2026年中級廚師實(shí)操技能等級認(rèn)定考核試題及答案一、選擇題（共15題，每題2分，合計30分）注：請選擇最符合題意的選項。1.中級廚師在刀工處理食材時，以下哪種方法最適合處理軟質(zhì)蔬菜（如豆腐）？（）A.切丁B.切片C.切絲D.切塊2.炒制菜肴時，火候掌握不當(dāng)可能導(dǎo)致哪種現(xiàn)象？（）A.色澤金黃B.軟糯入味C.焦糊變味D.鮮嫩可口3.制作紅燒肉時，以下哪種香料最適合提升風(fēng)味？（）A.八角、桂皮B.花椒、丁香C.草果、肉桂D.小茴香、白芷4.油炸菜肴時，油溫過高會導(dǎo)致什么問題？（）A.外酥里嫩B.外焦里生C.顏色金黃D.口感酥脆5.清蒸魚時，以下哪種調(diào)味料最適合？（）A.生抽、老抽B.蠔油、生抽C.香醋、姜末D.鹽、糖6.制作涼拌菜時，以下哪種食材需要先焯水？（）A.黃瓜B.豆皮C.蘆筍D.土豆7.烤制雞排時，以下哪種腌料最適合？（）A.鹽、黑胡椒B.料酒、生抽C.糖、醋D.生姜、大蔥8.燉湯時，以下哪種食材適合先放？（）A.蔬菜B.肉類C.調(diào)味料D.香料9.制作糖醋排骨時，以下哪種糖醋比例最適合？（）A.糖：醋=1:1B.糖：醋=2:1C.糖：醋=1:2D.糖：醋=3:110.切配蔬菜時，以下哪種刀法最適合切長條？（）A.直刀法B.推刀法C.橫刀法D.斜刀法11.煲仔飯時，以下哪種食材適合墊底？（）A.胡蘿卜B.土豆C.香菇D.白米飯12.制作魚香肉絲時，以下哪種醬料最適合？（）A.生抽、老抽B.魚香醬、醋C.蠔油、糖D.醬油、糖13.烤鴨時，以下哪種方法最適合保持鴨皮酥脆？（）A.先烤后炸B.慢火烤制C.先炸后烤D.高溫快速烤制14.制作宮保雞丁時，以下哪種配菜最適合？（）A.花生米B.青椒C.豆角D.蘑菇15.炒制蝦仁時，以下哪種做法最能保持鮮甜？（）A.先炒蝦仁再炒配料B.先炒配料再炒蝦仁C.蝦仁腌制后直接炒D.蝦仁過油后炒二、判斷題（共10題，每題1分，合計10分）注：請判斷下列說法是否正確（正確打“√”，錯誤打“×”）。1.切配時，蔬菜應(yīng)先洗后切，以保持水分。（）2.紅燒菜肴應(yīng)先大火后小火，以使食材入味。（）3.油炸時，油溫過高會導(dǎo)致食材外焦里生。（）4.清蒸魚時，應(yīng)加入大量蔥姜以去腥。（）5.涼拌菜應(yīng)避免使用生調(diào)味料，以防變質(zhì)。（）6.烤制肉類時，應(yīng)先腌制再烤，以提升風(fēng)味。（）7.燉湯時，應(yīng)先放調(diào)味料，以使湯味更濃。（）8.糖醋排骨應(yīng)先炸后燒，以保持酥脆。（）9.切配時，刀面應(yīng)始終保持干凈，以防止交叉污染。（）10.烤鴨時，應(yīng)先烤皮再烤肉，以保持皮脆肉嫩。（）三、簡答題（共5題，每題4分，合計20分）注：請簡述操作要點(diǎn)或原理。1.簡述清蒸魚的操作要點(diǎn)。2.簡述制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟。3.簡述油炸菜肴時如何控制油溫。4.