2026年廚師烹飪技藝與營養(yǎng)配餐實(shí)務(wù)題庫一、單選題（每題2分，共20題）1.在中式烹飪中，爆炒技法最能體現(xiàn)的是哪項(xiàng)特點(diǎn)？A.溫度高、時(shí)間短、火候猛B.溫度低、時(shí)間長、火候緩C.溫度適中、時(shí)間適中、火候均勻D.溫度極低、時(shí)間極長、火候微火2.以下哪種食材最適合用于制作佛跳墻的湯底？A.清水B.豬骨湯C.雞湯D.魚湯3.營養(yǎng)學(xué)中，哪種維生素主要參與能量代謝？A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B14.以下哪種烹飪方式最易導(dǎo)致蔬菜中維生素的流失？A.蒸煮B.炒菜C.煮菜D.烤制5.粵菜中“脆皮燒乳豬”的關(guān)鍵技術(shù)是？A.水煮B.炸制C.烤制D.燜制6.膳食纖維的主要作用不包括？A.促進(jìn)腸道蠕動(dòng)B.降低血糖C.提供能量D.維持免疫力7.以下哪種調(diào)味料最適合用于川菜麻辣口的制作？A.香醋B.魚露C.花椒D.草果8.制作西餐牛排時(shí)，3分熟的代表是？A.全部熟透B.內(nèi)部略帶粉色C.內(nèi)部完全生D.外焦里生9.以下哪種食材富含優(yōu)質(zhì)蛋白？A.米飯B.豆腐C.油條D.糖果10.中餐中“紅燒”技法的主要特點(diǎn)是？A.先炒后燉B.先燉后炒C.直接燉煮D.烤制入味二、多選題（每題3分，共10題）1.以下哪些屬于中式烹飪的四大基本味型？A.酸B.甜C.咸D.鮮E.辣2.營養(yǎng)配餐中，搭配以下哪些食材可以提高鈣的吸收率？A.豆制品B.深綠色蔬菜C.水果D.牛奶E.豆?jié){3.烹飪中常用的肉類去腥方法包括？A.用料酒B.用姜片C.用白醋D.用鹽E.用香料4.以下哪些屬于川菜的代表性菜系？A.麻婆豆腐B.水煮魚C.宮保雞丁D.紅燒肉E.北京烤鴨5.膳食纖維的來源包括？A.全谷物B.豆類C.蔬菜D.水果E.精制面粉6.中餐中常用的烹飪工具包括？A.炒鍋B.燉鍋C.烤箱D.蒸鍋E.煎鍋7.西餐中牛排的熟度分為？A.1分熟B.3分熟C.5分熟D.7分熟E.9分熟8.營養(yǎng)配餐中，以下哪些屬于高嘌呤食材？A.蝦仁B.豬肝C.豆腐D.菠菜E.雞肉9.烹飪中常用的香料包括？A.八角B.花椒C.生姜D.蔥E.蒜10.以下哪些屬于健康烹飪方式？A.蒸煮B.煎炸C.烤制D.炒菜E.燉煮三、判斷題（每題2分，共10題）1.炒菜時(shí)火候要猛，時(shí)間要短，才能保持食材的鮮美。2.水煮蔬菜比炒菜更易導(dǎo)致營養(yǎng)流失。3.川菜的代表調(diào)味料是豆瓣醬和花椒。4.西餐牛排的熟度用數(shù)字1-5表示，5分熟代表全熟。5.膳食纖維可以促進(jìn)腸道健康，但不會(huì)影響血糖。6.粵菜的代表菜式是白切雞和蒸魚。7.豆腐是低嘌呤食材，適合痛風(fēng)患者食用。8.紅燒技法適用于大多數(shù)肉類食材。9.蒸煮是健康烹飪方式，但會(huì)導(dǎo)致食材營養(yǎng)流失。10.雞肉屬于高蛋白低脂肪食材。四、簡答題（每題5分，共5題）1.簡述中式烹飪中“爆炒”技術(shù)的要點(diǎn)。2.如何搭配食材以提高營養(yǎng)吸收率？3.簡述川菜麻辣口的關(guān)鍵調(diào)味技巧。4.解釋西餐牛排熟度的分類標(biāo)準(zhǔn)。5.簡述健康烹飪方式的特點(diǎn)。五、論述題（每題10分，共2題）1.論述中式烹飪中地域性菜系的特點(diǎn)及其對(duì)營養(yǎng)配餐的影響。2.結(jié)合營養(yǎng)學(xué)知識(shí)，論述如何設(shè)計(jì)一份均衡的膳食配餐方案。答案與解析一、單選題答案1.A2.B3.D4.C5.B6.C7.C8.B9.B10.A二、多選題答案1.A,B,C,D2.A,B,D,E3.A,B,C,D,E4.A,B,C5.A,B,C,D6.A,B,D,E7.B,C,D,E8.A,B9.A,B,C,D,E10.A,C,D,E三、判斷題答案1.√2.√3.√4.√5.√6.√7.√8.√9.×10.√四、簡答題答案1.爆炒技術(shù)的要點(diǎn)：-火候猛，時(shí)間短，快速鎖住食材的汁水和香味。-食材需提前腌制或焯水，以減少烹飪時(shí)間。-常用油溫較高，以快速產(chǎn)生焦化反應(yīng)。2.提高營養(yǎng)吸收率的搭配方法：-酸性食材搭配肉類（如檸檬汁+雞胸肉，促進(jìn)鐵吸收）。-豆制品搭配蔬菜（如豆腐+菠菜，鈣鐵協(xié)同吸收）。-維生素C豐富的食材（如辣椒）搭配富含鐵的食物。3.川菜麻辣口的關(guān)鍵調(diào)味技巧：-花椒提供麻味，豆瓣醬提供辣味。-雞湯或骨湯打底，增強(qiáng)風(fēng)味。-辣椒油的種類和比例決定辣度。4.西餐牛排熟度分類：-1分熟：全生。-3分熟：內(nèi)部略帶粉色。-5分熟：大部分熟透。-7分熟：大部分熟透。-9分熟：全熟。5.健康烹飪方式的特點(diǎn)：-烹飪時(shí)間短，減少營養(yǎng)流失。-使用少量油，控制熱量攝入。-保留食材的原味，減少調(diào)味料使用。五、論述題答案1.中式烹飪地域性菜系的特點(diǎn)及其對(duì)營養(yǎng)配餐的影響：-地域性特點(diǎn)：-粵菜清淡，多用蒸煮，適合沿海地區(qū)海鮮為主食。-川菜麻辣，適合四川盆地氣候潮濕的環(huán)境。-魯菜注重火候，適合北方寒冷氣候。-營養(yǎng)配餐影響：-地域菜系反映了當(dāng)?shù)厥巢暮惋嬍沉?xí)慣，配餐需結(jié)合當(dāng)?shù)仫嬍辰Y(jié)構(gòu)。-例如，川菜多高鹽高油，配餐需注意控制鈉和脂肪攝入。2.設(shè)計(jì)均衡膳食配餐方案：-原則：-蛋白質(zhì)、碳水化合物、脂肪比例合理（如3:4:2）。-包含多種維生素和礦物質(zhì)來源（蔬菜、水果、豆類