PAGE食堂自查衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食堂衛(wèi)生管理，確保員工飲食安全與健康，依據(jù)國(guó)家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本自查衛(wèi)生管理制度。本制度旨在規(guī)范食堂日常運(yùn)營(yíng)中的衛(wèi)生管理工作，預(yù)防食品安全事故的發(fā)生，保障全體員工的正常生活與工作秩序。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部食堂的所有區(qū)域，包括餐廳、廚房、儲(chǔ)物間、餐具洗滌消毒間等，以及參與食堂運(yùn)營(yíng)的全體工作人員。3.基本原則嚴(yán)格遵守國(guó)家食品安全相關(guān)法律法規(guī)，如《食品安全法》等，確保食堂衛(wèi)生管理工作合法合規(guī)。堅(jiān)持預(yù)防為主的方針，通過定期自查、整改落實(shí)，及時(shí)消除衛(wèi)生安全隱患。強(qiáng)化全員參與意識(shí)，食堂工作人員、管理人員及全體員工共同維護(hù)食堂衛(wèi)生環(huán)境。二、衛(wèi)生管理職責(zé)分工1.食堂負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)食堂衛(wèi)生管理工作，制定并組織實(shí)施衛(wèi)生管理制度。定期組織食堂工作人員進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，提高衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。協(xié)調(diào)解決食堂衛(wèi)生管理工作中出現(xiàn)的問題，確保食堂衛(wèi)生狀況符合標(biāo)準(zhǔn)要求。負(fù)責(zé)與相關(guān)監(jiān)管部門溝通協(xié)調(diào)，配合食品安全檢查等工作。2.廚師職責(zé)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品加工過程的衛(wèi)生安全。負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的日常清潔衛(wèi)生工作，包括爐灶、炊具、臺(tái)面等的清潔消毒。檢查食材的新鮮度和衛(wèi)生狀況，對(duì)變質(zhì)、過期食材拒絕加工使用。按照規(guī)定的流程和時(shí)間準(zhǔn)備飯菜，防止交叉污染。3.幫廚職責(zé)協(xié)助廚師進(jìn)行食品加工和烹飪工作，做好個(gè)人衛(wèi)生防護(hù)。負(fù)責(zé)餐廳桌椅、地面等區(qū)域的清潔打掃，保持餐廳整潔。配合餐具洗滌消毒人員進(jìn)行餐具的收集、整理工作。4.采購(gòu)人員職責(zé)嚴(yán)格把控食材采購(gòu)渠道，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商。檢查采購(gòu)食材的質(zhì)量和衛(wèi)生情況，索取相關(guān)證明文件。確保采購(gòu)食材在保質(zhì)期內(nèi)，符合食品衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。5.餐具洗滌消毒人員職責(zé)按照規(guī)范的程序?qū)Σ途哌M(jìn)行洗滌、消毒，確保餐具清潔衛(wèi)生。定期對(duì)消毒設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，保證消毒效果。負(fù)責(zé)餐具洗滌消毒區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生清潔。三、食堂環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳衛(wèi)生地面保持清潔，無(wú)污漬、積水，每日定時(shí)清掃，每周進(jìn)行一次全面清潔消毒。餐桌椅擺放整齊，表面干凈無(wú)灰塵，每餐結(jié)束后及時(shí)擦拭。墻壁、天花板無(wú)蜘蛛網(wǎng)和灰塵，定期進(jìn)行清掃。門窗玻璃干凈明亮，定期擦拭。垃圾桶配備充足，垃圾及時(shí)清理，垃圾桶每日清洗消毒。2.廚房衛(wèi)生爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪?cè)O(shè)備表面清潔，無(wú)油污，每餐使用后及時(shí)清理。案板、刀具等廚具使用后清洗干凈，定期消毒，分類存放。廚房臺(tái)面保持整潔，調(diào)料瓶罐擺放整齊，無(wú)污漬。洗菜池、洗碗池等水池清潔，無(wú)殘?jiān)氯咳帐褂煤笄謇硐?。廚房地面無(wú)油膩，每日清掃，定期進(jìn)行深度清潔。儲(chǔ)物間物品擺放有序，食品與非食品分開存放，貨架定期清理。3.餐具洗滌消毒間衛(wèi)生洗滌消毒設(shè)備正常運(yùn)行，定期維護(hù)檢查。餐具洗滌池、消毒池分開使用，標(biāo)識(shí)清晰。消毒后的餐具存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜中，防止二次污染。地面、墻面保持清潔，每日進(jìn)行清掃消毒。四、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存衛(wèi)生管理1.采購(gòu)衛(wèi)生選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的食品安全責(zé)任。