PAGE廚房生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房生產(chǎn)加工衛(wèi)生管理，確保食品的安全與衛(wèi)生，保障員工和顧客的健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司廚房生產(chǎn)加工區(qū)域的所有活動，包括食材采購、儲存、加工、烹飪、售賣等環(huán)節(jié)。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理廚房工作人員必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前應(yīng)提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。廚房員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織廚房工作人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)接受崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵廚房工作人員參加各類食品安全培訓(xùn)和學(xué)習(xí)活動，不斷提高食品安全意識和操作技能。三、食材采購與驗收衛(wèi)生管理1.供應(yīng)商選擇選擇具有合法資質(zhì)的食材供應(yīng)商，確保所采購的食材來源安全可靠。對供應(yīng)商進(jìn)行實地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營資質(zhì)、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方法、違約責(zé)任等。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購肉類、禽類、水產(chǎn)類等動物性食材時，應(yīng)索取動物產(chǎn)品檢疫合格證明；采購蔬菜、水果等植物性食材時，應(yīng)選擇正規(guī)渠道，確保農(nóng)藥殘留不超標(biāo)。采購食品添加劑時，應(yīng)從正規(guī)渠道購買，索取生產(chǎn)許可證和產(chǎn)品合格證明，并嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用。3.驗收管理食材到貨后，應(yīng)由專人負(fù)責(zé)驗收。驗收人員應(yīng)根據(jù)采購合同和質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，對食材的品種、數(shù)量、質(zhì)量、感官性狀等進(jìn)行逐一檢查。驗收合格的食材應(yīng)及時入庫或進(jìn)入廚房加工區(qū)域；驗收不合格的食材應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系，辦理退貨或換貨手續(xù)，并做好記錄。對驗收過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如食材變質(zhì)、農(nóng)藥殘留超標(biāo)等，應(yīng)立即采取措施，防止問題擴(kuò)大，并及時向上級報告。四、食材儲存衛(wèi)生管理1.倉庫管理設(shè)立專門的食材倉庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。倉庫應(yīng)配備必要的貨架、貨柜、防蟲防鼠設(shè)施等。食材應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。不同種類的食材應(yīng)分開存放，避免交叉污染。倉庫內(nèi)應(yīng)設(shè)置明顯的標(biāo)識牌，標(biāo)明食材的名稱、規(guī)格、批次、保質(zhì)期等信息。對易腐食品應(yīng)進(jìn)行冷藏或冷凍儲存，確保儲存溫度符合要求。2.庫存盤點定期對倉庫食材進(jìn)行盤點，確保賬物相符。盤點過程中發(fā)現(xiàn)的問題，如食材短缺、變質(zhì)等，應(yīng)及時查明原因，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。根據(jù)庫存情況和銷售情況，合理制定食材采購計劃，避免食材積壓或缺貨。3.庫存清理及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食材，防止其流入廚房加工區(qū)域。清理過程中應(yīng)做好記錄，注明清理時間、食材名稱、數(shù)量、原因等信息。對清理出的過期、變質(zhì)、損壞食材，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行無害化處理，嚴(yán)禁隨意丟棄。五、廚房加工衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查食材的質(zhì)量，對變質(zhì)、有異味的食材不得加工使用。對需要清洗、整理的食材，應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真清洗，去除表面的污垢、泥沙、農(nóng)藥殘留等。加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，加工設(shè)備、工具應(yīng)定期清洗、消毒。加工前應(yīng)對加工設(shè)備、工具進(jìn)行檢查，確保其正常運(yùn)行、清潔衛(wèi)生。廚房工作人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩等，進(jìn)入加工場所前應(yīng)洗手消毒。2.加工過程要求食材應(yīng)按照合理流程進(jìn)行加工，做到生熟分開。加工生熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品熟透。烹飪時應(yīng)注意火候和時間，避免食品未熟透或燒焦。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所的清潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用食品添加劑，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時應(yīng)做好記錄，注明使用時間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。禁止使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑，確保食品安全。六、餐具、用具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.清洗消毒設(shè)備配備足夠數(shù)量的餐具、用具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜、水池等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)要求，能夠有效殺滅各類病菌和病毒。2.清洗消毒流程餐具、用具使用后應(yīng)及時清洗，去除表面的食物殘渣、油污等。清洗時應(yīng)使用專用的洗滌劑和消毒劑，按照規(guī)定的濃度和配比進(jìn)行操作。清洗后的餐具、用具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒、紫外線消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒等）。消毒時間和溫度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。消毒后的餐具、用具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物，防止餐具、用具再次受到污染。3.保潔管理保潔人員應(yīng)定期對保潔柜進(jìn)行檢查，確保餐具、用具存放環(huán)境清潔衛(wèi)生。發(fā)現(xiàn)餐具、用具受到污染時，應(yīng)及時進(jìn)行清洗消毒處理。餐具、用具在使用前應(yīng)進(jìn)行檢查，如發(fā)現(xiàn)有破損、變形、污垢等情況，不得使用。七、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔制度建立廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻率。廚房應(yīng)每天進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻面、天花板、門窗、設(shè)備、工具等。定期對廚房進(jìn)行深度清潔，如每周進(jìn)行一次大掃除，每月進(jìn)行一次全面消毒等。清潔過程中應(yīng)做好記錄，注明清潔時間、區(qū)域、內(nèi)容等信息。2.清潔標(biāo)準(zhǔn)地面應(yīng)保持清潔、無油污、無水漬，墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。門窗應(yīng)明亮干凈，玻璃無污漬。加工設(shè)備、工具應(yīng)表面清潔、無油污、無食物殘渣，定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，確保其正常運(yùn)行。垃圾桶應(yīng)及時清理，垃圾不得外溢，垃圾桶周圍應(yīng)保持清潔衛(wèi)生。3.通風(fēng)換氣廚房應(yīng)安裝良好的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在烹飪過程中，應(yīng)及時開啟通風(fēng)設(shè)備，排除油煙、異味等，防止廚房內(nèi)空氣污濁。八、食品安全自查與追溯管理1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對廚房生產(chǎn)加工衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每周一次，自查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、食材儲存、廚房加工、餐具用具清洗消毒保潔、環(huán)境衛(wèi)生等方面。對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行整改，并做好記錄。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。2.追溯管理建立食品追溯體系，對食材采購、加工、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行詳細(xì)記錄。記錄內(nèi)容應(yīng)包括食材名稱、規(guī)格、批次、供應(yīng)商、采購日期、加工時間、烹飪方法、銷售時間、銷售對象等信息。食品追溯記錄應(yīng)妥善保存，保存期限不少于食品保質(zhì)期屆滿后6個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不少于2年。以便在需要時能夠快速追溯食品的來源和流向，并及時采取措施控制食品安全風(fēng)險。九、食品留樣管理1.留樣制度每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度應(yīng)保持在0℃8℃。2.留樣記錄對留樣食品應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括留樣時間、食品名稱、留樣數(shù)量、留樣人員等信息。留樣記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。十、投訴處理與應(yīng)急管理1.投訴處理設(shè)立專門的投訴渠道，如電話、郵箱、意見箱等，及時受理顧客關(guān)于食品安全問題的投訴。接到投訴后，應(yīng)立即對投訴內(nèi)容進(jìn)行調(diào)查核實，采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。如問題屬實，應(yīng)及時向顧客道歉，并給予合理的賠償或解決方案。對投訴處理過程和結(jié)果應(yīng)做好記錄，分析投訴原因，采取有效的改進(jìn)措施，防止類似問題再次發(fā)生。2.應(yīng)急管理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置流程、責(zé)