2025年公共營養(yǎng)師之三級營養(yǎng)師試題及答案一一、單項選擇題1.下列哪種營養(yǎng)素是人體最主要的能量來源（）A.蛋白質B.脂肪C.碳水化合物D.維生素答案：C。碳水化合物在人體內消化吸收快，是人體最主要、最經濟的能量來源，每克碳水化合物可提供約4kcal能量。蛋白質主要用于構成和修復身體組織等，脂肪是高能量儲備物質，維生素主要參與調節(jié)生理功能，一般不提供能量。2.下列食物中，鈣含量最高的是（）A.牛奶B.雞蛋C.大米D.蘋果答案：A。牛奶是鈣的良好來源，每100ml牛奶中鈣含量約為104mg左右。雞蛋主要富含優(yōu)質蛋白質等營養(yǎng)成分，鈣含量相對不高；大米主要提供碳水化合物，鈣含量低；蘋果是水果，主要含維生素、膳食纖維等，鈣含量也較少。3.以下哪種維生素具有抗氧化作用（）A.維生素AB.維生素B1C.維生素CD.維生素D答案：C。維生素C具有抗氧化作用，它可以還原已經被氧化的維生素E等抗氧化劑，保護細胞免受自由基的損傷。維生素A主要與視覺、上皮組織等功能有關；維生素B1參與能量代謝過程；維生素D主要調節(jié)鈣磷代謝，促進鈣的吸收和利用。4.下列哪種脂肪酸屬于必需脂肪酸（）A.油酸B.亞油酸C.硬脂酸D.棕櫚酸答案：B。必需脂肪酸是人體不能合成，必須從食物中攝取的脂肪酸，包括亞油酸和α亞麻酸。油酸屬于單不飽和脂肪酸；硬脂酸和棕櫚酸屬于飽和脂肪酸，它們人體自身可以合成，不屬于必需脂肪酸。5.正常成年人的蛋白質推薦攝入量男性約為（）g/d。A.55B.65C.75D.85答案：C。正常成年人蛋白質推薦攝入量男性約為75g/d，女性約為65g/d，這是根據(jù)維持正常生理功能和代謝需求等因素確定的。6.下列食物中，含鐵豐富且吸收率高的是（）A.菠菜B.大豆C.動物肝臟D.黑木耳答案：C。動物肝臟中的鐵為血紅素鐵，生物利用率高，是含鐵豐富且吸收率高的食物。菠菜雖然含鐵，但其中的鐵是非血紅素鐵，且含有草酸等會影響鐵的吸收；大豆含鐵量有一定水平，但吸收不如動物肝臟；黑木耳含鐵量較高，但同樣是非血紅素鐵，吸收率相對較低。7.以下哪種食物的血糖提供指數(shù)（GI）最高（）A.燕麥B.蕎麥C.饅頭D.綠豆答案：C。饅頭的血糖提供指數(shù)較高，一般在80左右。燕麥和蕎麥含有豐富的膳食纖維等，GI相對較低；綠豆含碳水化合物相對較少且有一定膳食纖維，GI也較低。8.維生素B2缺乏可引起（）A.夜盲癥B.腳氣病C.口角炎D.壞血病答案：C。維生素B2缺乏可導致口角炎、唇炎、舌炎等。夜盲癥是維生素A缺乏引起的；腳氣病是維生素B1缺乏的表現(xiàn)；壞血病是維生素C缺乏導致的。9.每克酒精在體內可提供能量約為（）kcal。A.4B.7C.9D.11答案：B。每克酒精在體內可提供約7kcal的能量，其能量密度較高，但酒精并非人體必需的營養(yǎng)素，過量攝入對健康有害。10.下列哪種礦物質是甲狀腺素的組成成分（）A.鈣B.鐵C.碘D.鋅答案：C。碘是甲狀腺素的組成成分，甲狀腺素對人體的生長發(fā)育、代謝等起著重要作用。鈣主要參與骨骼和牙齒的構成等；鐵參與血紅蛋白等的合成；鋅參與多種酶的組成和生理功能調節(jié)。二、多項選擇題1.下列屬于優(yōu)質蛋白質的食物來源有（）A.雞蛋B.牛奶C.魚肉D.大豆E.玉米答案：ABCD。雞蛋、牛奶、魚肉和大豆都屬于優(yōu)質蛋白質的食物來源。