餐廳消防安全管理制度第一章總則1.1本制度所稱(chēng)“餐廳”系指在同一建筑或同一防火分區(qū)內(nèi)從事餐飲加工、就餐、倉(cāng)儲(chǔ)、辦公等活動(dòng)的全部區(qū)域，含開(kāi)放式廚房、包間、外賣(mài)取餐口、員工休息區(qū)、垃圾房、燃?xì)獗黹g、配電間及屋頂設(shè)備平臺(tái)。1.2消防安全管理堅(jiān)持“誰(shuí)使用、誰(shuí)負(fù)責(zé)，誰(shuí)主管、誰(shuí)擔(dān)責(zé)”的原則，實(shí)行法定代表人負(fù)總責(zé)、門(mén)店店長(zhǎng)直接負(fù)責(zé)、崗位員工末端負(fù)責(zé)的逐級(jí)責(zé)任制，任何個(gè)人不得拒絕或拖延履行消防職責(zé)。1.3本制度是餐廳日常運(yùn)營(yíng)的基本法，與租賃合同、裝修圖紙、設(shè)備說(shuō)明書(shū)、政府批文等具有同等約束力；當(dāng)外部規(guī)范嚴(yán)于本制度時(shí)，執(zhí)行外部規(guī)范；當(dāng)本制度嚴(yán)于外部規(guī)范時(shí)，以本制度為準(zhǔn)，并在三日內(nèi)向轄區(qū)消防部門(mén)報(bào)備差異條款。第二章組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)2.1消防安全領(lǐng)導(dǎo)小組2.1.1組長(zhǎng)由法定代表人擔(dān)任，副組長(zhǎng)由店長(zhǎng)、工程物業(yè)經(jīng)理、品牌安全官組成，成員含廚師長(zhǎng)、前廳經(jīng)理、夜班值班經(jīng)理、外包維保單位現(xiàn)場(chǎng)代表。2.1.2每月首日召開(kāi)領(lǐng)導(dǎo)小組例會(huì)，審議上月隱患整改率、經(jīng)費(fèi)投入、培訓(xùn)演練效果、行政處罰及顧客投訴，形成《月度消防藍(lán)皮書(shū)》，由組長(zhǎng)簽發(fā)后張貼于員工通道公示欄，保存期三年。2.2專(zhuān)職消防管理員2.2.1每店至少設(shè)一名專(zhuān)職消防管理員，須持有中級(jí)及以上消防設(shè)施操作員證，并同步考取紅十字會(huì)CPR證書(shū)；離崗超過(guò)三個(gè)工作日必須書(shū)面授權(quán)具備同等資質(zhì)人員代行職責(zé)。2.2.2專(zhuān)職管理員享有“一票暫停權(quán)”：當(dāng)發(fā)現(xiàn)動(dòng)火作業(yè)無(wú)票證、燃?xì)庑孤舛冗_(dá)爆炸下限10%、自動(dòng)滅火系統(tǒng)失效、疏散通道被堵等四種情形之一時(shí)，可立即叫停作業(yè)并上報(bào)組長(zhǎng)，任何人不得阻撓。2.3崗位末端責(zé)任2.3.1廚師：對(duì)灶臺(tái)、集煙罩、排油煙豎井、油炸爐、燃?xì)廛浌堋缁鹛?、灶臺(tái)自動(dòng)滅火裝置實(shí)行“六件套”班前點(diǎn)檢，并在智慧消防App掃碼上傳照片，漏檢一次視為嚴(yán)重違紀(jì)。2.3.2服務(wù)員：對(duì)責(zé)任區(qū)域內(nèi)的滅火器、應(yīng)急照明、疏散指示、防火卷簾下方兩米范圍進(jìn)行“四件套”巡檢，每?jī)尚r(shí)一次，發(fā)現(xiàn)異常用對(duì)講機(jī)呼碼“119+區(qū)域編號(hào)”通知消控室。