PAGE衛(wèi)生食品門(mén)店管理制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)衛(wèi)生食品門(mén)店管理，確保門(mén)店提供的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，保障消費(fèi)者的健康與安全，提升門(mén)店的經(jīng)營(yíng)效益和市場(chǎng)競(jìng)爭(zhēng)力，特制定本管理制度。（二）適用范圍本制度適用于本公司旗下所有衛(wèi)生食品門(mén)店，包括但不限于各類(lèi)食品零售門(mén)店、餐飲門(mén)店等。（三）基本原則1.遵守法律法規(guī)原則嚴(yán)格遵守國(guó)家有關(guān)食品衛(wèi)生、食品安全、環(huán)境保護(hù)等法律法規(guī)，確保門(mén)店經(jīng)營(yíng)活動(dòng)合法合規(guī)。2.質(zhì)量第一原則始終將食品質(zhì)量放在首位，從食品采購(gòu)、儲(chǔ)存、加工、銷(xiāo)售等各個(gè)環(huán)節(jié)嚴(yán)格把控，確保提供給消費(fèi)者的食品符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)和質(zhì)量要求。3.顧客至上原則以顧客需求為導(dǎo)向，提供優(yōu)質(zhì)的產(chǎn)品和服務(wù)，滿(mǎn)足顧客對(duì)食品衛(wèi)生和品質(zhì)的期望，不斷提升顧客滿(mǎn)意度。4.全員參與原則門(mén)店全體員工應(yīng)積極參與食品衛(wèi)生管理工作，明確各自在食品衛(wèi)生管理中的職責(zé)，共同維護(hù)門(mén)店的衛(wèi)生食品經(jīng)營(yíng)環(huán)境。二、門(mén)店環(huán)境與設(shè)施管理（一）門(mén)店選址與布局1.門(mén)店選址應(yīng)符合衛(wèi)生要求，遠(yuǎn)離污染源，如垃圾處理場(chǎng)、污水排放口等。2.門(mén)店內(nèi)部布局應(yīng)合理，劃分食品銷(xiāo)售區(qū)、食品加工區(qū)（如有）、儲(chǔ)存區(qū)、員工休息區(qū)等不同功能區(qū)域，并確保各區(qū)域之間有適當(dāng)?shù)姆指?，避免交叉污染?.食品銷(xiāo)售區(qū)應(yīng)保持通風(fēng)良好、光線(xiàn)充足，地面、墻壁、天花板等應(yīng)采用易清潔、耐腐蝕的材料裝修。（二）衛(wèi)生設(shè)施配備1.配備足夠數(shù)量的清潔設(shè)備，如拖把、掃帚、抹布、清潔桶等，用于日常清潔工作。2.在食品加工區(qū)和銷(xiāo)售區(qū)應(yīng)設(shè)置洗手設(shè)施，包括流動(dòng)水洗手設(shè)備、洗手液、擦手紙等，方便員工和顧客洗手。3.安裝有效的通風(fēng)設(shè)備和空氣凈化設(shè)備，確保店內(nèi)空氣清新，減少異味和細(xì)菌滋生。4.配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，用于儲(chǔ)存易腐食品，保證食品在適宜的溫度下保存。（三）環(huán)境衛(wèi)生管理1.建立日常清潔制度，明確各區(qū)域的清潔責(zé)任人及清潔頻率。食品銷(xiāo)售區(qū)每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔，包括貨架、柜臺(tái)、地面等的擦拭；食品加工區(qū)在每次加工前后都要進(jìn)行嚴(yán)格的清潔消毒。2.定期對(duì)門(mén)店進(jìn)行大掃除，包括天花板、墻壁、門(mén)窗等的清潔，清除積塵、污垢和蜘蛛網(wǎng)。3.保持門(mén)店內(nèi)垃圾桶的清潔，及時(shí)清理垃圾，垃圾桶應(yīng)加蓋，防止異味散發(fā)和蚊蟲(chóng)滋生。4.加強(qiáng)對(duì)門(mén)店周邊環(huán)境的管理，保持門(mén)前整潔，無(wú)雜物堆積。三、食品采購(gòu)與驗(yàn)收管理（一）供應(yīng)商選擇與評(píng)估1.建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)規(guī)范的食品供應(yīng)商。對(duì)供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等資質(zhì)文件進(jìn)行嚴(yán)格審核。2.定期對(duì)供應(yīng)商進(jìn)行評(píng)估，評(píng)估內(nèi)容包括產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力、價(jià)格水平、售后服務(wù)等方面。對(duì)于評(píng)估不合格的供應(yīng)商，及時(shí)淘汰并更新合格供應(yīng)商名錄。（二）采購(gòu)流程1.門(mén)店采購(gòu)人員應(yīng)根據(jù)銷(xiāo)售情況和庫(kù)存狀況，制定合理的采購(gòu)計(jì)劃。采購(gòu)計(jì)劃應(yīng)明確采購(gòu)食品的種類(lèi)、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購(gòu)人員在采購(gòu)食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票、產(chǎn)品質(zhì)量合格證明等相關(guān)憑證，并確保憑證真實(shí)有效。3.