雞蛋含有人體所需的各種必需氨基酸，且組成比例與人體組成模式接近；牛奶中的蛋白質為完全蛋白質；魚肉的蛋白質含量高且易于消化吸收；大豆富含植物蛋白，是優(yōu)質的植物蛋白來源。玉米的蛋白質含量相對較低，且必需氨基酸組成不平衡，不屬于優(yōu)質蛋白質。2.以下哪些是膳食纖維的生理功能（）A.促進腸道蠕動B.降低血清膽固醇C.增加飽腹感D.調節(jié)血糖E.預防結腸癌答案：ABCDE。膳食纖維可以促進腸道蠕動，增加糞便體積，預防便秘；可與膽汁酸結合，降低血清膽固醇；在胃腸道中吸水膨脹，增加飽腹感；延緩碳水化合物的吸收，調節(jié)血糖；減少腸道有害物質與腸壁的接觸時間，預防結腸癌等。3.下列維生素中，屬于水溶性維生素的有（）A.維生素AB.維生素CC.維生素DD.維生素B族E.維生素E答案：BD。水溶性維生素包括維生素B族和維生素C。維生素A、維生素D、維生素E屬于脂溶性維生素，它們易溶于脂肪和有機溶劑，在體內有一定的儲存。4.以下食物中，富含維生素C的有（）A.橙子B.草莓C.獼猴桃D.青椒E.菠菜答案：ABCDE。橙子、草莓、獼猴桃都是常見的富含維生素C的水果。青椒中維生素C含量也較高，在蔬菜中處于前列。菠菜含有一定量的維生素C。5.合理膳食的基本原則包括（）A.食物多樣B.谷類為主C.多吃蔬菜水果和薯類D.常吃奶類、豆類或其制品E.吃清淡少鹽的膳食答案：ABCDE。合理膳食的基本原則有食物多樣，以谷類為主，保證各類營養(yǎng)素的攝入；多吃蔬菜水果和薯類，可獲取豐富的維生素、礦物質和膳食纖維；常吃奶類、豆類或其制品，補充優(yōu)質蛋白質、鈣等；吃清淡少鹽的膳食，有利于預防高血壓等疾病。6.影響鈣吸收的因素有（）A.維生素DB.草酸C.植酸D.蛋白質E.年齡答案：ABCDE。維生素D可以促進鈣的吸收；草酸和植酸可與鈣結合形成不溶性鹽，影響鈣的吸收；適量的蛋白質有利于鈣的吸收，但過多的蛋白質可能會增加鈣的排出；隨著年齡的增長，鈣的吸收能力會逐漸下降。7.下列屬于食物中毒的特點有（）A.發(fā)病呈暴發(fā)性B.中毒病人一般具有相似的臨床表現(xiàn)C.發(fā)病與食物有關D.人與人之間不直接傳染E.有明顯的季節(jié)性答案：ABCDE。食物中毒發(fā)病呈暴發(fā)性，短時間內可能有多人發(fā)??；中毒病人一般有相似的臨床表現(xiàn)，如惡心、嘔吐、腹痛、腹瀉等；發(fā)病與食用了有毒食物有關；人與人之間不直接傳染；某些食物中毒有明顯的季節(jié)性，如細菌性食物中毒多發(fā)生在夏秋季。8.以下哪些食物是常見的過敏原（）A.牛奶B.雞蛋C.花生D.海鮮E.小麥答案：ABCDE。牛奶、雞蛋、花生、海鮮和小麥都是常見的食物過敏原。有些人對牛奶中的蛋白質過敏；雞蛋中的蛋清蛋白等可引起過敏反應；花生過敏較為常見且可能較為嚴重；海鮮中的某些蛋白質易引發(fā)過敏；小麥中的面筋蛋白等也可能導致過敏。9.孕婦在孕期的生理特點包括（）A.基礎代謝率增加B.血容量增加C.胃腸道蠕動減慢D.腎小球濾過率增加E.體重增加答案：ABCDE。孕婦在孕期基礎代謝率逐漸增加，以滿足自身和胎兒的能量需求；血容量增加，以保障胎兒的營養(yǎng)供應；胃腸道蠕動減慢，容易出現(xiàn)便秘等問題；腎小球濾過率增加，以排出體內代謝廢物；體重隨著孕周增加而逐漸增加。10.老年人的膳食應注意（）A.食物要粗細搭配B.保證充足的蛋白質攝入C.多吃蔬菜水果D.控制脂肪和膽固醇的攝入E.飲食要易于消化答案：ABCDE。