PAGE火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生管理制度范本一、總則1.目的為加強火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生管理，確?；疱伄a(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費者健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準，特制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于本公司火鍋生產(chǎn)的全過程，包括原材料采購、加工制作、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.職責分工生產(chǎn)部門負責火鍋的加工制作，嚴格按照衛(wèi)生標準和操作規(guī)范進行生產(chǎn)。采購部門負責原材料的采購，確保所采購的原材料符合衛(wèi)生要求。質(zhì)量控制部門負責對火鍋生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，對產(chǎn)品進行質(zhì)量檢驗。后勤部門負責生產(chǎn)場所的清潔衛(wèi)生維護、設(shè)施設(shè)備的清洗消毒等工作。全體員工應(yīng)嚴格遵守本制度，積極履行各自的衛(wèi)生管理職責。二、原材料采購衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽良好、衛(wèi)生管理規(guī)范的供應(yīng)商。對供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)環(huán)境、質(zhì)量管理體系等，確保其能夠穩(wěn)定提供符合衛(wèi)生標準的原材料。2.采購要求采購的原材料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家相關(guān)食品安全標準。索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品檢驗報告等，確保原材料來源可追溯。禁止采購病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動物肉類及其制品，禁止采購無標簽的預(yù)包裝食品。3.驗收標準原材料到貨后，由質(zhì)量控制部門和采購部門共同進行驗收。檢查原材料的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等，確保符合要求。核對原材料的數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量證明文件等，如有不符，及時與供應(yīng)商溝通處理。對驗收合格的原材料進行登記入庫，做好記錄。三、加工制作衛(wèi)生管理1.人員衛(wèi)生要求生產(chǎn)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進入生產(chǎn)車間前，必須穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。生產(chǎn)人員不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得對著食品打噴嚏或咳嗽。定期對生產(chǎn)人員進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.加工場所衛(wèi)生要求生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)光滑、無污垢、無裂縫，并定期進行清潔消毒。加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，不得有污垢、殘渣等。車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光設(shè)施，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)要求。車間內(nèi)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)及時清理，保持車間環(huán)境整潔。3.加工過程衛(wèi)生要求嚴格按照火鍋制作工藝流程進行加工，確保加工過程符合衛(wèi)生標準。原材料應(yīng)經(jīng)過清洗、整理、切配等預(yù)處理后，方可進行烹飪加工。烹飪過程中，應(yīng)控制好火候、時間，確保食品熟透，防止外熟內(nèi)生。加工過程中使用的調(diào)料、添加劑等應(yīng)符合國家相關(guān)標準，不得超量使用。操作人員應(yīng)避免食品受到交叉污染，如生熟食品分開加工、存放，避免接觸不潔物品等。四、儲存衛(wèi)生管理1.倉庫衛(wèi)生要求倉庫應(yīng)保持清潔干燥，通風(fēng)良好，無異味。倉庫地面、貨架等應(yīng)定期清掃、消毒，保持衛(wèi)生整潔。倉庫內(nèi)設(shè)置不同的區(qū)域，分別存放原材料、半成品、成品等，并有明顯的標識。2.原材料儲存要求原材料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。易腐壞的原材料應(yīng)冷藏或冷凍儲存，確保其質(zhì)量安全。定期檢查原材料的儲存狀況，如發(fā)現(xiàn)變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)及時清理處理。