PAGE學(xué)前衛(wèi)生學(xué)膳食管理制度一、總則（一）目的為了保障學(xué)前兒童的健康成長，規(guī)范學(xué)前教育機構(gòu)的膳食管理工作，依據(jù)相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本膳食管理制度。本制度旨在確保學(xué)前兒童獲得科學(xué)合理、營養(yǎng)均衡的膳食，滿足其生長發(fā)育和日?；顒拥哪芰考盃I養(yǎng)需求，預(yù)防營養(yǎng)性疾病，促進學(xué)前兒童身心健康發(fā)展。（二）適用范圍本制度適用于本學(xué)前教育機構(gòu)內(nèi)所有兒童的膳食管理工作，包括膳食的采購、儲存、加工、分發(fā)及用餐管理等環(huán)節(jié)。（三）基本原則1.科學(xué)性原則膳食搭配應(yīng)遵循學(xué)前兒童營養(yǎng)需求特點，依據(jù)《中國居民膳食營養(yǎng)素參考攝入量》等標(biāo)準(zhǔn)，合理安排各類食物的種類和數(shù)量，確保營養(yǎng)均衡。2.安全性原則嚴格把控膳食食材的采購渠道，確保食品安全。加工過程符合衛(wèi)生規(guī)范，防止食物污染和變質(zhì)，避免發(fā)生食品安全事故。3.合理性原則根據(jù)學(xué)前兒童的年齡、性別、身體狀況及活動量等因素，制定合理的膳食計劃。注重食物的多樣化和色香味形的搭配，提高兒童的食欲。4.民主性原則鼓勵家長參與學(xué)前兒童膳食管理，定期收集家長意見和建議，共同促進膳食質(zhì)量的提升。二、膳食管理職責(zé)分工（一）膳食管理小組成立由園長擔(dān)任組長，后勤主管、保健醫(yī)生、廚師長、各班教師代表等組成的膳食管理小組。其職責(zé)如下：1.園長全面負責(zé)學(xué)前教育機構(gòu)膳食管理工作的領(lǐng)導(dǎo)和決策，審核膳食計劃、經(jīng)費預(yù)算等重要事項，協(xié)調(diào)各方資源，確保膳食管理工作順利開展。2.后勤主管協(xié)助園長制定膳食管理制度和工作計劃，負責(zé)膳食經(jīng)費的管理和監(jiān)督，組織食材采購、驗收及儲存等后勤保障工作。3.保健醫(yī)生依據(jù)學(xué)前兒童營養(yǎng)需求和健康狀況，制定合理的膳食營養(yǎng)計劃，對膳食質(zhì)量進行專業(yè)指導(dǎo)和監(jiān)督，開展?fàn)I養(yǎng)宣傳教育活動，監(jiān)測兒童營養(yǎng)狀況。4.廚師長負責(zé)廚房的日常管理和膳食加工制作工作，嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，保證飯菜的質(zhì)量和口味，合理安排廚師工作任務(wù)，定期組織廚師培訓(xùn)。5.各班教師代表協(xié)助保健醫(yī)生開展兒童營養(yǎng)狀況調(diào)查，收集班級兒童對膳食的意見和建議，向家長宣傳膳食管理工作，引導(dǎo)兒童養(yǎng)成良好的飲食習(xí)慣。（二）各部門具體職責(zé)1.采購部門嚴格按照采購標(biāo)準(zhǔn)和要求，選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食材，確保食材新鮮、安全、無污染。與供應(yīng)商簽訂采購合同，明確食材質(zhì)量、價格、交貨時間等條款，保障采購工作的順利進行。做好采購記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、采購日期、供應(yīng)商信息等，以備查驗。2.儲存部門設(shè)立專門的食材儲存?zhèn)}庫，保持倉庫清潔、通風(fēng)、干燥，溫度和濕度符合食材儲存要求。