PAGE中餐廳面衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為確保中餐廳面的制作與銷售過程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障顧客的健康與安全，特制定本衛(wèi)生管理制度。（二）適用范圍本制度適用于中餐廳內(nèi)所有與面品制作、銷售相關(guān)的區(qū)域、人員及操作流程。（三）依據(jù)本制度依據(jù)國家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)以及地方政府的具體要求制定。二、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.所有從事中餐廳面制作與銷售的工作人員必須持有效的健康證明上崗。健康證明應(yīng)按規(guī)定每年進(jìn)行體檢更新，確保身體狀況符合餐飲行業(yè)從業(yè)要求。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。3.員工若出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時，應(yīng)立即停止工作，待痊愈并取得健康證明后，方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生要求1.工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，員工都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)采用流動水，使用肥皂或洗手液，按照七步洗手法認(rèn)真清洗雙手，確保洗凈雙手的各個部位，包括手心、手背、手指、指甲等。消毒可采用酒精擦拭或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒方式。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作衣帽應(yīng)勤洗勤換，保持清潔。3.不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等首飾進(jìn)行食品加工操作。在進(jìn)行食品處理時，應(yīng)摘除手部飾品，避免污染食品。4.操作時不得吸煙及進(jìn)食，不得面對食品打噴嚏、咳嗽或做其他影響食品衛(wèi)生的行為。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳環(huán)境1.中餐廳應(yīng)保持環(huán)境整潔，地面、墻壁、天花板等應(yīng)定期清潔，無污垢、無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。地面應(yīng)每天清掃，定期進(jìn)行沖洗消毒；墻壁和天花板應(yīng)定期進(jìn)行擦拭或粉刷，保持清潔衛(wèi)生。2.餐廳內(nèi)的門窗應(yīng)保持完好，玻璃清潔明亮，通風(fēng)良好，能有效防止蚊蠅、蟑螂等害蟲進(jìn)入。門窗應(yīng)安裝防蠅、防蟲設(shè)施，如紗窗、門簾等，并定期檢查維護(hù)，確保其有效性。3.餐廳內(nèi)的桌椅、餐具柜等設(shè)施應(yīng)擺放整齊，定期清潔消毒。桌椅表面應(yīng)無污漬、無水漬，餐具柜應(yīng)保持清潔，無雜物堆積。（二）操作間衛(wèi)生1.操作間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前后都應(yīng)對操作間進(jìn)行全面清掃，包括臺面、爐灶、案板、刀具、廚具等，確保無食物殘渣、油污等。2.操作間的墻壁、天花板應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持無霉斑、無脫落墻皮等現(xiàn)象。墻壁應(yīng)使用易清潔、耐磨損的材料裝修，便于日常清潔維護(hù)。3.操作間應(yīng)配備有效的通風(fēng)換氣設(shè)施，如排風(fēng)扇等，以保持空氣清新，無異味。通風(fēng)設(shè)施應(yīng)定期檢查清理，確保其正常運行。4.操作間內(nèi)的垃圾桶應(yīng)配備帶蓋容器，垃圾應(yīng)及時清理，不得在操作間內(nèi)長時間堆放。垃圾桶應(yīng)定期清洗消毒，防止異味和滋生細(xì)菌。（三）食品儲存區(qū)衛(wèi)生1.食品儲存區(qū)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。儲存區(qū)應(yīng)劃分不同的區(qū)域，分別存放原料、半成品、成品等，并設(shè)置明顯的標(biāo)識。2.食品貨架、貨柜應(yīng)定期清潔，保持無灰塵、無污漬。食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。3.儲存區(qū)應(yīng)配備防鼠、防蟲設(shè)施，如鼠夾、鼠藥、防蟲網(wǎng)等，并定期檢查維護(hù)，防止鼠害和蟲害對食品造成污染。4.食品倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人生活用品，避免食品受到污染。四、食品采購與驗收衛(wèi)生管理（一）采購渠道1.應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商進(jìn)行采購，確保所采購的食品原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。供應(yīng)商應(yīng)具備有效的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)證明。2.建立供應(yīng)商評估制度，定期對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。對于不符合要求的供應(yīng)商，應(yīng)及時終止合作關(guān)系。（二）采購要求1.采購的食品原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。嚴(yán)禁采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。2.采購食品時應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并留存相關(guān)憑證以備查驗。購貨憑證應(yīng)包括食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等信息。3.采購進(jìn)口食品時，應(yīng)索取口岸進(jìn)口食品法定檢驗機(jī)構(gòu)出具的檢驗檢疫證明文件，并確保其符合我國食品安全標(biāo)準(zhǔn)。（三）驗收管理1.