采購(gòu)的食品應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購(gòu)變質(zhì)、過(guò)期、假冒偽劣等不符合衛(wèi)生要求的食品。（三）驗(yàn)收標(biāo)準(zhǔn)與程序1.食品到貨后，驗(yàn)收人員應(yīng)按照采購(gòu)合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對(duì)食品進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、數(shù)量、質(zhì)量等方面。2.對(duì)于需要檢驗(yàn)的食品，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行抽樣檢驗(yàn)，檢驗(yàn)合格后方可入庫(kù)或上架銷(xiāo)售。3.驗(yàn)收過(guò)程中發(fā)現(xiàn)食品存在質(zhì)量問(wèn)題或不符合要求的，應(yīng)及時(shí)與供應(yīng)商聯(lián)系，要求退貨或換貨，并做好記錄。四、食品儲(chǔ)存與陳列管理（一）食品儲(chǔ)存管理1.設(shè)立專(zhuān)門(mén)的食品儲(chǔ)存區(qū)，根據(jù)食品的特性和儲(chǔ)存要求，合理劃分常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等不同儲(chǔ)存區(qū)域。2.食品應(yīng)分類(lèi)存放，遵循先進(jìn)先出的原則，避免食品積壓過(guò)期。不同種類(lèi)、不同批次的食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.儲(chǔ)存食品的貨架、貨柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)，防止食品受到污染和損壞。4.加強(qiáng)對(duì)庫(kù)存食品的管理，定期盤(pán)點(diǎn)庫(kù)存，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，并做好記錄。（二）食品陳列管理1.食品陳列應(yīng)遵循分類(lèi)陳列、整齊美觀、方便顧客選購(gòu)的原則。將不同種類(lèi)、不同品牌、不同規(guī)格的食品分別陳列，并標(biāo)明食品的名稱(chēng)、價(jià)格、產(chǎn)地等信息。2.陳列的食品應(yīng)保持新鮮、整潔，不得擺放變質(zhì)、損壞或過(guò)期食品。對(duì)于易腐食品，應(yīng)陳列在冷藏或冷凍設(shè)備中，并確保設(shè)備正常運(yùn)行。3.定期對(duì)食品陳列進(jìn)行整理和補(bǔ)貨，確保陳列豐滿(mǎn)、有序，及時(shí)清理貨架上的灰塵、雜物等。五、食品加工與制作管理（適用于餐飲門(mén)店）（一）加工人員衛(wèi)生要求1.餐飲門(mén)店加工人員應(yīng)持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行健康檢查，確保身體健康。2.加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服，工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴首飾等。3.加工人員在操作前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中應(yīng)避免直接接觸食品，如需接觸食品，應(yīng)戴一次性手套或使用工具。（二）加工場(chǎng)所衛(wèi)生要求1.食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前和營(yíng)業(yè)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行全面清潔消毒，包括爐灶、案板、刀具、餐具清洗消毒設(shè)備等的清潔。2.加工場(chǎng)所應(yīng)配備必要的消毒設(shè)備，如紫外線(xiàn)消毒燈、消毒柜等，定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒。3.食品加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工場(chǎng)所的整潔。（三）食品加工操作規(guī)范1.食品加工應(yīng)嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范進(jìn)行，確保食品加工過(guò)程安全衛(wèi)生。2.加工食品時(shí)應(yīng)生熟分開(kāi)，避免交叉污染。使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟專(zhuān)用，并有明顯的標(biāo)識(shí)。3.食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格控制溫度、時(shí)間等參數(shù)，確保食品煮熟煮透，防止食物中毒。4.加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器中，并妥善保存，避免受到污染。六、人員健康與培訓(xùn)管理（一）人員健康管理1.門(mén)店所有員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.