PAGE北京市衛(wèi)生局食堂制度一、總則1.目的本食堂制度旨在規(guī)范北京市衛(wèi)生局食堂的管理，為全體員工提供安全、衛(wèi)生、營(yíng)養(yǎng)、便捷的餐飲服務(wù)，滿足員工的用餐需求，同時(shí)加強(qiáng)食堂的成本控制和資源管理，提升整體服務(wù)質(zhì)量。2.適用范圍本制度適用于北京市衛(wèi)生局食堂的全體工作人員以及在食堂就餐的所有員工。3.基本原則食品安全第一原則：嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全法律法規(guī)，確保食品的采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)安全無(wú)事故。服務(wù)至上原則：以員工需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)、高效、熱情的餐飲服務(wù)，不斷提升員工滿意度。成本合理原則：在保證餐飲質(zhì)量的前提下，合理控制成本，實(shí)現(xiàn)資源的有效利用。規(guī)范管理原則：建立健全各項(xiàng)管理制度，加強(qiáng)內(nèi)部管理，確保食堂運(yùn)營(yíng)有序、規(guī)范。二、食堂人員管理1.人員招聘與錄用食堂工作人員應(yīng)具備良好的職業(yè)道德和健康狀況，持有有效的健康證明。招聘過程應(yīng)遵循公平、公正、公開的原則，通過面試、考核等環(huán)節(jié)選拔合適人員。新員工入職前需進(jìn)行相關(guān)培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)、服務(wù)規(guī)范、操作流程等，培訓(xùn)合格后方可上崗。2.崗位職責(zé)廚師負(fù)責(zé)食品的烹飪制作，嚴(yán)格按照食譜和標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行操作，確保菜品質(zhì)量。做好食材的準(zhǔn)備工作，合理搭配食材，保證營(yíng)養(yǎng)均衡。遵守廚房安全操作規(guī)程，正確使用各類廚具設(shè)備，確保廚房安全。定期清理廚房衛(wèi)生，保持廚房環(huán)境整潔。幫廚協(xié)助廚師進(jìn)行食材處理、餐具清洗等工作。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的清潔衛(wèi)生維護(hù)，包括桌面、地面、廚具等的清潔。配合廚師完成每餐的準(zhǔn)備和收尾工作。收銀員負(fù)責(zé)食堂就餐費(fèi)用的收取，準(zhǔn)確記錄每筆交易。妥善保管現(xiàn)金、票據(jù)等，確保資金安全。定期與財(cái)務(wù)核對(duì)賬目，保證賬目清晰準(zhǔn)確。服務(wù)員引導(dǎo)員工有序就餐，提供必要的就餐服務(wù)，如餐具發(fā)放、茶水供應(yīng)等。維護(hù)餐廳秩序，及時(shí)清理餐桌，保持餐廳環(huán)境整潔。收集員工對(duì)菜品和服務(wù)的意見和建議，并及時(shí)反饋給相關(guān)部門。3.考勤與休假食堂工作人員應(yīng)嚴(yán)格遵守考勤制度，按時(shí)上下班，不得遲到、早退、曠工。請(qǐng)假需提前按照規(guī)定程序辦理請(qǐng)假手續(xù)，經(jīng)批準(zhǔn)后方可離崗。休假期間應(yīng)做好工作交接，確保食堂正常運(yùn)營(yíng)不受影響。4.培訓(xùn)與考核定期組織食堂工作人員參加各類培訓(xùn)，包括食品安全知識(shí)更新、烹飪技能提升、服務(wù)禮儀培訓(xùn)等，不斷提高員工業(yè)務(wù)水平。建立考核機(jī)制，對(duì)工作人員的工作表現(xiàn)、業(yè)務(wù)能力、服務(wù)質(zhì)量等進(jìn)行定期考核?？己私Y(jié)果與績(jī)效掛鉤，激勵(lì)員工積極工作，提升服務(wù)質(zhì)量。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.采購(gòu)渠道選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。優(yōu)先采購(gòu)本地新鮮、優(yōu)質(zhì)的食材，減少采購(gòu)環(huán)節(jié)的中間環(huán)節(jié)，降低食品安全風(fēng)險(xiǎn)。建立供應(yīng)商評(píng)估機(jī)制，定期對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽(yù)、產(chǎn)品質(zhì)量等進(jìn)行評(píng)估，淘汰不合格供應(yīng)商。2.采購(gòu)流程根據(jù)食堂的用餐人數(shù)和食譜計(jì)劃，制定合理的食材采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)人員在采購(gòu)前應(yīng)與供應(yīng)商溝通確認(rèn)采購(gòu)品種、數(shù)量、價(jià)格等信息，并簽訂采購(gòu)合同或協(xié)議。采購(gòu)過程中應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的質(zhì)量、包裝、標(biāo)識(shí)等，索取相關(guān)票據(jù)和證明文件。食品采購(gòu)回來后，采購(gòu)人員應(yīng)及時(shí)與驗(yàn)收人員辦理交接手續(xù)，確保采購(gòu)信息準(zhǔn)確無(wú)誤。3.食品驗(yàn)收設(shè)立專門的食品驗(yàn)收崗位，配備專業(yè)的驗(yàn)收人員。驗(yàn)收人員應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)對(duì)采購(gòu)的食品進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食品的外觀、氣味、口感、保質(zhì)期等。對(duì)驗(yàn)收合格的食品進(jìn)行入庫(kù)登記，對(duì)不合格食品應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系退換或處理，并做好記錄。