2026年中級(jí)廚師職業(yè)技能鑒定考試全解一、單項(xiàng)選擇題（共30題，每題2分，共60分）1.中級(jí)廚師在處理魚腥味時(shí)，常采用的方法是（）。A.加鹽B.加醋C.加生姜D.加料酒答案：D解析：料酒中的乙醇和有機(jī)酸能中和魚腥味，是常用的去腥方法。2.炒糖色時(shí)，糖與水的比例一般為（）。A.1:1B.2:1C.3:1D.4:2答案：B解析：糖水比例2:1能產(chǎn)生理想的棗紅色澤，且不易焦糊。3.水煮牛肉時(shí)，為保持肉質(zhì)嫩滑，應(yīng)采用的方法是（）。A.先煮后炒B.先炒后煮C.水溫控制在80℃D.水溫快速沸騰答案：C解析：80℃水溫能減少蛋白質(zhì)變性，保持牛肉嫩度。4.以下哪種調(diào)味料最適合用于川菜麻辣味的調(diào)配（）。A.香油B.花椒粉C.蒜蓉D.生抽答案：B解析：花椒粉是川菜麻辣味的靈魂調(diào)料。5.制作拔絲地瓜時(shí)，熬糖的火候要求是（）。A.文火慢熬B.武火快熬C.先文后武D.先武后文答案：C解析：先武火快速熔化糖，后文火熬至濃稠。6.醬爆雞丁的醬料配方中，比例最大的是（）。A.生抽B.老抽C.黃醬D.雞湯答案：C解析：黃醬提供醬香基礎(chǔ)，比例需達(dá)30%以上。7.以下哪種食材適合用于制作佛跳墻（）。A.鮮香菇B.干貝C.土豆D.冬瓜答案：B解析：干貝富含鮮味物質(zhì)，是佛跳墻的必備食材。8.判斷肉是否煮熟的可靠方法是（）。A.用筷子戳B.看顏色變化C.用溫度計(jì)測(cè)中心溫度D.聽聲音答案：C解析：70℃以上中心溫度是肉類完全熟透的標(biāo)準(zhǔn)。9.拍黃瓜時(shí)，拍松的最佳工具是（）。A.捶子B.刀C.壓面機(jī)D.刨子答案：A解析：拍子能均勻破壞細(xì)胞壁，利于入味。10.糖醋排骨的酸甜比建議為（）。A.1:1B.1:2C.2:1D.3:1答案：B解析：酸性突出更符合糖醋味型特點(diǎn)。11.以下哪種刀法適合處理魚肚（）。A.切丁B.切片C.切絲D.切花答案：C解析：切絲能保持魚肚的脆嫩口感。12.燴菜中，為增強(qiáng)鮮味可加入（）。A.雞湯B.醬油C.鹽D.食用油答案：A解析：雞湯富含天然鮮味物質(zhì)。13.炸物時(shí)，油溫應(yīng)控制在（）。A.100℃B.80℃C.150℃D.200℃答案：C解析：150℃油溫適合大部分炸物。14.制作宮保雞丁時(shí)，花生米需（）。A.炸脆B.炸軟C.炸焦D.油拌答案：A解析：脆花生米能提升口感層次。15.以下哪種蔬菜適合做清炒（）。A.土豆B.蘆筍C.蘑菇D.豆腐答案：B解析：蘆筍清炒能保持脆嫩和清香。16.蒸魚時(shí)，盤底需加水的原因是（）。A.防粘B.增鮮C.加熱D.保濕答案：D解析：水蒸氣能保持魚肉濕潤(rùn)。17.豆腐烹飪時(shí)易碎的原因是（）。A.蛋白質(zhì)結(jié)構(gòu)疏松B.含水量高C.脂肪含量低D.碳水化合物少答案：A解析：豆腐蛋白質(zhì)易受機(jī)械損傷。18.制作麻婆豆腐時(shí)，豆瓣醬需（）。A.先炒B.后炒C.燉制D.直接用答案：A解析：炒制能激發(fā)豆瓣醬風(fēng)味。19.以下哪種烹飪方法最能保持蔬菜營(yíng)養(yǎng)（）。A.煎B.炒C.蒸D.燉答案：C解析：蒸能減少營(yíng)養(yǎng)素流失。20.醬牛肉的鹵水需（）。A.即用即配B.反復(fù)使用C.每次更換D.