2025食品安全管理員考試試題帶答案一、單項選擇題（每題2分，共40分）1.根據(jù)《食品安全法》及2024年修訂的《食品安全法實施條例》，食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全第一責(zé)任人是（）A.質(zhì)量部經(jīng)理B.企業(yè)法定代表人或主要負(fù)責(zé)人C.車間主任D.食品安全管理員答案：B2.食品生產(chǎn)企業(yè)建立的食品追溯體系中，記錄和憑證保存期限不得少于產(chǎn)品保質(zhì)期滿后（）A.3個月B.6個月C.1年D.2年答案：B（注：2024年修訂后，特殊食品如嬰幼兒配方食品保存期限延長至產(chǎn)品保質(zhì)期滿后2年）3.餐飲服務(wù)單位加工生肉與熟肉的工具未分開使用，最可能導(dǎo)致的食品安全問題是（）A.化學(xué)性污染B.物理性污染C.生物性污染（交叉污染）D.放射性污染答案：C4.食品添加劑使用應(yīng)符合GB27602024標(biāo)準(zhǔn)，下列哪項不屬于“最大使用量”的定義范疇（）A.添加劑在食品中的殘留量B.添加劑在食品中的最終含量C.添加劑在生產(chǎn)過程中的添加量D.添加劑在半成品中的臨時含量答案：A（最大使用量指按最終產(chǎn)品計算的添加量，殘留量需符合其他標(biāo)準(zhǔn)）5.某食品廠生產(chǎn)的預(yù)包裝食品標(biāo)簽中，未標(biāo)注“貯存條件”，根據(jù)《預(yù)包裝食品標(biāo)簽通則》（GB77182024），該標(biāo)簽屬于（）A.瑕疵標(biāo)簽（可改正）B.一般不合格標(biāo)簽（警告）C.嚴(yán)重不合格標(biāo)簽（罰款）D.不影響安全的標(biāo)簽（無需處理）答案：B（2024年修訂后，“貯存條件”為強制標(biāo)注項，未標(biāo)注屬一般不合格，首次可警告）6.食品從業(yè)人員健康證明的有效期為（）A.6個月B.1年C.2年D.3年答案：B7.冷鏈?zhǔn)称愤\輸過程中，冷凍食品的中心溫度應(yīng)保持在（）A.≤12℃B.≤15℃C.≤18℃D.≤20℃答案：C（2024年《冷鏈?zhǔn)称肺锪餍l(wèi)生規(guī)范》明確冷凍食品中心溫度≤18℃）8.食品加工車間的紫外線消毒燈，正確使用方法是（）A.人員在場時開啟，每次30分鐘B.人員離開后開啟，每次30分鐘以上C.與照明燈同時開啟，持續(xù)照射D.僅在清潔后開啟，無需定時答案：B（紫外線對人體有害，需無人時使用，作用時間≥30分鐘）9.某超市發(fā)現(xiàn)一批超過保質(zhì)期的餅干，正確處理方式是（）A.降價銷售B.重新包裝后銷售C.粉碎后作為飼料D.登記后銷毀并記錄答案：D（過期食品需登記銷毀，禁止流入市場）10.食品安全事故發(fā)生后，企業(yè)應(yīng)在（）內(nèi)向所在地縣級市場監(jiān)管部門報告A.1小時B.2小時C.4小時D.6小時答案：B11.食品添加劑“復(fù)配膨松劑”的標(biāo)簽上，必須標(biāo)注的內(nèi)容不包括（）A.各單一食品添加劑的通用名稱B.“復(fù)配食品添加劑”字樣C.生產(chǎn)許可證編號D.具體用量比例答案：D（需標(biāo)注各成分通用名稱，無需標(biāo)注具體比例）12.餐飲服務(wù)單位的餐具清洗消毒應(yīng)遵循“一刮二洗三沖四消五保潔”流程，其中“消”指的是（）A.清水沖洗B.熱力或化學(xué)消毒C.洗滌劑浸泡D.自然晾干答案：B13.食品生產(chǎn)企業(yè)的原料庫中，同一區(qū)域存放了大米（原料）和滅鼠藥（化學(xué)品），這種情況違反了（）A.食品添加劑使用規(guī)范B.