PAGE餐廳公共衛(wèi)生管理制度一、總則（一）目的為加強餐廳公共衛(wèi)生管理，確保餐廳環(huán)境整潔、衛(wèi)生，為顧客提供安全、舒適的就餐環(huán)境，保障顧客的身體健康，特制定本制度。（二）適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳大廳、包房、廚房、衛(wèi)生間、儲物間等。（三）管理原則1.預(yù)防為主原則：通過加強衛(wèi)生管理措施，預(yù)防各類衛(wèi)生問題的發(fā)生，保障餐廳公共衛(wèi)生安全。2.全員參與原則：餐廳全體員工應(yīng)積極參與公共衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)餐廳的衛(wèi)生環(huán)境。3.持續(xù)改進(jìn)原則：不斷總結(jié)經(jīng)驗，持續(xù)完善衛(wèi)生管理制度和措施，提高餐廳公共衛(wèi)生管理水平。二、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）餐廳經(jīng)理職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)餐廳公共衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并組織實施。2.定期檢查餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況，及時發(fā)現(xiàn)問題并督促整改。3.組織員工參加衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。4.協(xié)調(diào)與衛(wèi)生監(jiān)督部門的關(guān)系，確保餐廳衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)要求。（二）廚師職責(zé)1.負(fù)責(zé)廚房區(qū)域的衛(wèi)生管理，包括食材處理、烹飪過程、餐具清洗消毒等環(huán)節(jié)。2.嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，確保食品安全衛(wèi)生。3.定期清理廚房設(shè)備和用具，保持廚房環(huán)境整潔。4.配合餐廳經(jīng)理做好廚房衛(wèi)生檢查和整改工作。（三）服務(wù)員職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐廳大廳、包房等區(qū)域的衛(wèi)生清潔，包括餐桌、椅子、地面、門窗等的擦拭和清掃。2.及時清理顧客用餐后的垃圾，保持就餐區(qū)域的整潔。3.協(xié)助廚師做好餐具的傳遞和擺放工作，確保餐具衛(wèi)生。4.注意顧客的衛(wèi)生需求，及時提供必要的服務(wù)。（四）保潔員職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐廳公共區(qū)域的日常保潔工作，包括衛(wèi)生間、走廊、樓梯等的清掃和拖地。2.定期清理垃圾桶，保持垃圾存放區(qū)域的清潔。3.協(xié)助服務(wù)員做好就餐區(qū)域的臨時清潔工作。4.按照規(guī)定對清潔工具和設(shè)備進(jìn)行維護(hù)和保養(yǎng)。三、環(huán)境衛(wèi)生管理（一）餐廳大廳及包房衛(wèi)生1.地面保持清潔，無污漬、水漬，每天定時清掃和拖地。2.餐桌、椅子擺放整齊，表面干凈無灰塵，每餐結(jié)束后及時擦拭。3.門窗玻璃明亮，定期擦拭，保持通透。4.墻面、天花板無蜘蛛網(wǎng)、無污漬，定期進(jìn)行清潔。5.包房內(nèi)的沙發(fā)、茶幾等家具定期清潔，保持整潔。（二）廚房衛(wèi)生1.食材處理區(qū)保持干凈，刀具、案板等工具使用后及時清洗消毒，擺放整齊。2.爐灶、烤箱等烹飪設(shè)備定期清理，去除油污和食物殘渣。3.洗碗間餐具清洗消毒流程規(guī)范，餐具擺放有序，定期對洗碗設(shè)備進(jìn)行清潔維護(hù)。4.廚房垃圾桶及時清理，垃圾袋扎緊，保持垃圾桶周圍清潔無異味。5.廚房通風(fēng)良好，定期清理通風(fēng)口，防止油煙積聚。（三）衛(wèi)生間衛(wèi)生1.衛(wèi)生間地面、墻面保持清潔，無污漬、無異味，每天定時清掃和消毒。2.洗手臺干凈整潔，水龍頭、洗手液等設(shè)施正常使用，定期擦拭消毒。3.便器定期清洗消毒，無污垢、無堵塞，衛(wèi)生紙供應(yīng)充足。4.衛(wèi)生間垃圾桶及時清理，定期噴灑空氣清新劑，保持空氣清新。（四）儲物間衛(wèi)生1.儲物間物品擺放整齊，分類存放，標(biāo)識清晰。2.貨架定期清理，保持干凈無灰塵。3.食品、飲料等儲存環(huán)境符合要求，防止變質(zhì)和污染。4.儲物間地面、墻面保持清潔，通風(fēng)良好。四、食品衛(wèi)生管理（一）食材采購1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保食材來源安全可靠。2.對采購的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗收，檢查食材的質(zhì)量、新鮮度、保質(zhì)期等，索取相關(guān)票據(jù)。3.禁止采購變質(zhì)、過期、三無食品及其他不符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食材。（二）食材儲存1.設(shè)立專門的食材儲存區(qū)域，分類存放食材，避免交叉污染。2.食品儲存環(huán)境應(yīng)保持干燥、通風(fēng)、低溫，防止食材變質(zhì)。3.定期清理庫存食材，遵循先進(jìn)先出原則，及時處理過期或變質(zhì)食材。（三）食品加工制作1.