3.半成品和成品儲存要求半成品和成品應(yīng)存放在清潔、密封的容器或包裝內(nèi)，防止受到污染。儲存溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求，一般火鍋半成品和成品應(yīng)冷藏或冷凍保存。遵循先進先出的原則，定期清理庫存，避免產(chǎn)品積壓過期。五、銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生要求銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，環(huán)境整潔，通風(fēng)良好。銷售設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗消毒，如展示柜、餐具等。銷售場所應(yīng)設(shè)置專門的洗手設(shè)施，配備洗手液、紙巾等，方便顧客洗手。2.銷售人員衛(wèi)生要求銷售人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服，佩戴口罩。銷售人員應(yīng)注意手部衛(wèi)生，在接觸食品前后應(yīng)洗手消毒。銷售人員應(yīng)了解食品衛(wèi)生知識，能夠正確向顧客介紹火鍋產(chǎn)品的儲存、食用方法等。3.銷售過程衛(wèi)生要求銷售的火鍋產(chǎn)品應(yīng)包裝完好，標識清晰，注明產(chǎn)品名稱、配料、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。銷售人員應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的工具進行銷售操作，避免食品受到污染。銷售過程中應(yīng)注意食品的溫度控制，確保火鍋產(chǎn)品在適宜的溫度下銷售。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.日常檢查質(zhì)量控制部門和后勤部門應(yīng)每日對生產(chǎn)場所、加工設(shè)備、儲存?zhèn)}庫等進行衛(wèi)生檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。生產(chǎn)部門應(yīng)在每班生產(chǎn)結(jié)束后，對生產(chǎn)區(qū)域進行清潔整理，確保衛(wèi)生狀況良好。2.定期檢查公司每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對火鍋生產(chǎn)全過程的衛(wèi)生狀況進行檢查評估。每月對生產(chǎn)人員的個人衛(wèi)生狀況進行檢查，確保其符合要求。3.監(jiān)督整改對檢查中發(fā)現(xiàn)的衛(wèi)生問題，應(yīng)下達整改通知，明確整改責任人、整改期限和整改要求。整改責任人應(yīng)按時完成整改任務(wù)，并將整改情況報告質(zhì)量控制部門。質(zhì)量控制部門對整改情況進行跟蹤復(fù)查，確保問題得到徹底解決。七、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)：定期組織全體員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、火鍋生產(chǎn)衛(wèi)生標準、個人衛(wèi)生要求等。2.操作技能培訓(xùn)：對生產(chǎn)人員進行火鍋加工制作技能培訓(xùn)，確保其熟練掌握操作工藝流程，嚴格按照衛(wèi)生要求進行生產(chǎn)。3.培訓(xùn)記錄：建立培訓(xùn)檔案，記錄培訓(xùn)時間、內(nèi)容、參加人員等信息，作為員工考核的依據(jù)。八、清潔消毒管理1.清潔消毒制度制定詳細的清潔消毒計劃，明確清潔消毒的對象、頻率、方法等。采用有效的清潔消毒方法，如物理消毒（高溫、紫外線等）、化學(xué)消毒（消毒劑浸泡、擦拭等）。2.清潔消毒記錄對每次清潔消毒工作進行記錄，包括清潔消毒時間、地點、對象、使用的消毒劑名稱及濃度等信息。清潔消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。九、蟲害防治管理1.防治措施保持生產(chǎn)場所環(huán)境整潔，減少蟲害滋生的條件。安裝防蟲設(shè)施，如紗窗、防蟲網(wǎng)等，防止害蟲進入生產(chǎn)車間。定期進行蟲害檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害及時采取措施進行防治，可采用物理方法（粘蟲板、電擊滅蟲燈等）或化學(xué)方法（殺蟲劑噴灑等），但應(yīng)注意避免對食品造成污染。2.記錄與報告對蟲害防治工作進行記錄，包括檢查時間、發(fā)現(xiàn)的蟲害種類、防治措施及效果等。如發(fā)現(xiàn)蟲害情況較為嚴重或無法自行解決的問題，應(yīng)及時向上級報告，并采取相應(yīng)的措施。十、廢棄物處理管理1.分類收集在生產(chǎn)車間和銷售場所設(shè)置不同類型的廢棄物存放容器，如垃圾桶、垃圾袋等，對廢棄物進行分類收集，分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾。2.定期清理安排專人負責廢棄物的清理工作，確保廢棄物及時清理，不得在生產(chǎn)場所或銷售場所長時間堆放。定期對廢棄物存放容器進行清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.處理要求可回收物應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定進行回收處理，如