4.食品儲(chǔ)存設(shè)立專門的食品儲(chǔ)存?zhèn)}庫(kù)，保持倉(cāng)庫(kù)干燥、通風(fēng)、清潔，溫度和濕度應(yīng)符合食品儲(chǔ)存要求。食品應(yīng)分類存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過期。儲(chǔ)存的食品應(yīng)離地、離墻存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，標(biāo)明食品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。定期對(duì)倉(cāng)庫(kù)進(jìn)行盤點(diǎn)和清理，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品，確保庫(kù)存食品質(zhì)量安全。四、食品加工與制作管理1.加工流程規(guī)范食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食材質(zhì)量，去除變質(zhì)、異味等不合格部分。按照食品加工操作規(guī)范，嚴(yán)格遵守生熟分開、葷素分開的原則，防止交叉污染。烹飪過程中應(yīng)控制好火候、時(shí)間和調(diào)料用量，確保菜品色香味俱佳，同時(shí)保證食品安全。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善儲(chǔ)存，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。2.食品添加劑使用嚴(yán)格遵守國(guó)家食品添加劑使用標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)禁超范圍、超劑量使用食品添加劑。如需使用食品添加劑，應(yīng)專人專柜保管，準(zhǔn)確記錄使用品種、數(shù)量、時(shí)間等信息。3.衛(wèi)生要求廚房工作人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒。廚房設(shè)備、工具應(yīng)定期清潔消毒，確保無(wú)油污、無(wú)雜物、無(wú)異味。食品加工區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板等應(yīng)定期清掃、擦拭，防止滋生細(xì)菌和害蟲。五、餐廳服務(wù)管理1.就餐環(huán)境維護(hù)保持餐廳環(huán)境整潔，桌面、地面、門窗等應(yīng)每日清潔，定期進(jìn)行全面消毒。合理擺放餐桌、椅凳，確保就餐空間寬敞、舒適，方便員工就餐。餐廳應(yīng)配備必要的通風(fēng)、照明、空調(diào)等設(shè)施，為員工提供良好的就餐環(huán)境。2.服務(wù)規(guī)范服務(wù)員應(yīng)熱情、禮貌地接待每一位員工，主動(dòng)引導(dǎo)員工就餐，及時(shí)提供所需服務(wù)。服務(wù)過程中應(yīng)使用文明用語(yǔ)，態(tài)度親切和藹，不得與員工發(fā)生爭(zhēng)吵或沖突。關(guān)注員工需求，及時(shí)解決員工在就餐過程中遇到的問題，如菜品質(zhì)量問題、餐具損壞等。3.意見反饋處理設(shè)立意見箱或通過其他方式收集員工對(duì)食堂菜品、服務(wù)等方面的意見和建議。對(duì)員工反饋的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理和回復(fù)，并將處理結(jié)果記錄在案。根據(jù)員工意見和建議，不斷改進(jìn)食堂的菜品質(zhì)量和服務(wù)水平，提高員工滿意度。六、成本控制與財(cái)務(wù)管理1.成本預(yù)算與控制制定食堂年度成本預(yù)算計(jì)劃，包括食材采購(gòu)成本、人員工資、水電費(fèi)、設(shè)備維護(hù)費(fèi)等各項(xiàng)費(fèi)用。嚴(yán)格控制各項(xiàng)成本支出，通過合理采購(gòu)、優(yōu)化食材使用、節(jié)約能源等措施降低成本。定期對(duì)成本預(yù)算執(zhí)行情況進(jìn)行分析和評(píng)估，及時(shí)發(fā)現(xiàn)問題并采取措施加以調(diào)整，確保成本控制在合理范圍內(nèi)。2.財(cái)務(wù)管理建立健全食堂財(cái)務(wù)管理制度，規(guī)范財(cái)務(wù)核算流程。食堂收入應(yīng)及時(shí)足額入賬，支出應(yīng)嚴(yán)格按照審批程序進(jìn)行，確保資金使用安全、合理。定期編制財(cái)務(wù)報(bào)表，如實(shí)反映食堂的財(cái)務(wù)狀況和經(jīng)營(yíng)成果，為管理層決策提供依據(jù)。加強(qiáng)財(cái)務(wù)監(jiān)督，接受內(nèi)部審計(jì)和外部監(jiān)管部門的檢查，確保財(cái)務(wù)管理規(guī)范透明。七、食品安全管理1.食品安全責(zé)任制度建立食品安全責(zé)任制，明確食堂負(fù)責(zé)人、各崗位工作人員的食品安全職責(zé)。將食品安全責(zé)任落實(shí)到每個(gè)環(huán)節(jié)、每個(gè)崗位，確保食品安全工作事事有人管、人人有責(zé)任。2.食品安全自查與整改定期組織食品安全自查，對(duì)食堂的食品采購(gòu)、加工、儲(chǔ)存、銷售等環(huán)節(jié)進(jìn)行全面檢查。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保問題得到徹底解決。做好食品安全自查和整改記錄，留存?zhèn)洳椤?.食品安全事故應(yīng)急處理制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報(bào)告流程、應(yīng)急處理措施等。一旦發(fā)生食品安全事故，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)