對采購的食材進行分類存放，遵循先進先出的原則，防止食材積壓變質(zhì)。定期檢查食材庫存情況，及時清理過期、變質(zhì)食材，做好庫存盤點工作。3.加工部門廚師嚴格遵守食品安全操作規(guī)范，穿戴工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。加工前對食材進行清洗、切配，確保食材干凈衛(wèi)生。按照膳食營養(yǎng)計劃和食譜要求，合理搭配食材，采用科學(xué)的烹飪方法，保證飯菜營養(yǎng)豐富、色香味美。加工過程中注意生熟分開，避免交叉污染。食品添加劑的使用符合國家標(biāo)準(zhǔn)，不得超范圍、超劑量使用。4.分發(fā)部門在規(guī)定時間內(nèi)將加工好的飯菜分發(fā)至各班教室，確保飯菜溫度適宜。分發(fā)過程中注意食品衛(wèi)生，使用清潔的餐具和工具，防止飯菜受到污染。協(xié)助教師做好兒童用餐管理工作，及時處理用餐過程中的突發(fā)情況。5.用餐管理部門（各班教師）組織兒童按時有序用餐，培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，如飯前洗手、安靜進餐、不挑食、不浪費等。關(guān)注兒童用餐情況，對食欲不佳或身體不適的兒童給予適當(dāng)照顧，及時向保健醫(yī)生反饋兒童用餐信息。協(xié)助保健醫(yī)生開展?fàn)I養(yǎng)教育活動，向兒童宣傳食物營養(yǎng)知識，提高兒童對營養(yǎng)飲食的認知。三、膳食計劃與食譜制定（一）膳食計劃制定依據(jù)1.參考《中國居民膳食指南》《中國學(xué)齡前兒童膳食指南》等權(quán)威資料，結(jié)合學(xué)前兒童的年齡特點和營養(yǎng)需求，確定各類食物的攝入量和比例。2.考慮季節(jié)變化和當(dāng)?shù)厥巢墓?yīng)情況，合理安排膳食種類，做到食物多樣化。3.根據(jù)學(xué)前兒童的身體狀況和活動量，調(diào)整膳食能量和營養(yǎng)素供給，確保滿足其生長發(fā)育需求。（二）食譜制定原則1.營養(yǎng)均衡原則食譜應(yīng)包含谷類、薯類、蔬菜、水果、畜禽肉、魚蝦類、蛋類、奶類、豆類及其制品等各類食物，保證蛋白質(zhì)、脂肪、碳水化合物、維生素、礦物質(zhì)等營養(yǎng)素的全面攝入。2.食物多樣化原則每周食譜中的食物種類應(yīng)豐富多樣，主食、副食、湯品等搭配合理，避免連續(xù)多日食用相同食物，以提供豐富的味覺體驗，提高兒童食欲。3.適合兒童口味原則根據(jù)學(xué)前兒童的口味偏好，合理調(diào)整烹飪方法和調(diào)味方式，制作色香味形俱佳的飯菜。避免使用辛辣、油膩、刺激性強的食物，盡量采用清蒸、煮、燉、炒等健康的烹飪方式。4.定期調(diào)整原則根據(jù)兒童營養(yǎng)監(jiān)測結(jié)果、季節(jié)變化及家長反饋意見，定期對食譜進行調(diào)整，確保膳食始終符合兒童營養(yǎng)需求和口味喜好。（三）食譜制定流程1.保健醫(yī)生根據(jù)膳食計劃制定每周食譜初稿，明確每日早、中、晚三餐及加餐的食物種類和數(shù)量。2.將食譜初稿提交膳食管理小組審核，廣泛征求后勤主管、廚師長、各班教師代表等意見和建議，對食譜進行修改完善。3.審核通過后的食譜提前一周公布在學(xué)前教育機構(gòu)內(nèi)顯眼位置，便于家長了解兒童膳食安排，并接受家長監(jiān)督。4.根據(jù)實際用餐情況和反饋意見，每周對食譜進行微調(diào)，確保食譜的科學(xué)性和合理性不斷提高。四、食材采購與驗收（一）采購標(biāo)準(zhǔn)1.優(yōu)先選擇新鮮、無污染、無變質(zhì)的食材，應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)質(zhì)量要求。