PAGE豆腐生產(chǎn)食品安全管理制度一、總則（一）目的為加強豆腐生產(chǎn)過程中的食品安全管理，確保豆腐產(chǎn)品符合國家相關(guān)法律法規(guī)和食品安全標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的身體健康和生命安全，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司豆腐生產(chǎn)的全過程，包括原料采購、生產(chǎn)加工、包裝儲存、運輸銷售等環(huán)節(jié)。（三）依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)許可管理辦法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、食品安全管理機構(gòu)及職責(zé)（一）食品安全管理小組成立以公司負(fù)責(zé)人為組長，生產(chǎn)部門、質(zhì)量控制部門、采購部門、銷售部門等相關(guān)部門負(fù)責(zé)人為成員的食品安全管理小組。負(fù)責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)和管理公司的食品安全工作，制定食品安全方針和目標(biāo)，審議食品安全管理制度及措施，協(xié)調(diào)解決食品安全管理中的重大問題。（二）各部門職責(zé)1.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程組織豆腐生產(chǎn)，確保生產(chǎn)過程的衛(wèi)生和安全。對生產(chǎn)設(shè)備進行定期維護和清潔，保證設(shè)備正常運行，防止交叉污染。做好生產(chǎn)記錄，包括原料使用、生產(chǎn)工藝參數(shù)、人員操作等信息，以便追溯產(chǎn)品質(zhì)量。2.質(zhì)量控制部門制定和執(zhí)行豆腐產(chǎn)品的質(zhì)量檢驗計劃，對原料、半成品和成品進行檢驗檢測，確保產(chǎn)品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。對生產(chǎn)過程中的食品安全關(guān)鍵控制點進行監(jiān)控，及時發(fā)現(xiàn)和糾正潛在的食品安全隱患。負(fù)責(zé)收集、分析和處理食品安全相關(guān)數(shù)據(jù)，定期向上級報告食品安全狀況。3.采購部門嚴(yán)格篩選合格的原料供應(yīng)商，確保所采購的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，督促供應(yīng)商履行食品安全責(zé)任。做好原料采購記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息等，便于追溯原料來源。4.銷售部門了解市場需求和消費者反饋，及時將食品安全信息傳達給公司內(nèi)部相關(guān)部門。負(fù)責(zé)產(chǎn)品的銷售和售后服務(wù)，對銷售過程中的食品安全問題進行跟蹤處理，及時反饋給生產(chǎn)和質(zhì)量控制部門。協(xié)助公司做好食品安全事故的應(yīng)急處置工作，配合相關(guān)部門進行調(diào)查和處理。三、人員管理（一）健康管理1.所有從事豆腐生產(chǎn)的人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事豆腐生產(chǎn)工作。3.建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢結(jié)果等信息，以便跟蹤管理。（二）培訓(xùn)管理1.制定食品安全培訓(xùn)計劃，定期組織員工參加食品安全知識培訓(xùn)，提高員工的食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、豆腐生產(chǎn)工藝、衛(wèi)生規(guī)范、質(zhì)量控制等方面。3.對新入職員工進行崗前食品安全培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。4.保存培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時間地點、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員簽到表、考試試卷等資料，以備查閱。（三）衛(wèi)生管理1.員工進入生產(chǎn)車間前必須穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩，并保持個人衛(wèi)生。2.生產(chǎn)車間內(nèi)禁止吸煙、飲食、隨地吐痰等行為，不得將與生產(chǎn)無關(guān)的個人物品帶入車間。3.員工應(yīng)按照操作規(guī)程進行生產(chǎn)操作，避免食品受到污染。在操作前后應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品的操作人員還應(yīng)戴手套。4.定期對員工的個人衛(wèi)生狀況進行檢查，督促員工養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣。