PAGE魚類宰殺與加工衛(wèi)生制度一、總則1.目的本制度旨在確保魚類宰殺與加工過程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和交叉感染，保障消費(fèi)者的健康。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有涉及魚類宰殺與加工的場所、設(shè)備、人員及操作流程。3.職責(zé)分工生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)魚類宰殺與加工的具體操作，確保按照衛(wèi)生制度執(zhí)行。質(zhì)量控制部門負(fù)責(zé)監(jiān)督檢查魚類宰殺與加工過程的衛(wèi)生狀況，對不符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的情況提出整改意見。采購部門負(fù)責(zé)采購符合衛(wèi)生要求的魚類原料。后勤部門負(fù)責(zé)提供清潔衛(wèi)生的加工環(huán)境和必要的衛(wèi)生設(shè)施。二、魚類采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好的供應(yīng)商，確保其供應(yīng)的魚類符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。對供應(yīng)商進(jìn)行定期評估，包括其養(yǎng)殖環(huán)境、捕撈方式、運(yùn)輸條件等方面的考察。2.原料驗(yàn)收采購的魚類應(yīng)新鮮、無異味、無腐敗變質(zhì)現(xiàn)象。檢查魚類的體表是否有損傷、寄生蟲等情況，不符合要求的魚類不得進(jìn)入加工環(huán)節(jié)。索取供應(yīng)商提供的魚類檢驗(yàn)檢疫證明，確保原料來源安全可靠。三、宰殺場所衛(wèi)生要求1.環(huán)境清潔宰殺場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清掃、消毒，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。保持良好的通風(fēng)換氣，防止異味和有害氣體積聚。2.設(shè)施設(shè)備配備專用的宰殺設(shè)備，如刀具、案板、水槽等，且應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。宰殺設(shè)備應(yīng)擺放整齊，便于操作和清潔，避免交叉污染。水槽應(yīng)保持通暢，排水良好，防止污水積聚滋生細(xì)菌。3.個人衛(wèi)生宰殺人員進(jìn)入工作場所應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，保持個人衛(wèi)生。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中避免手部直接接觸魚類的可食部位。不得在宰殺場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他與工作無關(guān)的活動。四、宰殺過程衛(wèi)生要求1.宰殺前處理將采購的魚類按照品種、大小進(jìn)行分類，分別存放于清潔的容器中。對魚類進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除體表的泥沙、雜質(zhì)等。2.宰殺操作宰殺人員應(yīng)熟練掌握宰殺技巧，確保宰殺過程迅速、準(zhǔn)確，減少魚類的痛苦和污染。宰殺時應(yīng)避免魚膽破裂，如不慎破裂，應(yīng)立即用清水沖洗干凈，防止膽汁污染魚肉。去除魚類的內(nèi)臟、鰓、鱗片等不可食用部分，確保清理徹底，無殘留。3.血水清理宰殺后的魚類應(yīng)立即放入清水中沖洗，去除血水，減少腥味和細(xì)菌滋生。沖洗后的魚類應(yīng)瀝干水分，放置于清潔的案板或容器中，等待進(jìn)一步加工。五、加工場所衛(wèi)生要求1.區(qū)域劃分加工場所應(yīng)劃分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品包裝區(qū)等不同功能區(qū)域，各區(qū)域之間應(yīng)保持適當(dāng)?shù)木嚯x，避免交叉污染。原料處理區(qū)應(yīng)設(shè)置在加工場所的入口處，便于原料的接收和初步處理。加工區(qū)應(yīng)配備相應(yīng)的加工設(shè)備，如切割設(shè)備、烹飪設(shè)備等，確保加工過程的衛(wèi)生安全。成品包裝區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，包裝材料應(yīng)符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，防止成品受到污染。2.設(shè)備清潔加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保設(shè)備表面無污垢、無異味、無細(xì)菌滋生。清洗設(shè)備時應(yīng)使用符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的清潔劑和消毒劑，按照規(guī)定的操作流程進(jìn)行操作。設(shè)備的維護(hù)保養(yǎng)應(yīng)及時進(jìn)行，確保設(shè)備正常運(yùn)行，避免因設(shè)備故障導(dǎo)致食品污染。3.人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)嚴(yán)格遵守個人衛(wèi)生要求，工作前洗手消毒，穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套。加工過程中應(yīng)保持手部清潔，避免觸摸食品的可食部位，如需要觸摸，應(yīng)及時更換手套或洗手消毒。加工人員不得將個人物品帶入加工場所，不得在加工場所內(nèi)隨地吐痰、亂扔垃圾。六、加工過程衛(wèi)生要求1.加工操作規(guī)范加工人員應(yīng)按照規(guī)定的加工工藝和操作流程進(jìn)行操作，確保魚類加工的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。加工過程中應(yīng)注意食品的生熟分開，避免交叉污染。對魚類進(jìn)行烹飪加工時，應(yīng)確保烹飪熟透，殺滅有害微生物。2.添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行使用，確保添加劑的種類、用量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，建立使用臺賬，記錄添加劑的名稱、用量、使用時間等信息。3.加工過程監(jiān)控質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對加工過程進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保加工過程符合衛(wèi)生制度要求。對加工過程中的關(guān)鍵環(huán)節(jié)，如宰殺、烹飪等，應(yīng)進(jìn)行重點(diǎn)監(jiān)控，發(fā)現(xiàn)問題及時整改。七、包裝與儲存衛(wèi)生要求1.包裝材料選擇選擇符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，如塑料薄膜、紙盒、玻璃瓶等，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性和防潮性，能夠有效保護(hù)食品的質(zhì)量和衛(wèi)生安全。2.包裝操作規(guī)范包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和手套，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。包裝前應(yīng)對成品進(jìn)行檢查，確保成品無異味、無雜質(zhì)、無損壞等情況。包裝過程中應(yīng)注意避免食品受到污染，確保包裝嚴(yán)密，無泄漏現(xiàn)象。3.儲存條件包裝后的魚類應(yīng)存放在清潔、通風(fēng)、干燥的倉庫中，避免陽光直射和潮濕環(huán)境。倉庫應(yīng)保持適宜的溫度和濕度，防止食品變質(zhì)和微生物滋生。不同品種、不同批次的魚類應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識，便于識別和管理。八、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)定期組織魚類宰殺與加工人員進(jìn)行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，提高其衛(wèi)生意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、魚類宰殺與加工衛(wèi)生要求、個人衛(wèi)生知識等方面。培訓(xùn)后應(yīng)進(jìn)行考核，確保人員掌握相關(guān)知識和技能，能夠正確執(zhí)行衛(wèi)生制度。2.健康管理從事魚類宰殺與加工的人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)離工作崗位。九、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查質(zhì)量控制部門應(yīng)定期對魚類宰殺與加工場所、設(shè)備、人員等進(jìn)行衛(wèi)生檢查，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括日常檢查、定期檢查和專項(xiàng)檢查等多種形式，對發(fā)現(xiàn)的問題及時下達(dá)整改通知，督促相關(guān)部門進(jìn)行整改。2.記錄要求建立完善的衛(wèi)生記錄檔案，記錄魚類采購、宰殺、加工、包裝、儲存等過程的衛(wèi)生情況，包括原料驗(yàn)收記錄、加工過程記錄、設(shè)備清洗消毒記錄、人員健康檢查記錄等