PAGE西式面點操作間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保西式面點操作間的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于本公司西式面點操作間的所有工作人員、設(shè)備設(shè)施、原材料及成品的衛(wèi)生管理。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品生產(chǎn)通用衛(wèi)生規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康要求操作間工作人員必須持有有效的健康證明，每年進(jìn)行健康檢查，取得健康合格證后方可上崗。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事西式面點制作工作。2.個人衛(wèi)生工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。進(jìn)入操作間前必須穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。操作前應(yīng)洗凈雙手，操作過程中不得用手直接接觸食品，如需接觸食品應(yīng)戴一次性手套。不得在操作間內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)教育定期組織工作人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品衛(wèi)生法律法規(guī)、操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等，提高工作人員的衛(wèi)生意識和操作技能。新員工入職時必須進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.操作間布局操作間應(yīng)合理布局，分為原料處理區(qū)、加工區(qū)、烘焙區(qū)、冷卻區(qū)、包裝區(qū)等，各區(qū)域應(yīng)相對獨立，避免交叉污染。操作間應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，地面、墻壁應(yīng)采用無毒、無味、易清潔的材料鋪設(shè)，天花板應(yīng)光潔、無裂縫、無脫落物。操作間應(yīng)配備足夠的照明、通風(fēng)、冷藏、消毒等設(shè)施，確保設(shè)備正常運行。2.清潔消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對操作間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具等，清除食品殘渣、油污等污垢。定期對操作間進(jìn)行消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用消毒劑擦拭、噴灑等），消毒劑應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)要求。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時間、消毒方法、消毒劑名稱及濃度等。3.蟲害防治操作間應(yīng)安裝防蟲、防鼠設(shè)施，如紗窗、門簾、擋鼠板等，防止蟲害、鼠害進(jìn)入。定期對操作間進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)蟲害、鼠害應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治，可采用物理方法（如粘鼠板、捕蠅燈等）或化學(xué)方法（如使用殺蟲劑、滅鼠藥等），但應(yīng)注意避免對食品造成污染。四、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生管理1.設(shè)備采購采購的設(shè)備應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，并具有良好的衛(wèi)生性能，易于清潔和消毒。設(shè)備供應(yīng)商應(yīng)提供產(chǎn)品質(zhì)量合格證明、使用說明書等資料，確保設(shè)備的質(zhì)量和安全性。2.設(shè)備安裝設(shè)備應(yīng)安裝在操作間內(nèi)合適的位置，便于操作和清潔，設(shè)備之間應(yīng)保持一定的距離，避免相互干擾。設(shè)備安裝應(yīng)牢固、平穩(wěn)，不得有松動、晃動現(xiàn)象，設(shè)備的電源線、水管等應(yīng)整齊排列，不得拖地或纏繞。3.設(shè)備清潔每天使用設(shè)備前后，應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面的食品殘渣、油污等污垢，保持設(shè)備清潔衛(wèi)生。定期對設(shè)備進(jìn)行全面清潔和消毒，消毒方法應(yīng)根據(jù)設(shè)備的材質(zhì)和性能選擇合適的消毒方式，如擦拭、浸泡、噴灑等，確保設(shè)備內(nèi)部無污垢、無異味。設(shè)備清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括清潔時間、清潔方法、消毒劑名稱及濃度等。4.設(shè)備維護(hù)定期對設(shè)備進(jìn)行維護(hù)保養(yǎng)，檢查設(shè)備的運行狀況，及時發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)備正常運行。設(shè)備維修時應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，避免維修過程中對食品造成污染，維修后應(yīng)對設(shè)備進(jìn)行清潔和消毒。五、原材料衛(wèi)生管理1.采購要求原材料應(yīng)從正規(guī)渠道采購，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保原材料的質(zhì)量安全。采購的原材料應(yīng)具有質(zhì)量合格證明，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，不得采購腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。采購的食品添加劑應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)要求，并嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得超范圍、超量使用食品添加劑。