2025年咖啡師理論知識(shí)考試題庫(kù)及參考答案一、單項(xiàng)選擇題（每題2分，共40分）1.以下哪種咖啡豆品種屬于阿拉比卡種的原生品種？A.瑰夏（Geisha）B.羅布斯塔（Robusta）C.利比里卡（Liberica）D.埃塞爾薩（Eugenioides）答案：A（解析：瑰夏是阿拉比卡種的分支品種，羅布斯塔、利比里卡、埃塞爾薩均為其他咖啡物種）2.咖啡生豆中含量最高的酸類(lèi)物質(zhì)是？A.檸檬酸B.綠原酸C.蘋(píng)果酸D.奎寧酸答案：B（解析：綠原酸占生豆干重的5%-12%，是主要酸類(lèi)物質(zhì)）3.意式濃縮咖啡的標(biāo)準(zhǔn)粉水比（粉重:液體重量）通常為？A.1:1B.1:2C.1:3D.1:4答案：B（解析：經(jīng)典意式濃縮粉水比為1:1.5-1:2.5，常見(jiàn)標(biāo)準(zhǔn)為1:2）4.手沖咖啡中，“三段式注水”的核心目的是？A.增加咖啡濃度B.控制萃取均勻性C.減少酸感D.提升甜感答案：B（解析：分段注水通過(guò)調(diào)整水流和停頓時(shí)間，平衡粉層上下萃取率）5.冷萃咖啡的萃取溫度通常控制在？A.0-5℃B.10-15℃C.20-25℃D.30-35℃答案：C（解析：冷萃定義為常溫或低溫（<25℃）長(zhǎng)時(shí)間萃取，常見(jiàn)20-25℃）6.咖啡烘焙過(guò)程中，“一爆”階段對(duì)應(yīng)的主要化學(xué)反應(yīng)是？A.美拉德反應(yīng)B.焦糖化反應(yīng)C.纖維素分解D.二氧化碳釋放答案：A（解析：一爆由水分汽化和纖維素膨脹引發(fā)，伴隨美拉德反應(yīng)提供風(fēng)味物質(zhì)）7.以下哪種處理法會(huì)保留咖啡果皮和果肉進(jìn)行發(fā)酵？A.日曬法B.水洗法C.蜜處理法D.半水洗法答案：A（解析：日曬法將帶果皮果肉的咖啡果直接干燥，其他方法需去除部分果皮）8.濃縮咖啡機(jī)的沖煮頭壓力標(biāo)準(zhǔn)為？A.5-6barB.7-9barC.10-12barD.13-15bar答案：B（解析：意式機(jī)標(biāo)準(zhǔn)沖煮壓力為9bar左右，允許±1bar波動(dòng)）9.咖啡風(fēng)味輪（FlavorWheel）中，“花香”屬于哪個(gè)大類(lèi)？A.水果類(lèi)B.植物類(lèi)C.香料類(lèi)D.發(fā)酵類(lèi)答案：B（解析：2025年更新版風(fēng)味輪中，花香歸為植物類(lèi)下的子類(lèi)別）10.咖啡生豆儲(chǔ)存的最佳環(huán)境條件是？A.高溫高濕B.低溫干燥C.常溫避光D.密封冷藏答案：C（解析：生豆需在18-22℃、濕度50-60%、避光密封環(huán)境儲(chǔ)存，冷藏可能導(dǎo)致冷凝受潮）11.制作卡布奇諾時(shí)，牛奶打發(fā)的最佳溫度是？A.50-55℃B.60-65℃C.70-75℃D.80-85℃答案：B（解析：牛奶超過(guò)65℃會(huì)破壞乳糖和蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，最佳風(fēng)味溫度為60-65℃）12.以下哪種因素不會(huì)影響咖啡的酸感？A.咖啡豆品種B.烘焙度C.萃取時(shí)間D.