老年人的膳食應食物粗細搭配，保證膳食纖維等的攝入；保證充足的蛋白質攝入，以維持身體正常功能和肌肉量；多吃蔬菜水果，獲取豐富的維生素和礦物質；控制脂肪和膽固醇的攝入，預防心血管疾病；飲食要易于消化，以適應老年人的消化功能變化。三、判斷題1.人體所需的能量主要來自于三大產能營養(yǎng)素，即蛋白質、脂肪和碳水化合物。（）答案：正確。蛋白質、脂肪和碳水化合物在體內經過氧化分解可以釋放能量，是人體能量的主要來源。2.維生素A只存在于動物性食物中。（）答案：錯誤。維生素A有視黃醇和胡蘿卜素兩種形式，視黃醇主要存在于動物性食物中，而胡蘿卜素可以在人體內轉化為維生素A，它廣泛存在于植物性食物中，如胡蘿卜、菠菜等。3.膳食纖維能被人體消化吸收，提供能量。（）答案：錯誤。膳食纖維不能被人體消化酶消化吸收，一般不提供能量，但它具有促進腸道蠕動等多種重要的生理功能。4.只要攝入足夠多的蛋白質，就可以滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。（）答案：錯誤。蛋白質雖然是重要的營養(yǎng)素，但人體需要多種營養(yǎng)素，如碳水化合物、脂肪、維生素、礦物質等，它們在人體的生理功能中都起著不可替代的作用，僅攝入足夠的蛋白質不能滿足人體對所有營養(yǎng)素的需求。5.食物的營養(yǎng)價值是指食物中所含營養(yǎng)素和能量滿足人體營養(yǎng)需要的程度。（）答案：正確。食物的營養(yǎng)價值就是衡量食物中營養(yǎng)素和能量能否滿足人體營養(yǎng)需求的一個概念。6.高溫烹飪會破壞所有維生素。（）答案：錯誤。不同維生素對高溫的耐受程度不同，有些維生素如維生素C、維生素B族等相對不穩(wěn)定，高溫烹飪可能會有一定程度的損失，但有些維生素如維生素A、維生素D等相對比較穩(wěn)定，高溫烹飪對其影響較小。7.肥胖的人不需要攝入脂肪。（）答案：錯誤。即使是肥胖的人也需要攝入一定量的脂肪，因為脂肪是人體必需的營養(yǎng)素之一，參與人體的生理功能，如構成細胞膜、促進脂溶性維生素的吸收等，只是肥胖人群需要控制脂肪的攝入量。8.兒童生長發(fā)育迅速，對鈣的需要量較高，因此應大量補鈣。（）答案：錯誤。兒童生長發(fā)育對鈣的需求較高，但補鈣應適量，過量補鈣可能會導致高鈣血癥、增加腎臟負擔等不良后果，應在保證鈣攝入的同時，注意維生素D的補充以促進鈣的吸收，并根據(jù)個體情況合理補鈣。9.食品添加劑都是有害的。（）答案：錯誤。在規(guī)定的使用范圍和限量內使用的食品添加劑一般是安全的，它們可以改善食品的品質、延長保質期等。只有非法使用或超量使用食品添加劑才可能對人體健康造成危害。10.運動后可以大量飲水。（）答案：錯誤。運動后不宜大量飲水，應少量多次飲水，因為運動后大量飲水會加重心臟和腎臟的負擔，還可能導致血液稀釋，影響身體的正常生理功能。四、簡答題1.簡述蛋白質的生理功能。答：蛋白質的生理功能主要包括以下幾個方面：（1）構成和修復組織：蛋白質是構成人體細胞和組織的基本成分，如肌肉、骨骼、皮膚、毛發(fā)等都含有大量蛋白質。同時，當身體組織受到損傷時，蛋白質參與修復和更新。（2）調節(jié)生理功能：蛋白質可以作為酶、激素、抗體等發(fā)揮重要的調節(jié)作用。酶是生物催化劑，參與體內各種化學反應；激素如胰島素等調節(jié)人體的代謝和生理活動；抗體可以抵御外來病原體的入侵，增強機體免疫力。