食品污染試題及答案一、單項(xiàng)選擇題（每題1分，共30分。每題只有一個(gè)正確答案，請將正確選項(xiàng)字母填入括號內(nèi)）1.下列哪種真菌毒素最常污染花生及其制品并具強(qiáng)肝毒性？A.展青霉素?B.赭曲霉毒素A?C.黃曲霉毒素B??D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇答案：C解析：黃曲霉毒素B?被IARC列為1類人類致癌物，花生高溫高濕環(huán)境易滋生黃曲霉，其靶器官為肝臟，毒性為氰化鉀的10倍。2.河豚魚體內(nèi)毒性最強(qiáng)的成分是：A.河豚酸?B.河豚肝毒素?C.河豚卵巢毒素?D.河豚毒素（TTX）答案：D解析：TTX為氨基全氫喹唑啉化合物，阻斷鈉離子通道，0.5mg即可致成人死亡，卵巢與肝臟含量最高。3.下列哪種農(nóng)藥在酸性條件下水解最快，因此果蔬酸性汁液可降低其殘留？A.對硫磷?B.樂果?C.敵敵畏?D.馬拉硫磷答案：C解析：敵敵畏為磷酸酯類，pH<4時(shí)半衰期<0.5h，而樂果、馬拉硫磷在酸性條件下穩(wěn)定。4.食品中二噁英污染主要來源于：A.農(nóng)藥噴灑?B.含氯漂白紙包裝?C.垃圾焚燒飛灰?D.獸藥抗生素答案：C解析：垃圾焚燒溫度<850℃時(shí)，含氯有機(jī)物生成PCDD/Fs，通過大氣沉降進(jìn)入飼料鏈，生物富集系數(shù)達(dá)10?。5.下列哪項(xiàng)不是重金屬鎘污染大米的主要健康危害？A.骨軟化?B.腎小管損傷?C.甲狀腺腫大?D.骨質(zhì)疏松答案：C解析：鎘干擾鈣代謝，導(dǎo)致“痛痛病”，甲狀腺腫大與碘缺乏相關(guān)，與鎘無關(guān)。6.反式脂肪酸在下列哪種油脂中含量最高？A.棕櫚油?B.氫化植物油?C.橄欖油?D.葵花籽油答案：B解析：部分氫化工藝將順式雙鍵異構(gòu)化為反式，含量可達(dá)30–50%，用于延長貨架期。7.下列哪種致病菌在4℃仍可緩慢增殖，被稱為“冰箱菌”？A.沙門氏菌?B.單核細(xì)胞增生李斯特菌?C.金黃色葡萄球菌?D.副溶血性弧菌答案：B解析：李斯特菌能在1.5℃生長，高鹽（10%NaCl）耐受，對孕婦危害極大。8.三聚氰胺非法添加奶粉是為了：A.提高蛋白表觀含量?B.增加鈣含量?C.改善溶解性?D.防腐答案：A解析：凱氏定氮法以氮推算蛋白，三聚氰胺含氮66.7%，1g可虛假提升6.4g“蛋白”。9.下列哪種包裝材料遷移物屬于“內(nèi)分泌干擾物”？A.雙酚A?B.聚乙烯單體?C.聚丙烯抗氧化劑?D.鋁箔金屬答案：A解析：雙酚A為聚碳酸酯單體，模擬雌激素，歐盟2018年已將遷移限降至0.05mg/kg。10.輻照食品最易產(chǎn)生的輻解產(chǎn)物是：A.苯并芘?B.2烷基環(huán)丁酮?C.丙烯酰胺?D.氯丙醇答案：B解析：脂肪經(jīng)γ射線產(chǎn)生2烷基環(huán)丁酮，被歐盟作為輻照標(biāo)識物，檢出限0.1μg/kg。11.下列哪種海產(chǎn)品毒素屬于“雪卡毒素”？A.麻痹性貝毒?B.腹瀉性貝毒?C.西加魚毒（CTX）?D.記憶缺失性貝毒答案：C解析：CTX由岡比亞藻產(chǎn)生，經(jīng)食物鏈富集于石斑魚、蘇眉魚，耐熱100℃不分解。12.