PAGE廚房衛(wèi)生防疫管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)廚房衛(wèi)生防疫管理，預(yù)防和控制食源性疾病、傳染病的發(fā)生與傳播，保障員工的身體健康和生命安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)部所有廚房區(qū)域，包括員工餐廳廚房、食堂廚房等。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國(guó)食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、廚房衛(wèi)生管理1.環(huán)境衛(wèi)生廚房應(yīng)保持清潔、整齊，每天營(yíng)業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，包括地面、墻面、天花板、門(mén)窗等，清除食物殘?jiān)?、油污和垃圾。定期?duì)廚房進(jìn)行消毒，使用符合國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等，按照規(guī)定的濃度和方法進(jìn)行消毒，消毒頻率不少于每周一次。保持廚房通風(fēng)良好，安裝有效的通風(fēng)設(shè)備，確?？諝饬魍ǎ瑴p少異味和細(xì)菌滋生。2.食品加工區(qū)域衛(wèi)生食品加工區(qū)域應(yīng)劃分清潔區(qū)、準(zhǔn)清潔區(qū)和一般操作區(qū)，各區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，并有明顯的標(biāo)識(shí)。加工臺(tái)面、刀具、案板、容器等應(yīng)定期清洗消毒，使用后應(yīng)及時(shí)清洗干凈，放置在清潔的地方晾干或烘干。食品加工過(guò)程中應(yīng)遵循生熟分開(kāi)的原則，避免交叉污染。加工生食品和熟食品的工具、容器應(yīng)分開(kāi)使用，并有明顯的區(qū)分標(biāo)識(shí)。食品加工區(qū)域應(yīng)配備足夠數(shù)量的垃圾桶，垃圾桶應(yīng)加蓋，垃圾應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的整潔。3.餐具、廚具衛(wèi)生餐具、廚具應(yīng)定期清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒（如煮沸、蒸汽、紅外線(xiàn)消毒等）或化學(xué)消毒（如含氯消毒劑浸泡消毒等）。餐具、廚具消毒后應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方，避免再次污染。應(yīng)定期檢查餐具、廚具的衛(wèi)生狀況，如發(fā)現(xiàn)有損壞、變形、異味等情況，應(yīng)及時(shí)更換。4.個(gè)人衛(wèi)生廚房工作人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤換工作服。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽和口罩，不得佩戴首飾、手表等可能污染食品的物品。廚房工作人員應(yīng)定期進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病，不得從事接觸直接入口食品的工作。三、食品采購(gòu)與儲(chǔ)存管理1.食品采購(gòu)應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食品，確保所采購(gòu)的食品符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。采購(gòu)食品時(shí)應(yīng)索取并留存供應(yīng)商的營(yíng)業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、食品經(jīng)營(yíng)許可證、產(chǎn)品合格證明等相關(guān)證明文件。應(yīng)建立食品采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食品的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、采購(gòu)日期、供應(yīng)商名稱(chēng)及聯(lián)系方式等信息。采購(gòu)臺(tái)賬應(yīng)保存不少于兩年。2.食品驗(yàn)收食品到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收，檢查食品的外觀、包裝、標(biāo)簽、感官性狀等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品，應(yīng)按照規(guī)定的儲(chǔ)存條件進(jìn)行儲(chǔ)存；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，并做好記錄。3.食品儲(chǔ)存食品應(yīng)分類(lèi)分區(qū)存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。食品與非食品應(yīng)分開(kāi)存放，避免交叉污染。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)設(shè)置不同的溫度區(qū)域，分別存放常溫食品、冷藏食品和冷凍食品。