PAGE商場食品衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強商場食品衛(wèi)生管理，保障消費者的身體健康和生命安全，根據(jù)《中華人民共和國食品安全法》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準，結(jié)合本商場實際情況，制定本管理制度。2.適用范圍本制度適用于商場內(nèi)所有從事食品經(jīng)營活動的商戶、供應商以及商場自身的食品管理部門和相關工作人員。3.基本原則食品衛(wèi)生管理應遵循預防為主、風險管理、全程控制、社會共治的原則，確保商場食品從采購、儲存、銷售到消費的全過程符合衛(wèi)生標準。二、食品經(jīng)營主體管理1.商戶準入管理商場應建立嚴格的商戶準入制度，對申請入駐的食品經(jīng)營商戶進行資質(zhì)審核。審核內(nèi)容包括營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、從業(yè)人員健康證明等相關證件的有效性和真實性。要求商戶提供所售食品的來源渠道證明，確保食品質(zhì)量安全可追溯。對于無法提供合法資質(zhì)證明或存在不良經(jīng)營記錄的商戶，不得允許其入駐商場。2.商戶培訓與教育定期組織商戶參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品儲存與保鮮、食品加工操作規(guī)范、食品銷售衛(wèi)生要求等。培訓頻率每年不少于[X]次，每次培訓時間不少于[X]小時。通過培訓，提高商戶的食品衛(wèi)生意識和管理水平，使其熟悉并遵守相關法律法規(guī)和商場的食品衛(wèi)生管理制度。培訓結(jié)束后，應對商戶進行考核，考核結(jié)果與商戶的經(jīng)營行為掛鉤。3.商戶日常監(jiān)督管理商場管理部門應加強對商戶日常經(jīng)營活動的監(jiān)督檢查，定期巡查食品經(jīng)營區(qū)域，檢查食品的陳列、儲存、銷售等環(huán)節(jié)是否符合衛(wèi)生要求。建立商戶食品衛(wèi)生檔案，記錄商戶的基本信息、經(jīng)營食品種類、衛(wèi)生檢查情況、整改記錄等內(nèi)容。對存在衛(wèi)生問題的商戶，及時下達整改通知書，要求其限期整改。整改后進行復查，確保問題得到徹底解決。對于違反食品衛(wèi)生管理制度的商戶，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、停業(yè)整頓等處罰措施。情節(jié)嚴重的，依法取消其經(jīng)營資格，并向相關監(jiān)管部門報告。三、食品采購管理1.供應商選擇與評估建立合格供應商名錄，對食品供應商進行嚴格篩選和評估。評估內(nèi)容包括供應商的資質(zhì)信譽、生產(chǎn)經(jīng)營條件、質(zhì)量管理體系、產(chǎn)品質(zhì)量檢測報告等。定期對供應商進行實地考察，了解其生產(chǎn)經(jīng)營狀況和衛(wèi)生管理情況。對于不符合要求的供應商，及時從合格供應商名錄中剔除，并停止與其合作。2.采購索證索票管理商場采購食品時，應向供應商索取并留存有效的食品生產(chǎn)許可證、營業(yè)執(zhí)照、產(chǎn)品合格證明文件、進貨發(fā)票等相關票證。票證應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。要求供應商提供食品的質(zhì)量檢測報告，確保所采購的食品符合國家食品安全標準。對于進口食品，還應索取出入境檢驗檢疫部門出具的檢驗檢疫證明文件。3.采購驗收管理設立專門的食品驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應按照食品安全標準和采購合同要求，對采購的食品進行逐批驗收。驗收內(nèi)容包括食品的外觀、包裝、標簽、感官性狀、數(shù)量、保質(zhì)期等。對驗收合格的食品，出具驗收合格證明；對驗收不合格的食品，應及時與供應商協(xié)商處理，嚴禁不合格食品進入商場銷售。建立食品采購驗收臺賬，詳細記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供應商名稱及聯(lián)系方式、驗收情況等信息。臺賬應妥善保存，保存期限與采購索證索票記錄相同。四、食品儲存管理1.倉庫布局與設施要求商場應設置專門的食品倉庫，倉庫應保持清潔、通風良好，溫度、濕度應符合食品儲存要求。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害、有異味或其他污染食品的物品。倉庫應劃分不同的區(qū)域，如常溫區(qū)、冷藏區(qū)、冷凍區(qū)等，分別存放相應溫度要求的食品。食品應分類分區(qū)存放，遵循先進先出、易壞先出的原則。倉庫應配備必要的貨架、貨柜、墊板等儲存設備，確保食品存放整齊、有序。同時，應設置防蟲、防鼠、防潮、防霉設施，如防蟲網(wǎng)、擋鼠板、除濕機、通風設備等。