PAGE熟食衛(wèi)生清理標準化制度一、總則1.目的為確保熟食生產(chǎn)、加工、儲存及銷售過程中的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障消費者的身體健康，特制定本標準化制度。2.適用范圍本制度適用于本公司/組織內(nèi)所有涉及熟食生產(chǎn)、加工、儲存及銷售的部門和崗位。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》（GB14881）、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、衛(wèi)生清理責(zé)任分工1.生產(chǎn)部門負責(zé)熟食生產(chǎn)車間的日常衛(wèi)生清理工作，包括設(shè)備、工具、地面、墻壁、天花板等的清潔與消毒。按照規(guī)定的流程和時間要求，對生產(chǎn)過程中的廢棄物進行分類收集和處理。定期對生產(chǎn)車間的衛(wèi)生狀況進行自查，及時發(fā)現(xiàn)并整改存在的問題。2.加工部門確保熟食加工區(qū)域的衛(wèi)生整潔，在每次加工前后對加工設(shè)備、臺面、刀具等進行清洗消毒。嚴格遵守食品加工衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染，對加工過程中產(chǎn)生的邊角料和廢棄物進行妥善處理。協(xié)助生產(chǎn)部門做好車間的整體衛(wèi)生清理工作，配合進行定期的衛(wèi)生檢查。3.儲存部門負責(zé)熟食儲存?zhèn)}庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫環(huán)境清潔干燥，通風(fēng)良好。對儲存的熟食進行分類存放，遵循先進先出的原則，定期檢查庫存食品的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，及時清理過期或變質(zhì)的產(chǎn)品。做好倉庫內(nèi)貨架、貨柜等設(shè)施的清潔消毒工作，防止倉儲過程中的污染。4.銷售部門保證熟食銷售場所的衛(wèi)生達標，每天營業(yè)前后對銷售柜臺、展示設(shè)備等進行清潔消毒。銷售人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，使用清潔的工具進行銷售操作。負責(zé)對銷售過程中產(chǎn)生的包裝廢棄物等進行清理，維護銷售區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生。三、衛(wèi)生清理流程與標準1.生產(chǎn)車間衛(wèi)生清理流程與標準班前清理檢查生產(chǎn)設(shè)備是否正常運行，如有故障及時報修。用干凈的濕布擦拭設(shè)備表面，清除灰塵和雜物。清掃地面，清除前一天生產(chǎn)遺留的物料和垃圾，保持地面無積水、無油污。擦拭墻壁和天花板，去除污漬和蜘蛛網(wǎng)。檢查通風(fēng)設(shè)備是否正常，確保車間空氣流通。班中清理每完成一批產(chǎn)品的生產(chǎn)，及時清理生產(chǎn)設(shè)備上殘留的物料，防止干結(jié)。對使用過的工具進行清洗，放入指定的消毒區(qū)域進行消毒。清理生產(chǎn)過程中產(chǎn)生的廢棄物，按照分類要求放入相應(yīng)的垃圾桶，及時運至指定地點處理。保持操作臺面的清潔，隨時清理濺出的物料。班后清理關(guān)閉生產(chǎn)設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進行全面清洗。用專用的清潔劑和消毒劑對設(shè)備表面、內(nèi)部進行擦拭和消毒，確保無衛(wèi)生死角。再次清掃地面，用拖把拖凈，必要時進行沖洗。清理排水溝，確保排水暢通，無雜物堵塞。對車間內(nèi)的門窗、通風(fēng)口等進行檢查和清潔，防止灰塵和害蟲進入。衛(wèi)生標準生產(chǎn)設(shè)備表面清潔光亮，無油污、無污漬、無食物殘渣殘留。地面干凈整潔，無積水油污，無明顯垃圾和雜物。墻壁和天花板潔白無污漬，無蜘蛛網(wǎng)。