2.3.3收銀兼?zhèn)}管：對(duì)倉(cāng)庫(kù)日清月結(jié)，嚴(yán)禁鋰電池、酒精、殺蟲(chóng)劑、自熱火鍋等非餐飲物資入庫(kù)；對(duì)配電箱一米范圍內(nèi)堆物負(fù)直接清除責(zé)任。2.3.4夜班保安：承擔(dān)夜間“微站”職能，23:00—05:00每30分鐘對(duì)全店進(jìn)行一次防火巡查，使用電子巡更棒打點(diǎn)，漏打一次罰款200元，連續(xù)漏打三次解除勞動(dòng)合同。第三章消防設(shè)施與器材3.1滅火系統(tǒng)3.1.1廚房灶臺(tái)必須安裝廚房設(shè)備自動(dòng)滅火裝置，藥劑采用食用油專(zhuān)用濕式化學(xué)滅火劑，噴頭溫度感應(yīng)元件公稱(chēng)動(dòng)作溫度183℃，噴射時(shí)間≥15s，冷卻水閥聯(lián)動(dòng)時(shí)間≤3s；維保單位每季度拆檢噴頭不少于總數(shù)25%，年度全檢，拆檢記錄拍照上傳至“消防云”平臺(tái)。3.1.2餐廳建筑面積＞500㎡時(shí)，設(shè)置預(yù)作用自動(dòng)噴水滅火系統(tǒng)，末端試水裝置壓力≥0.05MPa，放水試驗(yàn)每季度一次，放水時(shí)間≥90s，試水閥設(shè)鎖具并由專(zhuān)職管理員保管。3.2報(bào)警系統(tǒng)3.2.1感溫探測(cè)器在廚房區(qū)域采用定溫與差溫復(fù)合式，距灶具水平距離0.5—1.2m；感煙探測(cè)器在就餐區(qū)采用光電式，底座安裝日期用激光打碼，防止超期服役；手動(dòng)報(bào)警按鈕距疏散通道任何一點(diǎn)≤30m，高度1.3—1.5m。3.2.2消防控制室實(shí)行24小時(shí)雙人持證上崗，每班記錄《火災(zāi)報(bào)警控制器日運(yùn)行日志》，火警、故障、屏蔽信息須在五分鐘內(nèi)完成現(xiàn)場(chǎng)確認(rèn)并反饋，嚴(yán)禁“消音了事”。3.3疏散與防排煙3.3.1疏散通道凈寬≥1.4m，地面設(shè)置蓄光型疏散指示帶，寬度≥5cm，轉(zhuǎn)彎處連續(xù)無(wú)間斷；包間內(nèi)須設(shè)置“聲光報(bào)警+應(yīng)急廣播”雙模警鈴，音量≥75dB。3.3.2廚房排油煙罩應(yīng)具備擋煙垂壁功能，下垂高度≥50cm，與防火卷簾形成“凹”形儲(chǔ)煙倉(cāng)；排煙風(fēng)機(jī)采用耐高溫280℃連續(xù)運(yùn)行30min的型號(hào)，風(fēng)機(jī)控制柜設(shè)機(jī)械應(yīng)急啟動(dòng)裝置，每月測(cè)試一次。3.4滅火器配置3.4.1廚房灶臺(tái)附近配置MF/ABC5型滅火器兩具，放置于灶具中心點(diǎn)2—3m范圍內(nèi)，使用掛鉤固定，托架離地高度15cm；就餐區(qū)每75㎡設(shè)一具M(jìn)F/ABC4型；配電間設(shè)MT7型二氧化碳滅火器，并配防毒面罩一具。3.4.2滅火器編號(hào)采用“區(qū)域+序號(hào)+年檢月”三位一體編碼，如“K-01-2405”，實(shí)現(xiàn)掃碼可查；壓力表指針在綠區(qū)中間值視為最佳，紅區(qū)立即更換，黃區(qū)需返廠泄壓。