PAGE外賣餐食衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)外賣餐食衛(wèi)生管理，確保消費者飲食安全，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，制定本制度。2.適用范圍本制度適用于本公司所有外賣餐食的制作、包裝、配送等環(huán)節(jié)。3.基本原則嚴(yán)格遵守國家食品安全法律法規(guī)，堅持預(yù)防為主、風(fēng)險管理、全程控制、社會共治，建立科學(xué)、嚴(yán)格的外賣餐食衛(wèi)生管理體系。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有從事外賣餐食制作、包裝、配送的工作人員必須取得健康證明后方可上崗。健康證明應(yīng)按規(guī)定期限進(jìn)行復(fù)查，確保工作人員身體健康狀況符合崗位要求。建立員工健康檔案，記錄員工的健康狀況、體檢時間及結(jié)果等信息。對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)立即調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.衛(wèi)生培訓(xùn)定期組織員工參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。培訓(xùn)應(yīng)覆蓋全體員工，確保每位員工熟悉并掌握相關(guān)知識和技能。新員工入職時，應(yīng)進(jìn)行專門的崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查驗。3.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，避免直接接觸食品。接觸直接入口食品的操作人員在操作前應(yīng)進(jìn)行手部消毒，消毒方法應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。不得在工作場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。三、食材采購與驗收管理1.供應(yīng)商選擇建立合格供應(yīng)商名錄，選擇具有合法資質(zhì)、信譽(yù)良好、生產(chǎn)經(jīng)營規(guī)范的供應(yīng)商采購食材。對供應(yīng)商的資質(zhì)進(jìn)行定期審核，確保其持續(xù)符合要求。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)，包括食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)、驗收方式、交貨時間、違約責(zé)任等條款。2.食材采購采購食材應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、購貨憑證、產(chǎn)品合格證明等資料，確保食材來源合法、質(zhì)量可靠。采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無污染，符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好采購和使用記錄。3.食材驗收設(shè)立專門的食材驗收崗位，配備專業(yè)的驗收人員。驗收人員應(yīng)熟悉食材質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)和驗收流程，嚴(yán)格按照要求對采購的食材進(jìn)行驗收。驗收食材時，應(yīng)檢查食材的感官性狀、包裝標(biāo)識、質(zhì)量證明文件等，確保食材符合采購要求。對驗收合格的食材，應(yīng)及時入庫或進(jìn)入加工環(huán)節(jié)；對驗收不合格的食材，應(yīng)及時退貨或按規(guī)定進(jìn)行處理，并做好記錄。建立食材驗收臺賬，詳細(xì)記錄食材的名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗收時間、驗收結(jié)果等信息。驗收臺賬應(yīng)妥善保存，以備追溯查詢。四、加工制作過程衛(wèi)生管理1.加工場所衛(wèi)生外賣餐食加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。加工場所地面應(yīng)平整、無積水、無污垢，墻壁、天花板應(yīng)光潔、無霉斑、無脫落。加工場所應(yīng)配備必要的衛(wèi)生設(shè)施，如洗手池、消毒設(shè)備、冷藏設(shè)備、通風(fēng)設(shè)備等，并確保其正常運行。加工場所應(yīng)劃分原料處理區(qū)、加工區(qū)、包裝區(qū)、成品暫存區(qū)等功能區(qū)域，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，防止交叉污染。2.加工設(shè)備與工具衛(wèi)生加工設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗、消毒，保持清潔衛(wèi)生。用于加工直接入口食品的設(shè)備和工具應(yīng)專用，不得與加工其他食品的設(shè)備和工具混用。加工設(shè)備和工具的材質(zhì)應(yīng)符合食品安全要求，無毒、無害、耐腐蝕，便于清洗和消毒。對加工設(shè)備和工具應(yīng)建立使用、清洗、消毒記錄，記錄內(nèi)容包括設(shè)備和工具的名稱、使用時間、清洗消毒時間、操作人員等信息。3.加工操作規(guī)范食品加工應(yīng)按照合理的工藝流程進(jìn)行，做到生熟分開、葷素分開。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，確保食品安全。加工食品應(yīng)燒熟煮透，中心溫度應(yīng)達(dá)到規(guī)定要求。需要冷藏的食品，應(yīng)及時冷藏；需要冷凍的食品，應(yīng)及時冷凍，防止食品變質(zhì)。食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格按照規(guī)定的品種、使用范圍、用量使用，并做好使用記錄。不得超范圍、超量使用食品添加劑。加工過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，保持加工場所整潔衛(wèi)生。廢棄物應(yīng)分類存放，定期處理，防止污染環(huán)境。五、包裝衛(wèi)生管理1.包裝材料選擇選擇符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝材料，確保包裝材料無毒、無害、無污染。包裝材料應(yīng)具有良好的密封性、穩(wěn)定性和耐腐蝕性，能夠有效保護(hù)食品質(zhì)量安全。