采購(gòu)人員要嚴(yán)格檢查食材的質(zhì)量，包括新鮮度、色澤、氣味等，拒絕采購(gòu)變質(zhì)、過期、三無(wú)食品。索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品檢驗(yàn)報(bào)告等證明文件。采購(gòu)的食品應(yīng)在保質(zhì)期內(nèi)，按照規(guī)定的溫度、濕度條件儲(chǔ)存和運(yùn)輸。2.儲(chǔ)存衛(wèi)生食品倉(cāng)庫(kù)保持干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度符合要求。食品分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，冷藏溫度控制在0℃8℃，冷凍溫度控制在18℃以下。定期檢查庫(kù)存食品，清理過期、變質(zhì)食品，做好記錄。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個(gè)人物品。五、食品加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備廚師在加工食品前，必須洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。檢查食材質(zhì)量，對(duì)不符合衛(wèi)生要求的食材進(jìn)行處理。準(zhǔn)備好加工所需的工具、器具，并進(jìn)行清潔消毒。2.加工過程要求食品加工應(yīng)生熟分開，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的刀具、案板、容器等要分開使用。烹飪食品要燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，防止食物中毒。嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量、范圍使用，做好記錄。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物及時(shí)清理，保持加工區(qū)域清潔。3.食品留樣每餐供應(yīng)的主副食品均要進(jìn)行留樣，留樣量不少于125克，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃。做好留樣記錄，包括食品名稱、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。六、人員衛(wèi)生管理1.健康管理食堂工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行一次健康檢查，新員工入職前需取得健康證明方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.個(gè)人衛(wèi)生工作人員上班時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，保持個(gè)人衛(wèi)生。勤洗手，在加工食品前、處理生食品后、便后等環(huán)節(jié)必須洗手消毒。不得在食堂內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾。保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣。七、自查與整改1.自查計(jì)劃食堂負(fù)責(zé)人制定詳細(xì)的自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、自查周期和責(zé)任人。自查周期分為每日自查、每周全面檢查和每月專項(xiàng)檢查。2.自查內(nèi)容環(huán)境衛(wèi)生狀況，包括餐廳、廚房、餐具洗滌消毒間等區(qū)域。檢查地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、廚具、餐具等的清潔衛(wèi)生情況。食品采購(gòu)與儲(chǔ)存，檢查食材的質(zhì)量、索證索票情況、儲(chǔ)存條件等。食品加工過程，檢查生熟分開、燒熟煮透、食品添加劑使用、食品留樣等情況。人員衛(wèi)生，檢查工作人員的健康證明、個(gè)人衛(wèi)生狀況等。3.整改措施對(duì)自查中發(fā)現(xiàn)的問題，要及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施要具有針對(duì)性和可操作性，確保問題得到有效解決。對(duì)整改情況進(jìn)行跟蹤復(fù)查，確保整改工作落實(shí)到位。八、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定食堂工作人員衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織培訓(xùn)。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)常識(shí)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、觀看視頻等多種形式。2.培訓(xùn)記錄做好培訓(xùn)記錄，包括培訓(xùn)時(shí)間、培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)人員等信息。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。3.教育宣傳加強(qiáng)對(duì)全體員工的食品