第四章動(dòng)火與易燃品管理4.1動(dòng)火分級(jí)4.1.1特級(jí)動(dòng)火：油炸鍋換油、烤鴨爐升溫、炭火燒烤開(kāi)業(yè)點(diǎn)火；一級(jí)動(dòng)火：新增燃?xì)夤艿篮附印煹狼逑春髢?nèi)部烘烤；二級(jí)動(dòng)火：外立面招牌安裝、冷庫(kù)焊接維修。4.1.2動(dòng)火審批實(shí)行“雙簽”制度：特級(jí)由店長(zhǎng)+工程物業(yè)經(jīng)理+維保單位技術(shù)負(fù)責(zé)人三人現(xiàn)場(chǎng)簽字；一級(jí)由廚師長(zhǎng)+專(zhuān)職管理員簽字；二級(jí)由施工負(fù)責(zé)人+夜班值班經(jīng)理簽字；未辦理動(dòng)火票，任何人不得下達(dá)開(kāi)火指令。4.2動(dòng)火現(xiàn)場(chǎng)管控4.2.1動(dòng)火點(diǎn)與可燃物間距≥5m，不足5m時(shí)采用1.2mm厚防火布+防火板雙層隔離；動(dòng)火區(qū)域下方鋪設(shè)防火毯，面積≥動(dòng)火點(diǎn)投影面積2倍；配備≥6kgABC滅火器兩具，滅火毯兩塊，設(shè)專(zhuān)人監(jiān)護(hù)。4.2.2動(dòng)火結(jié)束后執(zhí)行“三查三確認(rèn)”：查火源、查溫度、查殘?jiān)?；確認(rèn)無(wú)火星、確認(rèn)溫度＜60℃、確認(rèn)監(jiān)護(hù)人在場(chǎng)30分鐘后方可離場(chǎng)；專(zhuān)職管理員在動(dòng)火票背面手寫(xiě)“已復(fù)驗(yàn)”并簽字，保存期兩年。4.3易燃品儲(chǔ)存4.3.1液體酒精、高度白酒、丁烷氣罐統(tǒng)一存入防爆柜，防爆柜通風(fēng)口直通室外，柜門(mén)設(shè)雙鎖，鑰匙分別由廚師長(zhǎng)和專(zhuān)職管理員保管；儲(chǔ)存量≤一日用量，多余當(dāng)日退庫(kù)。4.3.2固體酒精、一次性打火機(jī)、生日蠟燭存放于陰涼通風(fēng)的金屬箱內(nèi)，遠(yuǎn)離暖氣立管≥1m；每日21:00前由晚班主管盤(pán)點(diǎn)一次，填寫(xiě)《易燃品消耗臺(tái)賬》，漏記一次罰款100元。第五章用電與燃?xì)夤芾?.1用電管理5.1.1餐廳實(shí)行“三相五線制”供電，廚房動(dòng)力、空調(diào)、照明、插座分設(shè)四路獨(dú)立回路，配電箱內(nèi)張貼對(duì)應(yīng)回路“身份證”二維碼，掃碼可查看電纜規(guī)格、空開(kāi)型號(hào)、維保記錄。5.1.2大功率電磁爐≥8kW必須設(shè)置獨(dú)立漏電保護(hù)器，動(dòng)作電流≤30mA，動(dòng)作時(shí)間≤0.1s；每月使用漏電保護(hù)測(cè)試儀模擬接地故障一次，測(cè)試記錄上墻公示。5.1.3閉店斷電流程：收銀員打印《閉店斷電清單》，由值班經(jīng)理按“先小后大、先支路后總路”順序拉閘，配電箱上鎖，鑰匙投入封簽盒，封簽編號(hào)拍照上傳，次日開(kāi)店前由店長(zhǎng)拆封復(fù)核。