PAGE食堂生產(chǎn)責(zé)任制度范本一、總則1.目的本制度旨在加強(qiáng)食堂生產(chǎn)管理，明確各崗位責(zé)任，確保食堂食品生產(chǎn)安全、衛(wèi)生、高效，為員工提供優(yōu)質(zhì)的餐飲服務(wù)。2.適用范圍本制度適用于本公司食堂全體工作人員，包括廚師、幫廚、采購(gòu)人員、倉(cāng)庫(kù)管理人員等。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品無(wú)安全隱患。責(zé)任明確原則：明確各崗位在食堂生產(chǎn)過(guò)程中的具體責(zé)任，做到責(zé)任到人。高效協(xié)作原則：各崗位之間密切配合，高效協(xié)作，共同保障食堂生產(chǎn)的順利進(jìn)行。二、崗位職責(zé)（一）食堂主管職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)食堂的生產(chǎn)管理工作，制定和完善食堂生產(chǎn)管理制度、流程和標(biāo)準(zhǔn)。2.根據(jù)公司員工人數(shù)和就餐需求，合理安排食堂的食材采購(gòu)、加工、供應(yīng)等工作。3.負(fù)責(zé)食堂工作人員的日常管理和考核，組織開展培訓(xùn)和技能提升活動(dòng)，提高員工素質(zhì)和服務(wù)水平。4.監(jiān)督食堂食品的采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷售等環(huán)節(jié)，確保食品安全衛(wèi)生。5.定期檢查食堂設(shè)施設(shè)備的運(yùn)行情況，及時(shí)安排維修和保養(yǎng)，確保正常使用。6.收集員工對(duì)食堂餐飲服務(wù)的意見和建議，及時(shí)改進(jìn)工作，提高員工滿意度。7.協(xié)調(diào)與公司其他部門的關(guān)系，共同做好食堂管理工作。（二）廚師職責(zé)1.根據(jù)食堂主管的安排，負(fù)責(zé)制定每日菜單，合理搭配菜品，確保營(yíng)養(yǎng)均衡。2.嚴(yán)格按照食品安全操作規(guī)程進(jìn)行食品加工，保證食品的質(zhì)量和口感。3.負(fù)責(zé)廚房設(shè)備的日常清潔和維護(hù)，確保設(shè)備正常運(yùn)行。4.對(duì)食材進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食材的質(zhì)量和數(shù)量，對(duì)不合格食材及時(shí)提出處理意見。5.協(xié)助采購(gòu)人員做好食材采購(gòu)工作，提供采購(gòu)建議。6.負(fù)責(zé)廚房的衛(wèi)生管理，保持廚房環(huán)境整潔，餐具、廚具清洗消毒符合標(biāo)準(zhǔn)。7.參與食堂的成本控制工作，合理使用食材，減少浪費(fèi)。（三）幫廚職責(zé)1.協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和烹飪工作，負(fù)責(zé)洗菜、切菜、配菜等前期準(zhǔn)備工作。2.按照廚師的要求，準(zhǔn)確準(zhǔn)備食材和調(diào)料，保證烹飪工作的順利進(jìn)行。3.負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生工作，包括餐桌、餐椅的擦拭，地面的清掃等。4.協(xié)助餐具、廚具的清洗消毒工作，確保餐具、廚具干凈衛(wèi)生。5.在就餐期間，負(fù)責(zé)為員工提供打飯、打菜等服務(wù)，維持就餐秩序。（四）采購(gòu)人員職責(zé)1.根據(jù)食堂主管提供的采購(gòu)計(jì)劃，負(fù)責(zé)食堂食材、調(diào)料、日用品等物資的采購(gòu)工作。2.選擇合格的供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估和管理。3.嚴(yán)格按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行采購(gòu)，確保所采購(gòu)的物資質(zhì)量合格、價(jià)格合理。4.對(duì)采購(gòu)的物資進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，填寫驗(yàn)收記錄。5.負(fù)責(zé)采購(gòu)物資的入庫(kù)、儲(chǔ)存和發(fā)放工作，建立物資臺(tái)賬，做到賬物相符。6.及時(shí)了解市場(chǎng)行情，掌握食材價(jià)格變化，為食堂成本控制提供信息支持。（五）倉(cāng)庫(kù)管理人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)食堂倉(cāng)庫(kù)的日常管理工作，包括物資的入庫(kù)、儲(chǔ)存、發(fā)放等。2.對(duì)入庫(kù)物資進(jìn)行驗(yàn)收，核對(duì)數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等，確保物資符合要求。3.按照物資的類別和特性，合理安排儲(chǔ)存位置，做好防潮、防蟲、防火等工作。4.建立物資出入庫(kù)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄物資的出入庫(kù)時(shí)間、數(shù)量、用途等信息，做到賬物相符。5.定期盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)物資，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理庫(kù)存積壓、變質(zhì)等問(wèn)題。6.協(xié)助采購(gòu)人員做好物資采購(gòu)計(jì)劃的制定工作，提供庫(kù)存信息。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收1.采購(gòu)要求采購(gòu)人員應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)的食品應(yīng)新鮮、無(wú)污染、無(wú)變質(zhì)，嚴(yán)禁采購(gòu)“三無(wú)”食品和過(guò)期食品。采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、檢驗(yàn)檢疫證明等相關(guān)憑證，并妥善保存。2.