PAGE餐廳生產(chǎn)現(xiàn)場管理制度及流程一、總則1.目的為了加強(qiáng)餐廳生產(chǎn)現(xiàn)場管理，確保餐廳食品生產(chǎn)的安全、衛(wèi)生、高效，提高服務(wù)質(zhì)量，滿足顧客需求，特制定本管理制度及流程。2.適用范圍本制度適用于本餐廳生產(chǎn)現(xiàn)場的所有工作人員及相關(guān)活動。3.基本原則遵守國家相關(guān)法律法規(guī)，嚴(yán)格執(zhí)行食品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。堅(jiān)持安全第一、質(zhì)量至上的原則。注重效率與效益，優(yōu)化生產(chǎn)流程。強(qiáng)調(diào)團(tuán)隊(duì)協(xié)作，共同維護(hù)生產(chǎn)現(xiàn)場秩序。二、人員管理1.員工入職與培訓(xùn)新員工入職時(shí)，需提交個(gè)人健康證明、身份證明等相關(guān)資料。由人力資源部門組織入職培訓(xùn)，內(nèi)容包括餐廳規(guī)章制度、食品安全知識、服務(wù)規(guī)范等。培訓(xùn)結(jié)束后進(jìn)行考核，合格者方可上崗。2.員工健康管理餐廳員工每年必須進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品生產(chǎn)工作。如發(fā)現(xiàn)員工患有有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即暫停其工作，待治愈并取得健康證明后再恢復(fù)工作。3.員工衛(wèi)生要求員工進(jìn)入生產(chǎn)現(xiàn)場必須穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個(gè)人衛(wèi)生。操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中不得佩戴首飾、手表等可能影響食品安全的物品。不得在生產(chǎn)現(xiàn)場吸煙、飲食、隨地吐痰等。4.員工考核與獎(jiǎng)懲建立員工考核制度，定期對員工的工作表現(xiàn)、食品安全知識掌握情況等進(jìn)行考核。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，包括獎(jiǎng)金、晉升、榮譽(yù)證書等；對于違反制度的員工進(jìn)行相應(yīng)處罰，如警告、罰款、辭退等。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境布局餐廳應(yīng)合理布局，分為食品加工區(qū)、用餐區(qū)、儲物區(qū)等，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。食品加工區(qū)應(yīng)按照生進(jìn)熟出的原則進(jìn)行設(shè)計(jì)，設(shè)置原料處理、加工制作、成品存放等功能區(qū)域。2.清潔消毒制度每天營業(yè)結(jié)束后，對餐廳進(jìn)行全面清潔，包括地面、桌面、餐具、廚具等的清洗消毒。定期對餐廳的墻壁、天花板、通風(fēng)設(shè)備等進(jìn)行清潔，防止積塵、污垢滋生細(xì)菌。食品加工設(shè)備、工具等應(yīng)定期進(jìn)行消毒，使用的消毒劑應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.蟲害防治制定蟲害防治計(jì)劃，定期對餐廳進(jìn)行檢查，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲滋生。采取物理、化學(xué)等防治措施，如設(shè)置捕鼠設(shè)備、噴灑殺蟲劑等，但不得使用對人體有害的殺蟲劑。4.環(huán)境衛(wèi)生檢查與記錄安排專人負(fù)責(zé)環(huán)境衛(wèi)生檢查，每天至少進(jìn)行一次檢查，并做好記錄。對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，確保餐廳環(huán)境衛(wèi)生符合要求。四、食品采購與儲存管理1.供應(yīng)商選擇與管理建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商采購食品原料。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利義務(wù)，包括食品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、交貨時(shí)間、付款方式等。定期對供應(yīng)商進(jìn)行評估，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食品存在質(zhì)量問題，應(yīng)立即停止合作。2.食品采購要求采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、食品檢驗(yàn)合格證明等文件。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)應(yīng)遵循先進(jìn)先出、易腐先出的原則，確保食品新鮮度。3.食品儲存管理設(shè)立專門的食品儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。建立食品出入庫臺賬，詳細(xì)記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、出貨日期等信息。定期對庫存食品進(jìn)行盤點(diǎn)清查，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。五、食品加工過程管理1.加工前準(zhǔn)備加工人員在加工食品前應(yīng)穿戴好工作服帽，洗手消毒，檢查食品原料的質(zhì)量和感官性狀。準(zhǔn)備好加工所需的工具、設(shè)備，并確保其清潔衛(wèi)生、正常運(yùn)行。2.食品加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照工藝流程進(jìn)行，嚴(yán)格遵守操作規(guī)范，確保食品加工熟透。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如生熟食品應(yīng)分開加工、存放，避免交叉污染。不得使用非食品原料加工食品，不得濫用食品添加劑。3.食品留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，做好記錄，包括留樣食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等。4.加工過程衛(wèi)生監(jiān)督安排專人對食品加工過程進(jìn)行衛(wèi)生監(jiān)督，及時(shí)糾正不規(guī)范的操作行為。對加工過程中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行處理，如食品污染、變質(zhì)等情況，應(yīng)立即停止加工，并采取相應(yīng)的措施。六、餐飲具清洗消毒保潔管理1.清洗消毒設(shè)備與設(shè)施餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運(yùn)行。設(shè)立專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，保持區(qū)域清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。2.餐飲具清洗消毒流程餐飲具使用后應(yīng)及時(shí)收回，進(jìn)行分類清洗。清洗時(shí)應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照去渣、洗滌、消毒、沖洗的順序進(jìn)行操作。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。3.餐飲具保潔要求保潔柜應(yīng)保持關(guān)閉狀態(tài)，防止餐飲具再次受到污染。已消毒和未消毒的餐飲具應(yīng)分開存放，并有明顯標(biāo)識。4.餐飲具清洗消毒記錄建立餐飲具清洗消毒記錄臺賬，詳細(xì)記錄餐飲具的清洗消毒時(shí)間、數(shù)量、消毒方式、操作人員等信息。七、食品安全自查與追溯管理1.食品安全自查制度餐廳應(yīng)定期進(jìn)行食品安全自查，每月至少進(jìn)行一次全面自查，每周進(jìn)行一次專項(xiàng)自查。自查內(nèi)容包括人員管理、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工過程管理、餐飲具清洗消毒保潔等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)進(jìn)行整改，并做好記錄。2.食品安全追溯體系建立食品安全追溯體系，記錄食品原料采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)的信息，確保食品來源可追溯、去向可查詢。食品原料采購時(shí)應(yīng)索取并留存相關(guān)憑證，如發(fā)票、送貨單等，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。食品加工過程中應(yīng)記錄加工時(shí)間、加工人員、加工設(shè)備等信息，食品銷售時(shí)應(yīng)記錄銷售時(shí)間、銷售數(shù)量、購買顧客等信息。3.食品安全事故應(yīng)急處置制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處置措施等。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)經(jīng)營活