西餐廳食品安全管理操作規(guī)程人員健康與衛(wèi)生管理健康管理員工必須每年進(jìn)行至少一次的健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。當(dāng)員工出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即脫離工作崗位，待查明病因、排除有礙食品安全的病癥或治愈后，方可重新上崗。餐廳應(yīng)建立員工健康檔案，記錄員工的健康檢查情況、患病及治療情況等，以便跟蹤和管理。個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后等情況下，必須用流動水和洗手液洗手，洗手時(shí)間不少于20秒，按照七步洗手法進(jìn)行操作，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；必要時(shí)清洗手腕。員工進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、佩戴戒指等首飾。工作服應(yīng)定期清洗更換，保持干凈整潔。直接接觸入口食品的員工還應(yīng)佩戴口罩，口罩應(yīng)每天更換，保持清潔。培訓(xùn)與教育餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、食品加工操作規(guī)范等。新員工入職時(shí)必須接受不少于2小時(shí)的食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)合格后方可上崗。培訓(xùn)頻率至少每季度一次，每次培訓(xùn)時(shí)間不少于1小時(shí)。每次培訓(xùn)應(yīng)做好記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等，培訓(xùn)記錄應(yīng)保存至少2年。場所與設(shè)施衛(wèi)生管理餐廳環(huán)境餐廳內(nèi)外環(huán)境應(yīng)保持整潔、衛(wèi)生，無積水、無垃圾、無油漬。餐廳應(yīng)設(shè)立專門的垃圾存放點(diǎn)，垃圾應(yīng)分類存放，每天及時(shí)清理，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蠅滋生。餐廳的門窗應(yīng)安裝紗窗、紗門，防止害蟲進(jìn)入。餐廳內(nèi)的墻壁、天花板應(yīng)定期清潔，無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)保持干凈、干燥，無污水、無雜物，每天營業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行清掃和沖洗。廚房衛(wèi)生廚房是食品加工的關(guān)鍵區(qū)域，衛(wèi)生管理至關(guān)重要。廚房的爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱等設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，保持設(shè)備表面干凈、無油污。爐灶、烤箱等加熱設(shè)備使用后應(yīng)及時(shí)清理殘留的食物殘?jiān)?，避免積碳和異味產(chǎn)生。冰箱應(yīng)定期除霜、清理，溫度應(yīng)保持在規(guī)定范圍內(nèi)，冷藏溫度為08℃，冷凍溫度為-18℃以下。冰箱內(nèi)食品應(yīng)分類存放，生熟食品應(yīng)分開，并有明顯的標(biāo)識。廚房的案臺、刀具、砧板等工具應(yīng)保持清潔，使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒。案臺和砧板應(yīng)定期進(jìn)行打磨和更換，以確保表面平整、無裂縫。刀具應(yīng)每天進(jìn)行清洗和消毒，并存放在專用的刀架上，避免交叉污染。廚房的水池應(yīng)保持排水暢通，無堵塞現(xiàn)象，每天使用后應(yīng)進(jìn)行清洗和消毒。餐具與用具衛(wèi)生餐廳使用的餐具、飲具和盛放直接入口食品的容器，使用前必須洗凈、消毒，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線等）或化學(xué)消毒（如使用含氯消毒劑等）。采用物理消毒時(shí)，煮沸、蒸汽消毒應(yīng)保持100℃作用10分鐘以上；紅外線消毒一般控制溫度120℃作用1520分鐘。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)將餐具、飲具和容器完全浸沒在消毒液中，作用時(shí)間不少于5分鐘。消毒后的餐具、飲具和容器應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗和消毒，保持干燥、清潔。餐廳的抹布、掃帚、拖把等清潔用具應(yīng)分類使用，并有明顯的標(biāo)識，避免交叉污染。