2.采購的畜禽肉、蛋類應(yīng)來自正規(guī)養(yǎng)殖場，具有動物檢疫合格證明；蔬菜、水果應(yīng)選擇農(nóng)藥殘留不超標(biāo)的產(chǎn)品；糧油、調(diào)味品等應(yīng)選用知名品牌，質(zhì)量可靠。3.禁止采購“三無”食品、過期食品、變質(zhì)食品及未經(jīng)檢驗檢疫的肉類等不符合食品安全要求的食材。（二）供應(yīng)商選擇1.建立供應(yīng)商評估機制，對潛在供應(yīng)商進行實地考察，評估其生產(chǎn)資質(zhì)、信譽狀況、產(chǎn)品質(zhì)量、供應(yīng)能力等方面情況。2.選擇具有良好信譽、生產(chǎn)規(guī)范、質(zhì)量可靠的供應(yīng)商作為合作伙伴，并與其簽訂采購合同，明確雙方權(quán)利義務(wù)。3.定期對供應(yīng)商進行評價和考核，如發(fā)現(xiàn)供應(yīng)商提供的食材存在質(zhì)量問題或其他違規(guī)行為，及時終止合作關(guān)系。（三）采購流程1.根據(jù)每周食譜和庫存情況，由后勤主管制定食材采購計劃，明確采購食材的種類、數(shù)量、規(guī)格等要求。2.采購人員按照采購計劃選擇合適的供應(yīng)商進行采購，采購過程中應(yīng)索取并留存購物憑證，包括發(fā)票（收據(jù)）、送貨清單等，以備查驗。3.采購的食材應(yīng)及時運回學(xué)前教育機構(gòu)，交付儲存部門驗收。（四）驗收要求1.儲存部門設(shè)立專門的驗收崗位，由專人負責(zé)食材驗收工作。驗收人員應(yīng)具備一定的食品安全知識和經(jīng)驗，熟悉食材驗收標(biāo)準(zhǔn)。2.驗收時應(yīng)核對采購食材的種類、數(shù)量、規(guī)格、質(zhì)量等是否與采購計劃和送貨清單一致，檢查食材的感官性狀，如色澤、氣味、質(zhì)地等是否正常，有無變質(zhì)、腐爛、異味等情況。3.對驗收合格的食材，驗收人員應(yīng)在送貨清單上簽字確認，并及時辦理入庫手續(xù)；對驗收不合格的食材，應(yīng)拒絕接收，并及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。五、食材儲存與保管（一）倉庫管理1.食材儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃和消毒，防止鼠害、蟲害等。2.倉庫應(yīng)具備良好的通風(fēng)、防潮、防火、防盜等設(shè)施，確保食材儲存安全。3.根據(jù)食材的特性和儲存要求，合理劃分倉庫區(qū)域，設(shè)置不同的儲存貨架或貨柜，對食材進行分類存放。例如，糧食類存放在干燥通風(fēng)的貨架上，蔬菜、水果應(yīng)存放在陰涼通風(fēng)處，肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)冷凍或冷藏保存。（二）庫存管理1.建立食材庫存管理制度，對食材出入庫進行詳細記錄，包括食材名稱、規(guī)格、數(shù)量、出入庫日期、經(jīng)手人等信息。2.定期盤點庫存食材，確保賬物相符。如發(fā)現(xiàn)庫存差異，應(yīng)及時查明原因并進行處理。3.遵循先進先出的原則，及時清理過期、變質(zhì)食材，防止庫存積壓造成浪費和食品安全隱患。（三）特殊食材保管1.對于易腐壞的食材，如新鮮蔬菜、水果、肉類等，應(yīng)優(yōu)先安排使用，并根據(jù)實際情況合理控制采購量和庫存量。2.對需要冷藏或冷凍保存的食材，應(yīng)嚴格按照要求控制儲存溫度。冷藏溫度一般為0℃8℃，冷凍溫度一般為18℃以下。定期檢查冷藏、冷凍設(shè)備的運行狀況，確保溫度穩(wěn)定。