PAGE餐廳衛(wèi)生日常管理制度一、總則1.目的為確保餐廳衛(wèi)生符合相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，為顧客提供安全、清潔、舒適的用餐環(huán)境，保障顧客的健康權(quán)益，特制定本餐廳衛(wèi)生日常管理制度。2.適用范圍本制度適用于本餐廳內(nèi)所有區(qū)域，包括餐廳用餐區(qū)、廚房操作間、儲(chǔ)物間、員工休息區(qū)等，以及參與餐廳運(yùn)營(yíng)的所有員工。3.依據(jù)本制度依據(jù)《食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》、《公共場(chǎng)所衛(wèi)生管理?xiàng)l例》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、餐廳環(huán)境衛(wèi)生管理1.用餐區(qū)衛(wèi)生每日營(yíng)業(yè)前及營(yíng)業(yè)結(jié)束后，使用清潔工具對(duì)餐桌、椅進(jìn)行擦拭，清除桌面雜物、污漬，確保桌面干凈整潔。地面保持清潔，無(wú)食物殘?jiān)?、水漬等，每日定時(shí)進(jìn)行清掃，必要時(shí)進(jìn)行拖地處理。營(yíng)業(yè)期間，如發(fā)現(xiàn)地面有污漬或垃圾，應(yīng)及時(shí)清理。墻壁、天花板定期進(jìn)行清潔，去除灰塵、蜘蛛網(wǎng)等，保持墻面、天花板無(wú)明顯污漬、破損。窗戶(hù)玻璃保持明亮干凈，定期擦拭，確保視野清晰。垃圾桶應(yīng)及時(shí)清理，垃圾不得外溢，并定期進(jìn)行消毒處理。垃圾桶周?chē)孛鎽?yīng)保持清潔，無(wú)垃圾散落。2.廚房操作間衛(wèi)生廚房設(shè)備、器具每日使用后應(yīng)及時(shí)清洗，保持表面無(wú)油污、食物殘?jiān)?。爐灶、烤箱、蒸箱等大型設(shè)備定期進(jìn)行深度清潔，確保內(nèi)部無(wú)積油、污垢。案板、刀具等廚具使用后應(yīng)清洗干凈，定期進(jìn)行消毒處理，存放于清潔、干燥的地方。廚房墻面、地面每日進(jìn)行清潔，保持干凈無(wú)油污。定期對(duì)廚房的排煙系統(tǒng)進(jìn)行清理，防止油污積累引發(fā)火災(zāi)隱患。食材加工區(qū)域應(yīng)保持清潔，加工過(guò)程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在操作臺(tái)上堆放。廚房?jī)?nèi)的調(diào)料罐、餐具等應(yīng)擺放整齊，保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行擦拭、消毒。3.儲(chǔ)物間衛(wèi)生儲(chǔ)物間應(yīng)保持干燥、通風(fēng)良好，貨物應(yīng)分類(lèi)存放，擺放整齊，便于查找和管理。食品及非食品應(yīng)分開(kāi)存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)。食品應(yīng)存放于貨架或儲(chǔ)物箱內(nèi)，離地、離墻存放，防止受潮、變質(zhì)。定期對(duì)儲(chǔ)物間進(jìn)行清理，清除過(guò)期、變質(zhì)的食品及雜物，保持儲(chǔ)物間整潔衛(wèi)生。儲(chǔ)物間內(nèi)的貨架、儲(chǔ)物箱等應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，防止滋生細(xì)菌、害蟲(chóng)。4.員工休息區(qū)衛(wèi)生員工休息區(qū)應(yīng)保持整潔，桌椅擺放整齊，地面干凈無(wú)垃圾。休息區(qū)內(nèi)的飲水機(jī)、微波爐等設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔、消毒，確保使用安全衛(wèi)生。員工個(gè)人物品應(yīng)擺放整齊，不得隨意丟棄在休息區(qū)內(nèi)，保持休息區(qū)環(huán)境整潔有序。三、食品衛(wèi)生管理1.食材采購(gòu)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購(gòu)食材，確保食材來(lái)源安全可靠。采購(gòu)的食材應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明、進(jìn)貨票據(jù)等相關(guān)資料。對(duì)采購(gòu)的食材進(jìn)行嚴(yán)格驗(yàn)收，檢查食材的新鮮度、質(zhì)量、包裝等，確保無(wú)變質(zhì)、異味、受污染等情況。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題食材應(yīng)及時(shí)退貨處理，并做好記錄。