（3）提供能量：每克蛋白質在體內氧化分解可提供約4kcal的能量，但這不是蛋白質的主要功能，只有在碳水化合物和脂肪供應不足時，蛋白質才會被分解供能。（4）運輸功能：一些蛋白質具有運輸功能，如血紅蛋白可以運輸氧氣和二氧化碳，脂蛋白可以運輸脂肪等。（5）維持酸堿平衡：蛋白質可以作為緩沖物質，調節(jié)體內的酸堿平衡，保持內環(huán)境的穩(wěn)定。2.簡述膳食纖維的分類及主要來源。答：膳食纖維可分為可溶性膳食纖維和不可溶性膳食纖維。（1）可溶性膳食纖維：能溶于水，吸水后可膨脹形成凝膠狀物質。主要來源有水果（如蘋果、香蕉等的果膠）、蔬菜（如胡蘿卜等）、燕麥、大麥等谷物以及豆類（如大豆中的果膠和樹膠）等。（2）不可溶性膳食纖維：不溶于水，主要成分包括纖維素、半纖維素和木質素等。主要來源有全谷類食物（如全麥面包、糙米等）、蔬菜的莖和葉（如芹菜的纖維）、水果的果皮等。3.簡述維生素C的生理功能及缺乏癥。答：維生素C的生理功能如下：（1）抗氧化作用：維生素C是一種抗氧化劑，能還原已經被氧化的維生素E等抗氧化劑，保護細胞免受自由基的損傷，延緩衰老，預防心血管疾病等。（2）參與膠原蛋白的合成：膠原蛋白是人體結締組織、骨骼、牙齒等的重要組成部分，維生素C參與膠原蛋白合成過程中的羥化反應，對維持皮膚、血管、骨骼等的正常結構和功能至關重要。（3）促進鐵的吸收：維生素C可以將三價鐵還原為二價鐵，增加鐵的生物利用率，有助于預防缺鐵性貧血。（4）增強免疫力：維生素C可以促進免疫細胞的活性，增強機體的抵抗力，有助于預防感冒等疾病。維生素C缺乏癥主要是壞血病，早期癥狀有疲勞、倦怠、牙齦腫脹出血、傷口愈合緩慢等，嚴重時可出現(xiàn)皮下出血、關節(jié)疼痛、骨骼病變等。4.簡述合理膳食的基本要求。答：合理膳食的基本要求包括以下幾點：（1）食物多樣：應攝入多種不同類型的食物，包括谷類、蔬菜、水果、畜禽肉、水產品、蛋類、奶及奶制品、豆類及豆制品等，以保證攝入各種營養(yǎng)素。（2）能量平衡：根據(jù)個人的年齡、性別、身體活動水平等因素，合理安排能量攝入，使攝入的能量與消耗的能量保持平衡，以維持適宜的體重。（3）營養(yǎng)素比例合理：三大產能營養(yǎng)素蛋白質、脂肪和碳水化合物的供能比例應合適，一般蛋白質供能占10%15%，脂肪供能占20%30%，碳水化合物供能占50%65%。同時，各種維生素、礦物質等微量營養(yǎng)素之間也應保持平衡。（4）合理的餐次安排：一般一日三餐，兩餐間隔46小時，也可根據(jù)個人情況適當加餐。早餐要吃好，午餐要吃飽，晚餐要吃少。（5）食物衛(wèi)生安全：選擇新鮮、無污染、無變質的食物，注意食品的加工、儲存和烹飪衛(wèi)生，預防食物中毒等食源性疾病。（6）符合飲食習慣和喜好：在保證營養(yǎng)的前提下，應盡量滿足個人的飲食習慣和喜好，提高膳食的依從性。5.簡述老年人的膳食營養(yǎng)特點。答：老年人的膳食營養(yǎng)特點如下：（1）能量：隨著年齡的增長，老年人的基礎代謝率下降，身體活動量減少，因此能量需求相對降低。但應注意能量的來源要合理，避免過多攝入高熱量、高脂肪的食物。（2）蛋白質：老年人蛋白質合成能力降低，且對蛋白質的利用率下降，因此需要保證充足的蛋白質攝入，且應選擇優(yōu)質蛋白質，如瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等，以維持身體正常的生理功能和肌肉量。