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)原材料到貨后，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)格的驗收，檢查原材料的質(zhì)量、數(shù)量、包裝等是否符合要求，核對質(zhì)量合格證明、送貨清單等資料。對驗收合格的原材料應(yīng)及時入庫儲存，對驗收不合格的原材料應(yīng)及時退貨或進(jìn)行相應(yīng)處理，不得使用不合格的原材料。3.儲存管理原材料應(yīng)分類存放于專用的倉庫或儲存區(qū)域，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合原材料儲存要求。食品原料應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，避免受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。食品添加劑應(yīng)專柜存放，專人管理，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和用量使用，不得與其他食品原料混放。定期對倉庫進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)的原材料，確保庫存原材料的質(zhì)量安全。六、加工過程衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工前應(yīng)檢查設(shè)備設(shè)施、工具等是否清潔衛(wèi)生，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，并對所需的原材料、工具等進(jìn)行整理和準(zhǔn)備。2.加工操作規(guī)范嚴(yán)格按照西式面點制作工藝和操作規(guī)程進(jìn)行加工，確保產(chǎn)品質(zhì)量安全。加工過程中應(yīng)保持操作臺面清潔，不得在操作臺上堆放過多的原材料和工具，避免交叉污染。食品原料應(yīng)按照規(guī)定的加工方法和順序進(jìn)行處理，不得將未經(jīng)處理的食品原料直接用于加工成品。加工過程中應(yīng)避免食品受到污染，如防止灰塵、昆蟲、鼠類等進(jìn)入操作間，避免操作人員的頭發(fā)、汗液、唾液等污染食品。3.食品添加劑使用嚴(yán)格按照國家標(biāo)準(zhǔn)要求使用食品添加劑，不得超范圍、超量使用食品添加劑。食品添加劑應(yīng)專人專柜管理，使用時應(yīng)準(zhǔn)確稱量，做好記錄，記錄內(nèi)容包括使用時間、食品添加劑名稱、用量、使用產(chǎn)品名稱等。4.加工過程中的衛(wèi)生控制加工過程中應(yīng)隨時清理操作臺上的食品殘渣、油污等污垢，保持操作臺面清潔衛(wèi)生。加工后的半成品和成品應(yīng)及時放入清潔的容器或包裝內(nèi)，并標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息，不得在操作間內(nèi)長時間堆放。加工過程中應(yīng)注意觀察食品的質(zhì)量變化，如發(fā)現(xiàn)食品有異味、變色、變質(zhì)等現(xiàn)象，應(yīng)及時停止加工，并采取相應(yīng)的處理措施。七、包裝、儲存與運輸衛(wèi)生管理1.包裝衛(wèi)生包裝材料應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)要求，無毒、無味、無污染，不得使用回收包裝材料。包裝過程應(yīng)在清潔衛(wèi)生的環(huán)境中進(jìn)行，操作人員應(yīng)洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣、帽、口罩，避免包裝過程中食品受到污染。包裝好的產(chǎn)品應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、配料表、凈含量、儲存條件、食用方法、生產(chǎn)廠家等信息，確保產(chǎn)品標(biāo)識清晰、完整。2.儲存衛(wèi)生包裝好的產(chǎn)品應(yīng)及時放入專用的倉庫或儲存區(qū)域進(jìn)行儲存，倉庫應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合產(chǎn)品儲存要求。產(chǎn)品應(yīng)離地、離墻存放，不得直接接觸地面和墻壁，避免受潮、發(fā)霉、變質(zhì)。定期對倉庫進(jìn)行檢查，清理過期、變質(zhì)的產(chǎn)品，確保庫存產(chǎn)品的質(zhì)量安全。3.運輸衛(wèi)生產(chǎn)品運輸應(yīng)使用清潔衛(wèi)生、無異味、無污染的運輸工具，如廂式貨車、冷藏車等，確保產(chǎn)品在運輸過程中不受污染。運輸工具應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生，運輸過程中應(yīng)采取有效的防護(hù)措施，如遮蓋、密封等，防止灰塵、昆蟲、鼠類等進(jìn)入。產(chǎn)品運輸應(yīng)注意溫度控制，對于需要冷藏的產(chǎn)品，應(yīng)確保運輸過程中的溫度符合要求，避免產(chǎn)品變質(zhì)。八、衛(wèi)生檢查與記錄1.衛(wèi)生檢查建立衛(wèi)生檢查制度，定期對操作間的環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備設(shè)施衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、原材料衛(wèi)生等進(jìn)行檢查，及時發(fā)現(xiàn)和解決存在的問題。衛(wèi)生檢查可分為日常檢查、定期檢查和專項檢查，日常檢查由操作人員在每天工作過程中進(jìn)行，定期檢查由專人每周或每月進(jìn)行一次，專項檢查根據(jù)實際情況不定期進(jìn)行。衛(wèi)生檢查應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括檢查時間、檢查人員、檢查項目、發(fā)現(xiàn)的問題及整改措施等。2.記錄管理衛(wèi)生檢查記錄、清潔消毒記錄、設(shè)備維護(hù)記錄、原材料采購驗收記錄、食品添加劑使用記錄等應(yīng)妥善保存，保存期限不得少于食品保質(zhì)期屆滿后一年；沒有明確保質(zhì)期的，保存期限不得少于二年。記錄應(yīng)真實、準(zhǔn)確