食品到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)認(rèn)真核對食品的名稱種類、規(guī)格數(shù)量、質(zhì)量狀況、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，確保與購貨憑證一致。2.對采購的食品應(yīng)進(jìn)行感官檢查，查看食品是否存在變質(zhì)、變色、異味、包裝破損等問題。對于需要檢驗的食品，應(yīng)按照規(guī)定送法定檢驗機(jī)構(gòu)進(jìn)行檢驗，檢驗合格后方可使用。3.驗收合格的食品應(yīng)及時入庫或進(jìn)入操作間，按照規(guī)定的儲存條件進(jìn)行存放。驗收不合格的食品應(yīng)及時與供應(yīng)商聯(lián)系退貨或換貨處理，并做好記錄。五、食品加工過程衛(wèi)生管理（一）原料處理1.食品原料應(yīng)在專用區(qū)域進(jìn)行處理，避免交叉污染。處理前應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛、雜質(zhì)等不符合要求的部分。對于需要清洗的原料，應(yīng)使用流動水進(jìn)行充分清洗，確保洗凈表面污垢。2.肉類、禽類、水產(chǎn)品等動物性食品原料應(yīng)與蔬菜、水果等植物性食品原料分開處理，避免交叉污染。處理動物性食品原料的刀具、案板等工具應(yīng)專用，并定期清洗消毒。3.食品原料應(yīng)按需加工，避免長時間儲存導(dǎo)致變質(zhì)。對于易腐食品原料，應(yīng)及時進(jìn)行加工處理或冷藏保存。（二）加工過程1.食品加工應(yīng)遵循合理的工藝流程，生熟分開，避免交叉污染。加工生食品與熟食品的工具、容器應(yīng)嚴(yán)格分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。2.加工食品時應(yīng)確保食品熟透，尤其是肉類、禽類、蛋類、水產(chǎn)品等易受細(xì)菌污染的食品。烹飪溫度和時間應(yīng)符合食品安全要求，防止食品未熟透導(dǎo)致食物中毒。3.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄。4.加工過程中應(yīng)注意食品的保護(hù)，避免受到污染。如在烹飪過程中，應(yīng)使用清潔的廚具，并保持操作臺面的清潔。（三）面食制作衛(wèi)生1.制作面食的原料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，面粉等原料應(yīng)無霉變、無異味。制作過程中應(yīng)注意環(huán)境衛(wèi)生，避免灰塵、雜質(zhì)等污染面食。2.制作面食的工具、容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。如案板、搟面杖、面盆等應(yīng)每天清洗，每周進(jìn)行一次全面消毒。3.制作面食時應(yīng)注意手部衛(wèi)生，操作人員應(yīng)戴口罩、帽子，洗凈雙手后進(jìn)行操作。在制作過程中，不得隨意觸摸非食品物品，避免污染面食。4.面食制作完成后，應(yīng)及時放入清潔的容器中，并覆蓋保鮮膜或蓋子，防止灰塵、蚊蟲等污染。如需冷藏保存，應(yīng)及時放入冰箱，并按照規(guī)定的溫度儲存。六、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理（一）清洗消毒設(shè)施1.中餐廳應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并確保其正常運行。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，保證其清洗消毒效果。2.應(yīng)設(shè)置專門的餐飲具清洗消毒區(qū)域，該區(qū)域應(yīng)與食品加工操作區(qū)域分開，并有明顯的標(biāo)識。清洗消毒區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好。（二）清洗消毒流程1.餐飲具使用后應(yīng)及時收回，進(jìn)行初步?jīng)_洗，去除表面的食物殘渣等污垢。2.將餐飲具放入洗碗機(jī)或采用人工方式，使用專用的洗滌劑進(jìn)行清洗，確保洗凈餐飲具的內(nèi)外表面，包括餐具的口、邊、底等部位。3.清洗后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行消毒處理。可采用物理消毒方法，如高溫消毒（洗碗機(jī)的高溫消毒功能或消毒柜的高溫消毒模式）、紫外線消毒等；也可采用化學(xué)消毒方法，如使用含氯消毒劑等進(jìn)行浸泡消毒。消毒時間和濃度應(yīng)符合相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。4.消毒后的餐飲具應(yīng)進(jìn)行保潔，放入專用的保潔柜或保潔區(qū)域內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，確保其衛(wèi)生狀況良好。（三）消毒效果監(jiān)測1.應(yīng)定期對餐飲具的消毒效果進(jìn)行監(jiān)測，可采用化學(xué)試紙檢測、細(xì)菌培養(yǎng)等方法進(jìn)行檢測。監(jiān)測結(jié)果應(yīng)記錄在案，如發(fā)現(xiàn)消毒效果不符合要求，應(yīng)及時調(diào)整清洗消毒流程或設(shè)備，重新進(jìn)行消毒處理。2.根據(jù)消毒效果監(jiān)測情況，對餐飲具清洗消毒工作進(jìn)行總結(jié)分析，不斷改進(jìn)清洗消毒工作，提高消毒質(zhì)量。七、食品安全自查與記錄管理（一）自查制度1.建立食品安全自查制度。中餐廳應(yīng)定期對食品安全狀況進(jìn)行自查，包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與驗收、食品加工過程、餐飲具清洗消毒等方面。自查頻率應(yīng)不少于每周一次。2.每次自查應(yīng)制定詳細(xì)的自查計劃，明確自查內(nèi)容、自查人員、自查時間等。自查人員應(yīng)認(rèn)真負(fù)責(zé)，如實記錄自查情況。（二）自查記錄1.對自查過程中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)詳細(xì)記錄，包括問題描述、發(fā)現(xiàn)時間、整改措施、整改責(zé)任人、整改期限等信息。自查記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.對于自查中發(fā)現(xiàn)的食品安全隱患，應(yīng)立即采取整改措施，明確整改責(zé)任人，限期整改到位。整改完成后，應(yīng)對整改情況進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（三）記錄保存期限