PAGE廠區(qū)餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廠區(qū)餐廳衛(wèi)生管理，保障員工的身體健康，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于廠區(qū)內(nèi)所有餐廳及其從業(yè)人員。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《食品衛(wèi)生通用規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳布局餐廳應(yīng)合理布局，劃分食品處理區(qū)、就餐區(qū)等功能區(qū)域。食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過(guò)程中交叉污染。就餐區(qū)應(yīng)保持整潔、舒適，桌椅擺放整齊，地面無(wú)垃圾、污漬，墻壁、天花板干凈無(wú)灰塵、蜘蛛網(wǎng)。2.環(huán)境衛(wèi)生要求餐廳應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，包括地面、桌面、窗臺(tái)、門窗等。定期對(duì)餐廳進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。垃圾桶應(yīng)配備足夠數(shù)量，并保持清潔，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，日產(chǎn)日清。垃圾桶周圍地面應(yīng)保持干凈，無(wú)垃圾散落。餐廳內(nèi)不得堆放雜物，保持通道暢通。通風(fēng)良好，空氣清新，溫度、濕度適宜。3.蟲害防治采取有效措施防止蟲害滋生，如安裝防蟲網(wǎng)、定期檢查餐廳內(nèi)及周邊環(huán)境等。發(fā)現(xiàn)蟲害應(yīng)及時(shí)采取措施進(jìn)行殺滅，不得使用對(duì)人體有害的殺蟲劑。殺滅蟲害后應(yīng)及時(shí)清理現(xiàn)場(chǎng)，確保環(huán)境衛(wèi)生。三、食品采購(gòu)與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購(gòu)采購(gòu)食品應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證件。采購(gòu)食品應(yīng)遵循安全、優(yōu)質(zhì)、新鮮的原則，不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)嚴(yán)格檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽等，確保食品符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購(gòu)無(wú)標(biāo)簽或標(biāo)簽不符合規(guī)定的預(yù)包裝食品。2.食品貯存食品貯存應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)設(shè)置不同功能的區(qū)域，如主食庫(kù)、副食庫(kù)、干貨庫(kù)、冷藏庫(kù)、冷凍庫(kù)等。食品應(yīng)按照類別、批次、保質(zhì)期等進(jìn)行存放，遵循先進(jìn)先出的原則。不得將食品與有毒、有害物品混存。冷藏、冷凍食品應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的溫度要求貯存，定期檢查溫度記錄，確保食品貯存溫度符合要求。冷藏庫(kù)溫度應(yīng)保持在0℃8℃，冷凍庫(kù)溫度應(yīng)保持在18℃以下。食品倉(cāng)庫(kù)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒。倉(cāng)庫(kù)內(nèi)不得存放雜物，保持通道暢通。四、食品加工過(guò)程衛(wèi)生管理1.加工人員衛(wèi)生加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。進(jìn)入食品處理區(qū)前應(yīng)洗手消毒，操作過(guò)程中不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。加工人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。2.食品加工要求食品加工應(yīng)遵循生熟分開的原則，加工工具、容器、設(shè)備等應(yīng)專用，不得交叉使用。加工生食品和熟食品的案板、刀具、容器等應(yīng)分開擺放，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工過(guò)程應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)程。加工食品應(yīng)燒熟煮透，防止外熟里生。油炸食品時(shí)，油溫應(yīng)控制在適當(dāng)范圍內(nèi)，防止食品炸焦、炸糊。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，使用時(shí)應(yīng)做好記錄。3.加工場(chǎng)所衛(wèi)生食品加工場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營(yíng)業(yè)前后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、設(shè)備、工具等。定期對(duì)加工場(chǎng)所進(jìn)行消毒，消毒頻率應(yīng)符合相關(guān)規(guī)定。加工場(chǎng)所的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持地面無(wú)垃圾、污漬。廢棄物應(yīng)存放在專用容器內(nèi)，密閉存放，日產(chǎn)日清。加工場(chǎng)所應(yīng)配備足夠數(shù)量的通風(fēng)設(shè)備和排煙設(shè)備，保持空氣流通，防止油煙、異味積聚。