下列哪項(xiàng)不是丙烯酰胺形成的主要前體？A.天冬酰胺?B.還原糖?C.谷氨酸?D.高溫（>120℃）答案：C解析：美拉德反應(yīng)中天冬酰胺+還原糖→丙烯酰胺，谷氨酸為呈味物質(zhì)，不直接參與。13.下列哪種獸藥在蜂蜜中殘留被歐盟列為“零容忍”？A.氯霉素?B.四環(huán)素?C.恩諾沙星?D.磺胺二甲嘧啶答案：A解析：氯霉素可致再生障礙性貧血，歐盟最低要求執(zhí)行限0.1μg/kg，即“零”。14.下列哪種加工方式最能有效降低花生油中黃曲霉毒素B?？A.紫外線照射?B.堿煉+活性白土吸附?C.冷凍結(jié)晶?D.高壓均質(zhì)答案：B解析：堿煉使內(nèi)酯環(huán)開環(huán)，極性增大，白土吸附率>90%，紫外線僅表面降解。15.下列哪項(xiàng)屬于“新型污染物”？A.鉛?B.微塑料?C.苯并芘?D.亞硝酸鹽答案：B解析：微塑料<5mm，2015年G7將其納入新興污染物，可載帶疏水有機(jī)污染物。16.下列哪種食品添加劑與亞硝酸鹽協(xié)同生成亞硝胺？A.抗壞血酸?B.山梨酸鉀?C.乳酸鏈球菌素?D.三聚磷酸鈉答案：A解析：酸性條件下抗壞血酸將NO??還原為NO，與仲胺生成N亞硝胺，需控制比例1:2。17.下列哪項(xiàng)不是“氯丙醇”污染來源？A.酸水解植物蛋白?B.環(huán)氧涂層罐頭?C.精煉棕櫚油脫臭?D.烘焙咖啡豆答案：D解析：3MCPD源于HCl水解豆粕，脫臭高溫酯化亦生成，咖啡豆無氯源。18.下列哪種生物毒素對熱最穩(wěn)定？A.黃曲霉毒素?B.河豚毒素?C.雪卡毒素?D.脫氧雪腐鐮刀菌烯醇答案：C解析：CTX為聚醚，結(jié)構(gòu)龐大，280℃仍穩(wěn)定，而DON在180℃開始分解。19.下列哪項(xiàng)屬于“食品欺詐”而非“食品污染”？A.三聚氰胺奶粉?B.鎘大米?C.汞污染魚?D.農(nóng)藥超標(biāo)茶答案：A解析：欺詐為經(jīng)濟(jì)驅(qū)動故意添加，污染為無意或環(huán)境帶入，鎘大米屬環(huán)境累積。20.下列哪項(xiàng)指標(biāo)最能反映油脂氧化次級產(chǎn)物？A.過氧化值?B.酸價(jià)?C.茴香胺值?D.羰基價(jià)答案：C解析：茴香胺值測定醛類，尤其2烯醛，與感官酸敗高度相關(guān)，PV僅反映初級。21.下列哪種致病菌產(chǎn)生“超抗原”毒素？A.大腸桿菌O157:H7?B.金黃色葡萄球菌?C.志賀氏菌?D.空腸彎曲菌答案：B解析：SEASEE為超抗原，激活T細(xì)胞非特異性增殖，致急性嘔吐型中毒。22.下列哪項(xiàng)不是“持久性有機(jī)污染物（POPs）”特性？A.高毒性?B.生物累積?C.長距離遷移?D.易水解答案：D解析：POPs難降解，如滴滴涕半衰期>10年，水解速率極低。23.下列哪種金屬離子催化抗壞血酸氧化生成苯并芘？A.Fe2??B.Cu2??C.Zn2??D.Ca2?答案：B解析：Cu2?催化多酚氧化，間接促進(jìn)脂肪熱聚，生成多環(huán)芳烴。24.下列哪項(xiàng)屬于“食品接觸材料”遷移試驗(yàn)的“worstcase”模擬物？A.10%乙醇?B.3%乙酸?C.95%乙醇?D.水答案：C解析：EUNo10/2011規(guī)定，脂肪食品用95%乙醇模擬，極性最強(qiáng)，遷移量最大。