食品貯存“分區(qū)分類”原則C.從業(yè)人員健康管理要求D.食品召回管理規(guī)定答案：B（化學(xué)品與食品原料需嚴(yán)格分開存放）14.預(yù)包裝食品的“生產(chǎn)日期”應(yīng)標(biāo)注為（）A.原料采購日期B.產(chǎn)品完成最終包裝的日期C.檢驗合格的日期D.出廠日期答案：B（GB77182024明確生產(chǎn)日期為最終包裝完成日）15.某面包房使用的酵母過期但未變質(zhì)，正確做法是（）A.繼續(xù)使用，因未變質(zhì)B.少量使用，觀察效果C.立即停用并銷毀D.降價處理給員工答案：C（食品原料過期無論是否變質(zhì)均需停用銷毀）16.網(wǎng)絡(luò)食品交易第三方平臺提供者未對入網(wǎng)食品經(jīng)營者進行實名登記，根據(jù)《食品安全法》，最高可處（）罰款A(yù).5萬元B.20萬元C.50萬元D.200萬元答案：D（2024年修訂后，未實名登記最高罰200萬元）17.食品生產(chǎn)企業(yè)的檢驗室應(yīng)配備的基本設(shè)備不包括（）A.天平（精度0.1g）B.微生物培養(yǎng)箱C.農(nóng)藥殘留快速檢測儀D.溫度計（精度±0.5℃）答案：C（非強制配備，視企業(yè)產(chǎn)品而定）18.食品從業(yè)人員手部有開放性傷口時，正確處理方式是（）A.戴干凈手套繼續(xù)工作B.用創(chuàng)可貼包扎后工作C.暫停接觸直接入口食品的工作D.涂抹藥膏后工作答案：C（需避免傷口污染食品）19.某企業(yè)生產(chǎn)的嬰幼兒配方乳粉被檢出阪崎腸桿菌，根據(jù)《嬰幼兒配方食品生產(chǎn)許可審查細則》，應(yīng)（）A.立即召回并銷毀B.降價處理C.重新滅菌后銷售D.標(biāo)注“瑕疵品”銷售答案：A（嬰幼兒食品不得檢出致病性微生物）20.食品廣告中聲稱“本品100%無添加，絕對安全”，若實際添加了合法食品添加劑，該廣告屬于（）A.虛假宣傳B.合理宣傳C.夸大宣傳D.合法宣傳答案：A（與實際不符屬虛假宣傳）二、多項選擇題（每題3分，共45分。每題至少2個正確選項，錯選、漏選均不得分）1.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全管理制度應(yīng)包括（）A.原料采購查驗制度B.從業(yè)人員健康管理制度C.食品安全自查制度D.消費者投訴處理制度答案：ABCD2.禁止采購的食品包括（）A.未標(biāo)注生產(chǎn)日期的預(yù)包裝食品B.感官異常的散裝食品C.超過保質(zhì)期但未變質(zhì)的食品D.檢驗合格的進口食品答案：ABC3.預(yù)防食品交叉污染的措施有（）A.生熟食品分池清洗B.加工工具色標(biāo)管理（紅標(biāo)生肉、藍標(biāo)熟肉）C.食品原料與成品同庫分層存放D.從業(yè)人員加工生肉后洗手消毒再處理熟肉答案：ABD（C項需分庫存放）4.食品添加劑使用應(yīng)遵循的原則包括（）A.不應(yīng)對人體產(chǎn)生任何健康危害B.不應(yīng)掩蓋食品腐敗變質(zhì)C.可以超范圍使用但不超量D.不應(yīng)降低食品本身的營養(yǎng)價值答案：ABD5.發(fā)生食品安全事故后，企業(yè)應(yīng)采取的應(yīng)急措施包括（）A.立即停止生產(chǎn)經(jīng)營B.封存可能導(dǎo)致事故的食品及原料C.通知相關(guān)消費者停止食用D.自行銷毀問題食品答案：ABC（D項需等待監(jiān)管部門處理）6.食品從業(yè)人員培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括（）A.食品安全法律法規(guī)B.加工操作規(guī)范C.