建立食材采購(gòu)臺(tái)賬，詳細(xì)記錄食材的名稱(chēng)、規(guī)格、數(shù)量、采購(gòu)日期、供應(yīng)商等信息，做到賬目清晰、可追溯。2.食材儲(chǔ)存食品儲(chǔ)存應(yīng)分類(lèi)分區(qū)進(jìn)行，遵循先進(jìn)先出的原則，防止食品積壓過(guò)期。冷藏、冷凍食品應(yīng)分別存放于相應(yīng)的冷藏、冷凍設(shè)備中，確保溫度符合要求。冷藏溫度應(yīng)控制在0℃8℃，冷凍溫度應(yīng)控制在18℃以下。干貨、調(diào)味品等應(yīng)存放于干燥、通風(fēng)的儲(chǔ)物間內(nèi)，避免受潮發(fā)霉。定期檢查食品儲(chǔ)存情況，及時(shí)清理過(guò)期、變質(zhì)食品，防止交叉污染。3.食品加工制作食品加工人員應(yīng)保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前應(yīng)洗手消毒，穿戴清潔的工作衣帽、口罩。加工制作食品應(yīng)遵循食品安全操作規(guī)范，生熟分開(kāi)，避免交叉污染。加工過(guò)程中使用的刀具、案板、容器等應(yīng)生熟專(zhuān)用，并有明顯標(biāo)識(shí)。食品加工應(yīng)煮熟煮透，確保食品安全。油炸食品應(yīng)控制油溫、時(shí)間，防止炸焦產(chǎn)生有害物質(zhì)。食品添加劑應(yīng)按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)使用，專(zhuān)人專(zhuān)柜保管，嚴(yán)格登記使用情況，不得超范圍、超劑量使用。加工后的食品應(yīng)及時(shí)裝盤(pán)或存放于清潔的容器中，避免長(zhǎng)時(shí)間暴露在空氣中。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進(jìn)行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時(shí)間不少于48小時(shí)。留樣食品應(yīng)存放于專(zhuān)用留樣冰箱內(nèi)，溫度控制在0℃8℃，并做好留樣記錄，包括食品名稱(chēng)、留樣時(shí)間、留樣人員等信息。留樣食品應(yīng)密封包裝，標(biāo)明留樣日期、餐次等信息，以備食品安全事故調(diào)查時(shí)使用。四、餐具、飲具衛(wèi)生管理1.餐具、飲具清洗消毒餐具、飲具使用后應(yīng)及時(shí)回收，進(jìn)行清洗消毒處理。清洗消毒過(guò)程應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。餐具、飲具清洗應(yīng)使用專(zhuān)用的洗滌劑、消毒劑，不得使用未經(jīng)許可的化學(xué)物質(zhì)。洗滌劑、消毒劑應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，并妥善保管，防止誤用。消毒后的餐具、飲具應(yīng)存放在清潔、專(zhuān)用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期進(jìn)行清潔消毒，保持干燥、通風(fēng)良好。采用物理消毒方法的，應(yīng)確保消毒設(shè)備正常運(yùn)行，消毒溫度、時(shí)間等參數(shù)符合要求；采用化學(xué)消毒方法的，應(yīng)嚴(yán)格按照規(guī)定的濃度、配比進(jìn)行配制和使用。2.餐具、飲具保潔保潔柜應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，無(wú)雜物、灰塵，定期進(jìn)行擦拭消毒。已消毒的餐具、飲具應(yīng)避免再次污染，使用時(shí)應(yīng)使用清潔的餐具夾或手套進(jìn)行拿取。餐具、飲具在保潔過(guò)程中應(yīng)防止受到污染，如發(fā)現(xiàn)有污染情況，應(yīng)重新進(jìn)行清洗消毒處理。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行健康檢查，合格后方可錄用。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工應(yīng)如實(shí)向餐廳報(bào)告自身健康狀況，如發(fā)現(xiàn)身體不適或患有有礙食品安全疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，及時(shí)就醫(yī)，并向餐廳管理人員報(bào)告。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤洗澡、勤換衣，保持頭發(fā)清潔整齊，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品進(jìn)行食品加工操作。