2.食品儲存要求食品應按照包裝標識的要求進行儲存，不得混放、倒置或擠壓。對于易腐食品，應及時冷藏或冷凍保存，確保食品質(zhì)量安全。食品與非食品應分開存放，食品與有毒、有害、有異味或其他污染食品按規(guī)定嚴格分開存放。庫存食品應定期檢查，及時清理過期、變質(zhì)、損壞的食品，并做好記錄。食品倉庫應建立庫存盤點制度，定期對庫存食品進行盤點，確保賬實相符。發(fā)現(xiàn)庫存食品數(shù)量、質(zhì)量等問題時，應及時查明原因并采取相應措施處理。3.庫存食品出入庫管理建立食品出入庫登記制度，詳細記錄食品的出入庫時間、名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應商名稱及聯(lián)系方式等信息。出入庫登記應做到賬賬相符、賬物相符。食品出庫時，應遵循先進先出的原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。對于超過保質(zhì)期或變質(zhì)的食品，不得出庫銷售，并應按照規(guī)定進行銷毀處理。五、食品銷售管理1.食品陳列與展示要求商場食品銷售區(qū)域應保持清潔衛(wèi)生，貨架、貨柜應定期清潔消毒。食品應分類陳列，擺放整齊有序，不得混放、倒置或擠壓。食品陳列應遵循先進先出、易壞先出原則，確保食品在保質(zhì)期內(nèi)銷售。對于易腐食品，應陳列在冷藏或冷凍設備中，并保持設備正常運行。食品展示應符合衛(wèi)生要求，不得直接接觸地面、墻面等。展示食品的容器、工具應清潔衛(wèi)生，定期更換或消毒。2.銷售人員衛(wèi)生管理食品銷售人員應保持個人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。銷售人員不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。銷售人員應經(jīng)過食品衛(wèi)生知識培訓，掌握基本的食品衛(wèi)生常識和銷售操作規(guī)范。在銷售食品過程中，應使用清潔的工具和設備，避免食品受到污染。銷售人員應注意自身健康狀況，如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸食品的銷售工作。3.食品銷售過程中的衛(wèi)生要求商場應配備必要的銷售設備，如冷藏柜、冷凍柜、電子秤、刀具、砧板等，并定期清潔消毒，確保設備衛(wèi)生安全。銷售食品時，應使用清潔的包裝材料和容器，包裝材料和容器應符合食品安全標準。不得將食品與有毒、有害、有異味或其他污染食品的物品一同包裝銷售。商場應設置專門的食品銷售區(qū)域，不得在食品銷售區(qū)域內(nèi)進行食品加工、分裝等活動。對于現(xiàn)場制售的食品，應按照相關規(guī)定進行操作，確保食品衛(wèi)生安全。六、食品加工與制作管理（如有）1.加工場所衛(wèi)生要求商場內(nèi)如有食品加工制作區(qū)域，應保持環(huán)境清潔衛(wèi)生，地面、墻面、天花板應平整、光滑、無裂縫、無污垢，易于清潔消毒。加工場所應配備必要的通風、排煙、防塵、防鼠設施，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。加工場所應劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、成品區(qū)等不同功能區(qū)域，做到生熟分開、流程合理。加工場所應設置專門的洗手消毒設施，如洗手池、消毒洗手液、烘干機等，并配備足夠數(shù)量的清潔工具和容器。2.加工設備與工具管理食品加工設備和工具應定期清潔消毒，確保衛(wèi)生安全。加工設備和工具應符合食品安全標準，不得使用可能對食品造成污染的材料制作。加工設備和工具應分類存放，擺放整齊有序。對于直接接觸食品的設備和工具，如刀具、砧板、容器等，應做到專用，不得交叉使用。定期對加工設備和工具進行檢查維護，確保設備正常運行，工具完好無損。發(fā)現(xiàn)設備和工具存在問題時，應及時維修或更換。3.食品加工操作規(guī)范食品加工人員應穿戴清潔的工作衣帽、口罩，勤洗手、勤消毒。加工人員應經(jīng)過專業(yè)培訓，掌握食品加工操作技能和衛(wèi)生要求。食品加工應嚴格按照食品安全標準和操作規(guī)范進行，做到生熟分開、煮熟煮透。加工過程中應注意食品的溫度、時間等參數(shù)，確保食品質(zhì)量安全。食品加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。廢棄物應分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。七、食品安全自查與風險防控1.食品安全自查制度商場應建立食品安全自查制度，定期對食品經(jīng)營活動進行全面自查。自查內(nèi)容包括食品經(jīng)營主體資質(zhì)、食品采購、儲存、銷售、加工制作等環(huán)節(jié)的衛(wèi)生管理情況、食品安全管理制度的執(zhí)行情況等。