個人衛(wèi)生要求D.企業(yè)考勤制度答案：ABC7.餐飲服務(wù)單位加工經(jīng)營場所的“五防”設(shè)施指（）A.防鼠、防蠅B.防塵、防潮C.防蟑螂、防蟲D.防火、防爆答案：ABC（“五防”通常指防鼠、防蠅、防塵、防潮、防蟑螂）8.食品貯存應(yīng)符合的要求有（）A.離地離墻10cm以上B.遵循“先進先出”原則C.生與熟混放但分袋包裝D.冷藏食品中心溫度≤5℃答案：ABD（C項需生熟分開放置）9.食品召回公告應(yīng)包括（）A.召回食品的名稱、規(guī)格、批次B.召回原因C.召回方式（如退貨、更換）D.企業(yè)聯(lián)系方式答案：ABCD10.快速檢測結(jié)果顯示某批次蔬菜農(nóng)藥殘留超標(biāo)，正確處理措施是（）A.立即停止使用該批次蔬菜B.通知供應(yīng)商召回C.自行銷毀并記錄D.繼續(xù)使用但減少用量答案：ABC11.預(yù)包裝食品標(biāo)簽的強制標(biāo)注內(nèi)容包括（）A.食品名稱B.生產(chǎn)日期C.保質(zhì)期D.最佳食用期答案：ABC（“最佳食用期”非強制，適用于質(zhì)構(gòu)敏感食品）12.食品生產(chǎn)企業(yè)的關(guān)鍵控制環(huán)節(jié)包括（）A.原料驗收B.殺菌（如高溫滅菌）C.包裝密封D.成品檢驗答案：ABCD13.冷鏈?zhǔn)称返截洉r，應(yīng)查驗的內(nèi)容包括（）A.運輸工具溫度記錄B.食品中心溫度C.隨貨同行的檢疫證明D.駕駛員健康證明答案：ABC14.食品添加劑使用記錄應(yīng)包括（）A.添加劑名稱、用量B.使用時間、使用環(huán)節(jié)C.操作人員簽名D.添加劑供應(yīng)商信息答案：ABCD15.餐飲服務(wù)單位的食品留樣要求包括（）A.每個品種留樣量≥125gB.留樣時間≥48小時C.留樣容器需密封D.留樣標(biāo)簽標(biāo)注名稱、時間答案：ABCD三、判斷題（每題1分，共15分。正確填“√”，錯誤填“×”）1.食品生產(chǎn)企業(yè)可以將未經(jīng)驗收的原料投入生產(chǎn)，只要后續(xù)檢驗合格即可。（）答案：×2.食品從業(yè)人員每年必須進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。（）答案：√3.食品添加劑“碳酸氫鈉”（小蘇打）可以隨意添加，無需限量。（）答案：×（需符合GB2760的限量要求）4.生魚片加工后應(yīng)在04℃冷藏，且存放時間不超過24小時。（）答案：√5.食品倉庫中，直接入口食品與非直接入口食品可以同架存放，只要分開放置。（）答案：×（需分架分層存放）6.超過保質(zhì)期的食品，只要重新滅菌后即可銷售。（）答案：×（過期食品禁止銷售）7.食品召回分為一級（可能嚴(yán)重危害健康）、二級（一般危害）、三級（無危害但不符合標(biāo)準(zhǔn)）。（）答案：√8.餐飲具清洗消毒后，可以自然晾干或用干凈的毛巾擦干。（）答案：×（應(yīng)自然瀝干或烘干，禁止用毛巾擦干）9.食品生產(chǎn)企業(yè)的廢水排放需符合《污水綜合排放標(biāo)準(zhǔn)》（GB89781996）。（）答案：√10.網(wǎng)絡(luò)食品交易中，第三方平臺只需對入網(wǎng)食品經(jīng)營者的許可證進行形式審查，無需實質(zhì)核查。（）答案：×（需進行實名登記和許可證實質(zhì)核查）11.食品標(biāo)簽中的“生產(chǎn)日期”可以標(biāo)注為“見包裝噴碼處”，無需直接印刷。（）答案：√（GB77182024允許指向性標(biāo)注）12.食品添加劑使用時，可以將多種添加劑混合后直接添加，無需記錄。（）答案：×（需記錄使用情況）13.