PAGE餐廳衛(wèi)生檔案管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)餐廳衛(wèi)生管理，規(guī)范餐廳衛(wèi)生檔案的建立、保管和使用，確保餐廳衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)和餐飲行業(yè)衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有餐廳，包括直營(yíng)店、加盟店等。（三）基本原則1.依法依規(guī)原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品安全、衛(wèi)生管理的法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，確保檔案管理工作合法合規(guī)。2.真實(shí)準(zhǔn)確原則：檔案內(nèi)容應(yīng)如實(shí)反映餐廳衛(wèi)生管理的實(shí)際情況，數(shù)據(jù)準(zhǔn)確、資料完整。3.及時(shí)更新原則：隨著餐廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)展和衛(wèi)生管理工作的推進(jìn)，及時(shí)對(duì)檔案進(jìn)行更新和維護(hù)，保證檔案的時(shí)效性。4.保密原則：對(duì)涉及餐廳商業(yè)秘密、衛(wèi)生管理敏感信息等予以保密，防止信息泄露。二、衛(wèi)生檔案管理職責(zé)分工（一）餐廳經(jīng)理職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐廳衛(wèi)生檔案管理工作，確保檔案管理工作符合本制度要求。2.組織制定和完善餐廳衛(wèi)生檔案管理制度，并監(jiān)督執(zhí)行。3.協(xié)調(diào)各部門之間的工作，確保衛(wèi)生檔案資料收集齊全、整理規(guī)范。4.定期審查衛(wèi)生檔案內(nèi)容，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)督促整改。（二）衛(wèi)生管理員職責(zé)1.負(fù)責(zé)衛(wèi)生檔案的具體建立、整理、歸檔和保管工作。2.按照規(guī)定的分類標(biāo)準(zhǔn)和編號(hào)方法，對(duì)各類衛(wèi)生檔案資料進(jìn)行分類整理和編號(hào)，確保檔案資料有序存放。3.定期對(duì)衛(wèi)生檔案進(jìn)行清查盤點(diǎn)，保證檔案資料的完整性和準(zhǔn)確性。4.根據(jù)檔案管理要求，及時(shí)更新檔案內(nèi)容，確保檔案信息的時(shí)效性。（三）各部門職責(zé)1.廚房部門：負(fù)責(zé)提供食品加工過(guò)程中的衛(wèi)生記錄，包括食材采購(gòu)驗(yàn)收、加工操作流程、餐具消毒等相關(guān)資料。2.服務(wù)部門：負(fù)責(zé)提供餐廳環(huán)境衛(wèi)生維護(hù)記錄，如餐桌椅清潔、餐廳通風(fēng)換氣、垃圾處理等方面的資料。3.采購(gòu)部門：負(fù)責(zé)提供食材供應(yīng)商資質(zhì)證明、采購(gòu)索證索票記錄等相關(guān)資料。4.人力資源部門：負(fù)責(zé)提供餐廳員工健康管理檔案，包括員工健康證辦理、健康檢查記錄等資料。三、衛(wèi)生檔案內(nèi)容（一）餐廳基本信息檔案1.餐廳營(yíng)業(yè)執(zhí)照副本復(fù)印件。2.餐廳衛(wèi)生許可證副本復(fù)印件。3.餐廳布局平面圖，標(biāo)注各功能區(qū)域位置及面積。4.餐廳經(jīng)營(yíng)項(xiàng)目及特色介紹。（二）食品衛(wèi)生檔案1.食材采購(gòu)索證索票檔案供應(yīng)商資質(zhì)證明文件，包括營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證等。食材采購(gòu)清單，記錄采購(gòu)日期、品種、數(shù)量、供應(yīng)商名稱等信息。食材進(jìn)貨票據(jù)，如發(fā)票、送貨單等。食材驗(yàn)收記錄，包括驗(yàn)收日期、驗(yàn)收人員、驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)、驗(yàn)收結(jié)果等。2.