加水稀釋答案：B解析：多次使用能形成醇厚風(fēng)味。21.炒面時(shí)面條的最佳狀態(tài)是（）。A.軟爛B.微干C.濕潤(rùn)D.粘連答案：B解析：微干面條能吸收更多醬汁。22.油燜大蝦時(shí)，燜煮的最佳時(shí)間是（）。A.2分鐘B.5分鐘C.8分鐘D.10分鐘答案：B解析：5分鐘能鎖住蝦的鮮甜。23.制作拔絲芋圓時(shí)，糖需（）。A.冷水下鍋B.熱水下鍋C.先炒糖D.直接加入答案：C解析：炒糖能控制顏色和狀態(tài)。24.判斷雞湯是否鮮美，主要看（）。A.顏色深淺B.濃度C.油花多少D.火候答案：B解析：濃度決定鮮味強(qiáng)度。25.炸豬排裹粉的目的主要是（）。A.增香B.防粘C.增厚D.上色答案：B解析：淀粉粉能防止肉排粘連。26.制作佛跳墻時(shí)，需提前（）。A.燉雞B.發(fā)海參C.炒糖色D.炸魚答案：B解析：海參需提前泡發(fā)12小時(shí)以上。27.清蒸鱸魚時(shí)，魚肚里需塞（）。A.生姜B.蔥段C.姜蔥D.香菜答案：C解析：姜蔥能去腥增鮮。28.醬牛肉的牛肉選擇標(biāo)準(zhǔn)是（）。A.瘦肉B.肥肉C.牛腩D.牛腿答案：C解析：牛腩筋肉比合適，耐燉煮。29.炒蝦仁時(shí)，蝦仁的最佳狀態(tài)是（）。A.全白B.微紅C.全黃D.灰白答案：B解析：微紅說明蝦仁熟度剛好。30.烤鴨皮酥的關(guān)鍵是（）。A.腌制時(shí)間B.烤制溫度C.掛糖色D.刷蜂蜜答案：B解析：200℃高溫能快速脫水。二、多項(xiàng)選擇題（共15題，每題3分，共45分）1.川菜中常用的香料包括（）。A.八角B.花椒C.肉桂D.小茴香E.丁香答案：B,C,E解析：花椒是川菜靈魂，肉桂和丁香也常用。2.炒菜時(shí)勾芡的作用有（）。A.增稠B.保溫C.美觀D.增香E.防粘答案：A,B,C,E解析：勾芡能提升菜品整體品質(zhì)。3.制作紅燒肉時(shí)，可選的香料有（）。A.桂皮B.生姜C.料酒D.八角E.老抽答案：A,B,D,E解析：生姜和料酒是必備，其他可選。4.清蒸魚時(shí)，正確的步驟有（）。A.魚身劃刀B.腹腔清洗C.姜蔥塞腹D.料酒去腥E.撒鹽調(diào)味答案：A,B,C,D解析：撒鹽應(yīng)在蒸后進(jìn)行。5.炸物的成功關(guān)鍵包括（）。A.油溫合適B.食材瀝干C.先炸后復(fù)炸D.快速定型E.裹粉均勻答案：A,B,C,D,E解析：每項(xiàng)都是影響炸物效果的重要因素。6.制作糖醋排骨時(shí)，可選的調(diào)料有（）。A.白糖B.醋C.醬油D.料酒E.老抽答案：A,B,C,D,E解析：這些都是糖醋味的組成部分。7.川菜麻辣味的來源有（）。A.花椒B.辣椒C.蒜D.姜E.芝麻答案：A,B解析：花椒和辣椒是麻辣味的核心。8.拔絲類菜品的要求有（）。A.糖需熬至冒泡B.食材需冷卻C.搭配涼粉D.糖溫需高E.食材需裹糖答案：A,B,D,E解析：冷卻食材才能掛糖。9.制作宮保雞丁時(shí)，可選的配料有（）。A.花生米B.青椒C.花椒D.蔥段E.姜答案：A,B,C,D,E解析：這些都是宮保雞丁的標(biāo)準(zhǔn)配料。10.燉菜的特點(diǎn)包括（）。A.湯菜分離B.原汁原味C.火候足D.時(shí)間長(zhǎng)E.營(yíng)養(yǎng)豐富答案：B,C,D,E解析：燉菜講究長(zhǎng)時(shí)間慢火。11.烤制菜品時(shí)，常用的木有（）。A.柚木B.橡木C.