3.對一些特殊食材，如食品添加劑、保健食品等，應(yīng)按照相關(guān)規(guī)定單獨存放，專人管理，嚴格控制使用范圍和用量。六、膳食加工與烹飪（一）加工前準(zhǔn)備1.廚師在加工食材前應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒，保持個人衛(wèi)生。2.對加工場所、設(shè)備、工具等進行清潔消毒，確保加工環(huán)境符合衛(wèi)生要求。3.檢查食材質(zhì)量，對變質(zhì)、有異味或受到污染的食材不得加工使用。（二）加工過程要求1.食材應(yīng)清洗干凈，去除雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。蔬菜應(yīng)先浸泡后沖洗，肉類、禽類、水產(chǎn)類應(yīng)清洗后瀝干水分。2.切配食材應(yīng)做到生熟分開，使用專用刀具、案板和容器，避免交叉污染。加工后的食材應(yīng)及時放入容器中，不得隨意放置。3.烹飪過程中應(yīng)嚴格控制火候和時間，確保食物熟透，防止外熟內(nèi)生。同時，應(yīng)合理使用食用油和調(diào)味品，避免食物過于油膩或過咸。4.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家標(biāo)準(zhǔn)，由專人負責(zé)保管和使用，嚴格按照規(guī)定的品種、劑量和使用范圍添加，不得超量、超范圍使用。（三）烹飪衛(wèi)生要求1.廚房應(yīng)保持良好的通風(fēng)和排煙設(shè)施，及時排除烹飪過程中產(chǎn)生的油煙和異味，防止空氣污染。2.烹飪設(shè)備和工具應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。爐灶、烤箱、蒸鍋等設(shè)備使用后應(yīng)及時清理，防止油污積累滋生細菌。3.廚師在烹飪過程中應(yīng)注意個人衛(wèi)生，避免對著食物打噴嚏、咳嗽等，防止飛沫污染食物。七、膳食分發(fā)與用餐管理（一）分發(fā)要求1.飯菜應(yīng)在規(guī)定時間內(nèi)分發(fā)至各班教室，確保飯菜溫度適宜。一般情況下，早餐溫度應(yīng)在60℃70℃，午餐和晚餐溫度應(yīng)在55℃65℃。2.分發(fā)過程中使用清潔的餐具和工具，如餐盤、勺子、筷子等，避免飯菜受到污染。餐具應(yīng)提前清洗消毒，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。每次分發(fā)飯菜后，應(yīng)對分發(fā)工具進行清洗消毒，以備下次使用。3.按照班級兒童人數(shù)準(zhǔn)確分發(fā)飯菜，并做好記錄，包括班級、人數(shù)、飯菜種類和數(shù)量等信息。（二）用餐管理1.各班教師應(yīng)組織兒童按時有序用餐，提前做好準(zhǔn)備工作，如安排兒童洗手、擺放餐具等。2.培養(yǎng)兒童良好的飲食習(xí)慣，引導(dǎo)兒童安靜進餐、不挑食、不浪費食物。鼓勵兒童自己動手吃飯，逐漸提高兒童的自理能力。3.關(guān)注兒童用餐情況，對食欲不佳或身體不適的兒童給予適當(dāng)照顧，如詢問兒童身體狀況、調(diào)整飯菜口味等。如發(fā)現(xiàn)兒童出現(xiàn)異常情況，應(yīng)及時向保健醫(yī)生報告。4.用餐結(jié)束后，教師應(yīng)組織兒童清理桌面，將餐具分類放置在指定地點，由后勤人員統(tǒng)一回收清洗消毒。同時，引導(dǎo)兒童養(yǎng)成良好的衛(wèi)生習(xí)慣，如漱口、擦嘴等。八、食品安全與衛(wèi)生管理（一）食品安全制度1.建立健全食品安全管理制度，明確各部門和人員的食品安全職責(zé)，確保食品安全管理工作有章可循。