食品加工過(guò)程衛(wèi)生檔案食品加工操作規(guī)程文件，明確各加工環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求和操作規(guī)范。食品添加劑使用記錄，包括添加劑名稱、使用量、使用時(shí)間、使用人員等信息。食品留樣記錄，記錄留樣食品的品種、數(shù)量、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。廚房環(huán)境衛(wèi)生清潔記錄，包括清潔日期、清潔區(qū)域、清潔人員、清潔情況等。3.餐具消毒檔案餐具消毒設(shè)備清單，記錄設(shè)備名稱、型號(hào)、購(gòu)買日期等信息。餐具消毒操作規(guī)程文件，明確消毒方法、消毒時(shí)間、消毒溫度等參數(shù)。餐具消毒效果檢測(cè)記錄，包括檢測(cè)日期、檢測(cè)項(xiàng)目、檢測(cè)結(jié)果等。餐具保潔記錄，記錄保潔設(shè)施清潔情況、餐具存放方式等信息。（三）餐廳環(huán)境衛(wèi)生檔案1.餐廳日常清潔消毒記錄，包括清潔消毒區(qū)域、清潔消毒時(shí)間、清潔消毒人員、清潔消毒方法等。2.餐廳通風(fēng)換氣記錄，記錄通風(fēng)設(shè)備運(yùn)行情況、通風(fēng)時(shí)間等信息。3.餐廳蟲害防治記錄，包括蟲害檢查情況、防治措施、防治時(shí)間、防治人員等信息。4.餐廳垃圾處理記錄，記錄垃圾產(chǎn)生量、垃圾收集時(shí)間、垃圾處理方式、處理去向等信息。（四）員工健康管理檔案1.員工健康證辦理記錄，記錄員工姓名、性別、崗位、健康證編號(hào)、發(fā)證日期、有效期等信息。2.員工健康檢查記錄，包括檢查日期、檢查項(xiàng)目、檢查結(jié)果等。3.員工衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、參加培訓(xùn)員工名單等信息。（五）衛(wèi)生監(jiān)督檢查檔案1.衛(wèi)生行政部門監(jiān)督檢查記錄，包括檢查日期、檢查人員、檢查內(nèi)容、檢查結(jié)果、整改要求等。2.內(nèi)部自查記錄，包括自查日期、自查人員、自查內(nèi)容、自查結(jié)果、整改措施等。3.消費(fèi)者投訴處理記錄，包括投訴日期、投訴內(nèi)容、處理過(guò)程、處理結(jié)果等。四、衛(wèi)生檔案建立與歸檔（一）檔案建立1.各部門按照職責(zé)分工，負(fù)責(zé)收集、整理本部門相關(guān)衛(wèi)生管理資料。資料應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，能夠反映餐廳衛(wèi)生管理的實(shí)際情況。2.衛(wèi)生管理員負(fù)責(zé)對(duì)各部門提交的資料進(jìn)行審核，確保資料符合檔案管理要求。對(duì)于不符合要求的資料，及時(shí)反饋給相關(guān)部門進(jìn)行補(bǔ)充或修正。3.衛(wèi)生管理員根據(jù)檔案內(nèi)容分類標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)審核后的資料進(jìn)行分類整理。同一類資料應(yīng)按照時(shí)間順序排列，便于查閱和管理。（二）檔案編號(hào)1.衛(wèi)生檔案采用統(tǒng)一的編號(hào)方法，編號(hào)應(yīng)具有唯一性和系統(tǒng)性。編號(hào)格式為：餐廳代碼檔案類別年份流水號(hào)。2.餐廳代碼：由公司統(tǒng)一編制，用于區(qū)分不同的餐廳。3.檔案類別：根據(jù)檔案內(nèi)容分類標(biāo)準(zhǔn)，用大寫字母表示不同的檔案類別，如“JC”表示基本信息檔案，“SP”表示食品衛(wèi)生檔案，“HW”表示環(huán)境衛(wèi)生檔案，“YG”表示員工健康管理檔案，“JD”表示衛(wèi)生監(jiān)督檢查檔案等。4.年份：用四位數(shù)字表示檔案形成的年份，如“2023”。5.流水號(hào)：按照檔案形成的先后順序，從“001”開(kāi)始依次編號(hào)。（三）檔案歸檔1.衛(wèi)生管理員將分類整理好并編號(hào)的檔案資料，按照檔案類別分別裝入檔案盒或文件夾中。檔案盒或文件夾應(yīng)標(biāo)明檔案類別、年份等信息。2.在檔案盒或文件夾內(nèi)，應(yīng)設(shè)置檔案目錄，目錄應(yīng)詳細(xì)列出檔案盒或文件夾內(nèi)所包含的檔案資料名稱、編號(hào)、日期等信息，便于查找和使用。