食品食譜考試題型及對(duì)應(yīng)答案

姓名：__________考號(hào)：__________一、單選題(共10題)1.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種調(diào)料不能放入燉肉湯中？()A.生抽B.老抽C.醬油D.香醋2.在烹飪魚時(shí)，哪種方法可以去除魚腥味？()A.加鹽腌制B.用料酒煮C.燒烤D.用醋水浸泡3.燉雞湯時(shí)，以下哪種食材不宜過早放入？()A.雞肉B.蘿卜C.枸杞D.姜4.在炒菜時(shí)，以下哪種油溫最適合炒蔬菜？()A.5成熱B.7成熱C.9成熱D.10成熱5.蒸魚時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜加入？()A.醬油B.蒜蓉C.香菜D.料酒6.煮粥時(shí)，以下哪種食材不宜加入？()A.紅棗B.枸杞C.蓮子D.面粉7.在制作糖醋排骨時(shí)，糖和醋的比例一般是多少？()A.1:1B.2:1C.3:1D.4:18.制作紅燒肉時(shí)，以下哪種食材不宜與豬肉一起燉煮？()A.土豆B.蓮藕C.冬瓜D.豆角9.在烹飪魚時(shí)，以下哪種方法可以保護(hù)魚皮不破碎？()A.先煎后煮B.先煮后煎C.直接煎D.直接煮10.在制作涼菜時(shí)，以下哪種調(diào)味料不宜過多使用？()A.醋B.辣椒油C.醬油D.蒜泥二、多選題(共5題)11.以下哪些食材適合做紅燒菜？()A.豬肉B.雞肉C.魚肉D.牛肉E.蝦仁12.在烹飪過程中，以下哪些方法可以去除食材的腥味？()A.用料酒腌制B.加入姜片C.用醋水浸泡D.先焯水后烹飪E.使用大量香辛料13.以下哪些調(diào)料在燉湯時(shí)不宜過多使用？()A.醬油B.老抽C.香醋D.鹽E.糖14.以下哪些食材適合做蒸菜？()A.雞胸肉B.蝦仁C.番茄D.土豆E.豆腐15.以下哪些食材在烹飪時(shí)不宜使用鐵鍋？()A.番茄B.芝士C.酸奶D.葡萄汁E.檸檬汁三、填空題(共5題)16.在烹飪過程中，加入料酒可以起到去腥增香的作用，其科學(xué)原理是料酒中的酒精能夠溶解食材中的腥味物質(zhì)，使其揮發(fā)出來。17.制作紅燒肉時(shí)，通常需要將肉煮至八成熟，此時(shí)肉質(zhì)較為緊實(shí)，經(jīng)過后續(xù)的烹飪，肉質(zhì)會(huì)更加酥爛。18.蒸魚時(shí)，通常在魚身上劃幾刀，這樣做的目的是使蒸汽更容易滲透到魚肉內(nèi)部，使魚肉更加鮮嫩。19.燉雞湯時(shí)，加入適量的姜片可以去除雞肉的腥味，同時(shí)姜片還具有暖胃的作用。20.炒菜時(shí)，油溫不宜過高，一般控制在5成熱左右，這樣可以保證食材的口感和營(yíng)養(yǎng)不受破壞。四、判斷題(共5題)21.使用鐵鍋烹飪酸性食材會(huì)導(dǎo)致鐵鍋生銹。()A.正確B.錯(cuò)誤22.在烹飪過程中，加入適量的醋可以去除食材的苦味。()A.正確B.錯(cuò)誤23.蒸菜比煎炒菜營(yíng)養(yǎng)損失更少。()A.正確B.錯(cuò)誤24.紅燒肉在烹飪過程中不需要翻動(dòng)，以免影響口感。()A.正確B.錯(cuò)誤25.煮粥時(shí)，加入適量的堿可以使粥更加粘稠。()A.正確B.錯(cuò)誤五、簡(jiǎn)單題(共5題)26.請(qǐng)問在烹飪魚時(shí)，為什么要在魚身上劃幾刀？27.為什么燉雞湯時(shí)需要加入姜片？28.在制作紅燒肉時(shí)，為什么要先將肉煮至八成熟？29.為什么炒菜時(shí)油溫不宜過高？30.在制作涼菜時(shí)，為什么要使用涼拌料汁而不是直接用調(diào)料拌制食材？

食品食譜考試題型及對(duì)應(yīng)答案一、單選題(共10題)1.【答案】D【解析】香醋不宜加入燉肉湯中，因?yàn)樗鼤?huì)改變?nèi)鉁目谖?，使肉質(zhì)偏酸。2.【答案】B【解析】料酒具有去腥的作用，所以在烹飪魚時(shí)加入適量的料酒可以有效去除魚腥味。3.【答案】B【解析】蘿卜不宜過早放入雞湯中，因?yàn)樗奈兜廊菀诐B透到湯中，影響雞湯的原味。4.【答案】A【解析】炒蔬菜時(shí)油溫不宜過高，5成熱左右的油溫最適合，這樣可以保證蔬菜的口感和營(yíng)養(yǎng)。5.【答案】C【解析】香菜在蒸魚時(shí)不宜加入，因?yàn)樗奈兜垒^重，可能會(huì)蓋過魚的鮮美。6.【答案】D【解析】面粉不宜加入煮粥中，因?yàn)樗鼤?huì)使粥變得稠厚，影響口感。7.【答案】B【解析】糖醋排骨中糖和醋的比例一般為2:1，這樣可以保持酸甜適中的口味。