研磨顆粒均勻度答案：D（解析：研磨均勻度主要影響萃取一致性，酸感主要由品種（果酸含量）、烘焙度（淺烘保留酸）、萃取時(shí)間（過(guò)長(zhǎng)增加苦，過(guò)短保留酸）決定）13.精品咖啡協(xié)會(huì)（SCA）定義的“精品咖啡”生豆瑕疵豆占比需低于？A.1%B.3%C.5%D.8%答案：A（解析：SCA精品咖啡標(biāo)準(zhǔn)要求生豆瑕疵豆≤0.8%，四舍五入通常表述為1%）14.制作冰滴咖啡時(shí)，滴濾速度過(guò)快會(huì)導(dǎo)致？A.萃取不足，酸感突出B.萃取過(guò)度，苦味過(guò)重C.甜感增強(qiáng)D.油脂豐富答案：A（解析：冰滴依賴(lài)緩慢滴濾延長(zhǎng)接觸時(shí)間，速度過(guò)快則萃取不充分，酸感明顯）15.咖啡中的“醇厚度”（Body）主要由哪種物質(zhì)決定？A.咖啡因B.多糖類(lèi)C.綠原酸D.油脂答案：B（解析：多糖類(lèi)（如果膠、纖維素分解產(chǎn)物）是醇厚度的主要來(lái)源，油脂影響口感順滑度）16.以下哪種烘焙度最適合表現(xiàn)咖啡豆的地域風(fēng)味特征？A.極淺烘（CinnamonRoast）B.淺烘（CityRoast）C.中深烘（FullCityRoast）D.深烘（FrenchRoast）答案：B（解析：淺烘保留更多原生風(fēng)味物質(zhì)，中深烘開(kāi)始掩蓋地域特征，深烘以焦糖化風(fēng)味為主）17.意式濃縮的“克里瑪”（Crema）主要由哪種物質(zhì)形成？A.蛋白質(zhì)B.二氧化碳C.油脂D.糖分答案：C（解析：克里瑪是咖啡油脂與沖煮壓力下的二氧化碳結(jié)合形成的泡沫層）18.手沖咖啡中，“粉水比”1:15表示15g咖啡粉對(duì)應(yīng)多少克水？A.100gB.150gC.225gD.300g答案：C（解析：粉水比為粉重:水重，1:15即15g粉×15=225g水）19.咖啡生豆的主要成分中，含量第二高的是？A.水分B.脂肪C.蛋白質(zhì)D.纖維素答案：D（解析：生豆成分占比：水分10-12%、纖維素15-20%、蛋白質(zhì)10-13%、脂肪10-15%，故第二為纖維素）20.以下哪種情況會(huì)導(dǎo)致濃縮咖啡“通道效應(yīng)”？A.粉層填壓過(guò)輕B.水溫過(guò)低C.研磨過(guò)粗D.粉量不足答案：A（解析：填壓過(guò)輕導(dǎo)致粉層密度不均，水流易穿透薄弱處形成通道，造成萃取不均）二、判斷題（每題1分，共10分）1.羅布斯塔咖啡豆的咖啡因含量高于阿拉比卡。（）答案：√（解析：羅布斯塔咖啡因含量約2-4%，阿拉比卡約1-2%）2.咖啡烘焙后需立即研磨使用，以保留新鮮度。（）答案：×（解析：烘焙后咖啡豆會(huì)釋放二氧化碳，需靜放12-24小時(shí)（深烘）至72小時(shí)（淺烘）“養(yǎng)豆”后再使用）3.手沖咖啡的水溫越高，萃取率一定越高。（）答案：×（解析：水溫過(guò)高可能導(dǎo)致部分風(fēng)味物質(zhì)揮發(fā)或焦糊，需根據(jù)烘焙度調(diào)整，淺烘建議88-92℃，深烘85-88℃）4.冷萃咖啡的pH值比熱萃咖啡更低（更酸）。（）答案：×（解析：冷萃因低溫萃取，綠原酸等酸性物質(zhì)溶解較少，pH值更高（更接近中性），酸感更柔和）5.意式濃縮的萃取時(shí)間應(yīng)嚴(yán)格控制在25-30秒。