PAGE大學(xué)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)大學(xué)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理，保障師生飲食安全與健康，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本校所有食堂的環(huán)境衛(wèi)生管理工作，包括食堂操作間、餐廳、儲(chǔ)物間、餐具清洗消毒間等相關(guān)區(qū)域。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則通過(guò)建立健全環(huán)境衛(wèi)生管理體系，采取有效的預(yù)防措施，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.全面管理原則對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行全面監(jiān)控，確保環(huán)境整潔、衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.責(zé)任到人原則明確各崗位人員在環(huán)境衛(wèi)生管理中的職責(zé)，做到責(zé)任落實(shí)，獎(jiǎng)懲分明。二、環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)（一）操作間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.地面清潔地面應(yīng)保持無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物，每日定時(shí)清掃，并用清潔劑進(jìn)行擦拭消毒。2.墻面清潔墻面應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)污漬、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行清潔和消毒。3.天花板清潔天花板應(yīng)無(wú)灰塵、無(wú)蜘蛛網(wǎng)，定期進(jìn)行清掃。4.設(shè)備清潔廚房設(shè)備表面應(yīng)無(wú)油污、無(wú)食物殘?jiān)咳帐褂煤蠹皶r(shí)清洗，定期進(jìn)行深度清潔和消毒。5.通風(fēng)換氣操作間應(yīng)安裝良好的通風(fēng)設(shè)備，保持空氣流通，無(wú)異味。6.垃圾處理操作間內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，每日定時(shí)運(yùn)出食堂。（二）餐廳衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.桌椅清潔桌椅表面應(yīng)無(wú)污漬、無(wú)灰塵，每日擦拭，定期進(jìn)行消毒。2.地面清潔餐廳地面應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)油污、無(wú)積水、無(wú)雜物，每日定時(shí)清掃，并用清潔劑進(jìn)行擦拭消毒。3.門窗清潔門窗玻璃應(yīng)明亮干凈，窗框、窗臺(tái)無(wú)灰塵，定期進(jìn)行清潔。4.照明與通風(fēng)餐廳應(yīng)保持良好的照明和通風(fēng)條件，無(wú)異味。5.垃圾處理餐廳內(nèi)應(yīng)設(shè)置垃圾桶，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，垃圾袋應(yīng)扎緊，每日定時(shí)運(yùn)出食堂。（三）儲(chǔ)物間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.貨架清潔貨架應(yīng)保持干凈整潔，無(wú)灰塵、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清掃。2.貨物擺放貨物應(yīng)分類擺放整齊，隔墻離地，便于通風(fēng)和清理。3.庫(kù)存管理定期檢查庫(kù)存食品，清理過(guò)期、變質(zhì)食品，保持儲(chǔ)物間內(nèi)食品新鮮。4.防蟲防鼠儲(chǔ)物間內(nèi)應(yīng)做好防蟲防鼠措施，防止害蟲和老鼠進(jìn)入。5.地面與墻面清潔地面和墻面應(yīng)保持干凈，無(wú)積水、無(wú)霉斑，定期進(jìn)行清潔和消毒。（四）餐具清洗消毒間衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)1.餐具清洗餐具應(yīng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的程序進(jìn)行清洗，確保餐具表面無(wú)食物殘?jiān)⒂臀邸?.消毒設(shè)備應(yīng)配備足夠數(shù)量的消毒設(shè)備，如消毒柜、洗碗機(jī)等，并定期進(jìn)行維護(hù)和檢查，確保消毒效果。3.消毒記錄消毒過(guò)程應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒溫度、消毒方式等，記錄應(yīng)保存至少一年。4.保潔措施消毒后的餐具應(yīng)存放在保潔柜中，保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持內(nèi)部干凈衛(wèi)生。5.地面與墻面清潔地面和墻面應(yīng)保持干凈，無(wú)積水、無(wú)污漬，定期進(jìn)行清潔和消毒。三、環(huán)境衛(wèi)生管理措施（一）人員衛(wèi)生管理1.健康檢查食堂工作人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.培訓(xùn)教育定期組織食堂工作人員進(jìn)行環(huán)境衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高工作人員的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、環(huán)境衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、操作規(guī)范等。（二）食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)渠道食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營(yíng)許可證等相關(guān)證件。嚴(yán)禁采購(gòu)無(wú)合法來(lái)源、變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣的食品。2.驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)食品采購(gòu)回來(lái)后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗(yàn)收，檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等是否符合要求。對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)退貨處理。3.儲(chǔ)存條件食品應(yīng)分類存放于專用的儲(chǔ)物間或倉(cāng)庫(kù)，按照食品儲(chǔ)存要求控制溫度、濕度等條件。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，防止變質(zhì)。4.庫(kù)存盤點(diǎn)定期對(duì)庫(kù)存食品進(jìn)行盤點(diǎn)，做到賬物相符。及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。（三）環(huán)境衛(wèi)生日常檢查與維護(hù)管理1.檢查制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生日常檢查制度，由專人負(fù)責(zé)對(duì)食堂各區(qū)域進(jìn)行每日檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)記錄并整改。2.檢查內(nèi)容檢查內(nèi)容包括操作間、餐廳、儲(chǔ)物間、餐具清洗消毒間等區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生狀況，食品采購(gòu)與儲(chǔ)存情況，人員衛(wèi)生情況等。（四）環(huán)境衛(wèi)生消毒管理1.消毒制度建立食堂環(huán)境衛(wèi)生消毒制度，明確消毒范圍、消毒方法、消毒頻率等要求。2.消毒方法根據(jù)不同的消毒對(duì)象，選擇合適的消毒方法，如物理消毒（高溫消毒、紫外線消毒等）、化學(xué)消毒（使用消毒劑進(jìn)行擦拭、浸泡等）。3.消毒記錄消毒過(guò)程應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對(duì)象、消毒方法、消毒人員等，記錄應(yīng)保存至少一年。（五）環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定食堂環(huán)境衛(wèi)生應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)任分工、物資儲(chǔ)備等內(nèi)容。2.應(yīng)急處置發(fā)生食品安全事故或環(huán)境衛(wèi)生突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取相應(yīng)的應(yīng)急處置措施，如停止供應(yīng)可疑食品、封存相關(guān)食品及原料、及時(shí)報(bào)告上級(jí)主管部門等。3.事后整改事故處理完畢后，應(yīng)及時(shí)對(duì)食堂進(jìn)行全面整改，消除安全隱患，防止類似事件再次發(fā)生。四、環(huán)境衛(wèi)生管理監(jiān)督與考核（一）監(jiān)督機(jī)制成立食堂環(huán)境衛(wèi)生管理監(jiān)督小組，由學(xué)校后勤管理部門、師生代表等組成，定期對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理工作進(jìn)行監(jiān)督檢查。（二）考核辦法制定食堂環(huán)境衛(wèi)生管理考核辦法，對(duì)食堂環(huán)境衛(wèi)生管理工作進(jìn)行量化考核?？己藘?nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生管理標(biāo)準(zhǔn)執(zhí)行情況、日常檢查與維護(hù)情況、消毒管理情況、應(yīng)急管理情況等。（三）獎(jiǎng)懲措施1.獎(jiǎng)勵(lì)對(duì)環(huán)境衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)突出的食堂和個(gè)人，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)，如頒發(fā)榮譽(yù)證書、獎(jiǎng)金等。2.處罰對(duì)違反本制度，