PAGE飲食中心安全衛(wèi)生制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)飲食中心安全衛(wèi)生管理，預(yù)防食品安全事故，保障師生員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于飲食中心的食品采購、加工、儲存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及相關(guān)工作人員。（三）引用法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)1.《中華人民共和國食品安全法》2.《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》3.《食品經(jīng)營許可管理辦法》4.其他相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)二、食品采購安全衛(wèi)生管理（一）供應(yīng)商選擇1.選擇具有合法資質(zhì)的食品供應(yīng)商，查驗(yàn)其營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件，并留存復(fù)印件。2.對供應(yīng)商進(jìn)行實(shí)地考察，評估其生產(chǎn)經(jīng)營條件、衛(wèi)生狀況、信譽(yù)等，建立供應(yīng)商檔案。3.優(yōu)先選擇獲得良好生產(chǎn)規(guī)范（GMP）、危害分析與關(guān)鍵控制點(diǎn)（HACCP）等認(rèn)證的供應(yīng)商。（二）食品采購要求1.采購的食品應(yīng)當(dāng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，禁止采購下列食品：腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。病死、毒死或者死因不明的禽、畜、獸、水產(chǎn)動(dòng)物肉類及其制品。未按規(guī)定進(jìn)行檢疫或者檢疫不合格的肉類，或者未經(jīng)檢驗(yàn)或者檢驗(yàn)不合格的肉類制品。超過保質(zhì)期的食品。國家為防病等特殊需要明令禁止生產(chǎn)經(jīng)營的食品。其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)或者要求的食品。2.采購食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)索取并留存購物憑證、供貨清單、合格證明文件等，保存期限不得少于食品保質(zhì)期滿后六個(gè)月；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。（三）食品驗(yàn)收1.食品到貨后，應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)驗(yàn)收，核對食品的品種、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等與采購合同和送貨憑證是否一致。2.對驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)當(dāng)及時(shí)入庫或者上架擺放；對驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)當(dāng)立即退貨或者換貨，并做好記錄。3.對食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。三、食品加工安全衛(wèi)生管理（一）加工場所衛(wèi)生1.保持食品加工場所清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，消除老鼠、蟑螂、蒼蠅和其他有害昆蟲及其孳生條件。2.食品加工場所應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的食品經(jīng)營和貯存場所，保持該場所環(huán)境整潔，并與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。3.食品加工場所應(yīng)當(dāng)有相應(yīng)的消毒、更衣、盥洗、采光、照明、通風(fēng)、防腐、防塵、防蠅、防鼠、防蟲、洗滌以及處理廢水、存放垃圾和廢棄物的設(shè)備或者設(shè)施。（二）加工人員衛(wèi)生1.食品加工人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.食品加工人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品加工工作?；加辛〖病?、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.食品加工人員在加工食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。（三）食品加工過程衛(wèi)生1.食品加工應(yīng)當(dāng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)程進(jìn)行，確保食品加工過程安全衛(wèi)生。2.加工食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)將生食品與熟食品分開加工、存放，避免交叉污染。3.加工食品應(yīng)當(dāng)燒熟煮透，中心溫度不低于70℃，確保食品安全。4.不得使用非食品用容器和工具加工食品，不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食或從事其他可能污染食品的行為。四、食品儲存安全衛(wèi)生管理（一）儲存場所衛(wèi)生1.食品儲存場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，溫度、濕度適宜，防止食品霉變、變質(zhì)。2.食品儲存場所應(yīng)當(dāng)劃分不同的區(qū)域，分別存放食品原料、半成品、成品等，并有明顯的標(biāo)識。3.食品儲存場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蟲、防鼠、防潮、防霉等設(shè)施，定期進(jìn)行檢查和維護(hù)。（二）食品分類儲存1.食品應(yīng)當(dāng)按照類別、品種、批次分類存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味的物品混存。2.食品儲存應(yīng)當(dāng)遵循先進(jìn)先出的原則，及時(shí)清理過期、變質(zhì)等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。3.易腐食品應(yīng)當(dāng)冷藏或冷凍儲存，并保持適宜的溫度。冷藏溫度應(yīng)當(dāng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)當(dāng)控制在18℃以下。（三）庫存食品檢查1.