抹布應(yīng)定期清洗和消毒，掃帚和拖把使用后應(yīng)及時(shí)清理干凈，晾干存放。食品采購與儲存管理采購管理餐廳應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商進(jìn)行食品采購，對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行嚴(yán)格審核，包括營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營許可證等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，確保所采購的食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存有效的購貨憑證，如發(fā)票、收據(jù)等，以及食品的質(zhì)量檢驗(yàn)報(bào)告等相關(guān)資料。購貨憑證和相關(guān)資料應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后6個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于2年。采購的食品應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，感官性狀良好。不得采購超過保質(zhì)期、腐敗變質(zhì)、摻假摻雜、霉變生蟲等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。采購的食品原料應(yīng)符合相應(yīng)的食品安全標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，如肉類應(yīng)具有動物產(chǎn)品檢疫合格證明，蔬菜、水果應(yīng)無農(nóng)藥殘留超標(biāo)等問題。儲存管理食品應(yīng)按照類別、品種分類存放，隔墻離地10厘米以上，并有明顯的標(biāo)識。不同批次、不同保質(zhì)期的食品應(yīng)分開存放，遵循先進(jìn)先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)使用。倉庫應(yīng)保持通風(fēng)良好、干燥、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲存要求。一般干貨倉庫溫度應(yīng)保持在1030℃，相對濕度在40%70%；冷藏倉庫溫度應(yīng)保持在08℃，冷凍倉庫溫度應(yīng)保持在-18℃以下。倉庫應(yīng)定期進(jìn)行盤點(diǎn)，檢查食品的保質(zhì)期和質(zhì)量狀況，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和處理過期、變質(zhì)的食品。過期、變質(zhì)的食品應(yīng)及時(shí)清理，按照規(guī)定進(jìn)行處理。食品儲存區(qū)域應(yīng)設(shè)置防鼠、防蟲、防潮設(shè)施，如擋鼠板、滅蠅燈、除濕機(jī)等，確保食品儲存安全。食品加工制作管理原料加工蔬菜、水果等原料應(yīng)在專用的水池中清洗，清洗時(shí)應(yīng)先浸泡1015分鐘，以去除農(nóng)藥殘留和雜質(zhì)，然后用流動水沖洗干凈。肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)在另一個(gè)專用水池中清洗，避免交叉污染。清洗后的原料應(yīng)放置在專用的容器內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識。蔬菜、水果等原料應(yīng)進(jìn)行粗加工，去除不可食用部分，如黃葉、根須等。肉類、水產(chǎn)品等原料應(yīng)進(jìn)行切割、腌制等處理，加工過程中應(yīng)注意生熟分開，避免交叉污染。切割生肉、生魚的刀具和砧板應(yīng)與切割熟食的刀具和砧板分開使用，使用后應(yīng)及時(shí)清洗和消毒。烹飪加工烹飪加工過程中，食品應(yīng)充分加熱，確保中心溫度達(dá)到70℃以上，以殺滅可能存在的微生物和寄生蟲。烹飪時(shí)間和溫度應(yīng)根據(jù)食品的種類、數(shù)量和烹飪設(shè)備的性能進(jìn)行合理調(diào)整，以保證食品熟透。油炸食品時(shí)，應(yīng)控制油溫，避免油溫過高產(chǎn)生有害物質(zhì)。一般油炸溫度應(yīng)控制在160180℃之間。烹飪過程中使用的調(diào)味料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)妥善保存，防止變質(zhì)和污染。調(diào)味料應(yīng)存放在密封容器內(nèi)，使用后應(yīng)及時(shí)蓋好蓋子。烹飪結(jié)束后，應(yīng)及時(shí)清理爐灶、案臺等設(shè)備和工具，保持廚房整潔。