楓木D.松木E.檸檬木答案：A,C,E解析：柚木和楓木是中餐常用烤木。12.炒蔬菜時(shí)，為保持色澤可選（）。A.快火急炒B.少油C.焯水D.低溫E.拌入醋答案：A,B,C,E解析：焯水能保持蔬菜翠綠。13.醬牛肉的腌制要點(diǎn)有（）。A.鹽量充足B.蔥姜覆蓋C.糖提鮮D.料酒去腥E.密封保存答案：A,B,D,E解析：糖不是腌制牛肉的主要目的。14.制作涼菜時(shí)，可選的調(diào)味料有（）。A.醋B.香油C.辣椒油D.糖E.鹽答案：A,B,C,D,E解析：這些是涼菜調(diào)味的基礎(chǔ)。15.炸物時(shí)，油的選擇標(biāo)準(zhǔn)有（）。A.熱穩(wěn)定性B.經(jīng)濟(jì)性C.香氣D.清澈度E.耐用性答案：A,C,D,E解析：經(jīng)濟(jì)性不是首要考慮因素。三、判斷題（共10題，每題1分，共10分）1.炒菜時(shí)火候越旺越好。（×）解析：旺火易糊鍋，文火更利于食材成熟。2.醬牛肉的鹵水可以長(zhǎng)期保存。（×）解析：鹵水需定期更換，否則易變質(zhì)。3.炸物時(shí)油溫越高越好。（×）解析：過高油溫易炸焦，150℃左右最合適。4.清蒸魚前需用料酒腌制。（√）解析：料酒能去腥增香。5.拔絲菜品搭配涼粉更佳。（×）解析：應(yīng)搭配糯米或冰塊，防止粘連。6.川菜麻辣味需先炒辣椒再炒花椒。（√）解析：先炒辣椒出香，后炒花椒出麻。7.燉菜時(shí)火候越小越好。（×）解析：需先武火后文火，否則食材不熟。8.炸蝦仁時(shí)蝦仁需提前腌制。（√）解析：腌制能鎖住水分，不易干柴。9.涼菜無需考慮火候。（√）解析：涼菜調(diào)味是關(guān)鍵，火候不適用。10.烤鴨時(shí)需反復(fù)刷醬。（√）解析：多次刷醬能形成酥脆外皮。四、簡(jiǎn)答題（共5題，每題6分，共30分）1.簡(jiǎn)述炒菜時(shí)火候的運(yùn)用技巧。答案：-油溫：熱鍋冷油，油溫6成熱（約150℃）適合多數(shù)炒菜。-食材：硬質(zhì)食材（如肉）先大火，軟質(zhì)食材（如菜）后轉(zhuǎn)中火。-程序：快炒定型，再轉(zhuǎn)中火入味，最后收鍋。-特殊：爆炒需極旺火，快速出鍋。2.制作糖醋排骨的步驟有哪些？答案：-選料：豬肋排，焯水去腥。-腌制：蔥、姜、料酒、鹽、醬油。-炸制：油溫180℃，炸至金黃。-鹵制：糖、醋、醬油、香料，小火燜煮30分鐘。3.簡(jiǎn)述拔絲地瓜的制作要點(diǎn)。答案：-地瓜：切滾刀塊，油炸至表面金黃。-糖熬：白糖+水（2:1），文火慢熬至起泡變紅。-拔絲：快速離火，加入炸好的地瓜快速翻炒。-搭配：冷藏后用涼粉或冰塊蘸食。4.川菜麻辣味的調(diào)制技巧有哪些？答案：-花椒：先炒制出麻味，后加辣椒增香。-辣椒：干辣椒與鮮辣椒搭配，干辣鮮辣結(jié)合。-調(diào)味：豆瓣醬打底，姜蒜增香，少量糖平衡。-火候：先炒辣椒出油，再下花椒慢炒。5.簡(jiǎn)述蒸魚的注意事項(xiàng)。答案：-魚身：斜刀切花，深至骨部但不切斷。-腌制：蔥姜料酒去腥，腌制20分鐘。-蒸制：水開后蒸8-10分鐘（視魚大?。?。-加蓋：全程蓋蓋保持水分，出鍋前掀蓋。五、論述題（1題，10分）試述中級(jí)廚師在廚房管理中的職責(zé)與能力要求。答案：1.職責(zé)：-技術(shù)指導(dǎo)：指導(dǎo)初級(jí)廚師刀工、火候等基本功。-菜單研發(fā)：根據(jù)季節(jié)和