通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。生產(chǎn)車間內(nèi)的廢棄物及時清理，垃圾桶加蓋，周圍無散落垃圾。2.加工區(qū)域衛(wèi)生清理流程與標準加工前清理檢查加工設(shè)備是否正常，接通電源預(yù)熱至適當溫度（如有需要）。用清潔的濕布擦拭加工臺面、刀具、砧板等，確保無異味、無污漬。對加工區(qū)域的地面進行清掃，清除雜物。準備好清潔的包裝材料和工具。加工過程中清理每加工完一種產(chǎn)品，及時清理加工臺面，更換刀具和砧板，防止交叉污染。清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物，如骨頭、皮、邊角料等，放入專用垃圾袋。保持加工區(qū)域的整潔，隨時清理濺出的湯汁和物料。加工后清理關(guān)閉加工設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進行清洗。用清潔劑和消毒劑對加工臺面、刀具、砧板等進行徹底清洗消毒，晾干后妥善存放。清掃地面，用拖把拖凈，必要時進行沖洗。清理加工區(qū)域的垃圾桶，更換垃圾袋。衛(wèi)生標準加工設(shè)備清潔衛(wèi)生，無食物殘渣和油污殘留，消毒徹底。加工臺面平整干凈，無污漬、無劃痕，刀具和砧板清潔無異味。地面清潔干燥，無積水、無雜物。加工區(qū)域內(nèi)的廢棄物及時清理，無異味散發(fā)。3.儲存?zhèn)}庫衛(wèi)生清理流程與標準入庫前清理檢查倉庫貨架、貨柜是否完好，如有損壞及時維修。清掃倉庫地面，清除灰塵和雜物。擦拭貨架和貨柜，確保無灰塵、無污漬。對倉庫進行通風(fēng)換氣，保持空氣清新。入庫時清理對入庫的熟食進行外包裝清潔，去除灰塵和污漬。按照規(guī)定的分類和存放方式，將熟食整齊碼放在貨架或貨柜上，不得擠壓。在入庫過程中，注意輕拿輕放，避免食品包裝破損。儲存期間清理定期檢查庫存熟食的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，發(fā)現(xiàn)過期、變質(zhì)或包裝破損的產(chǎn)品及時清理。每周對貨架和貨柜進行一次擦拭，保持表面清潔。每月對倉庫地面進行一次全面清掃，必要時進行沖洗消毒。清理倉庫內(nèi)的通風(fēng)口和排水管道，防止堵塞。出庫后清理當一批熟食出庫后，及時清理貨架或貨柜上的殘留包裝和雜物。對出庫區(qū)域的地面進行清掃，保持整潔。衛(wèi)生標準倉庫貨架和貨柜整潔干凈，無灰塵、無污漬，食品擺放整齊有序。庫存熟食包裝完好，無破損、無變質(zhì)，標識清晰。倉庫地面清潔干燥，無積水、無垃圾，通風(fēng)良好，無異味。倉庫內(nèi)無鼠跡、無蟲害跡象。4.銷售場所衛(wèi)生清理流程與標準營業(yè)前清理檢查銷售柜臺、展示柜等設(shè)備是否正常運行，外觀是否清潔。用干凈的濕布擦拭銷售柜臺、展示設(shè)備的表面，清除灰塵和污漬。清掃銷售場所地面，清除雜物和垃圾，保持地面干凈整潔。整理銷售區(qū)域的商品，確保擺放整齊美觀。營業(yè)中清理及時清理銷售過程中產(chǎn)生的包裝廢棄物，放入垃圾桶內(nèi)，保持銷售區(qū)域的整潔。擦拭展示設(shè)備上的商品，保持商品外觀清潔。對銷售過程中濺出的湯汁等進行及時清理，防止污染地面。營業(yè)后清理關(guān)閉銷售設(shè)備電源，待設(shè)備冷卻后進行清洗。用清潔劑和消毒劑對銷售柜臺、展示設(shè)備等進行全面清洗消毒，晾干后擺放整齊。再次清掃銷售場所地面，用拖把拖凈，必要時進行沖洗。清理銷售區(qū)域的垃圾桶，更換垃圾袋。衛(wèi)生標準銷售柜臺和展示設(shè)備表面清潔光亮，無油污、無污漬，商品展示整齊美觀。銷售場所地面干凈整潔，無積水、無雜物，無垃圾散落。銷售區(qū)域內(nèi)的廢棄物及時清理，垃圾桶加蓋，周圍無異味。銷售人員個人衛(wèi)生良好，穿戴清潔的工作衣帽，無明顯污漬。四、衛(wèi)生清理頻率與時間要求1.生產(chǎn)車間班前清理：每天開工前30分鐘完成。班中清理：根據(jù)生產(chǎn)進度及時進行，確保生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況良好。