5.2燃?xì)夤芾?.2.1燃?xì)庖牍茉O(shè)緊急自動(dòng)切斷閥，與報(bào)警主機(jī)聯(lián)動(dòng)，泄漏濃度達(dá)爆炸下限20%時(shí)3秒內(nèi)切斷；切斷閥設(shè)手動(dòng)復(fù)位裝置，復(fù)位前須由燃?xì)夤境鼍邫z測(cè)合格報(bào)告。5.2.2廚房灶具使用金屬波紋管，長(zhǎng)度≤2m，中間無(wú)接頭；穿墻處加鋼套管保護(hù)，兩端密封；每班用肥皂水檢測(cè)接口，發(fā)現(xiàn)氣泡立即停用并上報(bào)。5.2.3建立“燃?xì)馐褂萌罩尽?，記錄灶具開(kāi)啟關(guān)閉時(shí)間、操作人員、有無(wú)異常氣味，日志保存一年；夜間22:00后除留用湯灶外，其余灶具必須關(guān)閉并貼“已關(guān)閉”封條。第六章油煙管道與清潔管理6.1油煙管道材質(zhì)與設(shè)置6.1.1主管道采用≥1.2mm厚不銹鋼板，水平段設(shè)檢修口，間距≤3m，檢修口尺寸≥400×400mm，用M6不銹鋼螺栓固定，墊片為耐高溫石棉橡膠板。6.1.2豎向管道每?jī)蓪釉O(shè)置一套防火閥，防火閥熔斷片溫度150℃，關(guān)閉后手動(dòng)復(fù)位需拆下閥體，防止誤操作；防火閥兩側(cè)各留≥0.5m檢修空間。6.2清洗頻次6.2.1灶臺(tái)、集煙罩、擋火濾油網(wǎng)每日閉店后高溫堿煮清洗；水平管道每周拆洗一次；豎向管道每季度由具備CMA資質(zhì)的第三方機(jī)構(gòu)清洗，出具帶水印的清洗報(bào)告，張貼于廚房入口公示欄。6.2.2清洗過(guò)程全程錄像，錄像保存30天；清洗完成后進(jìn)行“點(diǎn)火測(cè)試”：在集煙罩內(nèi)點(diǎn)燃報(bào)紙，觀察火焰被吸入且無(wú)明顯油滴落，視為合格，測(cè)試視頻上傳總部安全云盤(pán)。第七章日常巡查與隱患整改7.1巡查頻次7.1.1白班：廚師每2小時(shí)自查，前廳經(jīng)理每4小時(shí)抽查，專(zhuān)職管理員每日全覆蓋一次；夜班：保安每30分鐘巡查，值班經(jīng)理每2小時(shí)復(fù)查；所有巡查須使用防爆對(duì)講機(jī)呼碼“119+區(qū)域+序號(hào)”打卡，系統(tǒng)自動(dòng)生成軌跡。7.2隱患分級(jí)7.2.1A級(jí)（重大）：燃?xì)庑孤?、自?dòng)滅火系統(tǒng)失效、疏散通道被堵、防火卷簾下方堆物；發(fā)現(xiàn)后必須立即停業(yè)整改，整改完成由店長(zhǎng)、專(zhuān)職管理員、維保單位三方聯(lián)合驗(yàn)收，驗(yàn)收?qǐng)?bào)告上傳消防部門(mén)。7.2.2B級(jí)（較大）：滅火器欠壓、應(yīng)急燈故障、廚房油垢厚度＞2mm；限24小時(shí)內(nèi)整改，整改后拍照上傳，系統(tǒng)自動(dòng)比對(duì)前后圖片，相似度＜90%視為無(wú)效整改。7.2.3C級(jí)（一般）：疏散指示標(biāo)識(shí)破損、防火門(mén)順序器缺失、員工未佩戴工牌；限72小時(shí)內(nèi)整改，逾期未整改自動(dòng)轉(zhuǎn)為B級(jí)，并扣減當(dāng)月安全獎(jiǎng)金20%。第八章培訓(xùn)與演練8.1培訓(xùn)體系8.1.1新員工“三級(jí)”培訓(xùn)：公司級(jí)（線上2學(xué)時(shí)）、門(mén)店級(jí)（線下4學(xué)時(shí)）、崗位級(jí)（師傅帶徒2學(xué)時(shí)），全部通過(guò)VR火場(chǎng)逃生考核成績(jī)≥90分方可上崗。