3.將裝有檔案資料的檔案盒或文件夾存放在專門的檔案柜中，檔案柜應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，防止檔案資料受潮、發(fā)霉或損壞。五、衛(wèi)生檔案保管（一）保管期限1.餐廳基本信息檔案、食品衛(wèi)生檔案、餐廳環(huán)境衛(wèi)生檔案、員工健康管理檔案、衛(wèi)生監(jiān)督檢查檔案等永久性保存。2.涉及食品安全事故、重大衛(wèi)生問(wèn)題等相關(guān)的檔案資料，應(yīng)按照法律法規(guī)要求，在規(guī)定的期限內(nèi)妥善保管，不得擅自銷毀。（二）保管要求1.檔案保管場(chǎng)所應(yīng)具備防火、防潮、防蟲、防盜等安全設(shè)施，確保檔案資料的安全。2.定期對(duì)檔案進(jìn)行檢查和清點(diǎn)，發(fā)現(xiàn)檔案資料有損壞、丟失等情況，應(yīng)及時(shí)查明原因，并采取相應(yīng)的補(bǔ)救措施。3.檔案管理人員應(yīng)嚴(yán)格遵守檔案保管制度，不得擅自將檔案資料帶出檔案保管場(chǎng)所，不得私自查閱、復(fù)制、傳播檔案資料。4.對(duì)于電子檔案，應(yīng)定期進(jìn)行備份，備份存儲(chǔ)介質(zhì)應(yīng)妥善保管，防止數(shù)據(jù)丟失。同時(shí)，應(yīng)建立電子檔案的訪問(wèn)權(quán)限管理制度，確保電子檔案的安全。六、衛(wèi)生檔案查閱與使用（一）查閱權(quán)限1.餐廳內(nèi)部人員因工作需要查閱衛(wèi)生檔案的，應(yīng)填寫《衛(wèi)生檔案查閱申請(qǐng)表》，注明查閱目的、查閱內(nèi)容、查閱時(shí)間等信息，經(jīng)餐廳經(jīng)理批準(zhǔn)后，方可查閱。2.衛(wèi)生行政部門、監(jiān)管機(jī)構(gòu)等外部單位因工作需要查閱衛(wèi)生檔案的，應(yīng)出具正式的查閱函件，注明查閱目的、查閱內(nèi)容、查閱時(shí)間等信息，經(jīng)公司相關(guān)負(fù)責(zé)人批準(zhǔn)后，方可查閱。查閱過(guò)程中，應(yīng)安排專人陪同，并做好查閱記錄。（二）查閱程序1.查閱人員應(yīng)按照批準(zhǔn)的查閱范圍和查閱內(nèi)容進(jìn)行查閱，不得擅自擴(kuò)大查閱范圍或查閱無(wú)關(guān)內(nèi)容。2.查閱檔案時(shí)，應(yīng)在檔案管理人員指定的地點(diǎn)進(jìn)行，查閱過(guò)程中應(yīng)保持檔案資料的整潔和完整，不得在檔案資料上涂改、標(biāo)記、抽取、撤換等。3.查閱結(jié)束后，查閱人員應(yīng)及時(shí)將檔案資料歸還檔案管理人員，并在《衛(wèi)生檔案查閱登記表》上簽字確認(rèn)。（三）檔案使用1.餐廳內(nèi)部人員因工作需要使用衛(wèi)生檔案資料的，應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行復(fù)印、打印等操作，并在使用后及時(shí)歸還檔案管理人員。2.外部單位如需使用衛(wèi)生檔案資料的，應(yīng)按照法律法規(guī)要求，辦理相關(guān)手續(xù)，并確保資料的使用符合規(guī)定用途。未經(jīng)公司書面同意，外部單位不得將檔案資料用于任何其他目的。七、衛(wèi)生檔案更新與銷毀（一）檔案更新1.隨著餐廳經(jīng)營(yíng)活動(dòng)的開(kāi)展和衛(wèi)生管理工作的推進(jìn)，各部門應(yīng)及時(shí)將新產(chǎn)生的衛(wèi)生管理資料提交給衛(wèi)生管理員。2.衛(wèi)生管理員應(yīng)定期對(duì)衛(wèi)生檔案進(jìn)行更新，確保檔案內(nèi)容的時(shí)效性和完整性。對(duì)于已更新的檔案資料，應(yīng)及時(shí)替換原檔案資料，并在檔案目錄中注明更新日期。（二）檔案銷毀1.對(duì)于超過(guò)保管期限或已失去保存價(jià)值的衛(wèi)生檔案資料，由衛(wèi)生管理員提出銷毀申請(qǐng)，填寫《衛(wèi)生檔案銷毀申請(qǐng)表》，注明銷毀檔案的名稱、編號(hào)、數(shù)量、銷毀原因等信息。2.《衛(wèi)生檔案銷毀申請(qǐng)表》經(jīng)餐廳經(jīng)理審核批準(zhǔn)后，方可進(jìn)行銷毀。3.檔案銷毀應(yīng)采用適當(dāng)