PAGE湘菜飯店衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為了加強(qiáng)湘菜飯店的衛(wèi)生管理，確保食品安全，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生管理制度。2.適用范圍本制度適用于湘菜飯店內(nèi)的所有區(qū)域，包括廚房、餐廳、儲物間、員工更衣室等，以及所有工作人員和進(jìn)入飯店的顧客。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.飯店負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)飯店的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。定期組織衛(wèi)生檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時進(jìn)行整改。負(fù)責(zé)與相關(guān)部門溝通協(xié)調(diào)，處理衛(wèi)生管理方面的投訴和突發(fā)事件。2.廚房主管職責(zé)負(fù)責(zé)廚房的日常衛(wèi)生管理工作，制定并執(zhí)行廚房衛(wèi)生操作規(guī)程。組織廚房員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。監(jiān)督廚房員工的個人衛(wèi)生狀況，確保員工符合衛(wèi)生要求。定期檢查廚房的設(shè)備、工具、餐具等的清潔消毒情況，保證其衛(wèi)生達(dá)標(biāo)。3.餐廳主管職責(zé)負(fù)責(zé)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生管理，保持餐廳整潔、舒適。組織餐廳員工做好餐桌、椅、地面等的清潔工作，及時清理垃圾和雜物。監(jiān)督餐廳員工的服務(wù)衛(wèi)生，確保顧客用餐環(huán)境安全衛(wèi)生。配合廚房主管做好餐具的清潔消毒和擺放工作。4.采購人員職責(zé)嚴(yán)格按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)采購食品及原料，確保所采購的物品符合食品安全要求。索取并保存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)文件，建立采購臺賬。對采購的食品及原料進(jìn)行驗收，檢查其質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，拒絕不合格產(chǎn)品。5.倉庫管理員職責(zé)負(fù)責(zé)倉庫的衛(wèi)生管理，保持倉庫通風(fēng)良好，貨物擺放整齊。定期清理倉庫，檢查庫存食品及原料的保質(zhì)期，及時清理過期或變質(zhì)的物品。做好倉庫的防潮、防蟲、防鼠等工作，確保食品及原料的儲存安全。6.員工個人衛(wèi)生要求所有員工必須保持個人衛(wèi)生，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴首飾。進(jìn)入廚房、餐廳等工作區(qū)域前，應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購與儲存衛(wèi)生管理1.采購衛(wèi)生要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，簽訂采購合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。采購的食品及原料應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及來源不明的食品。采購食品及原料時，應(yīng)索取發(fā)票、收據(jù)或供貨清單等憑證，并留存?zhèn)洳椤?.驗收衛(wèi)生要求采購的食品及原料到貨后，應(yīng)及時進(jìn)行驗收。驗收人員應(yīng)檢查食品及原料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，同時檢查其衛(wèi)生狀況。對驗收合格的食品及原料，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入相應(yīng)區(qū)域存放；對驗收不合格的食品及原料，應(yīng)及時退貨或進(jìn)行無害化處理。3.儲存衛(wèi)生要求設(shè)立專門的食品倉庫，保持倉庫清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜。食品倉庫應(yīng)分類分區(qū)存放食品及原料，遵循先進(jìn)先出、易壞先出的原則。食品應(yīng)離地、離墻存放，距離地面至少10厘米，距離墻壁至少厘米。庫存食品應(yīng)定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)或損壞的食品。倉庫內(nèi)應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。四、食品加工與制作衛(wèi)生管理1.廚房環(huán)境衛(wèi)生要求廚房應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，定期進(jìn)行消毒。地面應(yīng)保持干燥、無油污，墻壁、天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)。廚房內(nèi)的設(shè)備、工具、餐具等應(yīng)擺放整齊，便于清潔和消毒。垃圾桶應(yīng)加蓋，及時清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。2.食品加工過程衛(wèi)生要求食品加工前應(yīng)認(rèn)真檢查原料的質(zhì)量和衛(wèi)生狀況，去除變質(zhì)、腐敗及雜質(zhì)部分。