8.1.2在職員工每月“30+30”微培訓(xùn)：前30分鐘觀看真實(shí)火災(zāi)案例，后30分鐘實(shí)操滅火器、滅火毯、呼吸器，培訓(xùn)結(jié)束掃碼簽到，缺勤一次扣款50元。8.2演練機(jī)制8.2.1桌面推演：每季度第一個(gè)周五上午進(jìn)行，模擬“廚房油鍋起火+燃?xì)庑孤?屋頂風(fēng)機(jī)短路”復(fù)合場(chǎng)景，使用電子沙盤(pán)推演，形成《推演報(bào)告》報(bào)總部備案。8.2.2實(shí)戰(zhàn)演練：每半年進(jìn)行一次，隨機(jī)抽取營(yíng)業(yè)高峰期，啟動(dòng)“真煙真火”模式，使用發(fā)煙罐模擬能見(jiàn)度＜5m，要求全員90秒內(nèi)疏散至集合點(diǎn)，疏散完成后進(jìn)行“傷員心肺復(fù)蘇+滅火器油盆滅火”雙項(xiàng)考核，合格率≥95%，低于該值重新演練直至達(dá)標(biāo)。第九章應(yīng)急預(yù)案與事故處理9.1預(yù)案體系9.1.1綜合預(yù)案：明確指揮架構(gòu)、響應(yīng)等級(jí)、聯(lián)動(dòng)單位、物資清單、信息發(fā)布、善后恢復(fù)；每年由第三方安全機(jī)構(gòu)評(píng)審一次，評(píng)審意見(jiàn)全文公開(kāi)。9.1.2專(zhuān)項(xiàng)預(yù)案：分廚房油鍋、燃?xì)庑孤?、電梯困人、屋頂風(fēng)機(jī)、冷庫(kù)氨泄漏、電動(dòng)車(chē)充電六類(lèi)，每類(lèi)預(yù)案配套一張“口袋卡”，口袋卡塑封后發(fā)放至全員工牌背面。9.2事故報(bào)告9.2.1任何員工發(fā)現(xiàn)火情立即呼碼“119+區(qū)域+火情”并按下手動(dòng)報(bào)警按鈕；消控室值班員在60秒內(nèi)完成“確認(rèn)、呼人、上報(bào)、啟動(dòng)”四步：確認(rèn)火警位置、呼叫最近崗位支援、向店長(zhǎng)及119報(bào)警、啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案。9.2.2事故信息實(shí)行“3+1”報(bào)告：3分鐘內(nèi)向店長(zhǎng)電話口頭報(bào)告，30分鐘內(nèi)形成書(shū)面初報(bào)，2小時(shí)內(nèi)形成詳報(bào)，24小時(shí)內(nèi)召開(kāi)事故分析會(huì)，形成《事故調(diào)查報(bào)告》并在一周內(nèi)完成全員通報(bào)。9.3應(yīng)急處置9.3.1油鍋起火：距灶具1m內(nèi)員工立即展開(kāi)滅火毯覆蓋，同步關(guān)閉燃?xì)忾y、啟動(dòng)灶臺(tái)自動(dòng)滅火裝置，15秒內(nèi)控制火勢(shì)；若火勢(shì)蔓延，使用推車(chē)式水基滅火器壓制，嚴(yán)禁用水潑灑。9.3.2燃?xì)庑孤喊l(fā)現(xiàn)人員立即呼碼“燃?xì)庑孤?