食品加工車間的空氣消毒可采用紫外線燈或臭氧發(fā)生器，使用時人員需離開。（）答案：√14.食品留樣應(yīng)在專用冰箱中冷藏，溫度控制在04℃。（）答案：√15.食品生產(chǎn)企業(yè)的食品安全自查記錄應(yīng)保存2年以上。（）答案：√（2024年修訂后延長至2年）四、案例分析題（共20分）案例1：某中型餐飲企業(yè)因消費者投訴“食用后腹瀉”被市場監(jiān)管部門調(diào)查?，F(xiàn)場檢查發(fā)現(xiàn)：廚房生熟刀具未分開，砧板有明顯交叉使用痕跡；冷藏庫內(nèi)半成品（紅燒肉）中心溫度為8℃（要求≤5℃）；從業(yè)人員A手部有未包扎的小傷口，仍在處理涼菜；采購的新鮮蔬菜未索要產(chǎn)地證明和合格證明。問題：（1）分析可能導(dǎo)致消費者腹瀉的主要原因（6分）；（2）監(jiān)管部門應(yīng)采取的調(diào)查措施（6分）；（3）企業(yè)應(yīng)落實的整改措施（8分）。答案：（1）主要原因：①生熟交叉污染（刀具、砧板混用導(dǎo)致致病菌污染）；②半成品存儲溫度超標(biāo)（8℃利于細菌繁殖）；③從業(yè)人員手部傷口未包扎（可能帶入致病菌）；④蔬菜未索證（可能存在農(nóng)藥殘留或微生物污染）。（2）調(diào)查措施：①現(xiàn)場采樣（剩余食品、工具表面、從業(yè)人員手部樣本）進行微生物檢測；②調(diào)取冷藏庫溫度記錄，核查溫度超標(biāo)時間；③檢查從業(yè)人員健康證明，確認(rèn)傷口情況；④追溯蔬菜來源，查驗供應(yīng)商資質(zhì)和檢測報告；⑤詢問消費者就餐細節(jié)（進食品種、癥狀時間）。（3）整改措施：①實施色標(biāo)管理（生熟刀具、砧板分色區(qū)分），加工生熟食品后嚴(yán)格洗手消毒；②調(diào)整冷藏庫溫度至≤5℃，安裝自動溫度監(jiān)控系統(tǒng)并每日記錄；③從業(yè)人員手部傷口需包扎并佩戴防水手套，禁止接觸直接入口食品；④建立嚴(yán)格的原料采購查驗制度，索要并留存蔬菜的產(chǎn)地證明、合格證明（如農(nóng)殘檢測報告）；⑤開展全員食品安全培訓(xùn)，重點強化交叉污染防控、溫度控制和健康管理要求；⑥定期進行食品安全自查，記錄整改情況并留存2年以上。案例2：某食品廠生產(chǎn)的“紅棗糕”預(yù)包裝標(biāo)簽標(biāo)注如下：“配料：小麥粉、紅棗、白砂糖、食品添加劑（碳酸氫鈉、脫氫乙酸鈉）”；未標(biāo)注“生產(chǎn)日期”，僅在包裝底部噴碼“2024/12/01（打碼日期）”；保質(zhì)期標(biāo)注為“12個月（常溫）”，但未標(biāo)注“貯存條件”。問題：（1）指出標(biāo)簽存在的違法違規(guī)問題（6分）；（2）根據(jù)《食品安全法》，企業(yè)可能面臨的法律責(zé)任（6分）；（3）企業(yè)應(yīng)采取的整改措施（8分）。答案：（1）違法違規(guī)問題：①未直接標(biāo)注“生產(chǎn)日期”（僅標(biāo)注打碼日期，未明確為生產(chǎn)日期）；②未標(biāo)注“貯存條件”（GB77182024要求預(yù)包裝食品需標(biāo)注貯存條件）；③食品添加劑標(biāo)注不規(guī)范（“脫氫乙酸鈉”應(yīng)標(biāo)注功能類別+通用名稱，即“防腐劑：脫氫乙酸鈉”）；④“打碼日期”位置不顯著（應(yīng)在主展示面清晰標(biāo)注）。（2）法律責(zé)任：①未標(biāo)注生產(chǎn)日期、貯存條件，屬標(biāo)簽不符合規(guī)定，由監(jiān)管部門責(zé)令改正；拒不改正的，處5000元以上5萬元以下罰款；情節(jié)嚴(yán)重的，責(zé)令