對包裝材料供應(yīng)商進(jìn)行嚴(yán)格篩選和管理，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、產(chǎn)品合格證明等資料，確保包裝材料質(zhì)量可靠。2.包裝過程衛(wèi)生包裝場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒。包裝人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持手部清潔，避免直接接觸食品。包裝過程應(yīng)在清潔、衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，防止食品受到污染。包裝食品時應(yīng)使用專用的包裝工具，避免包裝材料與食品直接接觸。包裝好的食品應(yīng)及時密封，防止食品暴露在空氣中受到污染。包裝標(biāo)識應(yīng)清晰、準(zhǔn)確，標(biāo)明食品的名稱、規(guī)格、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、儲存條件及食用方法等信息。3.包裝廢棄物處理包裝過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時清理，分類存放，定期處理。包裝廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行處理，防止污染環(huán)境。對包裝廢棄物的處理情況應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括廢棄物的種類、數(shù)量、處理時間、處理方式等信息。六、配送過程衛(wèi)生管理1.配送人員衛(wèi)生配送人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，佩戴口罩，保持手部清潔，避免直接接觸食品。配送人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加杏械K食品安全疾病的人員，不得從事外賣餐食配送工作。2.配送工具衛(wèi)生配送工具應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗、消毒。配送車輛應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保車況良好，無異味、無污垢。配送工具應(yīng)配備必要的保溫、冷藏設(shè)備，確保食品在配送過程中的溫度符合要求。保溫、冷藏設(shè)備應(yīng)定期檢查，確保其正常運行。配送工具應(yīng)設(shè)置專門的食品存放區(qū)域，避免食品與其他物品混放。食品存放區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止食品受到污染。3.配送過程衛(wèi)生要求配送過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免食品受到污染。食品應(yīng)妥善包裝，防止在配送過程中受到擠壓、碰撞、污染。配送時間應(yīng)合理安排，確保食品在規(guī)定的時間內(nèi)送達(dá)消費者手中。對易腐食品，應(yīng)采取相應(yīng)的保鮮措施，保證食品質(zhì)量安全。配送人員應(yīng)按照規(guī)定的路線和時間進(jìn)行配送，不得隨意更改路線或延長配送時間。配送過程中應(yīng)注意食品的保存條件，避免食品變質(zhì)。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督管理1.衛(wèi)生檢查制度建立定期衛(wèi)生檢查制度，每周至少進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、食材采購與驗收、加工制作過程、包裝衛(wèi)生、配送過程等方面。衛(wèi)生檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查表，明確檢查項目、標(biāo)準(zhǔn)和方法。檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫檢查表，對發(fā)現(xiàn)的問題及時記錄，并提出整改意見。對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時進(jìn)行整改。整改責(zé)任部門應(yīng)明確整改措施、整改期限和整改責(zé)任人，確保問題得到徹底解決。2.自查自糾機(jī)制鼓勵員工積極參與衛(wèi)生管理，建立自查自糾機(jī)制。員工在工作過程中發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題應(yīng)及時報告，并采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理。對員工報告的衛(wèi)生問題，應(yīng)及時進(jìn)行調(diào)查核實，并給予相應(yīng)的獎勵。對隱瞞衛(wèi)生問題或不及時報告的員工，應(yīng)進(jìn)行批評教育，并視情節(jié)輕重給予相應(yīng)的處罰。3.監(jiān)督管理措施接受政府相關(guān)部門的監(jiān)督檢查，積極配合監(jiān)管部門的工作，如實提供有關(guān)資料和信息。對監(jiān)管部門提出的問題和整改要求，應(yīng)及時落實整改措施，確保食品安全。建立消費者投訴處理機(jī)制，及時處理消費者對外賣餐食衛(wèi)生問題的投訴和舉報。對消費者反映的問題，應(yīng)認(rèn)真調(diào)查核實，依法依規(guī)進(jìn)行處理，并及時反饋處理結(jié)果。八、食品安全事故應(yīng)急管理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實用性和可操作性。成立食品安全事故應(yīng)急處置領(lǐng)導(dǎo)小組，負(fù)責(zé)統(tǒng)一指揮和協(xié)調(diào)食品安全事故的應(yīng)急處置工作。領(lǐng)導(dǎo)小組應(yīng)下設(shè)若干工作小組，明確各小組的職責(zé)和任務(wù)。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，迅速采取以下措施：停止生產(chǎn)經(jīng)營活動，封存可能導(dǎo)致食品安全事故的食品及其原料、工具、設(shè)備等。開展現(xiàn)場調(diào)查，收集相關(guān)信息，查明事故原因，評估事故危害程度。及時救治中毒人員，積極配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查處理。對事故現(xiàn)場進(jìn)行清理和消毒，防止事故擴(kuò)大和二次污染。按照規(guī)定及時向上級主管部門和政府相關(guān)部門報告食品安全事故情況，并配合做好后續(xù)處置工作。3.事故調(diào)查與責(zé)任追究配