PAGE腌制品加工廠衛(wèi)生制度總則1.目的為加強(qiáng)腌制品加工廠的衛(wèi)生管理，確保腌制品的質(zhì)量安全，保障消費(fèi)者的健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本廠內(nèi)所有與腌制品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)的場(chǎng)所、人員及活動(dòng)。3.依據(jù)本制度依據(jù)國(guó)家相關(guān)食品安全法律法規(guī)、食品生產(chǎn)衛(wèi)生規(guī)范以及腌制品行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。加工廠環(huán)境與設(shè)施衛(wèi)生1.選址與布局加工廠應(yīng)選擇地勢(shì)干燥、通風(fēng)良好、給排水方便的地點(diǎn)，周圍環(huán)境應(yīng)清潔衛(wèi)生，無(wú)有害氣體、煙霧、粉塵和其他污染源。廠區(qū)內(nèi)布局應(yīng)合理，生產(chǎn)區(qū)與生活區(qū)應(yīng)分開(kāi)，防止交叉污染。生產(chǎn)車間應(yīng)按照工藝流程合理布局，避免原料、半成品、成品之間的交叉污染。2.廠房與車間廠房應(yīng)堅(jiān)固、清潔、通風(fēng)良好，有足夠的空間和設(shè)施，滿足生產(chǎn)工藝和衛(wèi)生要求。車間地面應(yīng)平整、防滑、易清潔，墻壁和天花板應(yīng)光滑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落物，便于清潔和消毒。車間內(nèi)應(yīng)有良好的采光、照明、通風(fēng)設(shè)施，溫度、濕度應(yīng)符合腌制品生產(chǎn)的要求。車間應(yīng)安裝防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，門窗應(yīng)能關(guān)閉嚴(yán)密，防止害蟲和鼠類進(jìn)入。3.倉(cāng)庫(kù)倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，有足夠的空間存放原料、半成品和成品。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)分類存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止不同品種、不同批次的產(chǎn)品混淆。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置墊板，離地、離墻存放貨物，防止貨物受潮、霉變。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，保持整潔，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的貨物。4.設(shè)備與工具生產(chǎn)設(shè)備和工具應(yīng)符合衛(wèi)生要求，易于清潔、消毒和維護(hù)。設(shè)備和工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)微生物污染。用于腌制品加工的刀具、案板等工具應(yīng)專用，不得與其他用途的工具混用。工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗、消毒，妥善保管。5.給排水系統(tǒng)加工廠應(yīng)具備完善的給排水系統(tǒng)，確保生產(chǎn)用水的衛(wèi)生和安全。生產(chǎn)用水應(yīng)符合國(guó)家生活飲用水衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，水源應(yīng)充足、穩(wěn)定。排水系統(tǒng)應(yīng)暢通，無(wú)堵塞、無(wú)滲漏，能夠及時(shí)排除生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢水。廢水應(yīng)經(jīng)過(guò)處理后達(dá)標(biāo)排放，不得對(duì)周圍環(huán)境造成污染。6.衛(wèi)生設(shè)施加工廠應(yīng)配備足夠數(shù)量的洗手、消毒設(shè)施，如洗手池、消毒洗手液、烘干機(jī)等，方便員工在操作前后洗手消毒。車間內(nèi)應(yīng)設(shè)置更衣室、衛(wèi)生間，更衣室應(yīng)配備足夠數(shù)量的衣柜，供員工存放工作服、鞋等物品。衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期消毒，有良好的通風(fēng)設(shè)施。人員衛(wèi)生與健康管理1.健康要求從事腌制品加工的人員應(yīng)身體健康，持有有效的健康證明。每年應(yīng)進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事腌制品加工工作。2.個(gè)人衛(wèi)生員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，不得穿戴工作服進(jìn)入非生產(chǎn)區(qū)域。員工不得在車間內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，不得隨地吐痰。工作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免手部接觸食品。3.培訓(xùn)與教育加工廠應(yīng)定期對(duì)員工進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求等。新員工上崗前應(yīng)進(jìn)行專門的衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗工作。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。原料采購(gòu)與驗(yàn)收衛(wèi)生1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)原料，確保原料的質(zhì)量安全。對(duì)供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行審核，建立供應(yīng)商檔案，記錄供應(yīng)商的名稱、地址、聯(lián)系方式、生產(chǎn)許可證號(hào)等信息。定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，選擇質(zhì)量穩(wěn)定、信譽(yù)良好的供應(yīng)商合作。如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的原料存在質(zhì)量問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)停止合作，并采取相應(yīng)的措施。2.原料驗(yàn)收原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括原料的品種、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量等，確保原料符合采購(gòu)合同的要求。對(duì)原料的感官性狀進(jìn)行檢查，如色澤、氣味、質(zhì)地等，不得采購(gòu)變質(zhì)、霉變、有異味的原料。