25.下列哪項(xiàng)不是“高氯酸鹽”污染主要來源？A.火箭推進(jìn)劑?B.智利硝石肥?C.漂白面粉?D.聚氯乙烯管道答案：D解析：PVC含氯但非高氯酸鹽，高氯酸根ClO??源于火箭燃料及天然硝石礦。26.下列哪種毒素與“赤潮”無關(guān)？A.麻痹性貝毒?B.短裸甲藻毒素?C.黃曲霉毒素?D.記憶缺失性貝毒答案：C解析：黃曲霉為陸生霉菌，赤潮為藻類，毒素類別完全不同。27.下列哪項(xiàng)最能降低米飯中無機(jī)砷含量？A.淘洗3次?B.1:6煮飯?C.蒸煮后棄米湯?D.高壓鍋120℃答案：C解析：無機(jī)砷水溶性強(qiáng)，棄米湯可去除約40%，淘洗僅去10%。28.下列哪項(xiàng)不是“縮水甘油酯（GE）”形成條件？A.高溫脫臭>230℃?B.高sn2位酰基?C.酸性白土催化?D.高水分答案：D解析：GE形成需高溫、低水分、DAG+Cl?，水分高抑制反應(yīng)。29.下列哪項(xiàng)屬于“食品欺詐”快速篩查技術(shù)？A.LCMS/MS?B.核磁指紋?C.同位素比質(zhì)譜?D.便攜式近紅外答案：D解析：近紅外可現(xiàn)場篩查奶粉摻大豆蛋白，2min出結(jié)果，成本低。30.下列哪項(xiàng)法規(guī)首次提出“全程追溯”強(qiáng)制性要求？A.美國FSMA?B.歐盟178/2002?C.中國食品安全法2009?D.日本肯定列表答案：B解析：歐盟178/2002第18條確立“onestepback,onestepforward”追溯義務(wù)。二、多項(xiàng)選擇題（每題2分，共20分。每題有兩個(gè)或兩個(gè)以上正確答案，多選少選均不得分）31.下列哪些屬于“新型熱加工污染物”？A.丙烯酰胺?B.呋喃?C.羥甲基糠醛（HMF）?D.苯并芘答案：ABC解析：三者均為美拉德或焦糖化副產(chǎn)物，苯并芘為傳統(tǒng)多環(huán)芳烴。32.下列哪些措施可降低嬰幼兒配方奶粉中阪崎克羅諾桿菌風(fēng)險(xiǎn)？A.噴霧干燥后干法添加益生菌?B.原料粉水分<4%?C.車間氣載菌<10CFU/m3?D.沖調(diào)水溫>70℃答案：BCD解析：干法添加易再污染，應(yīng)濕法添加后二次干燥。33.下列哪些屬于“持久性有機(jī)污染物”？A.PFOS?B.PBDE?C.PCB?D.DDT答案：ABCD解析：均列入斯德哥爾摩公約，難降解，生物放大。34.下列哪些因素促進(jìn)亞硝胺形成？A.pH3–5?B.高溫油炸?C.亞硝酸鹽殘留高?D.抗壞血酸過量答案：ABC解析：抗壞血酸>500mg/kg反而抑制，需控制比例。35.下列哪些屬于“微塑料”攝入途徑？A.瓶裝水?B.海鹽?C.蜂蜜?D.大氣沉降蔬菜答案：ABCD解析：瓶裝水檢出率>90%，每升可達(dá)104顆粒。36.下列哪些屬于“氯霉素”檢測確證方法？A.ELISA?B.LCMS/MS?C.GCMS?D.微生物法答案：BC解析：LCMS/MS為歐盟參考方法，GCMS需衍生化，ELISA僅篩查。37.下列哪些屬于“食品欺詐”經(jīng)濟(jì)動機(jī)？A.規(guī)避關(guān)稅?B.提升蛋白表觀值?C.延長貨架期?D.