用的“煎”技法適用于所有肉類食材。（×）10.烹飪中常用的“炸”技法可以使菜肴更加酥脆。（√）四、簡答題（共5題，每題5分，共25分）1.簡述中餐中常用的“刀工”技法及其作用。2.簡述中餐中常用的“焯水”技法及其作用。3.簡述中餐中常用的“燉”技法及其作用。4.簡述中餐中常用的“蒸”技法及其作用。5.簡述中餐中常用的“煎”技法及其作用。五、論述題（共1題，10分）論述中餐中不同烹飪技法對(duì)菜肴口感和風(fēng)味的影響。答案及解析一、單選題1.B解析：“焯水”的主要目的是去除食材中的腥味和異味，使菜肴更加鮮嫩可口。2.C解析：料酒在腌制肉類時(shí)可以去除腥味，同時(shí)增加鮮味和嫩度。3.C解析：油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材表面糊化，影響口感。4.C解析：“勾芡”的主要作用是使湯汁濃稠，增加口感。5.D解析：焯水可以有效去除魚腥味較重的食材的腥味。6.A解析：“滑炒”的主要特點(diǎn)是大火快速翻炒，使食材口感鮮嫩。7.B解析：雞蛋是高蛋白食材，富含優(yōu)質(zhì)蛋白質(zhì)。8.C解析：“燉”的主要目的是使食材更加軟爛入味。9.B解析：“腌制”的主要作用是提升食材的口感。10.C解析：“蒸”的主要特點(diǎn)是用蒸汽加熱食材，使菜肴鮮嫩可口。二、多選題1.A、B、C、D、E解析：中餐中常用的“刀工”技法包括切丁、切片、切絲、切塊、切末等。2.A、B、C、D、E解析：烹飪中常用的調(diào)味料包括醬油、料酒、食鹽、醋、糖等。3.A、B、C、D、E解析：煎炒菜肴時(shí)，油溫受油種類、鍋的大小、火力大小、食材的量、環(huán)境溫度等因素影響。4.A、B、C、D、E解析：“燉”技法適用于肉類、海鮮、蔬菜、豆制品、蛋類等多種食材。5.A、B、C、D、E解析：“焯水”技法適用于魚類、蔬菜、豆制品、肉類、海鮮等多種食材。三、判斷題1.√2.×3.×4.√5.√6.×7.×8.×9.×10.√四、簡答題1.簡述中餐中常用的“刀工”技法及其作用。解析：中餐中常用的“刀工”技法包括切丁、切片、切絲、切塊、切末等，其主要作用是提高食材的烹飪效率，使菜肴口感更佳。2.簡述中餐中常用的“焯水”技法及其作用。解析：“焯水”的主要作用是去除食材中的腥味和異味，使菜肴更加鮮嫩可口。3.簡述中餐中常用的“燉”技法及其作用。解析：“燉”的主要作用是使食材更加軟爛入味，適合烹飪?nèi)忸悺⒑ｕr等食材。4.簡述中餐中常用的“蒸”技法及其作用。解析：“蒸”的主要作用是利用蒸汽加熱食材，使菜肴鮮嫩可口，適合烹飪魚、肉、蔬菜等食材。5.簡述中餐中常用的“煎”技法及其作用。解析：“煎”的主要作用是使菜肴表面酥脆，適合烹飪?nèi)忸?、魚類等食材。五、論述題論述中餐中不同烹飪技法對(duì)菜肴口感和風(fēng)味的影響。解析：中餐中不同的烹飪技法對(duì)菜肴的口感和風(fēng)味有顯著影響。例如，“炒”技法可以使菜肴快速熟透，口感鮮嫩；“燉”技法可以使食材更加軟爛入