員工在工作過(guò)程中如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告上級(jí)，并暫停從事接觸直接入口食品的工作，待查明原因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無(wú)礙于食品安全方可重新上崗。（二）人員培訓(xùn)管理1.制定員工培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等方面。2.培訓(xùn)方式可采用內(nèi)部培訓(xùn)、外部培訓(xùn)、在線(xiàn)學(xué)習(xí)等多種形式，確保員工能夠掌握必要的食品安全知識(shí)和技能。3.對(duì)新入職員工應(yīng)進(jìn)行崗前培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。對(duì)培訓(xùn)效果進(jìn)行評(píng)估，不斷改進(jìn)培訓(xùn)內(nèi)容和方式，提高培訓(xùn)質(zhì)量。七、食品安全自查與整改管理（一）自查計(jì)劃與組織1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率和人員分工。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋門(mén)店環(huán)境與設(shè)施、食品采購(gòu)與驗(yàn)收、食品儲(chǔ)存與陳列、食品加工與制作（適用于餐飲門(mén)店）、人員健康與培訓(xùn)等各個(gè)方面。2.成立食品安全自查小組，由門(mén)店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。自查小組負(fù)責(zé)組織實(shí)施食品安全自查工作，并對(duì)自查結(jié)果進(jìn)行總結(jié)和分析。（二）自查內(nèi)容與方法1.按照食品安全自查計(jì)劃，對(duì)門(mén)店各方面進(jìn)行全面檢查。檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)施設(shè)備運(yùn)行情況、食品質(zhì)量、人員操作規(guī)范等方面。2.采用現(xiàn)場(chǎng)檢查、查閱資料、詢(xún)問(wèn)員工等方法進(jìn)行自查。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)詳細(xì)記錄，并拍照留存。（三）整改措施與跟蹤1.對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)制定整改措施，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改目標(biāo)。整改措施應(yīng)具有針對(duì)性和可操作性，確保問(wèn)題能夠得到有效解決。2.對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保整改措施得到落實(shí)。整改完成后，應(yīng)對(duì)整改效果進(jìn)行評(píng)估，驗(yàn)證問(wèn)題是否得到徹底解決。3.將食品安全自查與整改情況記錄在案，作為門(mén)店食品安全管理工作的重要檔案資料保存，以備查閱。八、食品安全事故應(yīng)急管理（一）應(yīng)急組織機(jī)構(gòu)與職責(zé)1.成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，由門(mén)店負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長(zhǎng)，各部門(mén)負(fù)責(zé)人為成員。應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組負(fù)責(zé)全面指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。2.明確各成員在食品安全事故應(yīng)急處置中的職責(zé)，如事故報(bào)告、現(xiàn)場(chǎng)救援、調(diào)查處理、信息發(fā)布等方面的職責(zé)。（二）事故報(bào)告與響應(yīng)1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)立即停止相關(guān)食品的銷(xiāo)售和加工制作，并及時(shí)報(bào)告當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門(mén)和其他相關(guān)部門(mén)。報(bào)告內(nèi)容應(yīng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、涉及食品的種類(lèi)、中毒人數(shù)、癥狀等信息。2.應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，組織開(kāi)展應(yīng)急處置工作，采取有效措施救治中毒人員，封存可疑食品，保護(hù)事故現(xiàn)場(chǎng)，配合相關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。（三）后期處置1.食品安全事故處理完畢后，應(yīng)及時(shí)對(duì)事故原因進(jìn)行調(diào)查分析，總結(jié)經(jīng)驗(yàn)教訓(xùn)，采取有效措施防止類(lèi)似事故再次發(fā)生。2.對(duì)應(yīng)急處置過(guò)程