PAGE食堂儲存環(huán)境衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強公司食堂儲存環(huán)境衛(wèi)生管理，確保食品儲存安全，防止食品污染和變質(zhì)，保障員工的身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司食堂食品儲存區(qū)域的環(huán)境衛(wèi)生管理，包括食品倉庫、食材暫存區(qū)、調(diào)料庫等相關(guān)場所。3.職責分工食堂管理員負責食堂儲存環(huán)境衛(wèi)生管理工作的全面監(jiān)督與指導，制定工作計劃并組織實施。倉庫保管員負責食品倉庫的日常管理，包括貨物的出入庫、擺放整理、庫存盤點等工作，并確保倉庫環(huán)境衛(wèi)生符合要求。食材采購員負責采購新鮮、衛(wèi)生的食材，并在采購過程中遵循相關(guān)食品安全標準，避免采購受污染或變質(zhì)的食品。食堂廚師及工作人員在食品儲存和使用過程中，應(yīng)嚴格遵守本制度，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，配合做好儲存環(huán)境衛(wèi)生管理工作。二、食品儲存環(huán)境要求1.倉庫選址與布局食品倉庫應(yīng)選擇地勢干燥、通風良好、遠離污染源的地方，倉庫周圍應(yīng)保持清潔，無雜草、無積水、無垃圾堆積。倉庫內(nèi)部應(yīng)合理規(guī)劃布局，劃分食品存放區(qū)域，如主食區(qū)、副食區(qū)、調(diào)料區(qū)、干貨區(qū)等，不同區(qū)域應(yīng)設(shè)置明顯的標識牌。食品應(yīng)分類存放，遵循隔墻離地原則，與墻壁、地面保持一定距離，防止食品受潮、霉變或受到污染。2.溫度與濕度控制根據(jù)食品的特性，設(shè)置適宜的溫度和濕度環(huán)境。一般來說，常溫食品倉庫溫度應(yīng)保持在10℃30℃之間，相對濕度控制在40%70%；冷藏食品倉庫溫度應(yīng)控制在0℃8℃；冷凍食品倉庫溫度應(yīng)低于18℃。配備溫濕度監(jiān)測設(shè)備，定期對倉庫溫濕度進行監(jiān)測記錄。如發(fā)現(xiàn)溫濕度異常，應(yīng)及時采取措施進行調(diào)整，確保食品儲存環(huán)境穩(wěn)定。3.清潔與消毒倉庫應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進行清掃，清除灰塵、雜物等。地面、貨架應(yīng)無積塵、無污漬，墻壁、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)。每月至少進行一次全面消毒，使用符合食品安全標準的消毒劑對倉庫地面、貨架、墻壁等進行噴灑或擦拭消毒。消毒后應(yīng)通風換氣，確保無消毒劑殘留。食品搬運工具（如推車、托盤等）應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生，避免交叉污染食品。4.通風與防蟲防鼠倉庫應(yīng)安裝良好的通風設(shè)備，保證空氣流通，及時排除異味和濕氣。通風口應(yīng)設(shè)置防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進入倉庫。采取有效的防蟲防鼠措施，如封堵倉庫門窗縫隙、孔洞，放置滅鼠器械和防蟲藥品等。定期檢查防蟲防鼠設(shè)施的有效性，及時清理死蟲、死鼠等，防止蟲害和鼠害對食品造成污染。三、食材暫存區(qū)管理1.暫存區(qū)設(shè)置在食堂操作間附近設(shè)置食材暫存區(qū)，用于存放當天采購的新鮮食材。暫存區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有足夠的空間擺放食材，并配備貨架或儲物箱。食材應(yīng)分類存放在暫存區(qū)內(nèi)，避免混放。易腐食材（如肉類、蔬菜、水果等）應(yīng)優(yōu)先存放在冷藏設(shè)備中，確保其新鮮度和品質(zhì)。2.暫存時間控制食材在暫存區(qū)內(nèi)的存放時間應(yīng)嚴格控制，遵循先進先出原則。一般來說，新鮮蔬菜、水果暫存時間不宜超過2天；肉類、禽類、水產(chǎn)類暫存時間不宜超過1天；干貨、調(diào)料等可根據(jù)保質(zhì)期適當延長暫存時間，但應(yīng)定期檢查其質(zhì)量狀況。對于超過暫存時間的食材，應(yīng)及時清理處理，不得繼續(xù)使用，防止變質(zhì)食品流入食堂加工環(huán)節(jié)。3.暫存區(qū)清潔與消毒每天工作結(jié)束后，應(yīng)對食材暫存區(qū)進行清潔，清除殘留的食材、垃圾等。地面、貨架應(yīng)使用清潔工具進行擦拭，保持干凈整潔。每周至少對暫存區(qū)進行一次消毒，消毒方法與食品倉庫相同。消毒后應(yīng)做好記錄，注明消毒時間、消毒人員及使用的消毒劑名稱等信息。四、調(diào)料庫管理1.調(diào)料分類存放調(diào)料庫應(yīng)按照調(diào)料的種類、用途、保質(zhì)期等進行分類存放。例如，鹽、糖、醬油、醋等常用調(diào)料應(yīng)分別放置在不同的區(qū)域，并做好標識。易揮發(fā)的調(diào)料（如料酒、花椒、八角等）應(yīng)密封保存，存放在陰涼干燥處，避免異味散發(fā)和受潮變質(zhì)。對于有保質(zhì)期要求的調(diào)料，應(yīng)遵循先進先出原則，定期檢查保質(zhì)期，及時清理過期調(diào)料。2.調(diào)料庫環(huán)境維護調(diào)料庫應(yīng)保持干燥、通風，溫度和濕度應(yīng)符合調(diào)料儲存要求。