8.【答案】C【解析】冬瓜不宜與豬肉一起燉煮，因?yàn)樨i肉性溫，冬瓜性涼，二者搭配不利于健康。9.【答案】A【解析】先煎后煮的方法可以保護(hù)魚皮不破碎，因?yàn)榧宓倪^程可以使魚皮形成一層保護(hù)膜。10.【答案】B【解析】辣椒油不宜過多使用，因?yàn)樗兜垒^重，過多會(huì)影響涼菜的口感。二、多選題(共5題)11.【答案】ABDE【解析】紅燒菜通常使用肉類食材，如豬肉、牛肉、雞肉和蝦仁等，因?yàn)樗鼈兘?jīng)過紅燒后味道鮮美。魚肉不適合紅燒，因?yàn)槠淙赓|(zhì)較嫩，容易破碎。12.【答案】ABCD【解析】去除食材腥味的方法有多種，包括用料酒腌制、加入姜片、先焯水后烹飪以及用醋水浸泡等。使用大量香辛料雖然可以掩蓋腥味，但不是一種推薦的去除腥味的方法。13.【答案】ABCE【解析】在燉湯時(shí)，醬油和老抽不宜過多使用，因?yàn)樗鼈冾伾^深，可能會(huì)使湯色變黑。香醋和糖也不宜過多，因?yàn)樗鼈儠?huì)改變湯的原味。鹽的用量可以根據(jù)個(gè)人口味適量添加。14.【答案】ABE【解析】蒸菜適合使用質(zhì)地較為鮮嫩的食材，如雞胸肉、蝦仁和豆腐等。番茄和土豆雖然也可以蒸，但它們更常用于燉菜或炒菜。15.【答案】ABCDE【解析】鐵鍋不宜用來烹飪酸性食材，因?yàn)樗嵝允巢臅?huì)與鐵鍋發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，導(dǎo)致食材變色和產(chǎn)生不良口感。番茄、芝士、酸奶、葡萄汁和檸檬汁都屬于酸性食材。三、填空題(共5題)16.【答案】酒精能夠溶解食材中的腥味物質(zhì)，使其揮發(fā)出來。【解析】料酒中的酒精能夠溶解食材中的腥味物質(zhì)，使其在烹飪過程中揮發(fā)，從而達(dá)到去腥增香的效果。17.【答案】肉質(zhì)較為緊實(shí)，經(jīng)過后續(xù)的烹飪，肉質(zhì)會(huì)更加酥爛。【解析】將紅燒肉煮至八成熟可以使肉質(zhì)在后續(xù)烹飪過程中充分吸收調(diào)料，變得更加酥爛可口。18.【答案】使蒸汽更容易滲透到魚肉內(nèi)部，使魚肉更加鮮嫩?！窘馕觥吭隰~身上劃幾刀可以幫助蒸汽更好地滲透，促進(jìn)魚肉的受熱均勻，從而使魚肉更加鮮嫩多汁。19.【答案】去除雞肉的腥味，同時(shí)姜片還具有暖胃的作用?！窘馕觥拷南銡饪梢匝谏w雞肉的腥味，同時(shí)其具有的溫性可以暖胃，適合冬季飲用。20.【答案】一般控制在5成熱左右，這樣可以保證食材的口感和營(yíng)養(yǎng)不受破壞?！窘馕觥?成熱的油溫能夠保證食材快速受熱而不至于外焦里生，同時(shí)保留食材的營(yíng)養(yǎng)和口感。四、判斷題(共5題)21.【答案】正確【解析】酸性食材會(huì)與鐵鍋中的鐵發(fā)生化學(xué)反應(yīng)，生成鐵銹，因此使用鐵鍋烹飪酸性食材會(huì)導(dǎo)致鐵鍋生銹。22.【答案】正確【解析】醋的酸味可以中和食材中的苦味物質(zhì)，因此在烹飪過程中加入適量的醋可以去除食材的苦味。23.【答案】正確【解析】蒸菜烹飪過程中溫度較低，食材中的營(yíng)養(yǎng)素更不易被破壞，因此蒸菜比煎炒菜營(yíng)養(yǎng)損失更少。24.【答案】錯(cuò)誤【解析】紅燒肉在烹飪過程中需要適時(shí)翻動(dòng)，以確保每一面都能均勻受熱，從而烹飪出更加酥爛的口感。25.【答案】正確【解析】堿可以破壞淀粉的分子結(jié)構(gòu)，使淀粉分子相互結(jié)合，從而增加粥的粘稠度。五、簡(jiǎn)答題(共5題)26.【答案】在魚身上劃幾刀可以增加魚的表面積，使蒸汽更容易滲透到魚肉內(nèi)部，從而烹飪出更加鮮嫩多汁的魚肉?！窘馕觥縿澋犊梢员ＷC魚肉在蒸煮過程中受熱均勻，同時(shí)也能使調(diào)料更好地滲透到魚肉中，提升口感。27.【答案】燉雞湯時(shí)加入姜片可以去除雞肉的腥味，同時(shí)姜片的香氣能夠提升湯的口感，并且具有一定的暖胃作用。【解析】姜片具有去腥增香的效果，同時(shí)能夠提升雞湯的香氣和暖胃效果，使雞湯更加美味。28.【答案】將肉煮至八成熟可以使肉質(zhì)在后續(xù)烹飪過程中充分吸收調(diào)料，變得更加酥爛，同時(shí)也有助于去除肉中的血水和雜質(zhì)?！窘馕觥堪顺墒斓娜赓|(zhì)在燉煮過程中會(huì)更加酥爛，調(diào)料也能夠更好地滲透到肉中，同時(shí)去除血水和雜質(zhì)可以使紅燒肉更加美味。29.【答案】炒菜時(shí)油溫過高會(huì)導(dǎo)致食材