PAGE鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院火食團制度一、總則（一）目的為加強鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院伙食團管理，保障員工的飲食安全與健康，提高伙食質(zhì)量，規(guī)范伙食團運營，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院全體員工及在衛(wèi)生院就餐的其他人員。（三）基本原則1.安全衛(wèi)生原則：嚴(yán)格遵守食品安全法律法規(guī)，確保食品采購、加工、儲存等環(huán)節(jié)的安全衛(wèi)生，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.營養(yǎng)均衡原則：合理搭配膳食，提供多樣化的菜品，滿足不同人群的營養(yǎng)需求。3.成本控制原則：在保證伙食質(zhì)量的前提下，合理控制成本，提高資金使用效益。4.服務(wù)至上原則：以員工滿意為宗旨，不斷改進服務(wù)質(zhì)量，提供優(yōu)質(zhì)、便捷的就餐服務(wù)。二、組織管理（一）管理機構(gòu)成立鄉(xiāng)鎮(zhèn)衛(wèi)生院伙食團管理領(lǐng)導(dǎo)小組，由衛(wèi)生院院長擔(dān)任組長，后勤分管領(lǐng)導(dǎo)擔(dān)任副組長，成員包括財務(wù)人員、采購人員、廚師長、食堂管理員等。領(lǐng)導(dǎo)小組負責(zé)伙食團的全面管理工作，制定和完善相關(guān)制度，監(jiān)督檢查伙食團的運營情況，協(xié)調(diào)解決伙食團管理中的重大問題。（二）職責(zé)分工1.院長職責(zé)全面領(lǐng)導(dǎo)伙食團管理工作，確?；锸硤F運營符合法律法規(guī)和醫(yī)院要求。審批伙食團年度預(yù)算、采購計劃、食譜等重要事項。定期檢查伙食團工作，對存在的問題提出整改意見。2.后勤分管領(lǐng)導(dǎo)職責(zé)協(xié)助院長做好伙食團管理工作，具體負責(zé)組織實施各項管理制度。審核伙食團采購計劃、費用報銷等，監(jiān)督伙食團成本控制情況。協(xié)調(diào)伙食團與各部門之間的關(guān)系，及時解決員工對伙食的意見和建議。3.財務(wù)人員職責(zé)負責(zé)伙食團財務(wù)核算，建立健全財務(wù)賬目，定期進行財務(wù)審計。審核伙食團采購發(fā)票、費用報銷等，確保財務(wù)支出合規(guī)。協(xié)助制定伙食團成本控制指標(biāo)，監(jiān)督成本執(zhí)行情況。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照采購制度進行食品及相關(guān)物資的采購，確保采購物品的質(zhì)量和安全。選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，建立供應(yīng)商檔案，定期對供應(yīng)商進行評估。做好采購物品的驗收、入庫工作，確保賬物相符。5.廚師長職責(zé)負責(zé)制定每周食譜，合理搭配膳食，保證菜品的營養(yǎng)均衡和口味質(zhì)量。組織廚房工作人員進行食品加工制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全。加強對廚房工作人員的管理和培訓(xùn)，提高服務(wù)水平和工作效率。定期征求員工對伙食的意見和建議，不斷改進菜品質(zhì)量。6.食堂管理員職責(zé)負責(zé)食堂的日常管理工作，包括餐廳衛(wèi)生、餐具消毒、餐桌椅擺放等。組織員工有序就餐，維護就餐秩序，及時處理就餐過程中的突發(fā)問題。協(xié)助采購人員做好食品及物資的驗收工作，確保入庫物資質(zhì)量合格。負責(zé)食堂設(shè)備設(shè)施的維護保養(yǎng)，保證正常使用。三、食品采購與驗收（一）采購原則1.嚴(yán)格遵守《食品安全法》等法律法規(guī)，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及相關(guān)物資。2.優(yōu)先采購本地新鮮、優(yōu)質(zhì)、無污染的食材，確保食品的安全和質(zhì)量。3.建立供應(yīng)商評估機制，定期對供應(yīng)商的資質(zhì)、信譽、產(chǎn)品質(zhì)量等進行評估，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商合作。（二）采購流程1.采購人員根據(jù)伙食團需求和庫存情況，制定采購計劃，經(jīng)后勤分管領(lǐng)導(dǎo)審核后報院長審批。2.根據(jù)審批后的采購計劃，采購人員選擇合適的供應(yīng)商進行采購。采購過程中要簽訂采購合同，明確采購物品的規(guī)格、數(shù)量、價格、質(zhì)量要求、交貨時間等條款。3.食品及物資到貨后，采購人員及時通知食堂管理員和相關(guān)人員進行驗收。驗收人員要按照采購合同和相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)對采購物品的質(zhì)量、數(shù)量、規(guī)格等進行嚴(yán)格驗收。4.驗收合格的食品及物資辦理入庫手續(xù)，入庫單由采購人員、驗收人員和倉庫管理人員簽字確認。驗收不合格的食品及物資要及時與供應(yīng)商聯(lián)系退換貨或處理。（三）驗收標(biāo)準(zhǔn)1.食品驗收標(biāo)準(zhǔn)蔬菜、水果等農(nóng)產(chǎn)品應(yīng)新鮮、無病蟲害、無農(nóng)藥殘留超標(biāo)。肉類、禽類、蛋類等應(yīng)具有檢疫合格證明，無變質(zhì)、異味。糧油、調(diào)味品等應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)，無過期、變質(zhì)現(xiàn)象。