加工食品應(yīng)做到生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識。需要熟制加工的食品，應(yīng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃。食品加工過程中應(yīng)避免長時間暴露在空氣中，防止灰塵、細(xì)菌等污染。加工后的食品應(yīng)及時放入清潔的容器或餐具中，并妥善保存，防止再次污染。3.烹飪衛(wèi)生要求烹飪?nèi)藛T應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持手部清潔。烹飪過程中應(yīng)注意火候和油溫，避免食品燒焦或產(chǎn)生有害物質(zhì)。調(diào)味時應(yīng)使用清潔衛(wèi)生的調(diào)料容器，避免調(diào)料受到污染。烹飪好的食品應(yīng)及時裝盤上桌，不得在廚房內(nèi)長時間存放。4.餐具清潔消毒衛(wèi)生要求餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。清洗后的餐具應(yīng)進(jìn)行消毒處理，消毒方法可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑消毒）。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用餐具保潔柜中，防止再次污染。定期檢查餐具的消毒效果，確保消毒后的餐具符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。五、餐廳衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持整潔、舒適，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃。地面應(yīng)干凈、無污漬，墻壁、門窗應(yīng)清潔明亮。餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，定期擦拭消毒，保持清潔衛(wèi)生。餐廳內(nèi)的空氣應(yīng)清新，通風(fēng)良好，可采用自然通風(fēng)或安裝通風(fēng)設(shè)備。2.餐桌用品衛(wèi)生要求餐桌上應(yīng)配備清潔的臺布、餐巾等用品，每天更換或清洗消毒。餐具擺放應(yīng)整齊、規(guī)范，符合衛(wèi)生要求。提供給顧客的一次性餐具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得使用不合格的一次性餐具。3.餐廳服務(wù)衛(wèi)生要求餐廳服務(wù)人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩。服務(wù)人員應(yīng)使用清潔的工具和設(shè)備為顧客提供服務(wù)，如托盤、餐具夾等。服務(wù)過程中應(yīng)注意動作規(guī)范，避免食品掉落或受到污染。及時清理顧客用餐后的桌面，保持餐廳環(huán)境整潔。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.衛(wèi)生檢查制度飯店應(yīng)建立定期衛(wèi)生檢查制度，由飯店負(fù)責(zé)人組織，各部門主管參加，對飯店的衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查。衛(wèi)生檢查應(yīng)包括食品采購、儲存、加工、制作、餐廳等各個環(huán)節(jié)，以及員工個人衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生等方面。每次檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查區(qū)域、發(fā)現(xiàn)的問題及整改情況等。2.自查自糾各部門應(yīng)每天進(jìn)行自查，及時發(fā)現(xiàn)并整改衛(wèi)生問題。廚房、餐廳等重點區(qū)域應(yīng)增加自查頻率，確保衛(wèi)生狀況始終符合要求。員工發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題應(yīng)及時報告上級主管，以便及時處理。3.監(jiān)督整改對于衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。整改責(zé)任人應(yīng)按照要求認(rèn)真進(jìn)行整改，并將整改情況及時反饋給飯店負(fù)責(zé)人。飯店負(fù)責(zé)人應(yīng)對整改情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到徹底解決。4.衛(wèi)生檔案管理建立衛(wèi)生檔案，將衛(wèi)生檢查記錄、采購臺賬、員工健康證明、消毒記錄等相關(guān)資料進(jìn)行歸檔保存。衛(wèi)生檔案應(yīng)妥善保管，保存期限不少于兩年，以備查閱。七、員工培訓(xùn)與健康管理1.衛(wèi)生培訓(xùn)制度定期組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)程、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。每年至少組織[X]次全員衛(wèi)生培訓(xùn)，不斷提高員工的衛(wèi)生意識和業(yè)務(wù)水平。2.培訓(xùn)記錄做好員工衛(wèi)生培訓(xùn)記錄，記錄培訓(xùn)時間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員、考試成績等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，作為員工衛(wèi)生培訓(xùn)檔案的一部分。3.健康管