自查頻率每周不少于[X]次，每次自查應形成詳細的自查報告，記錄自查發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施。自查報告應妥善保存，保存期限不得少于[X]年。對于自查發(fā)現(xiàn)的問題，應立即采取整改措施，明確整改責任人、整改期限，確保問題得到及時解決。整改完成后，應對整改情況進行復查，確保整改效果。2.食品安全風險防控措施商場應建立食品安全風險監(jiān)測和評估機制，定期對食品經(jīng)營活動進行風險排查。通過收集食品安全信息、分析食品質(zhì)量狀況、評估消費者投訴等方式，及時發(fā)現(xiàn)潛在的食品安全風險。根據(jù)風險評估結(jié)果，制定相應的風險防控措施，如加強對高風險食品的監(jiān)管、調(diào)整食品經(jīng)營布局、增加食品檢測頻次等。對于可能引發(fā)食品安全事故的風險因素，應立即采取措施進行控制，防止事故發(fā)生。建立食品安全應急預案，明確應急處置流程和責任分工。定期組織應急演練，提高應對食品安全事故的能力。一旦發(fā)生食品安全事故，應立即啟動應急預案，采取有效措施進行處置，并及時向相關監(jiān)管部門報告。八、人員健康與培訓管理1.人員健康管理商場食品經(jīng)營從業(yè)人員應每年進行健康檢查，取得有效的健康證明后方可上崗工作。健康證明應隨身攜帶，以備檢查?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的人員，不得從事直接接觸食品的工作。商場應及時調(diào)整其工作崗位，避免食品受到污染。建立從業(yè)人員健康檔案，記錄從業(yè)人員的健康狀況、健康檢查時間、健康證明有效期等信息。健康檔案應妥善保存，保存期限不得少于從業(yè)人員離職后[X]年。2.人員培訓管理定期組織商場食品經(jīng)營從業(yè)人員參加食品衛(wèi)生知識培訓，培訓內(nèi)容應包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生標準、食品經(jīng)營操作規(guī)范、食品安全事故應急處置等方面。培訓方式可采用集中授課、現(xiàn)場演示、在線學習等多種形式，確保培訓效果。培訓結(jié)束后，應對從業(yè)人員進行考核，考核合格后方可繼續(xù)上崗工作。鼓勵從業(yè)人員參加食品安全相關的專業(yè)培訓和學習，不斷提高自身的業(yè)務水平和食品安全意識。對于表現(xiàn)優(yōu)秀的從業(yè)人員，給予適當?shù)莫剟詈捅碚?。九、食品檢驗與檢測管理1.食品檢驗檢測制度商場應建立食品檢驗檢測制度，定期對所經(jīng)營的食品進行抽樣檢驗檢測。檢驗檢測項目應包括食品的感官性狀、理化指標、微生物指標等，確保食品質(zhì)量安全符合國家相關標準。食品檢驗檢測應委托具有資質(zhì)的第三方檢測機構進行，檢測機構應出具合法有效的檢測報告。檢測報告應妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后[X]個月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于[X]年。對于檢驗檢測不合格的食品，應立即停止銷售，并按照規(guī)定進行處理。同時，應追溯食品的來源，查明原因，采取相應措施防止類似問題再次發(fā)生。2.檢驗檢測結(jié)果公示與處理商場應在顯著位置公示食品檢驗檢測結(jié)果，接受消費者監(jiān)督。對于檢驗檢測合格的食品，應公示合格信息；對于檢驗檢測不合格的食品，應公示不合格食品的名稱、規(guī)格、批次、不合格項目等信息。根據(jù)檢驗檢測結(jié)果，對不合格食品進行分類處理。對于一般性不合格食品，應要求供應商召回或換貨；對于嚴重不合格食品，應依法進行銷毀處理，并向相關監(jiān)管部門報告。同時，應采取措施加強對同類食品的監(jiān)管，防止問題食品再次流入市場。十、投訴與處理管理1.投訴受理制度商場應建立食品衛(wèi)生投訴受理制度，設立專門的投訴舉報渠道，如投訴電話、郵箱、現(xiàn)場投訴窗口等，方便消費者投訴舉報食品衛(wèi)生問題。明確投訴受理人員的職責和工作流程，確保投訴舉報能夠及時、準確地受理。投訴受理人員應認真記錄投訴內(nèi)容，包括投訴人姓名、聯(lián)系方式、投訴事項、食品名稱、購買時間、購買地點等信息。2.投訴處理流程接到投訴后，應立即對投訴事項進行調(diào)查核實。調(diào)查人員應通過現(xiàn)場查看、詢問當事人、查閱相關記錄等方式，了解投訴事項的真實性和具體情況。根據(jù)調(diào)查結(jié)果，采取相應的處理措施。對于投訴屬實的問題，應要求相關責任人立即整改，并將整改情況及時反饋給投訴人。對于投訴不屬實的問題，應向投訴人做好解釋說明工作。投訴處理結(jié)束后，應將投訴處理情況進行記錄，并存檔備查。記錄內(nèi)容包括投訴事項、調(diào)查處理過程、處理結(jié)果