五、餐飲具清洗消毒保潔衛(wèi)生管理1.餐飲具清洗消毒餐飲具應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行清洗消毒，確保清洗消毒效果。清洗消毒應(yīng)采用物理或化學(xué)方法，消毒后的餐飲具應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。餐飲具清洗消毒應(yīng)在專用的區(qū)域進(jìn)行，配備足夠數(shù)量的清洗消毒設(shè)備，如洗碗機(jī)、消毒柜等。清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。餐飲具清洗消毒的流程應(yīng)包括：去殘?jiān)?、洗滌劑清洗、清水沖洗、消毒、保潔等環(huán)節(jié)。消毒后的餐飲具應(yīng)存放在清潔、專用的保潔設(shè)施內(nèi)，防止再次污染。2.保潔設(shè)施要求保潔設(shè)施應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清洗消毒。保潔設(shè)施應(yīng)能夠有效防止灰塵、蒼蠅、蟑螂等污染餐飲具。保潔設(shè)施應(yīng)配備足夠數(shù)量的餐飲具存放架，存放架應(yīng)保持干燥、清潔，不得有積水、污垢。餐飲具應(yīng)分類存放，不得疊放。保潔設(shè)施應(yīng)設(shè)置在清潔、通風(fēng)良好的區(qū)域，不得與污染源相鄰。保潔設(shè)施應(yīng)定期檢查，確保正常使用。六、食品安全自查與記錄1.食品安全自查餐廳應(yīng)建立食品安全自查制度，定期對(duì)餐廳的環(huán)境衛(wèi)生、食品采購(gòu)與貯存、食品加工過(guò)程、餐飲具清洗消毒保潔等環(huán)節(jié)進(jìn)行自查。自查頻率應(yīng)不少于每月一次。食品安全自查應(yīng)由專人負(fù)責(zé)，制定自查計(jì)劃，明確自查內(nèi)容、方法和標(biāo)準(zhǔn)。自查結(jié)束后應(yīng)形成自查報(bào)告，對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題及時(shí)進(jìn)行整改。餐廳應(yīng)積極配合食品安全監(jiān)管部門的監(jiān)督檢查，對(duì)監(jiān)管部門提出的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)整改，并將整改情況報(bào)告監(jiān)管部門。2.記錄管理餐廳應(yīng)建立健全食品安全管理記錄檔案，記錄內(nèi)容應(yīng)包括食品采購(gòu)、貯存、加工、銷售、餐飲具清洗消毒等環(huán)節(jié)的相關(guān)信息。記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，保存期限不得少于兩年。食品安全管理記錄檔案應(yīng)妥善保管，便于查閱。記錄檔案應(yīng)按照類別、時(shí)間等進(jìn)行分類整理，存放有序。餐廳應(yīng)定期對(duì)食品安全管理記錄檔案進(jìn)行審核，確保記錄的真實(shí)性和完整性。對(duì)發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況記錄在案。七、人員培訓(xùn)與健康管理1.人員培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容應(yīng)包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、操作技能等。培訓(xùn)頻率應(yīng)不少于每年一次。從業(yè)人員應(yīng)積極參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，認(rèn)真學(xué)習(xí)培訓(xùn)內(nèi)容，掌握食品安全知識(shí)和技能。培訓(xùn)結(jié)束后應(yīng)進(jìn)行考核，考核合格后方可上崗。餐廳應(yīng)根據(jù)食品安全知識(shí)培訓(xùn)的內(nèi)容和要求，結(jié)合實(shí)際工作情況，制定相應(yīng)的培訓(xùn)計(jì)劃和培訓(xùn)教材，確保培訓(xùn)效果。2.健康管理餐廳應(yīng)建立從業(yè)人員健康管理制度，定期組織從業(yè)人員進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。健康檢查頻率應(yīng)不少于每年一次。從業(yè)人員應(yīng)如實(shí)申報(bào)個(gè)人健康狀況，不得隱瞞患有有礙食品安全疾病的情況。餐廳應(yīng)及時(shí)了解從業(yè)人員的健康狀況，對(duì)患有有礙食品安全疾病的人員應(yīng)及時(shí)調(diào)整工作崗位。餐廳應(yīng)按照規(guī)定為從業(yè)人員提供必要的勞動(dòng)保護(hù)用品，如工作服、口罩、手套等。勞動(dòng)保護(hù)用品應(yīng)定期更換，確保從業(yè)人員的個(gè)人衛(wèi)生。八、投訴與處理1.投訴受理餐廳應(yīng)設(shè)立投訴舉報(bào)電話或郵箱，接受員工及其他相關(guān)人員的投訴舉報(bào)。投訴舉報(bào)應(yīng)及時(shí)受理，記錄投訴舉報(bào)的內(nèi)容、時(shí)間、投訴舉報(bào)人等信息。餐廳應(yīng)安排專人負(fù)責(zé)投訴舉報(bào)的處理工作，對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行認(rèn)真調(diào)查核實(shí)，不得推諉、敷衍。2.投訴處理投訴處理人員應(yīng)根據(jù)投訴舉報(bào)的內(nèi)容，對(duì)問(wèn)題進(jìn)行分析判斷，采取相應(yīng)的處理措施。對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題屬實(shí)的，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，并將整改情況反饋給投訴舉報(bào)人。投訴處理人員應(yīng)做好投