定期檢查貨架、地面、墻壁等是否有損壞或受潮現(xiàn)象，如有問題應(yīng)及時修復和處理。調(diào)料庫內(nèi)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，防止灰塵、雜物等污染調(diào)料。貨架上的調(diào)料應(yīng)擺放整齊，不得隨意堆放，便于查看和取用。3.調(diào)料出入庫管理調(diào)料入庫時，倉庫保管員應(yīng)嚴格驗收，檢查調(diào)料的質(zhì)量、包裝、保質(zhì)期等是否符合要求。對于不合格的調(diào)料，應(yīng)及時退貨處理，并做好記錄。調(diào)料出庫時，應(yīng)按照食堂的使用需求進行發(fā)放，遵循先進先出原則。發(fā)放后應(yīng)及時記錄出庫日期、品種、數(shù)量等信息，確保庫存數(shù)量準確無誤。五、食品儲存過程中的注意事項1.食品標識與記錄所有食品應(yīng)標明名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、儲存條件等信息。食品入庫時，倉庫保管員應(yīng)核對食品標識內(nèi)容，并做好入庫記錄，記錄包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、入庫日期、供應(yīng)商等信息。食品在儲存過程中，如發(fā)現(xiàn)標識損壞或信息不清晰，應(yīng)及時更換標識或補充完整信息，確保食品可追溯性。2.庫存盤點與清理定期對食品庫存進行盤點，每月至少進行一次全面盤點。盤點時應(yīng)核對庫存數(shù)量與入庫記錄、出庫記錄是否一致，檢查食品的質(zhì)量狀況，如發(fā)現(xiàn)有變質(zhì)、損壞或過期食品，應(yīng)及時清理并記錄處理情況。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，分析庫存結(jié)構(gòu)和周轉(zhuǎn)率，合理調(diào)整采購計劃，避免食品積壓或缺貨現(xiàn)象的發(fā)生。對于積壓食品，應(yīng)及時采取促銷、退貨等措施進行處理，減少庫存損失。3.防止交叉污染食品在儲存過程中應(yīng)避免交叉污染，不同種類、不同批次的食品應(yīng)分開存放。例如，生食與熟食應(yīng)分開儲存，避免生食中的細菌、病毒等污染熟食；易串味的食品（如茶葉與香料）應(yīng)分開存放，防止異味相互影響。食品儲存容器應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期清洗消毒。不同食品應(yīng)使用專用的儲存容器，不得混用，防止食品之間的交叉污染。六、人員衛(wèi)生與培訓1.人員衛(wèi)生要求食堂儲存環(huán)境衛(wèi)生管理相關(guān)工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習慣，勤洗手、勤洗澡、勤換工作服。進入食品儲存區(qū)域前，應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，佩戴口罩，保持手部清潔。工作期間不得在食品儲存區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、嚼口香糖等，避免食品受到污染。如工作人員患有傳染病或其他不適宜從事食品儲存工作的疾病，應(yīng)及時報告并暫停工作，待康復后經(jīng)檢查合格方可重新上崗。2.培訓與教育定期組織食堂儲存環(huán)境衛(wèi)生管理相關(guān)工作人員進行培訓，培訓內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品儲存環(huán)境衛(wèi)生要求、食品儲存操作規(guī)范、防蟲防鼠知識等。培訓頻率每年不少于4次，每次培訓時間不少于1小時。通過培訓，提高工作人員的食品安全意識和操作技能，使其熟悉并掌握食品儲存環(huán)境衛(wèi)生管理的各項要求和標準，確保工作質(zhì)量。培訓后應(yīng)進行考核，考核合格者方可繼續(xù)從事相關(guān)工作，對考核不合格的人員應(yīng)進行補考或再次培訓，直至合格為止。七、監(jiān)督檢查與考核1.監(jiān)督檢查機制建立健全食堂儲存環(huán)境衛(wèi)生監(jiān)督檢查機制，定期對食品儲存區(qū)域進行檢查。食堂管理員每周至少進行一次全面檢查，倉庫保管員每天進行自查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正存在的問題。檢查內(nèi)容包括食品儲存環(huán)境的清潔衛(wèi)生狀況、溫濕度控制情況、食品存放是否符合要求、防蟲防鼠措施是否有效等。檢查過程中應(yīng)做好記錄，記錄檢查時間、檢查人員、檢查內(nèi)容及發(fā)現(xiàn)的問題等信息。2.問題整改與跟蹤對于檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達整改通知，明確整改要求和整改期限。責任部門或責任人應(yīng)按照整改通知要求，制定整改措施并認真落實整改。整改完成后，應(yīng)進行復查，確保問題得到徹底解決。對整改不力或拒不整改的部門或責任人，應(yīng)按照公司相關(guān)規(guī)定進行嚴肅處理。3.考核與獎懲制定食堂儲存環(huán)境衛(wèi)生管理考核標準，對各部門和相關(guān)工作人員的工作表現(xiàn)進行考核評價?？己私Y(jié)果與績效掛鉤，對工作成績突出的部門和個人給予表彰和獎勵；對違反本制度的部門和個人，視情節(jié)輕重給予批評教育、經(jīng)濟處罰或紀律處分?？己藘?nèi)容包括食品儲存環(huán)境衛(wèi)生管理工作