定期對庫存食品進(jìn)行檢查，檢查食品的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等情況，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理。2.建立庫存食品檢查記錄，記錄檢查時(shí)間、食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、質(zhì)量狀況等信息，保存期限不得少于二年。五、食品銷售安全衛(wèi)生管理（一）銷售場所衛(wèi)生1.食品銷售場所應(yīng)當(dāng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，營造良好的銷售環(huán)境。2.食品銷售場所應(yīng)當(dāng)具有與經(jīng)營的食品品種、數(shù)量相適應(yīng)的銷售設(shè)備和設(shè)施，如冷藏柜、貨架、展示臺等，并保持正常運(yùn)行。3.食品銷售場所應(yīng)當(dāng)設(shè)置防蠅、防鼠、防塵等設(shè)施，防止食品受到污染。（二）食品銷售要求1.銷售的食品應(yīng)當(dāng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得銷售變質(zhì)、過期、假冒偽劣等不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品。2.銷售食品時(shí)，應(yīng)當(dāng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料和容器，不得使用回收食品作為原料生產(chǎn)加工食品。3.食品銷售應(yīng)當(dāng)明碼標(biāo)價(jià)，不得欺詐消費(fèi)者。（三）銷售人員衛(wèi)生1.銷售人員應(yīng)當(dāng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等。2.銷售人員應(yīng)當(dāng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可從事食品銷售工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.銷售人員在銷售食品前應(yīng)當(dāng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)當(dāng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。六、餐具、飲具清洗消毒保潔管理（一）清洗消毒設(shè)備1.配備與經(jīng)營規(guī)模相適應(yīng)的餐具、飲具清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等，并定期進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。2.餐具、飲具清洗消毒設(shè)備應(yīng)當(dāng)具備清洗、消毒、保潔等功能，能夠滿足食品安全要求。（二）清洗消毒流程1.餐具、飲具使用后，應(yīng)當(dāng)及時(shí)收回，進(jìn)行清洗消毒。2.清洗餐具、飲具應(yīng)當(dāng)按照一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔的順序進(jìn)行，確保清洗消毒效果。3.消毒后的餐具、飲具應(yīng)當(dāng)存放在專用的保潔設(shè)施內(nèi)，保持清潔衛(wèi)生，防止再次污染。（三）保潔要求1.保潔設(shè)施應(yīng)當(dāng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。2.餐具、飲具保潔應(yīng)當(dāng)使用清潔、無毒、無害的包裝材料和容器，不得使用回收食品作為原料生產(chǎn)加工食品。3.餐具、飲具保潔應(yīng)當(dāng)在專用的保潔設(shè)施內(nèi)進(jìn)行，不得與其他物品混放。七、食品安全自查與整改（一）自查計(jì)劃1.制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的內(nèi)容、方法、頻率等要求。2.食品安全自查計(jì)劃應(yīng)當(dāng)涵蓋食品采購、加工、儲存、銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)，以及相關(guān)工作人員的衛(wèi)生狀況等。（二）自查實(shí)施1.按照自查計(jì)劃定期進(jìn)行食品安全自查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時(shí)記錄，并分析原因。2.食品安全自查應(yīng)當(dāng)由專人負(fù)責(zé)，確保自查工作的真實(shí)性和有效性。（三）整改措施1.針對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，制定切實(shí)可行的整改措施，并明確整改責(zé)任人、整改期限等要求。2.對整改措施的落實(shí)情況進(jìn)行跟蹤檢查，確保問題得到及時(shí)解決，食品安全狀況得到有效改善。八、人員培訓(xùn)與健康管理（一）人員培訓(xùn)1.定期組織飲食中心工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。2.培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括食品安全法律法規(guī)、食品安全標(biāo)準(zhǔn)、食品加工操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。3.培訓(xùn)應(yīng)當(dāng)有記錄，記錄培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容、參加人員等信息，保存期限不得少于二年。（二）健康管理1.嚴(yán)格按照國家規(guī)定組織飲食中心工作人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.建立工作人員健康檔案，記錄工作人員的健康狀況、體檢時(shí)間、體檢結(jié)果等信息，保存期限不得少于二年。3.對患有有礙食品安全疾病的人員，應(yīng)當(dāng)及時(shí)調(diào)整工作崗位，不得從事接觸直接入口食品的工作。九、食品安全事故應(yīng)急處置（一）應(yīng)急預(yù)案制定1.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確食品安全事故的報(bào)告程序、處置措施、責(zé)任分工等要求。2.食品安全事故應(yīng)急預(yù)案應(yīng)當(dāng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。（二）事故報(bào)告1.發(fā)生食品安全事故后，應(yīng)當(dāng)立即停止經(jīng)營活動(dòng)，并及時(shí)向當(dāng)?shù)厥称匪幤繁O(jiān)督管理部門和教育行政部門報(bào)告。2.報(bào)告內(nèi)容應(yīng)當(dāng)包括事故發(fā)生的時(shí)間、地點(diǎn)、單