驗(yàn)收程序食品到貨后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)通知倉(cāng)庫(kù)管理人員進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品的數(shù)量、質(zhì)量、規(guī)格等進(jìn)行逐一核對(duì)，檢查食品的外觀、色澤、氣味等是否正常。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，驗(yàn)收人員應(yīng)在驗(yàn)收記錄上簽字確認(rèn)，并辦理入庫(kù)手續(xù)；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，協(xié)商處理辦法。四、食品儲(chǔ)存1.倉(cāng)庫(kù)管理倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。庫(kù)存食品應(yīng)定期檢查，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。2.庫(kù)存盤點(diǎn)倉(cāng)庫(kù)管理人員應(yīng)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，每月至少進(jìn)行一次全面盤點(diǎn)。盤點(diǎn)時(shí)，應(yīng)核對(duì)賬物是否相符，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)查明原因并處理。盤點(diǎn)結(jié)束后，應(yīng)編制庫(kù)存盤點(diǎn)報(bào)告，上報(bào)食堂主管。五、食品加工與烹飪1.加工前準(zhǔn)備廚師和幫廚在加工食品前，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個(gè)人衛(wèi)生。對(duì)食材進(jìn)行清洗、切配時(shí)，應(yīng)按照食品安全要求進(jìn)行操作，確保食材干凈衛(wèi)生。2.加工過(guò)程要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開、葷素分開的原則，避免交叉污染。烹飪過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制油溫、火候和時(shí)間，確保食品熟透，防止食物中毒。不得使用變質(zhì)、過(guò)期的食品和非食用物質(zhì)進(jìn)行烹飪。3.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。六、食品銷售與供應(yīng)1.銷售要求食堂工作人員在食品銷售過(guò)程中，應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持良好的服務(wù)態(tài)度。食品銷售應(yīng)使用清潔、衛(wèi)生的餐具，不得重復(fù)使用一次性餐具。銷售的食品應(yīng)明碼標(biāo)價(jià)，不得隨意抬高價(jià)格。2.供應(yīng)管理根據(jù)員工就餐時(shí)間，合理安排食品供應(yīng)，確保員工按時(shí)就餐。在就餐期間，應(yīng)及時(shí)補(bǔ)充食品，保證食品供應(yīng)充足。維持就餐秩序，引導(dǎo)員工文明就餐，避免浪費(fèi)。七、食堂衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生食堂應(yīng)保持環(huán)境整潔，每天定時(shí)進(jìn)行清掃，每周進(jìn)行一次大掃除。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得在食堂內(nèi)過(guò)夜。食堂的門窗、墻壁、地面等應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干凈衛(wèi)生。2.食品衛(wèi)生食品加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)應(yīng)符合食品安全衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。餐具、廚具應(yīng)及時(shí)清洗消毒，消毒后的餐具、廚具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔柜內(nèi)。食堂工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作?；加袀魅静』蚱渌贿m宜從事餐飲工作的人員，不得從事食堂工作。八、食品安全事故應(yīng)急處理1.應(yīng)急處置原則食品安全事故發(fā)生后，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急處置預(yù)案，采取有效措施，防止事故擴(kuò)大。及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和當(dāng)?shù)厥称钒踩O(jiān)管部門，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。做好事故現(xiàn)場(chǎng)的保護(hù)和證據(jù)收集工作，配合相關(guān)部門查明事故原因和責(zé)任。2.應(yīng)急處置措施對(duì)中毒人員應(yīng)立即進(jìn)行救治，及時(shí)送往附近醫(yī)院，并通知其家屬。封存導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等，以便相關(guān)部門進(jìn)行檢驗(yàn)和調(diào)查。配合相關(guān)部門對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查，提供有關(guān)信息和資料。對(duì)食品安全事故進(jìn)行總結(jié)分析，提出改進(jìn)措施，防止類似事故再次發(fā)生。九、監(jiān)督與考核1.監(jiān)督檢查食堂主管應(yīng)定期對(duì)食堂生產(chǎn)管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)督促整改。公司相關(guān)部門應(yīng)不定期對(duì)食堂進(jìn)行抽查，檢查食堂的食品安全、衛(wèi)生、服務(wù)質(zhì)量等情況。2.考核辦法建立