廚師應(yīng)嚴(yán)格遵守食品加工操作規(guī)范，穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。2.食材加工過程應(yīng)生熟分開，避免交叉污染，加工后的食品應(yīng)及時食用或妥善保存。3.嚴(yán)格控制食品添加劑的使用，按照國家標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定的劑量使用，不得超量、超范圍使用。（四）餐具衛(wèi)生1.餐具使用后應(yīng)及時清洗消毒，消毒后的餐具應(yīng)存放在清潔、干燥、通風(fēng)的地方。2.采用物理或化學(xué)消毒方法，確保消毒效果符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。3.定期檢查餐具消毒設(shè)備的運行情況，保證消毒設(shè)備正常工作。五、人員衛(wèi)生管理（一）健康管理1.餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病的人員，以及患有活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全的疾病的人員，不得從事直接接觸入口食品的工作。3.員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告餐廳經(jīng)理，暫停工作并進(jìn)行檢查治療，待康復(fù)后經(jīng)確認(rèn)符合健康要求方可重新上崗。（二）個人衛(wèi)生1.員工應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。2.工作時應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作食品前應(yīng)洗手消毒，接觸直接入口食品時應(yīng)戴口罩。4.不得在餐廳內(nèi)吸煙、隨地吐痰、亂扔垃圾等。六、衛(wèi)生檢查與考核（一）日常檢查1.餐廳經(jīng)理應(yīng)每天對餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時督促整改。2.廚師、服務(wù)員、保潔員等崗位人員應(yīng)在工作過程中隨時進(jìn)行衛(wèi)生自查，及時發(fā)現(xiàn)并處理衛(wèi)生問題。（二）定期檢查1.每周組織一次全面的衛(wèi)生檢查，對餐廳各區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等進(jìn)行詳細(xì)檢查。2.檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案，對發(fā)現(xiàn)的問題進(jìn)行分類整理，明確整改責(zé)任人、整改期限和整改要求。（三）考核制度1.將衛(wèi)生管理工作納入員工績效考核體系，對衛(wèi)生工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎勵，對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的員工進(jìn)行批評教育和相應(yīng)處罰。2.連續(xù)多次衛(wèi)生檢查不合格的員工，餐廳經(jīng)理有權(quán)根據(jù)情節(jié)輕重進(jìn)行警告、扣發(fā)獎金、調(diào)崗直至辭退等處理。七、衛(wèi)生培訓(xùn)與教育（一）培訓(xùn)計劃1.制定年度衛(wèi)生培訓(xùn)計劃，明確培訓(xùn)內(nèi)容、培訓(xùn)時間、培訓(xùn)對象等。2.培訓(xùn)內(nèi)容包括衛(wèi)生法律法規(guī)、食品安全知識、餐廳衛(wèi)生管理制度、個人衛(wèi)生要求等。（二）培訓(xùn)方式1.定期組織集中培訓(xùn)，邀請衛(wèi)生監(jiān)督部門的專業(yè)人員或內(nèi)部管理人員進(jìn)行授課。2.利用班前會、班后會等時間進(jìn)行衛(wèi)生知識的簡短培訓(xùn)和強調(diào)。3.發(fā)放衛(wèi)生宣傳資料，供員工自學(xué)。（三）培訓(xùn)效果評估1.通過考試、實際操作等方式對員工的衛(wèi)生知識掌握情況和實際操作技能進(jìn)行評估。2.根據(jù)評估結(jié)果，對培訓(xùn)效果不理想的員工進(jìn)行補考或再次培訓(xùn)，確保員工掌握必要的衛(wèi)生知識和技能。八、衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理（一）應(yīng)急組織機構(gòu)成立衛(wèi)生突發(fā)事件應(yīng)急處理小組，由餐廳經(jīng)理擔(dān)任組長，廚師長、服務(wù)員代表、保潔員代表等為成員。應(yīng)急處理小組負(fù)責(zé)制定應(yīng)急預(yù)案、組織應(yīng)急救援、協(xié)調(diào)相關(guān)部門等工作。（二）應(yīng)急預(yù)案制定針對可能發(fā)生的食品中毒、火災(zāi)、環(huán)境污染等衛(wèi)生突發(fā)事件，制定詳細(xì)的應(yīng)急預(yù)案，明確應(yīng)急處理流程、責(zé)任分工、應(yīng)急物資儲備等內(nèi)容。（三）應(yīng)急處理措施1.發(fā)生衛(wèi)生突發(fā)事件時，應(yīng)立即啟動應(yīng)急預(yù)案，及時報告當(dāng)?shù)匦l(wèi)生監(jiān)督部門和相關(guān)部門。2.對中毒人員進(jìn)行緊急救治，配合相關(guān)部門進(jìn)行調(diào)查和處理。3.對事故現(xiàn)場進(jìn)行封鎖和保護(hù)，防止事件擴(kuò)大。4.對涉事食品、食材、餐具等進(jìn)行封存和檢驗，查明原因。5.及時向顧客和員工通報事件情況，做好解釋和安撫工作。