工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽、口罩，不得穿拖鞋、短褲等進(jìn)入食品加工區(qū)域和用餐區(qū)。操作前、處理食品原料后、接觸直接入口食品之前、上廁所后、處理弄污的設(shè)備或飲食用具后、咳嗽、打噴嚏或擤鼻子后以及處理動(dòng)物或廢物后，都應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照七步洗手法進(jìn)行，確保手部清潔衛(wèi)生。3.衛(wèi)生培訓(xùn)餐廳應(yīng)定期組織員工進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個(gè)人衛(wèi)生要求等，提高員工的衛(wèi)生意識(shí)和操作技能。新員工入職時(shí)應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。鼓勵(lì)員工積極參加各類(lèi)衛(wèi)生培訓(xùn)活動(dòng)，不斷提高自身的衛(wèi)生知識(shí)水平和業(yè)務(wù)能力。六、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立衛(wèi)生自查制度，每日由專(zhuān)人負(fù)責(zé)對(duì)餐廳各區(qū)域的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查，包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、餐具飲具衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查人員應(yīng)認(rèn)真填寫(xiě)檢查記錄表格，詳細(xì)記錄檢查時(shí)間、檢查區(qū)域、存在問(wèn)題及整改情況等信息。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行整改，明確整改責(zé)任人及整改期限，確保餐廳衛(wèi)生狀況符合要求。2.定期檢查餐廳管理人員應(yīng)定期對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況進(jìn)行全面檢查，每周至少進(jìn)行一次綜合性衛(wèi)生檢查，每月進(jìn)行一次專(zhuān)項(xiàng)衛(wèi)生檢查，如食品衛(wèi)生專(zhuān)項(xiàng)檢查、餐具飲具消毒專(zhuān)項(xiàng)檢查等。定期檢查應(yīng)制定詳細(xì)的檢查計(jì)劃和檢查表，檢查內(nèi)容應(yīng)涵蓋本制度的各項(xiàng)要求，確保檢查全面、細(xì)致。對(duì)定期檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題應(yīng)進(jìn)行分析總結(jié)，制定針對(duì)性的改進(jìn)措施，不斷完善餐廳衛(wèi)生管理工作。3.顧客監(jiān)督餐廳應(yīng)設(shè)立意見(jiàn)箱或投訴電話(huà)，接受顧客對(duì)餐廳衛(wèi)生狀況的監(jiān)督和投訴。對(duì)顧客提出的衛(wèi)生問(wèn)題應(yīng)及時(shí)進(jìn)行處理，并將處理結(jié)果反饋給顧客。定期收集顧客對(duì)餐廳衛(wèi)生的意見(jiàn)和建議，并進(jìn)行分析研究，根據(jù)顧客需求不斷改進(jìn)餐廳衛(wèi)生管理工作，提高顧客滿(mǎn)意度。七、獎(jiǎng)懲制度1.獎(jiǎng)勵(lì)在餐廳衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的員工或班組，給予適當(dāng)?shù)莫?jiǎng)勵(lì)，如獎(jiǎng)金、榮譽(yù)證書(shū)、晉升機(jī)會(huì)等。對(duì)提出合理化衛(wèi)生管理建議并被采納，有效改善餐廳衛(wèi)生狀況的員工，給予獎(jiǎng)勵(lì)。獎(jiǎng)勵(lì)應(yīng)公開(kāi)透明，以激勵(lì)全體員工積極參與餐廳衛(wèi)生管理工作，共同維護(hù)餐廳良好的衛(wèi)生環(huán)境。2.懲罰對(duì)違反本制度規(guī)定，導(dǎo)致餐廳衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的員工，視情節(jié)輕重給予警告、罰款、辭退等處罰。因個(gè)人衛(wèi)生問(wèn)題或操作不當(dāng)，造成食品安全事故的員工，依法追究其法律責(zé)任，并承擔(dān)相應(yīng)的經(jīng)濟(jì)賠償責(zé)任。對(duì)衛(wèi)