掩蓋摻假答案：ABD解析：延長貨架期多為技術(shù)需求，非經(jīng)濟(jì)欺詐。38.下列哪些屬于“高氯酸鹽”健康影響？A.抑制碘攝取?B.甲狀腺腫大?C.神經(jīng)發(fā)育遲緩?D.腎小管損傷答案：ABC解析：高氯酸根與碘競爭NIS轉(zhuǎn)運(yùn)體，與腎損傷無關(guān)。39.下列哪些屬于“食品中放射性核素”監(jiān)測重點(diǎn)？A.13?Cs?B.??Sr?C.131I?D.??K答案：ABC解析：??K為天然本底，不納入應(yīng)急監(jiān)測。40.下列哪些屬于“食品過敏原”標(biāo)識強(qiáng)制要求？A.花生?B.芝麻?C.芹菜?D.二氧化硫>10mg/kg答案：ABCD解析：歐盟FIC法規(guī)附錄II含14類，二氧化硫?yàn)閬喠蛩猁}總和。三、判斷題（每題1分，共10分。正確請?zhí)睢啊獭保e(cuò)誤填“×”）41.黃曲霉毒素B?在堿性條件下內(nèi)酯環(huán)開環(huán)，毒性降低。答案：√解析：pH9–10，25℃，30min開環(huán)率>95，毒性降低約100倍。42.丙烯酰胺形成與還原糖種類無關(guān)，僅與溫度有關(guān)。答案：×解析：果糖>葡萄糖>乳糖，五碳糖更易生成。43.微塑料可吸附多環(huán)芳烴并作為載體進(jìn)入人體。答案：√解析：疏水分配系數(shù)logKow4–7，富集倍數(shù)102–103。44.輻照食品會生成“2烷基環(huán)丁酮”，因此歐盟禁止輻照香料。答案：×解析：歐盟允許香料輻照10kGy，2烷基環(huán)丁酮為標(biāo)識物非毒理禁用。45.高氯酸鹽在茶葉中殘留高于咖啡，因茶樹根系富集。答案：√解析：茶樹氯通道蛋白表達(dá)高，富集系數(shù)>10。46.縮水甘油酯（GE）在棕櫚油中含量最高，因sn2位飽和度高。答案：√解析：棕櫚油DAG高，且脫臭溫度>250℃，GE可達(dá)10mg/kg。47.蜂蜜中氯霉素殘留可用微生物杯碟法確證。答案：×解析：杯碟法僅篩查，確證需LCMS/MS。48.食品中鉛污染主要來源于陶瓷釉料溶出。答案：√解析：鉛釉在醋酸中溶出量可達(dá)10mg/L，遠(yuǎn)超0.01mg/kg限量。49.呋喃在咖啡烘焙中生成量與顏色呈正相關(guān)。答案：√解析：美拉德后期階段，呋喃隨色值L降低而升高。50.食品中放射性核素131I半衰期8天，因此污染后1個(gè)月即無風(fēng)險(xiǎn)。答案：×解析：經(jīng)10個(gè)半衰期（80天）才降至千分之一，仍需監(jiān)測。四、填空題（每空1分，共20分）51.黃曲霉毒素B?在體內(nèi)經(jīng)CYP________酶代謝為________，后者與DNA________堿基形成加合物。答案：1A2，黃曲霉毒素8,9環(huán)氧化物，鳥嘌呤52.丙烯酰胺的每日耐受攝入量（TDI）為________μg/kgbw，歐盟設(shè)定餅干基準(zhǔn)水平________μg/kg。答案：0.5，35053.河豚毒素（TTX）分子式為________，阻斷________離子通道，小鼠腹腔注射LD??為________μg/kg。答案：C??H??N?O?，鈉，1054.