PAGE營養(yǎng)餐企業(yè)生產(chǎn)規(guī)章制度一、總則1.目的為了規(guī)范營養(yǎng)餐企業(yè)的生產(chǎn)管理，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者健康，特制定本規(guī)章制度。2.適用范圍本規(guī)章制度適用于本營養(yǎng)餐企業(yè)內(nèi)所有與生產(chǎn)相關(guān)的部門、崗位及人員。3.基本原則遵守國家法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，依法生產(chǎn)經(jīng)營。堅(jiān)持質(zhì)量第一，嚴(yán)格把控生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定可靠。注重食品安全，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障消費(fèi)者的飲食安全。強(qiáng)化員工培訓(xùn)，提高員工素質(zhì)，確保各項(xiàng)生產(chǎn)活動(dòng)規(guī)范有序進(jìn)行。二、生產(chǎn)環(huán)境與設(shè)施1.生產(chǎn)場所生產(chǎn)場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，布局合理，防止交叉污染。車間地面應(yīng)平整、防滑、無裂縫，易于清潔消毒。墻壁應(yīng)光滑、無污垢，墻角、地角應(yīng)呈弧形，便于清潔。天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，易于清潔。2.生產(chǎn)設(shè)備生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。設(shè)備應(yīng)具備良好的衛(wèi)生條件，易于清潔消毒。新設(shè)備投入使用前，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，確保符合生產(chǎn)要求。3.衛(wèi)生設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水、洗手液、干手器等。應(yīng)設(shè)置更衣室，為員工提供清潔的工作服、工作帽等。應(yīng)配備消毒設(shè)施，如紫外線燈、消毒柜等，定期對生產(chǎn)場所和設(shè)備進(jìn)行消毒。三、人員管理1.健康管理所有從事生產(chǎn)操作的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.培訓(xùn)管理應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全知識(shí)、生產(chǎn)技能等方面的培訓(xùn)。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、內(nèi)容、參加人員等。3.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入生產(chǎn)車間應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得佩戴首飾、手表等。工作期間不得吸煙、飲食、隨地吐痰等。四、原材料采購與管理1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，對供應(yīng)商進(jìn)行評估和審核，建立供應(yīng)商檔案。供應(yīng)商應(yīng)提供營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)證明文件。2.采購要求采購的原材料應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。應(yīng)索取原材料的采購發(fā)票、送貨清單等憑證，確保采購記錄完整。采購的原材料應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)、污染。3.驗(yàn)收管理原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求。驗(yàn)收合格的原材料應(yīng)及時(shí)入庫，驗(yàn)收不合格的原材料應(yīng)及時(shí)退貨或處理。五、生產(chǎn)過程控制1.生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)市場需求和庫存情況，制定合理的生產(chǎn)計(jì)劃。生產(chǎn)計(jì)劃應(yīng)明確產(chǎn)品品種、數(shù)量、生產(chǎn)日期等信息。2.生產(chǎn)操作規(guī)范員工應(yīng)嚴(yán)格按照生產(chǎn)操作規(guī)程進(jìn)行操作，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。生產(chǎn)過程中應(yīng)做好各項(xiàng)記錄，包括生產(chǎn)時(shí)間、產(chǎn)品品種、數(shù)量質(zhì)量檢驗(yàn)等。3.質(zhì)量控制應(yīng)建立質(zhì)量控制體系，對生產(chǎn)過程中的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行質(zhì)量監(jiān)控。應(yīng)定期對產(chǎn)品進(jìn)行抽檢，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。對不合格產(chǎn)品應(yīng)及時(shí)進(jìn)行返工或報(bào)廢處理，防止不合格產(chǎn)品流入市場。4.食品安全控制應(yīng)建立食品安全管理制度，加強(qiáng)食品安全管理。生產(chǎn)過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)程，防止食品安全事故的發(fā)生。如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即采取措施進(jìn)行處理，并及時(shí)報(bào)告相關(guān)部門。六、包裝與儲(chǔ)存1.包裝要求產(chǎn)品包裝應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)。包裝材料應(yīng)無毒、無害、無污染，易于印刷和密封。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、生產(chǎn)廠家等信息。2.儲(chǔ)存管理產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫內(nèi)，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。倉庫應(yīng)設(shè)置溫濕度控制設(shè)備，確保產(chǎn)品儲(chǔ)存環(huán)境符合要求。產(chǎn)品應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于查找和管理。應(yīng)定期對庫存產(chǎn)品進(jìn)行盤點(diǎn)，確保賬實(shí)相符。七、運(yùn)輸與配送1.運(yùn)輸要求產(chǎn)品運(yùn)輸應(yīng)使用專用車輛，車輛應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。運(yùn)輸過程中應(yīng)采取防護(hù)措施，防止產(chǎn)品受到污染、損壞。運(yùn)輸溫度應(yīng)符合產(chǎn)品要求，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。2.配送管理應(yīng)建立配送管理制度，確保產(chǎn)品及時(shí)、準(zhǔn)確地送達(dá)客戶手中。配送人員應(yīng)具備良好的服務(wù)意識(shí)，遵守配送規(guī)定，確保配送過程安全、快捷。應(yīng)做好配送記錄，包括配送時(shí)間、地點(diǎn)、產(chǎn)品品種、數(shù)量等。八、產(chǎn)品檢驗(yàn)與留樣1.檢驗(yàn)制度應(yīng)建立產(chǎn)品檢驗(yàn)制度，對生產(chǎn)的產(chǎn)品進(jìn)行逐批檢驗(yàn)。檢驗(yàn)項(xiàng)目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗(yàn)應(yīng)使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)的檢驗(yàn)方法和設(shè)備，確保檢驗(yàn)結(jié)果準(zhǔn)確可靠。2.留樣管理應(yīng)按規(guī)定對產(chǎn)品進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量應(yīng)滿足檢驗(yàn)和追溯的需要。留樣產(chǎn)品應(yīng)儲(chǔ)存在專用的留樣庫內(nèi)，留樣期限應(yīng)符合規(guī)定要求。留樣產(chǎn)品應(yīng)定期進(jìn)行檢查，如有異常情況應(yīng)及時(shí)處理。九、文件與記錄管理1.文件管理應(yīng)建立完善的文件管理制度，對生產(chǎn)過程中涉及的各類文件進(jìn)行規(guī)范管理。文件應(yīng)包括生產(chǎn)操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗(yàn)記錄、供應(yīng)商檔案等。文件應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，便于查找和使用。文件應(yīng)定期進(jìn)行評審和修訂，確保其有效性和適用性。2.記錄管理應(yīng)建立生產(chǎn)記錄制度，對生產(chǎn)過程中的各項(xiàng)活動(dòng)進(jìn)行記錄。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得隨意涂改。記錄應(yīng)妥善保存，保存期限應(yīng)符合規(guī)定要求。記錄應(yīng)便于查閱和追溯，為產(chǎn)品質(zhì)量安全管理提供依據(jù)。十、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定應(yīng)制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程和責(zé)任分工。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練，確保其有效性和可操作性。2.事故報(bào)告與處置如發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即停止生產(chǎn)經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)管