涼菜制作涼菜制作應(yīng)在專間內(nèi)進(jìn)行，專間內(nèi)應(yīng)配備空調(diào)、紫外線燈、消毒柜等設(shè)備，保持空氣清潔、溫度適宜。專間入口處應(yīng)設(shè)置洗手、消毒、更衣設(shè)施，操作人員進(jìn)入專間前應(yīng)更換工作服、工作帽、口罩，嚴(yán)格洗手、消毒。制作涼菜的原料應(yīng)新鮮、衛(wèi)生，應(yīng)在制作前進(jìn)行清洗、消毒處理。涼菜制作過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。制作好的涼菜應(yīng)盡快食用，常溫下放置時(shí)間不得超過2小時(shí)。裱花制作裱花制作應(yīng)在專門的裱花間內(nèi)進(jìn)行，裱花間的衛(wèi)生要求與涼菜專間相同。裱花用的奶油、巧克力等原料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，應(yīng)在使用前進(jìn)行檢查，確保無變質(zhì)、異味。裱花工具和容器應(yīng)在使用前進(jìn)行清洗、消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清理。裱花蛋糕應(yīng)在制作后盡快銷售，常溫下放置時(shí)間不得超過2小時(shí)。裱花蛋糕應(yīng)在冷藏條件下保存，溫度應(yīng)保持在08℃。食品添加劑使用管理餐廳使用食品添加劑應(yīng)符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)的規(guī)定，不得超范圍、超限量使用食品添加劑。應(yīng)建立食品添加劑使用管理制度，明確食品添加劑的采購、儲存、使用等環(huán)節(jié)的要求。采購食品添加劑時(shí)，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存有效的購貨憑證和相關(guān)資料。食品添加劑應(yīng)專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜保存。食品添加劑應(yīng)存放在專用的櫥柜內(nèi)，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品添加劑的名稱、使用范圍、使用量等信息。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)嚴(yán)格按照食品添加劑的使用說明書進(jìn)行操作，準(zhǔn)確稱量，做好使用記錄。使用記錄應(yīng)包括食品添加劑的名稱、使用時(shí)間、使用量、使用的食品名稱等信息。使用記錄應(yīng)保存至少2年。食品安全自查管理餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對食品安全狀況進(jìn)行檢查。自查頻次至少每周一次，檢查內(nèi)容包括人員健康與衛(wèi)生、場所與設(shè)施衛(wèi)生、食品采購與儲存、食品加工制作、食品添加劑使用等方面。自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，按照檢查標(biāo)準(zhǔn)和要求進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題應(yīng)及時(shí)記錄，并提出整改措施。對于自查中發(fā)現(xiàn)的一般問題，應(yīng)立即進(jìn)行整改；對于嚴(yán)重問題，應(yīng)暫停相關(guān)食品經(jīng)營活動，采取有效措施進(jìn)行整改，直至整改合格。自查記錄應(yīng)詳細(xì)、準(zhǔn)確，包括檢查時(shí)間、檢查人員、檢查內(nèi)容、發(fā)現(xiàn)的問題、整改措施和整改結(jié)果等信息。自查記錄應(yīng)保存至少2年。食品留樣管理餐廳提供的每餐、每種食品都應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，并應(yīng)在專用的冷藏設(shè)備中冷藏保存48小時(shí)以上，以備查驗(yàn)。留樣食品應(yīng)使用專用的容器，容器應(yīng)清洗、消毒后使用，并有明顯的標(biāo)識，標(biāo)明食品名稱、留樣時(shí)間、餐次等信息。應(yīng)指定專人負(fù)責(zé)食品留樣工作，留樣人員應(yīng)嚴(yán)格按照留樣制度進(jìn)行操作，確保留樣食品的真實(shí)性和完整性。留樣期間，應(yīng)定期檢查留樣食品的保存情況，如發(fā)現(xiàn)留樣食品有變質(zhì)、異味等情況，應(yīng)及時(shí)報(bào)告并采取相應(yīng)的措施。顧客投訴處理管理餐廳應(yīng)建立顧客投訴處理機(jī)制，及時(shí)處理顧客關(guān)于食品安全問題的投訴。當(dāng)接到顧客投訴時(shí)，應(yīng)立即安排專人接待，認(rèn)真傾聽