四、原料采購與驗收（一）供應(yīng)商選擇1.建立合格供應(yīng)商名錄，對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、生產(chǎn)能力、質(zhì)量管理水平等進行評估和審核。2.優(yōu)先選擇具有良好信譽、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量穩(wěn)定的供應(yīng)商，確保所采購的原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。3.定期對供應(yīng)商進行實地考察和評估，發(fā)現(xiàn)問題及時整改或更換供應(yīng)商。（二）原料采購1.采購的原料應(yīng)來自合格供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)資質(zhì)文件。2.與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確原料的規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量要求、價格、交貨期、驗收方式等條款，確保雙方權(quán)益。3.按照合同約定及時采購原料，避免因原料短缺影響生產(chǎn)。采購過程中應(yīng)做好記錄，包括采購日期、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商信息等。（三）原料驗收1.設(shè)立專門的原料驗收崗位，配備必要的檢驗設(shè)備和工具，對采購的原料進行嚴(yán)格驗收。2.驗收內(nèi)容包括原料的感官指標(biāo)（如色澤、氣味、質(zhì)地等）、理化指標(biāo)（如水分、蛋白質(zhì)、脂肪等）、微生物指標(biāo)（如菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌等）。3.對驗收合格的原料出具驗收報告，記錄驗收結(jié)果。驗收不合格的原料應(yīng)及時退貨或進行無害化處理，并做好記錄。4.建立原料驗收臺賬，詳細記錄原料的驗收情況，包括驗收日期、原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收結(jié)果等信息，以便追溯原料質(zhì)量。五、生產(chǎn)過程控制（一）生產(chǎn)環(huán)境要求1.豆腐生產(chǎn)車間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用無毒、無味、耐腐蝕、易清潔的材料建造。2.車間內(nèi)應(yīng)有良好的通風(fēng)、采光和照明設(shè)施，溫度、濕度應(yīng)符合生產(chǎn)工藝要求。3.生產(chǎn)車間應(yīng)劃分不同的功能區(qū)域，如原料預(yù)處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、儲存區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)保持相對獨立，避免交叉污染。4.定期對生產(chǎn)車間進行清潔消毒，使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，并做好消毒記錄。（二）生產(chǎn)設(shè)備管理1.配備與生產(chǎn)能力相適應(yīng)的生產(chǎn)設(shè)備，并定期進行維護保養(yǎng)，確保設(shè)備正常運行。2.對生產(chǎn)設(shè)備進行清潔消毒，防止設(shè)備表面滋生微生物，影響產(chǎn)品質(zhì)量。3.建立設(shè)備檔案，記錄設(shè)備的型號、規(guī)格、購置日期、維修保養(yǎng)記錄等信息，便于設(shè)備管理。4.對關(guān)鍵生產(chǎn)設(shè)備應(yīng)進行定期校準(zhǔn)和驗證，確保設(shè)備的準(zhǔn)確性和可靠性。（三）生產(chǎn)工藝控制1.制定科學(xué)合理的豆腐生產(chǎn)工藝流程圖，明確各工序的操作要求和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)。2.嚴(yán)格按照生產(chǎn)工藝進行操作，確保每道工序的質(zhì)量控制符合要求。在生產(chǎn)過程中，對關(guān)鍵控制點進行重點監(jiān)控，如豆?jié){的煮漿溫度、時間，凝固劑的添加量等。3.做好生產(chǎn)過程記錄，包括生產(chǎn)日期、班次、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)數(shù)量、生產(chǎn)工藝參數(shù)、操作人員等信息，以便追溯產(chǎn)品生產(chǎn)過程。4.定期對生產(chǎn)工藝進行評估和驗證，根據(jù)實際情況進行調(diào)整和優(yōu)化，確保產(chǎn)品質(zhì)量穩(wěn)定。（四）包裝與儲存1.包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，無毒、無味、無污染，具有良好的密封性和防潮性。