區(qū)域”，就近關(guān)閉燃?xì)夥珠y，打開(kāi)門(mén)窗，嚴(yán)禁開(kāi)關(guān)任何電器；專(zhuān)職管理員穿防靜電服攜帶防爆手電筒進(jìn)入泄漏區(qū)，使用便攜式可燃?xì)怏w檢測(cè)儀確定泄漏點(diǎn)，濃度≥爆炸下限40%時(shí)立即疏散全部人員，等待燃?xì)夤咎幹谩?.3.3人員被困：優(yōu)先使用防煙樓梯間疏散，禁止使用電梯；對(duì)昏迷人員采用“肩扛拖帶”法，拖帶路徑貼墻低姿前進(jìn)，呼吸器優(yōu)先給被困者使用；救出后檢查呼吸心跳，立即進(jìn)行CPR，每30次按壓配2次人工呼吸，比例30:2，直至專(zhuān)業(yè)救援到達(dá)。第十章檢查考核與獎(jiǎng)懲10.1檢查方式10.1.1總部飛行檢查：采取“四不兩直”方式，全年覆蓋所有門(mén)店，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題現(xiàn)場(chǎng)開(kāi)具《消防整改通知單》，門(mén)店店長(zhǎng)當(dāng)場(chǎng)簽字確認(rèn)，整改結(jié)果納入年度績(jī)效考核，權(quán)重占30%。10.1.2政府檢查：消防大隊(duì)、市場(chǎng)監(jiān)管局、燃?xì)夤?、街道辦聯(lián)合檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題同步上傳“社會(huì)單位消防管理平臺(tái)”，門(mén)店需在限期內(nèi)線上反饋，逾期由總部安全部直接約談店長(zhǎng)。10.2考核指標(biāo)10.2.1定量指標(biāo)：火災(zāi)零發(fā)生、A級(jí)隱患零存在、滅火器完好率100%、疏散演練合格率≥95%、油煙管道清洗完成率100%、燃?xì)庑孤┳酝Ｏ到y(tǒng)響應(yīng)時(shí)間≤3s。10.2.2定性指標(biāo)：?jiǎn)T工消防意識(shí)、顧客消防體驗(yàn)、周邊社區(qū)滿意度、創(chuàng)新管理亮點(diǎn)；采用匿名問(wèn)卷，樣本量≥當(dāng)日客流5%，滿意度≥90%視為優(yōu)秀。10.3獎(jiǎng)懲細(xì)則10.3.1獎(jiǎng)勵(lì)：年度消防考核滿分門(mén)店授予“金盾獎(jiǎng)”，獎(jiǎng)勵(lì)團(tuán)隊(duì)3萬(wàn)元，店長(zhǎng)優(yōu)先晉升；對(duì)及時(shí)發(fā)現(xiàn)重大隱患的員工給予“即時(shí)獎(jiǎng)勵(lì)”500—5000元，并在全員大會(huì)頒發(fā)“安全衛(wèi)士”勛章。10.3.2懲罰：A級(jí)隱患逾期未改，對(duì)店長(zhǎng)記大過(guò)一次，罰款5000元；因人為原因?qū)е伦詣?dòng)滅火系統(tǒng)誤噴，賠償全部損失并降級(jí)處理；擅自關(guān)閉燃?xì)鈭?bào)警器、拆除滅火器鉛封，直接解除勞動(dòng)合同并列入行業(yè)黑名單，五年內(nèi)不得從事餐飲工作。第十一章檔案與信息化11.1檔案管理11.1.1紙質(zhì)檔案：包括裝修消防設(shè)計(jì)備案、驗(yàn)收合格證明、維保合同、清洗報(bào)告、培訓(xùn)簽到、演練照片、動(dòng)火票、事故調(diào)查等，統(tǒng)一使用A4牛皮紙檔案盒，標(biāo)簽采用紅色24號(hào)黑體，按“年度—類(lèi)別—序號(hào)”編碼，