班后清理：每天下班后1小時內(nèi)完成全面清理工作。每周進行一次深度清潔，包括設(shè)備的全面拆卸清洗、墻壁和天花板的徹底消毒等。2.加工區(qū)域加工前清理：每次加工前15分鐘完成。加工過程中清理：每加工完一批產(chǎn)品后立即進行。加工后清理：加工結(jié)束后30分鐘內(nèi)完成。每天進行一次全面消毒，每周進行一次深度清潔。3.儲存?zhèn)}庫入庫前清理：每次有新貨物入庫前20分鐘完成。入庫時清理：隨貨物入庫同步進行。儲存期間清理：每周進行一次貨架和貨柜擦拭，每月進行一次地面全面清掃和消毒，每季度進行一次倉庫整體深度清潔。出庫后清理：貨物出庫后立即清理。4.銷售場所營業(yè)前清理：每天營業(yè)前20分鐘完成。營業(yè)中清理：隨時進行，保持銷售區(qū)域的整潔。營業(yè)后清理：每天營業(yè)結(jié)束后1小時內(nèi)完成。每周進行一次全面消毒，每月進行一次深度清潔。五、衛(wèi)生清理監(jiān)督與檢查1.設(shè)立衛(wèi)生監(jiān)督小組由公司/組織內(nèi)的質(zhì)量管理人員、生產(chǎn)主管、銷售主管等組成衛(wèi)生監(jiān)督小組，負責(zé)對各部門的衛(wèi)生清理工作進行日常監(jiān)督和檢查。2.監(jiān)督檢查內(nèi)容衛(wèi)生清理流程的執(zhí)行情況，是否按照規(guī)定的步驟和標準進行操作。衛(wèi)生清理頻率是否符合要求，有無漏做或未按時完成的情況。衛(wèi)生清理效果，包括設(shè)備、環(huán)境等的清潔程度和消毒效果。個人衛(wèi)生狀況，如工作人員的工作服穿戴、手部清潔等是否符合規(guī)范。3.檢查方式定期檢查：衛(wèi)生監(jiān)督小組每周至少進行一次全面的衛(wèi)生檢查，對各部門的衛(wèi)生狀況進行評估打分。不定期抽查：在日常工作中，隨時對各部門的衛(wèi)生情況進行抽查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。交叉檢查：組織各部門之間進行交叉檢查，促進相互學(xué)習(xí)和監(jiān)督。4.問題整改對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，衛(wèi)生監(jiān)督小組要及時下達整改通知，明確整改要求和期限。責(zé)任部門要針對問題制定整改措施，認真落實整改，確保衛(wèi)生狀況達到標準要求。整改完成后，責(zé)任部門要向衛(wèi)生監(jiān)督小組提交整改報告，申請復(fù)查。衛(wèi)生監(jiān)督小組對整改情況進行復(fù)查，如仍未達到要求，將進行進一步的督促和處罰。六、衛(wèi)生清理記錄與檔案管理1.衛(wèi)生清理記錄要求各部門要建立衛(wèi)生清理記錄臺賬，詳細記錄每次衛(wèi)生清理的時間、內(nèi)容、責(zé)任人等信息。記錄應(yīng)真實、準確、完整，不得弄虛作假。衛(wèi)生清理記錄要妥善保存，以備查閱。2.檔案管理將衛(wèi)生清理記錄、衛(wèi)生檢查報告、整改記錄等相關(guān)資料整理歸檔，建立衛(wèi)生管理檔案。衛(wèi)生管理檔案應(yīng)按照年度進行分類存放，便于查詢和追溯。檔案保存期限不少于兩年，以滿足相關(guān)法律法規(guī)和監(jiān)管要求。七、人員培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)內(nèi)容熟食衛(wèi)生清理的重要性和相關(guān)法律法規(guī)知識。衛(wèi)生清理流程與標準，包括設(shè)備操作、工具使用、消毒方法等。個人衛(wèi)生要求，如工作服穿戴、洗手消毒等規(guī)范。衛(wèi)生清理過程中的安全注意事項，防止發(fā)生意外事故。2.培訓(xùn)方式定期組織集中培訓(xùn)，邀請專業(yè)人員進行授課，講解衛(wèi)生清理知識和技能?，F(xiàn)場實操培訓(xùn)，由經(jīng)驗豐富的員工對新員工進行現(xiàn)場示范和指導(dǎo)，讓員工親身體驗衛(wèi)生清理操作。在