食品包裝應(yīng)完好無損，標(biāo)識清晰，標(biāo)明生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、生產(chǎn)廠家等信息。2.物資驗收標(biāo)準(zhǔn)餐具、廚具等應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，無破損、變形。桌椅、餐具消毒柜等設(shè)備設(shè)施應(yīng)完好，能正常使用。其他物資應(yīng)符合采購合同要求，數(shù)量、規(guī)格準(zhǔn)確無誤。四、食品加工與儲存（一）加工流程1.食材預(yù)處理廚師長組織廚房工作人員對采購回來的食材進行清洗、切配等預(yù)處理。清洗食材要做到徹底干凈，去除表面的污垢、雜質(zhì)和農(nóng)藥殘留。切配食材要按照菜品要求進行，大小均勻，便于烹飪。2.烹飪制作廚師根據(jù)食譜進行烹飪制作，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范。烹飪過程中要注意火候、時間的控制，確保菜品熟透，色香味俱佳。不得使用變質(zhì)、過期、劣質(zhì)的食材進行烹飪，不得加工制作國家禁止食用的野生動物及其制品。3.菜品留樣每餐的菜品要進行留樣，留樣量不少于125克，留樣時間不少于48小時。留樣菜品要存放在專用的留樣冰箱中，并做好留樣記錄，包括菜品名稱、留樣時間、留樣人員等信息。（二）儲存管理1.食品儲存食品倉庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、清潔，溫度、濕度適宜。食品要分類存放，隔墻離地，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。食品儲存要遵循先進先出的原則，定期清理庫存，防止食品過期變質(zhì)。2.物資儲存餐具、廚具等物資應(yīng)存放在專用的倉庫或櫥柜中，保持清潔衛(wèi)生，防止損壞和丟失。倉庫管理人員要定期對物資進行盤點，確保賬物相符。五、食堂衛(wèi)生與安全（一）環(huán)境衛(wèi)生1.食堂餐廳、廚房、倉庫等區(qū)域要保持清潔衛(wèi)生，每天進行清掃、拖地，定期進行全面消毒。2.垃圾桶要加蓋，及時清理垃圾，保持環(huán)境整潔。3.餐廳內(nèi)的桌椅、門窗、墻壁等要定期擦拭，保持干凈明亮。（二）食品衛(wèi)生1.廚房工作人員要保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤消毒、勤剪指甲。2.食品加工過程要嚴(yán)格遵守衛(wèi)生操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開，防止交叉污染。3.餐具、廚具要嚴(yán)格按照消毒規(guī)范進行消毒，消毒后的餐具、廚具要存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。（三）食品安全1.設(shè)置食品安全管理員，負責(zé)食品安全管理工作，定期對食堂食品安全狀況進行檢查和評估。2.加強對廚房工作人員的食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。3.制定食品安全應(yīng)急預(yù)案，定期組織演練，及時處理食品安全事故。一旦發(fā)生食品安全事故，要立即采取措施救治患者，并向上級主管部門報告。六、就餐管理（一）就餐時間根據(jù)衛(wèi)生院工作安排，合理確定就餐時間，確保員工能按時就餐。就餐時間應(yīng)相對固定，避免因時間過長或過短給員工帶來不便。（二）就餐秩序1.員工應(yīng)自覺遵守就餐秩序，排隊打飯，不得插隊、擁擠。2.就餐時要文明禮貌，保持餐廳安靜，不得大聲喧嘩、隨地吐痰、亂扔垃圾。3.愛護餐廳設(shè)施設(shè)備和餐具，如有損壞應(yīng)照價賠償。（三）特殊情況處理1.因工作需要不能按時就餐的員工，應(yīng)提前告知食堂管理員，食堂可預(yù)留飯菜。2.如有員工對伙食質(zhì)量提出意見和建議，食堂管理員應(yīng)及時記錄，并反饋給廚師長進行改進。七、成本控制（一）預(yù)算管理1.每年年初，伙食團管理領(lǐng)導(dǎo)小組根據(jù)衛(wèi)生院員工人數(shù)、就餐標(biāo)準(zhǔn)、物價水平等因素，編制伙食團年度預(yù)算。年度預(yù)算要明確各項費用的支出范圍和標(biāo)準(zhǔn)，經(jīng)院長審批后執(zhí)行。2.財務(wù)人員要嚴(yán)格按照預(yù)算控制伙食團費用支出，定期對預(yù)算執(zhí)行情況進行分析和通報，確保預(yù)算執(zhí)行的嚴(yán)肅性。（二）采購成本控制1.采購人員要通過招標(biāo)、詢價、談判等方式，選擇優(yōu)質(zhì)供應(yīng)商，爭取最優(yōu)惠的采購價格。同時，要合理控制采購數(shù)量，避免積壓浪費。2.加強對采購過程的監(jiān)督管理，防止采購人員與供應(yīng)商勾結(jié)，謀取私利。對于采購價格明顯高于市場同類產(chǎn)品的情況，要及時進行調(diào)查處理。（三）其他成本控制1.合理安排廚房工作人員，提高工作效率，避免人員冗余。2.加強對水電、燃氣等能源的管理，節(jié)約使用能源，降低能源消耗成本。3.定期對食堂設(shè)備設(shè)施進行維護保養(yǎng)，延長使用壽命，減少維修費用支出。八、監(jiān)督檢查與考核（一）監(jiān)督檢查1.伙食團管理領(lǐng)導(dǎo)小組定期對伙食團的運營情況進行監(jiān)督檢查，包括食品采購、加工、儲存、衛(wèi)生、安全、成本控制等方面。2.設(shè)立意見箱，廣泛收集員工對伙食團的意見和建議，及時了解員工的需求和滿意度。3.邀請員工代表參與伙食團管理監(jiān)督，定期召開座談會，聽取員工代表的意見和建議，不斷改進伙食團工作。（二）考核評價1.制定伙食團考核評價標(biāo)準(zhǔn)，對伙食團的工作質(zhì)量、服務(wù)水平、成本