PAGE酒店廚房涼菜間衛(wèi)生制度一、總則1.目的為確保酒店廚房涼菜間的食品衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障顧客的身體健康，特制定本衛(wèi)生制度。2.適用范圍本制度適用于酒店廚房涼菜間的所有工作人員、設備設施、加工制作過程及相關環(huán)境衛(wèi)生管理。3.依據本制度依據《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務食品安全操作規(guī)范》等相關法律法規(guī)及行業(yè)標準制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康檢查與培訓涼菜間工作人員必須每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。凡患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生疾病的，不得從事涼菜加工制作工作。定期組織涼菜間工作人員參加食品安全知識培訓，培訓內容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識、操作規(guī)范等，提高工作人員的食品安全意識和操作技能。培訓記錄應妥善保存，以備查閱。2.個人衛(wèi)生要求工作人員進入涼菜間前，必須穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應梳理整齊并置于帽內，不得外露。操作前應洗凈雙手，操作過程中應保持手部清潔，不得佩戴首飾。接觸直接入口食品時，應戴清潔的手套。不得在涼菜間內吸煙、飲食、吐痰或從事其他有礙食品衛(wèi)生的行為。保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.清潔消毒制度涼菜間應每日進行清潔，包括地面、墻壁、天花板、門窗、桌椅、設備設施等表面的清潔，做到無灰塵、無污漬、無異味。定期對涼菜間進行全面消毒，消毒方法可采用物理消毒（如紫外線燈照射、熱力消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時間、濃度應符合相關標準要求，并做好消毒記錄。涼菜間內的清潔工具應專用，不得與其他區(qū)域混用，并定期清洗消毒，保持清潔。2.通風換氣涼菜間應安裝有效的通風換氣設施，保持空氣流通，及時排除室內異味和濕氣。通風設施應定期清潔維護，確保正常運行。3.防蟲防鼠措施涼菜間應安裝防蟲、防鼠設施，如紗窗、門簾、擋鼠板、滅蠅燈等，防止昆蟲、老鼠進入涼菜間。定期檢查防蟲防鼠設施的完好性，及時清理室內外環(huán)境，消除昆蟲、老鼠的棲息場所。發(fā)現(xiàn)害蟲或鼠害時，應采取有效的防治措施，確保食品安全。四、設備設施衛(wèi)生管理1.設備設施清潔涼菜間內的設備設施應定期進行清潔，包括爐灶、蒸箱、烤箱、冰箱、冰柜、消毒柜、刀具、案板、盆、桶等，做到表面無油污、無食物殘渣、無異味。清潔設備設施時，應先切斷電源，按照操作規(guī)程進行操作，避免損壞設備設施。2.設備設施維護定期對涼菜間內的設備設施進行檢查和維護，確保設備設施正常運行。如發(fā)現(xiàn)設備設施故障或損壞，應及時報修，并做好記錄。設備設施的維護保養(yǎng)應按照廠家提供的說明書和操作規(guī)程進行，不得擅自拆卸或改裝設備設施。3.食品加工設備的專用性涼菜間內的食品加工設備應專用，不得與其他區(qū)域混用。如確需交叉使用，應在使用后進行徹底清潔消毒，防止交叉污染。五、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購供應商選擇：選擇具有合法資質的食品供應商，索取并查驗供應商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產許可證、食品經營許可證等相關證件，確保所采購的食品來源合法、安全可靠。食品驗收：對采購的食品進行嚴格驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標識、保質期等，確保食品質量符合要求。禁止采購腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。索證索票：建立食品采購索證索票制度，索取并留存食品供應商的資質證明文件、進貨票據等，如實記錄食品的名稱、規(guī)格、數量、生產日期、保質期、進貨日期等信息，確保食品可追溯。2.食品貯存分類存放：涼菜間內的食品應分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則，避免食品積壓變質。食品與非食品應分開存放，食品與雜物、有毒有害物品不得混放。貯存條件：根據食品的特性和保質期，合理控制貯存溫度、濕度等條件。冷藏食品應貯存在0℃～8℃的冷藏庫內，冷凍食品應貯存在18℃以下的冷凍庫內。貯存庫應定期清理，保持清潔衛(wèi)生。庫存盤點：定期對涼菜間內的食品庫存進行盤點，及時清理過期、變質食品，防止食品過期變質后流入市場。六、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準備加工制作涼菜前，應認真檢查待加工食品的質量，發(fā)現(xiàn)有腐敗變質、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品，不得加工制作。操作人員應洗凈雙手，穿戴清潔的工作衣帽，準備好加工制作所需的工具、容器等，并確保其清潔衛(wèi)生。2.加工過程衛(wèi)生要求涼菜應在專間內進行加工制作，專間內不得從事與涼菜加工無關的活動。專間應保持清潔衛(wèi)生，溫度應控制在25℃以下。加工制作涼菜時，應嚴格遵守食品加工操作規(guī)范，做到生熟分開、葷素分開。加工后的涼菜應及時放入專用冷藏設備內冷藏，防止交叉污染和變質。涼菜加工過程中使用的刀具、案板、盆、桶等工具應專用，不得與其他食品混用，并定期清洗消毒。加工過程中產生的廢棄物應及時清理，保持操作臺面清潔。嚴禁在涼菜加工過程中使用非食用物質或濫用食品添加劑，確保涼菜的食品安全。3.食品添加劑使用管理如需使用食品添加劑，應嚴格按照《食品添加劑使用標準》的規(guī)定使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應專人專柜保管，建立使用臺賬，如實記錄食品添加劑的名稱、規(guī)格、數量、使用日期、使用范圍、使用量等信息，確保食品添加劑使用可追溯。4.留樣制度每餐次的涼菜應按規(guī)定進行留樣，留樣數量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應存放在專用的留樣容器內，標明食品名稱、留樣時間、留樣人員等信息，并置于冷藏設備中冷藏保存。留樣食品應由專人負責保管，以備食品安全事故發(fā)生時進行檢驗檢測。七、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.清洗消毒涼菜間使用的餐具、飲具應嚴格按照清洗消毒程序進行清洗消毒，確保餐具、飲具清潔衛(wèi)生。清洗消毒程序包括：一刮、二洗、三沖、四消毒、五保潔。消毒方法可采用物理消毒（如熱力消毒、紫外線消毒等）或化學消毒（如使用含氯消毒劑、過氧乙酸等）。消毒時間、濃度應符合相關標準要求，并做好消毒記錄。2.保潔措施清洗消毒后的餐具、飲具應存放在專用的保潔柜內，保潔柜應定期清潔消毒，保持清潔衛(wèi)生。保潔柜內不得存放其他雜物，餐具、飲具應分類擺放，避免交叉污染。餐具、飲具在使用前應進行檢查，如發(fā)現(xiàn)有不潔或損壞的餐具、飲具，不得使用。八、食品安全自查與記錄1.自查制度建立食品安全自查制度，定期對涼菜間的食品安全狀況進行自查，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好自查記錄。自查內容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設備設施衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、餐具飲具衛(wèi)生等方面。自查頻率為每周不少于一次，重大節(jié)日、重要活動前應增加自查頻次。2.記錄管理對涼菜間衛(wèi)生管理的各項工作進行記錄，記錄應真實、準確、完整，包括人員健康檢查記錄、培訓記錄、清潔消毒記錄、