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。應(yīng)定期檢查食品的儲(chǔ)存狀況，如發(fā)現(xiàn)食品有變質(zhì)、過(guò)期等情況，應(yīng)及時(shí)清理，并做好記錄。食品儲(chǔ)存區(qū)域應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃和消毒，防止老鼠、蟑螂、蒼蠅等害蟲(chóng)滋生。四、食品加工與制作管理1.食品加工流程食品加工應(yīng)按照合理的流程進(jìn)行，包括原料處理、加工制作、成品包裝等環(huán)節(jié)，確保食品的安全和衛(wèi)生。食品加工過(guò)程中應(yīng)嚴(yán)格遵守食品安全操作規(guī)范，如食品應(yīng)徹底清洗、煮熟煮透，避免生食或半生食。加工后的食品應(yīng)及時(shí)包裝或存放，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中，防止污染。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，并有詳細(xì)的使用記錄，記錄內(nèi)容包括使用日期、食品名稱(chēng)、添加劑名稱(chēng)、使用量等。3.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放在專(zhuān)用的留樣冰箱中，溫度控制在0℃8℃之間。留樣食品應(yīng)標(biāo)明食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息，并做好留樣記錄。五、衛(wèi)生防疫檢查與監(jiān)督1.自查自糾廚房應(yīng)建立衛(wèi)生防疫自查制度，每天由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)廚房的衛(wèi)生狀況、食品加工過(guò)程、食品儲(chǔ)存等進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問(wèn)題及時(shí)整改。每周應(yīng)進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生防疫檢查，對(duì)檢查結(jié)果進(jìn)行記錄，并召開(kāi)會(huì)議進(jìn)行總結(jié)分析，制定改進(jìn)措施。2.監(jiān)督檢查公司應(yīng)定期對(duì)廚房的衛(wèi)生防疫工作進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品加工衛(wèi)生、食品儲(chǔ)存衛(wèi)生、個(gè)人衛(wèi)生等方面。對(duì)監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書(shū)，責(zé)令限期整改。對(duì)整改不力的廚房，應(yīng)進(jìn)行嚴(yán)肅處理。3.投訴處理設(shè)立投訴舉報(bào)渠道，接受員工對(duì)廚房衛(wèi)生防疫問(wèn)題的投訴舉報(bào)。對(duì)投訴舉報(bào)的問(wèn)題，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行調(diào)查處理，并將處理結(jié)果反饋給投訴舉報(bào)人。六、培訓(xùn)與教育1.培訓(xùn)計(jì)劃制定廚房衛(wèi)生防疫培訓(xùn)計(jì)劃，定期組織廚房工作人員參加培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生防疫知識(shí)、操作規(guī)范等方面。培訓(xùn)計(jì)劃應(yīng)根據(jù)廚房工作人員的實(shí)際情況和工作需求進(jìn)行制定，確保培訓(xùn)的針對(duì)性和實(shí)效性。2.培訓(xùn)方式培訓(xùn)方式可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻教學(xué)等多種形式，提高培訓(xùn)效果。鼓勵(lì)廚房工作人員參加外部培訓(xùn)和學(xué)習(xí)交流活動(dòng)，不斷提高自身的衛(wèi)生防疫意識(shí)和業(yè)務(wù)水平。3.培訓(xùn)記錄對(duì)每次培訓(xùn)的內(nèi)容、時(shí)間、地點(diǎn)、參加人員等進(jìn)行記錄，并保存相關(guān)資料，作為員工培訓(xùn)檔案的一部分。七、應(yīng)急處理1.應(yīng)急預(yù)案制定制定廚房衛(wèi)生防疫應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處置的組織機(jī)構(gòu)、職責(zé)分工、應(yīng)急響應(yīng)程序、處置措施等內(nèi)容。應(yīng)急預(yù)案應(yīng)定期進(jìn)行演練和修訂，確保其科學(xué)性、實(shí)用性和可操作性。2.應(yīng)急處置措施發(fā)生食品安全事故或衛(wèi)生防疫突發(fā)事件時(shí)，應(yīng)立即啟動(dòng)應(yīng)急預(yù)案，采取以下應(yīng)急處置措施：及時(shí)報(bào)告公司領(lǐng)導(dǎo)和相關(guān)部門(mén)，并配合有關(guān)部門(mén)進(jìn)行調(diào)查處理。對(duì)中毒人員進(jìn)行救治，及時(shí)送醫(yī)治療。封存可疑食品及原料、工具、設(shè)備等，以便進(jìn)行檢驗(yàn)檢測(cè)。對(duì)