2.加強食品安全知識培訓(xùn)，定期組織全體工作人員參加食品安全培訓(xùn)，提高食品安全意識和操作技能。培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品加工操作規(guī)范、食品安全事故應(yīng)急處理等。3.制定食品安全事故應(yīng)急預(yù)案，明確事故報告流程、應(yīng)急處置措施等內(nèi)容。定期組織演練，提高應(yīng)對食品安全事故的能力，確保在發(fā)生事故時能夠迅速、有效地進行處理，減少損失和危害。（二）食品衛(wèi)生要求1.保持廚房及用餐場所的清潔衛(wèi)生，定期進行清掃、消毒。地面、墻壁、天花板應(yīng)保持干凈整潔，無污垢、無蜘蛛網(wǎng)。餐桌、餐椅等應(yīng)每天擦拭消毒。2.餐具、廚具等應(yīng)嚴格按照消毒程序進行清洗消毒，確保消毒效果。消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的專用櫥柜中，防止再次污染。3.食品加工過程中應(yīng)嚴格遵守衛(wèi)生規(guī)范，防止交叉污染。如加工生熟食品的案板、刀具、容器應(yīng)分開使用，并有明顯標(biāo)識；加工人員接觸生食品后應(yīng)及時洗手消毒，再接觸熟食品。（三）食品留樣制度1.每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于100克，留樣時間不少于48小時。2.留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱中，溫度保持在0℃8℃。3.留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。如發(fā)生食品安全事故，留樣食品可作為調(diào)查事故原因的重要依據(jù)。九、營養(yǎng)監(jiān)測與評估（一）營養(yǎng)監(jiān)測內(nèi)容1.定期對學(xué)前兒童進行營養(yǎng)狀況監(jiān)測，包括身高、體重、頭圍、胸圍等體格指標(biāo)測量，以及血紅蛋白、血清鐵蛋白等營養(yǎng)指標(biāo)檢測。2.觀察兒童的食欲、進食量、飲食習(xí)慣等情況，了解兒童營養(yǎng)攝入和消化吸收狀況。（二）評估方法1.采用科學(xué)的評估方法，如兒童生長發(fā)育評價標(biāo)準(zhǔn)、營養(yǎng)風(fēng)險評估工具等，對監(jiān)測數(shù)據(jù)進行分析評估，判斷兒童營養(yǎng)狀況是否正常。2.將個體兒童的營養(yǎng)狀況與同年齡、同性別兒童的標(biāo)準(zhǔn)值進行比較，評估其營養(yǎng)水平和生長發(fā)育情況。同時，結(jié)合兒童的日常飲食情況，分析營養(yǎng)攝入與生長發(fā)育之間的關(guān)系。（三）結(jié)果反饋與調(diào)整1.定期將營養(yǎng)監(jiān)測與評估結(jié)果反饋給膳食管理小組，為膳食計劃和食譜調(diào)整提供依據(jù)。如發(fā)現(xiàn)部分兒童存在營養(yǎng)問題，應(yīng)及時采取針對性措施進行干預(yù)。2.根據(jù)營養(yǎng)監(jiān)測與評估結(jié)果，保健醫(yī)生會同膳食管理小組對膳食計劃和食譜進行調(diào)整。如增加某種營養(yǎng)素缺乏兒童的食物供應(yīng)量，調(diào)整烹飪方法以提高食物的消化吸收率等。同時，加強對相關(guān)兒童的營養(yǎng)指導(dǎo)和跟蹤監(jiān)測，確保其營養(yǎng)狀況得到改善。十、家長參與與監(jiān)督（一）家長參與方式1.成立家長膳食委員會，定期召開會議