簡述涼拌菜的制作技巧。5.簡述烤制雞排的腌料選擇原則。四、操作題（共3題，每題10分，合計30分）注：請描述具體操作步驟及注意事項。1.制作糖醋排骨請描述從備料到成品的完整操作步驟及關(guān)鍵注意事項。2.制作魚香肉絲請描述從切配到調(diào)味的完整操作步驟及關(guān)鍵注意事項。3.制作宮保雞丁請描述從腌制到成品的完整操作步驟及關(guān)鍵注意事項。答案及解析一、選擇題答案1.B2.C3.A4.B5.C6.C7.A8.B9.B10.D11.C12.B13.B14.A15.C解析：1.軟質(zhì)蔬菜如豆腐適合切片，以保持形狀穩(wěn)定。2.火候不當(dāng)會導(dǎo)致焦糊，故選C。3.紅燒肉以八角、桂皮為主料，去腥增香。4.油溫過高會使食材外焦里生。5.清蒸魚以香醋、姜末提鮮，去腥增香。6.蘆筍需焯水以去除苦味。7.雞排以鹽、黑胡椒腌制，突出原味。8.燉湯應(yīng)先放肉類，以使肉香融入湯中。9.糖醋排骨以糖：醋=2:1為佳，酸甜適中。10.切長條應(yīng)使用斜刀法。11.煲仔飯以香菇墊底，增香防糊。12.魚香肉絲以魚香醬、醋為主味。13.烤鴨應(yīng)慢火烤制，以保持皮脆肉嫩。14.宮保雞丁以花生米為配菜，香脆可口。15.炒蝦仁應(yīng)先腌制再炒，以保持鮮甜。二、判斷題答案1.√2.√3.√4.×（適量即可，過多會掩蓋原味）5.×（可適量使用生抽等）6.√7.×（應(yīng)先放肉類，后放調(diào)味料）8.√9.√10.√解析：4.清蒸魚蔥姜適量即可，過多會掩蓋原味。7.燉湯應(yīng)先放肉類，后放調(diào)味料，以使肉香融入湯中。三、簡答題答案1.清蒸魚的操作要點(diǎn)-魚洗凈后斜切兩刀，便于入味。-加入姜片、蔥段，去腥增香。-大火蒸5-8分鐘（視魚大小調(diào)整）。-出鍋后淋上熱油，激發(fā)香味。2.制作紅燒肉的關(guān)鍵步驟-肉切塊，焯水去腥。-鍋中放油，炒香八角、桂皮。-放肉煸炒上色，加入醬油上色。-加水沒過肉面，大火燒開后轉(zhuǎn)小火慢燉。3.油炸菜肴控制油溫-小火加熱油至六七成熱（約180℃）。-下食材時油溫應(yīng)略微升高，防止粘連。-炸至金黃撈出，瀝干油分。4.涼拌菜的制作技巧-蔬菜洗凈后焯水或快炒，保持脆度。-加入蒜末、香醋、生抽等調(diào)味。-拌勻后冷藏片刻，口感更佳。5.烤制雞排腌料選擇原則-以鹽、黑胡椒為主，突出原味。-可加入檸檬汁提鮮，去腥增香。-避免過多糖分，以免影響口感。四、操作題答案1.制作糖醋排骨-備料：排骨斬塊，焯水去血沫。-炸制：油溫六七成熱，炸至金黃撈出。-調(diào)味：鍋中留油，炒香姜片、蔥段，加入糖醋汁燒開。-燒制：放入排骨，小火慢燉20分鐘，收汁即可。-注意：炸排骨油溫不宜過高，以免外焦里生。2.制作魚香肉絲-切配：豬里脊切絲，木耳、筍絲切絲。-腌制：肉絲加淀粉、鹽抓勻，木耳焯水。-炒制：鍋中放油，爆香蒜末、姜末，下肉絲滑炒。-調(diào)味：加入魚香醬、醋、糖，勾芡后放入木耳、筍絲。-注意：勾芡不宜過多，以免影響口感。3.制作宮保雞丁-切配：雞胸肉