（）答案：√（解析：經(jīng)典萃取時(shí)間為25-30秒，對(duì)應(yīng)粉量18-20g，出液36-40g）6.咖啡風(fēng)味輪中的“堅(jiān)果味”屬于“烘焙類(lèi)”風(fēng)味。（）答案：√（解析：2025版風(fēng)味輪中，堅(jiān)果、焦糖等歸為烘焙類(lèi)，由美拉德反應(yīng)和焦糖化反應(yīng)產(chǎn)生）7.牛奶打發(fā)時(shí)，“融合階段”需降低蒸汽管位置，使牛奶旋轉(zhuǎn)加熱。（）答案：√（解析：打發(fā)分“進(jìn)氣階段”（蒸汽管剛接觸液面，打入空氣）和“融合階段”（降低管子，旋轉(zhuǎn)加熱至60-65℃））8.咖啡生豆的“藍(lán)綠色”是新鮮度高的表現(xiàn)。（）答案：×（解析：新鮮生豆多為青綠色或黃綠色，藍(lán)綠色可能是儲(chǔ)存不當(dāng)或品種異常）9.制作冰咖啡時(shí)，直接用熱水萃取后加冰會(huì)導(dǎo)致“稀釋過(guò)度”。（）答案：√（解析：熱萃取后加冰融化會(huì)增加水量，建議使用“冰沖”（熱水萃取時(shí)加入冰塊平衡溫度和濃度））10.濃縮咖啡機(jī)的“預(yù)浸泡”（Pre-infusion）功能可幫助粉層均勻濕潤(rùn)，提升萃取一致性。（）答案：√（解析：預(yù)浸泡通過(guò)低壓注水使粉層膨脹，排出二氧化碳，減少通道效應(yīng)）三、簡(jiǎn)答題（每題8分，共40分）1.簡(jiǎn)述咖啡萃取中“萃取率”與“濃度”的區(qū)別及關(guān)聯(lián)。答案：萃取率（ExtractionYield）指從咖啡粉中溶解到水中的可溶物質(zhì)比例（通常18-22%為理想范圍）；濃度（Strength）指咖啡液體中可溶物質(zhì)的含量（通常1.15-1.35%為意式濃縮理想范圍）。關(guān)聯(lián)：濃度=（粉重×萃取率）/液體重量，兩者共同決定咖啡風(fēng)味（萃取率過(guò)低/過(guò)高對(duì)應(yīng)酸/苦，濃度過(guò)低/過(guò)高對(duì)應(yīng)寡淡/厚重）。2.分析淺烘焙咖啡豆在沖煮時(shí)需注意的關(guān)鍵參數(shù)。答案：①水溫：88-92℃（淺烘保留更多酸性物質(zhì)，高溫促進(jìn)甜感和復(fù)雜度，避免過(guò)低導(dǎo)致酸感尖銳）；②研磨度：中細(xì)（比中深烘略細(xì)，補(bǔ)償淺烘密度高、孔隙小的特點(diǎn)，延長(zhǎng)萃取時(shí)間）；③粉水比：1:15-1:17（略高于中深烘，避免濃度過(guò)高）；④注水方式：均勻緩慢（淺烘豆結(jié)構(gòu)緊密，需延長(zhǎng)接觸時(shí)間，避免水流過(guò)急導(dǎo)致萃取不均）。3.說(shuō)明牛奶打發(fā)不當(dāng)對(duì)卡布奇諾口感的影響。答案：①打發(fā)不足（奶泡過(guò)大、粗糙）：口感稀薄，無(wú)法與咖啡融合，表面易塌陷；②打發(fā)過(guò)度（奶泡過(guò)細(xì)、硬）：破壞牛奶蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)，口感干澀，甜感降低；③溫度過(guò)高（>65℃）：乳糖焦化產(chǎn)生焦味，脂肪分解導(dǎo)致分層；④進(jìn)氣過(guò)多（奶泡量超過(guò)液體量）：咖啡風(fēng)味被稀釋?zhuān)诟锌斩础?.