（3）脂肪：老年人應控制脂肪的攝入量，減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，增加不飽和脂肪酸的攝入，如多吃植物油、魚類等，以預防心血管疾病。（4）碳水化合物：老年人的碳水化合物攝入應以復合碳水化合物為主，如谷類、薯類等，同時應注意控制精制糖的攝入，以避免血糖波動過大。（5）維生素和礦物質：老年人對維生素和礦物質的吸收和利用能力可能下降，應注意補充維生素A、D、E、C、B族等維生素以及鈣、鐵、鋅、硒等礦物質。多吃蔬菜水果、奶制品等食物有助于滿足這些營養(yǎng)素的需求。（6）膳食纖維：增加膳食纖維的攝入，有助于促進腸道蠕動，預防便秘等腸道問題?？啥喑匀阮愂澄铩⑹卟怂?。（7）食物質地：老年人的牙齒和消化功能可能減退，食物應選擇質地柔軟、易于消化的，如將食物切碎、煮爛等。（8）飲水：老年人的口渴感覺可能減退，容易缺水，應保證充足的水分攝入，每天飲水15002000ml左右。五、論述題1.論述如何根據(jù)不同人群的特點制定合理的膳食計劃。答：不同人群由于生理狀態(tài)、生活方式和營養(yǎng)需求的不同，需要制定不同的膳食計劃，以下是針對不同人群的膳食計劃制定要點：兒童和青少年（1）營養(yǎng)需求特點：兒童和青少年處于生長發(fā)育的關鍵時期，對能量、蛋白質、鈣、鐵、鋅、維生素等營養(yǎng)素的需求較高。同時，他們的食欲和飲食習慣可能不穩(wěn)定。（2）膳食計劃制定：食物多樣：保證每天攝入谷類、蔬菜、水果、肉類、蛋類、奶類、豆類等多種食物，以滿足全面的營養(yǎng)需求。例如，早餐可以有谷類食物（如面包、粥）、奶類、一個雞蛋和適量水果；午餐和晚餐要有主食、蔬菜和適量的肉類或魚類。增加優(yōu)質蛋白質攝入：多吃瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等富含優(yōu)質蛋白質的食物，以促進身體生長發(fā)育。如每天保證飲用300500ml牛奶，每周吃23次魚類。保證鈣的攝入：兒童和青少年骨骼生長迅速，需要充足的鈣，除了牛奶外，還可以多吃豆腐、蝦皮等含鈣豐富的食物，同時要注意補充維生素D，以促進鈣的吸收，可適當曬太陽或補充維生素D制劑。控制零食和飲料：減少高糖、高脂肪、高鹽的零食和飲料攝入，如薯片、糖果、碳酸飲料等，以免影響食欲和正常飲食。孕婦和乳母（1）營養(yǎng)需求特點：孕婦在孕期需要額外的能量和營養(yǎng)素來滿足自身和胎兒生長發(fā)育的需要，乳母則需要為嬰兒提供充足的乳汁，對營養(yǎng)的需求也很高。在孕期和哺乳期，對蛋白質、鈣、鐵、葉酸、維生素A、D等營養(yǎng)素的需求明顯增加。（2）膳食計劃制定：增加能量攝入：孕婦在孕中晚期每天應增加約200kcal的能量攝入，乳母每天需增加約500kcal的能量?？蛇m當增加主食、肉類、油脂等的攝入量，但要注意控制體重增長速度。保證蛋白質攝入：孕婦和乳母每天應攝入足夠的優(yōu)質蛋白質，如瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等，蛋白質攝入量可比非孕期增加約2025g/d。補充葉酸和鐵：孕婦在孕前3個月至孕早期應補充葉酸，以預防胎兒神經管畸形，可多吃綠葉蔬菜、豆類等富含葉酸的食物，必要時補充葉酸制劑。同時，孕期和哺乳期對鐵的需求增加，要多吃含鐵豐富且吸收率高的食物，如動物肝臟、動物血、瘦肉等，預防缺鐵性貧血。