對(duì)原料的農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬等指標(biāo)進(jìn)行檢測(cè)，確保原料符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。驗(yàn)收合格的原料應(yīng)及時(shí)入庫(kù)，驗(yàn)收不合格的原料應(yīng)及時(shí)處理，不得進(jìn)入生產(chǎn)車間。生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生1.工藝流程腌制品加工應(yīng)按照科學(xué)合理的工藝流程進(jìn)行，避免交叉污染。工藝流程應(yīng)明確、規(guī)范，各工序之間應(yīng)銜接緊密，確保生產(chǎn)過(guò)程的連續(xù)性和穩(wěn)定性。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)嚴(yán)格控制各工序的操作條件，如溫度、時(shí)間、鹽度等，確保腌制品的質(zhì)量符合標(biāo)準(zhǔn)要求。2.操作規(guī)范員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，不得擅自更改操作方法。操作過(guò)程中應(yīng)保持操作環(huán)境的清潔衛(wèi)生，避免食品受到污染。腌制過(guò)程中應(yīng)注意鹽的用量和腌制時(shí)間，確保腌制品的咸度適中。腌制容器應(yīng)清潔衛(wèi)生，并定期進(jìn)行消毒。在加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品與地面、墻壁、設(shè)備等接觸，防止食品受到污染。食品加工設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，確保設(shè)備無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)微生物污染。3.衛(wèi)生防護(hù)生產(chǎn)車間應(yīng)設(shè)置防護(hù)設(shè)施，如防蟲網(wǎng)、防鼠板等，防止害蟲和鼠類進(jìn)入車間。車間內(nèi)應(yīng)定期進(jìn)行清掃、消毒，保持車間的清潔衛(wèi)生。在生產(chǎn)過(guò)程中，應(yīng)采取有效的衛(wèi)生防護(hù)措施，如佩戴口罩、手套等，防止操作人員的汗液、唾液等污染食品。對(duì)生產(chǎn)過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，妥善處理，防止污染環(huán)境。包裝、儲(chǔ)存與運(yùn)輸衛(wèi)生1.包裝材料應(yīng)選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料進(jìn)行包裝，確保包裝材料無(wú)毒、無(wú)害、無(wú)污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、防潮性和耐腐蝕性，能夠有效保護(hù)腌制品的質(zhì)量安全。對(duì)包裝材料進(jìn)行驗(yàn)收，檢查包裝材料的外觀、質(zhì)量等，確保包裝材料符合要求。包裝材料應(yīng)存放在干燥、通風(fēng)的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，防止受潮、霉變。2.包裝過(guò)程包裝過(guò)程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行操作，避免包裝材料和食品受到污染。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽、口罩和工作鞋，操作前應(yīng)洗手消毒。在包裝過(guò)程中，應(yīng)注意包裝的密封性和完整性，確保腌制品在儲(chǔ)存和運(yùn)輸過(guò)程中不受潮、變質(zhì)。包裝好的腌制品應(yīng)及時(shí)貼上標(biāo)簽，標(biāo)明產(chǎn)品名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。3.儲(chǔ)存衛(wèi)生腌制品應(yīng)儲(chǔ)存在干燥、通風(fēng)、清潔的倉(cāng)庫(kù)內(nèi)，倉(cāng)庫(kù)溫度、濕度應(yīng)符合腌制品儲(chǔ)存的要求。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)應(yīng)分類存放，并有明顯標(biāo)志，防止不同品種、不同批次的產(chǎn)品混淆。腌制品應(yīng)離地、離墻存放，防止貨物受潮、霉變。倉(cāng)庫(kù)應(yīng)定期清理，保持整潔，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)的貨物。4.運(yùn)輸衛(wèi)生腌制品運(yùn)輸應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的運(yùn)輸工具，運(yùn)輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清洗、消毒，確保無(wú)污垢、無(wú)異味、無(wú)微生物污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如遮蓋、密封等，防止腌制品受到污染。運(yùn)輸過(guò)程中應(yīng)注意溫度、濕度等條件，避免腌制品在運(yùn)輸過(guò)程中變質(zhì)。運(yùn)輸工具應(yīng)具備良好的通風(fēng)設(shè)施，確保腌制品在運(yùn)輸過(guò)程中能夠保持良好的品質(zhì)。衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度加工廠應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，定期對(duì)加工廠的環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、生產(chǎn)過(guò)程衛(wèi)生等進(jìn)行檢查。自查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃，明確檢查內(nèi)容、檢查方法、檢查頻率等。對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改措施應(yīng)明確責(zé)任部門、責(zé)任人、整改期限等。整改完成后應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問(wèn)題得到徹底解決。2.監(jiān)督檢查接受食品藥品監(jiān)督管理部門等相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)督檢查工作，提供真實(shí)、準(zhǔn)確的信息和資料。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，整改措施應(yīng)符合相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)的要求。整改完成后應(yīng)向監(jiān)督檢查部門提交整改報(bào)告，申請(qǐng)復(fù)查。3.記錄與檔案管理對(duì)衛(wèi)生檢查和監(jiān)督檢查的情況應(yīng)進(jìn)行記錄，記錄內(nèi)容應(yīng)包括檢查時(shí)間、檢查人員、