2.對包裝材料進行驗收，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)文件和產(chǎn)品合格證明。3.按照包裝操作規(guī)程進行包裝，確保包裝完好、標(biāo)識清晰。包裝標(biāo)識應(yīng)包括產(chǎn)品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、產(chǎn)品標(biāo)準(zhǔn)代號等內(nèi)容。4.包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時儲存于清潔、干燥、通風(fēng)良好的倉庫中，倉庫溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。5.建立產(chǎn)品庫存管理制度，定期對庫存產(chǎn)品進行盤點和檢查，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。對超過保質(zhì)期或變質(zhì)的產(chǎn)品應(yīng)及時清理，并做好記錄。六、質(zhì)量控制與檢驗（一）質(zhì)量控制體系1.建立完善的質(zhì)量控制體系，明確質(zhì)量控制目標(biāo)、流程和方法，確保產(chǎn)品質(zhì)量符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對生產(chǎn)過程中的質(zhì)量狀況進行分析和評估，及時發(fā)現(xiàn)和解決質(zhì)量問題。3.對質(zhì)量控制體系進行持續(xù)改進，根據(jù)市場反饋和法律法規(guī)要求，不斷完善質(zhì)量控制措施。（二）檢驗制度1.制定原料、半成品和成品的檢驗計劃，明確檢驗項目、檢驗方法、檢驗頻率和合格標(biāo)準(zhǔn)。2.對每批原料進行進廠檢驗，合格后方可投入使用。對半成品進行過程檢驗，確保每道工序質(zhì)量合格。對成品進行出廠檢驗，檢驗合格后方可出廠銷售。3.檢驗項目應(yīng)包括感官指標(biāo)、理化指標(biāo)、微生物指標(biāo)等。檢驗方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定。4.建立檢驗記錄檔案，詳細記錄檢驗結(jié)果，包括檢驗日期、產(chǎn)品名稱、規(guī)格、數(shù)量、檢驗項目、檢驗結(jié)果、檢驗人員等信息，以便追溯產(chǎn)品質(zhì)量。（三）不合格品管理1.對檢驗不合格的產(chǎn)品應(yīng)進行標(biāo)識、隔離和記錄，防止不合格品流入市場。2.分析不合格品產(chǎn)生的原因，采取相應(yīng)的糾正措施，防止類似問題再次發(fā)生。3.對不合格品進行分類處理，可返工的應(yīng)進行返工處理，經(jīng)檢驗合格后方可重新入庫或出廠；不可返工的應(yīng)進行無害化處理或銷毀，并做好記錄。七、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急處置預(yù)案1.制定食品安全事故應(yīng)急處置預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。2.定期組織員工進行食品安全事故應(yīng)急演練，提高員工的應(yīng)急處置能力。3.應(yīng)急處置預(yù)案應(yīng)根據(jù)實際情況進行修訂和完善，確保其有效性和可操作性。（二）事故報告與調(diào)查1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的生產(chǎn)和銷售，并及時報告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和其他相關(guān)部門。2.積極配合相關(guān)部門進行事故調(diào)查，提供真實、準(zhǔn)確的信息和資料，協(xié)助查明事故原因。3.對事故現(xiàn)場進行保護，封存相關(guān)食品、原料、工具、設(shè)備等，以便調(diào)查取證。（三）處置措施1.根據(jù)食品安全事故的嚴(yán)重程度和影響范圍，采取相應(yīng)的處置措施，如召回問題產(chǎn)品、對受害者進行救治、對事故現(xiàn)場進行消毒處理等。2.對事故原因進行深入分析，采取有效的整改措施，防止類似事故再次發(fā)生。3.及時向社會公眾發(fā)布食品安全事故的相關(guān)信息，回應(yīng)社會關(guān)切，維護企業(yè)形象。八、文件與記錄管理（一）文件管理1.建立健全食品安全管理制度文件體系，包括食品安全管理制度、操作規(guī)程、質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、檢驗規(guī)范、應(yīng)急處置預(yù)案等文件。2.對文件進行分類編號，便于查閱和管理。文件應(yīng)定期進行評審和修訂，確保其有效性和適用性。3.設(shè)立專門的文件管理崗位，負(fù)責(zé)文件的收發(fā)、登記、歸檔、保管等工作。文件應(yīng)妥善保管，防止丟失、損壞和泄露。（二）記錄管理1.建立食品安全記錄檔案，記錄與食品安全管理相關(guān)的各項活動，