增加鈣的攝入：孕婦和乳母每天應攝入10001200mg的鈣，除了牛奶外，還可多吃豆制品、芝麻醬等含鈣食物，必要時補充鈣劑。合理安排餐次：可采用少食多餐的方式，減輕孕期胃腸道不適，同時保證營養(yǎng)的持續(xù)供應。老年人（1）營養(yǎng)需求特點：老年人基礎代謝率下降，消化功能減退，對營養(yǎng)素的吸收和利用能力降低，且容易患慢性疾病，如心血管疾病、糖尿病、骨質疏松等。因此，老年人的膳食應注重營養(yǎng)均衡、易于消化，同時要控制能量攝入，預防慢性疾病。（2）膳食計劃制定：控制能量攝入：根據(jù)老年人的身體活動水平和身體狀況，合理控制能量攝入，避免肥胖。一般來說，老年人的能量需求比成年人略低。保證蛋白質質量：選擇優(yōu)質蛋白質，如瘦肉、魚類、蛋類、奶類、豆類等，且蛋白質攝入量可適當增加，以維持肌肉量和身體功能?？刂浦竞湍懝檀紨z入：減少飽和脂肪酸和膽固醇的攝入，如動物油脂、動物內臟等，增加不飽和脂肪酸的攝入，如橄欖油、魚油等，以預防心血管疾病。增加膳食纖維攝入：多吃全谷類食物、蔬菜、水果等富含膳食纖維的食物，促進腸道蠕動，預防便秘。注意補鈣和維生素D：老年人容易發(fā)生骨質疏松，應保證充足的鈣攝入，同時補充維生素D，促進鈣的吸收，可多曬太陽或補充維生素D制劑。食物質地要軟爛：老年人牙齒和消化功能減退，食物應加工得軟爛易消化，如將蔬菜切碎、肉類燉煮得更爛等。運動員（1）營養(yǎng)需求特點：運動員由于高強度的訓練和比賽，能量消耗大，對蛋白質、碳水化合物、維生素、礦物質等營養(yǎng)素的需求也相應增加。同時，不同項目的運動員可能還有特殊的營養(yǎng)需求。（2）膳食計劃制定：合理安排能量攝入：根據(jù)運動員的運動項目、訓練強度和時間等因素，精確計算能量需求，一般運動員的能量攝入比普通人高。碳水化合物應作為主要的能量來源，供能比例可占60%70%，以保證充足的糖原儲備。保證蛋白質攝入：運動員需要攝入足夠的優(yōu)質蛋白質來修復和增長肌肉，蛋白質攝入量可根據(jù)運動項目和訓練水平適當提高，一般為1.22.0g/（kg·d）?？啥喑允萑?、魚類、蛋類、奶類、豆類等食物。補充維生素和礦物質：由于運動導致出汗增加，維生素和礦物質的丟失也增多，運動員應注意補充維生素B族、維生素C、維生素D、鈣、鐵、鋅等?？赏ㄟ^多吃蔬菜水果、合理補充營養(yǎng)補充劑來滿足需求。合理安排餐次和時間：運動員應合理安排餐次，保證在訓練和比賽前后有適當?shù)臓I養(yǎng)供應。例如，在訓練或比賽前13小時可適當進食易消化的碳水化合物，以提供能量；訓練或比賽后應及時補充蛋白質和碳水化合物，促進恢復。注意水和電解質平衡：運動中大量出汗會導致水和電解質丟失，運動員應及時補充水分和電解質，可在運動中適量飲用運動飲料。2.論述如何預防和控制肥胖。答：肥胖是一種由多種因素引起的慢性代謝性疾病，與遺傳、環(huán)境、生活方式等因素密切相關。預防和控制肥胖可以從以下幾個方面入手：飲食方面（1）合理控制能量攝入：根據(jù)個人的年齡、性別、身體活動水平等因素，計算出每天所需的能量攝入量，并合理分配三大產能營養(yǎng)素的比例。一般來說，碳水化合物供能占50%65%，脂肪供能占20%30%，蛋白質供能占10%15%。減少高熱量、高脂肪、高糖食物的攝入，如油炸食品、糕點、糖果、飲料等，增加蔬菜、水果、全谷類食物等富含膳食纖維和低能量密度食物的攝入。（2）控制餐量和進食速度：采用少食多餐