列舉三種常見(jiàn)的咖啡瑕疵風(fēng)味及其可能原因。答案：①青草味：生豆未成熟（采收過(guò)早）或烘焙不足（一爆前終止）；②木味：生豆儲(chǔ)存受潮（纖維素過(guò)度分解）或烘焙過(guò)度（深烘破壞風(fēng)味物質(zhì)）；③酸腐味：處理過(guò)程中發(fā)酵過(guò)度（水洗豆發(fā)酵時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）或儲(chǔ)存環(huán)境潮濕（霉菌滋生）；④澀味：萃取過(guò)度（研磨過(guò)細(xì)、時(shí)間過(guò)長(zhǎng)）或水溫過(guò)高（綠原酸分解為奎寧酸）。5.解釋“咖啡風(fēng)土（Terroir）”的概念及其對(duì)風(fēng)味的影響因素。答案：咖啡風(fēng)土指種植環(huán)境對(duì)咖啡豆風(fēng)味的綜合影響，包括：①氣候（溫度、降雨量、晝夜溫差）：如高海拔（1200-2000米）低溫延緩成熟，積累更多風(fēng)味物質(zhì)；②土壤（礦物質(zhì)、pH值）：火山土壤（富含磷鉀）促進(jìn)糖分和酸類(lèi)形成；③海拔：每升高100米，風(fēng)味復(fù)雜度提升（如危地馬拉安提瓜高海拔豆的柑橘和巧克力味）；④微氣候（遮陰樹(shù)、地形）：遮陰種植減少光照強(qiáng)度，避免豆體過(guò)熟（如巴西部分區(qū)域的堅(jiān)果風(fēng)味）。四、綜合分析題（每題15分，共30分）1.某咖啡館制作的意式濃縮出現(xiàn)以下問(wèn)題：出液時(shí)間18秒，液體量45g（粉重18g），TDS（可溶物濃度）1.05%。請(qǐng)分析可能原因及調(diào)整方法。答案：?jiǎn)栴}分析：正常萃取時(shí)間25-30秒，液體量36-40g（粉水比1:2），TDS理想1.15-1.35%。當(dāng)前出液過(guò)快、液體過(guò)多、濃度過(guò)低，屬于“萃取不足”?？赡茉颍孩傺心ミ^(guò)粗：顆粒大導(dǎo)致水流阻力小，萃取時(shí)間短；②填壓過(guò)輕：粉層密度低，水流穿透快；③水溫過(guò)低：低溫降低溶解效率，可溶物提取少；④粉量不足：實(shí)際粉重可能低于18g（如稱(chēng)量誤差），導(dǎo)致液體量相對(duì)過(guò)多。調(diào)整方法：①調(diào)細(xì)研磨度（減小顆粒），增加水流阻力；②增加填壓力度（均勻壓平粉層，密度約0.5-0.6g/cm3）；③提高沖煮水溫（1-2℃，但不超過(guò)96℃）；④確認(rèn)粉重（用電子秤精確稱(chēng)量18g）；⑤檢查沖煮頭密封圈是否老化（漏氣導(dǎo)致壓力不足）。2.客戶反饋手沖咖啡“酸感尖銳、甜感不足”，請(qǐng)從生豆、烘焙、沖煮三個(gè)環(huán)節(jié)分析可能原因及改進(jìn)措施。答案：生豆環(huán)節(jié)：可能原因—品種酸質(zhì)高（如埃塞俄比亞耶加雪菲）但成熟度不足（采收過(guò)早，糖分積累少）；處理法不當(dāng)（水洗法突出酸感，若未充分發(fā)酵則甜感弱）。改進(jìn)措施—選擇成熟度高的豆子（觀察生豆顏色均勻度，避免青豆）；嘗試發(fā)酵處理法（如厭氧發(fā)酵增加甜感）。烘焙環(huán)節(jié)：可能原因—烘焙度過(guò)淺（一爆結(jié)束前下豆，保留過(guò)多綠原酸，甜感物質(zhì)（