微塑料常用________染料標(biāo)記，通過________顯微鏡計(jì)數(shù)，粒徑下限________μm。答案：尼羅紅，熒光，155.氯霉素檢測中，內(nèi)標(biāo)常用________，離子對________/________，定量限________μg/kg。答案：d5氯霉素，321/152，0.156.高氯酸鹽在茶葉中的限量（美國FDA建議）為________μg/kg，檢測用________色譜________質(zhì)譜。答案：10，離子，串聯(lián)57.縮水甘油酯（GE）在棕櫚油脫臭中生成，其環(huán)氧基與________試劑衍生后，用________檢測。答案：溴化鈉GCMS58.食品中無機(jī)砷限值（歐盟）大米為________mg/kg，嬰幼兒食品為________mg/kg。答案：0.20，0.1059.呋喃在咖啡中形成主要前體為________和________，降低措施可采用________烘焙。答案：阿拉伯糖，絲氨酸，低溫長時(shí)60.食品欺詐中，蜂蜜摻________糖漿可用LCIRMS檢測δ________值差異。答案：C4（玉米），13C五、簡答題（每題6分，共30分）61.簡述黃曲霉毒素B?在花生油中的控制策略及檢測流程。答案：（1）原料：水分<8%，倉儲CO?熏蒸20%，30℃抑制霉菌；（2）加工：堿煉+活性白土0.5%，溫度90℃，吸附率>90%；（3）檢測：取樣50g，乙腈水（84:16）提取，免疫親和柱凈化，HPLCFLD365/440nm，方法定量限0.1μg/kg，回收率92–105%。62.說明丙烯酰胺在薯片中的形成機(jī)制及工業(yè)減控技術(shù)。答案：機(jī)制：天冬酰胺+還原糖（馬鈴薯中果糖/葡萄糖）>120℃美拉德，生成Schiff堿，脫羧重排得丙烯酰胺。減控：①原料：選低糖品種<0.3%，存儲>8℃防冷糖化；②漂燙：85℃熱水3min，天冬酰胺酶0.5%，降低前體40%；③油炸：真空油炸140℃，時(shí)間縮短50%，終含量<350μg/kg；④后處理：檸檬酸噴淋0.5%，pH4.5抑制生成。63.概述微塑料在瓶裝水中的來源、檢測及健康風(fēng)險(xiǎn)。答案：來源：PET瓶體磨損、瓶蓋PP/PE脫落、大氣纖維沉降。檢測：尼羅紅染色+FTIR識別聚合物，粒徑1–100μm，每升10?顆粒，PET占60%。風(fēng)險(xiǎn)：載帶多環(huán)芳烴、鄰苯二甲酸酯，誘發(fā)腸道炎癥，小鼠實(shí)驗(yàn)顯示10μg/天可穿透血腦屏障。64.闡述氯霉素在蜂蜜中殘留的代謝路徑及確證方法。答案：路徑：氯霉素原形穩(wěn)定，蜂體內(nèi)不代謝，以原形殘留>90%。確證：QuEChERS提取，d5氯霉素內(nèi)標(biāo)，LCMS/MS電噴霧負(fù)離子，MRM321/152，321/194，離子比偏差<20%，定量限0.1μg/kg，滿足EUMRPL。65.說明高氯酸鹽在茶葉中的富集機(jī)制及控制措施。答案：機(jī)制：茶樹根ClO??與NO??共用NRT轉(zhuǎn)運(yùn)體，酸性紅壤促進(jìn)溶解，富集系數(shù)10–20?？刂疲孩偻寥栏牧迹菏艺{(diào)pH至6.5，降低ClO??活性；②施肥：選硝酸銨鈣替代智利硝石，減少輸入；③灌溉