PAGE蛋糕店鋪衛(wèi)生制度及流程一、總則1.目的為確保蛋糕店鋪的食品衛(wèi)生安全，保障消費(fèi)者的健康權(quán)益，特制定本衛(wèi)生制度及流程。本制度旨在規(guī)范店鋪的衛(wèi)生管理工作，防止食品污染和交叉污染，預(yù)防食物中毒和其他食源性疾病的發(fā)生。2.適用范圍本制度適用于蛋糕店鋪內(nèi)所有與食品生產(chǎn)、加工、儲(chǔ)存、銷售等相關(guān)的場所、設(shè)備、人員及操作流程。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《食品經(jīng)營許可管理辦法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、人員衛(wèi)生管理1.健康管理所有員工必須持有效的健康證明上崗，每年進(jìn)行一次健康檢查，取得健康證明后方可繼續(xù)從事食品經(jīng)營活動(dòng)。如發(fā)現(xiàn)員工患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染病（包括病原攜帶者），活動(dòng)性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病，應(yīng)立即停止其工作，并及時(shí)調(diào)整崗位，待治愈且取得健康證明后，方可重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生要求員工應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤換衣、勤剪指甲，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等可能影響食品衛(wèi)生的飾品。工作前、處理食品原料后、便后、接觸直接入口食品之前，應(yīng)洗手消毒，洗手應(yīng)按照“六步洗手法”進(jìn)行，即掌心相對，手指并攏相互揉搓；手心對手背沿指縫相互揉搓，交換進(jìn)行；掌心相對，雙手交叉沿指縫相互揉搓；彎曲手指使關(guān)節(jié)在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；右手握住左手大拇指旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行；將五個(gè)手指尖并攏放在另一手掌心旋轉(zhuǎn)揉搓，交換進(jìn)行。消毒可使用含氯消毒劑或其他符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，浸泡時(shí)間不少于30秒，然后用流動(dòng)水沖洗干凈。進(jìn)入工作區(qū)域應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。工作帽應(yīng)能有效防止頭發(fā)、頭皮屑等落入食品中。不得在食品處理區(qū)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。3.培訓(xùn)與教育定期組織員工參加食品安全知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、食品衛(wèi)生知識(shí)、個(gè)人衛(wèi)生要求、操作規(guī)范等，培訓(xùn)頻率不少于每年[X]次。新員工入職時(shí)，應(yīng)進(jìn)行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)記錄在案，包括培訓(xùn)時(shí)間、地點(diǎn)、內(nèi)容及參加人員等信息。通過培訓(xùn)，使員工了解食品衛(wèi)生安全的重要性，掌握必要的衛(wèi)生知識(shí)和操作技能，提高員工的食品安全意識(shí)和責(zé)任感。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.店鋪環(huán)境要求蛋糕店鋪應(yīng)保持內(nèi)外環(huán)境整潔，無污垢、無雜物、無異味。地面應(yīng)清潔、干燥，無積水、無油漬，墻壁、天花板應(yīng)無霉斑、無脫落物，門窗應(yīng)完好無損，通風(fēng)良好。店鋪周圍應(yīng)無污染源，與有毒、有害場所以及其他污染源保持規(guī)定的距離。應(yīng)設(shè)有專門的垃圾存放設(shè)施，垃圾應(yīng)日產(chǎn)日清，不得在店內(nèi)過夜。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理和消毒，防止垃圾滋生蚊蟲和散發(fā)異味。2.食品處理區(qū)衛(wèi)生食品處理區(qū)應(yīng)按照原料進(jìn)入、原料處理、半成品加工、成品供應(yīng)的流程合理布局，防止食品在存放、加工過程中發(fā)生交叉污染。食品處理區(qū)應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行全面清掃，擦拭設(shè)備、臺(tái)面、地面等，清除食品殘?jiān)?、污漬等。食品處理區(qū)內(nèi)的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)保持清潔，定期清洗消毒。用于食品加工的設(shè)備、工具應(yīng)專用，不得與其他用途的設(shè)備、工具混用。食品處理區(qū)內(nèi)應(yīng)設(shè)有專門的清潔工具存放區(qū)域，清潔工具應(yīng)分類存放，保持干燥，定期清洗消毒。3.清潔與消毒制定詳細(xì)的清潔消毒計(jì)劃，明確清潔消毒的區(qū)域、對象、頻率、方法及責(zé)任人等。清潔消毒工作應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行，確保消毒效果。消毒方法應(yīng)根據(jù)消毒對象和要求選擇合適的消毒劑，如含氯消毒劑、過氧乙酸、酒精等。消毒劑的濃度和使用方法應(yīng)符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)，避免對食品造成污染。對食品處理區(qū)的地面、墻壁、天花板、門窗、設(shè)備、工具、容器等進(jìn)行定期消毒，消毒頻率應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定，一般每周不少于[X]次。對接觸直接入口食品的設(shè)備、工具、容器等，應(yīng)在使用前進(jìn)行消毒。清潔消毒工作應(yīng)做好記錄，包括消毒時(shí)間、消毒對象、消毒劑名稱、濃度、使用方法、操作人員等信息，記錄應(yīng)保存至少[X]年。四、食品采購與貯存衛(wèi)生管理1.食品采購應(yīng)從具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商采購食品及食品原料，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證、產(chǎn)品合格證明文件等相關(guān)資質(zhì)證明文件。采購食品時(shí)，應(yīng)查驗(yàn)食品的感官性狀，不得采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。采購食品時(shí)，應(yīng)向供應(yīng)商索取發(fā)票或收據(jù)等購貨憑證，并做好采購記錄，記錄內(nèi)容包括食品名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期或批號、保質(zhì)期、進(jìn)貨日期、供應(yīng)商名稱及聯(lián)系方式等。采購記錄應(yīng)保存至少[X]年。2.食品貯存應(yīng)設(shè)置專門的食品貯存場所，食品貯存場所應(yīng)保持清潔、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食品貯存要求。食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，不得與有毒、有害、有異味或其他污染源混放。食品與非食品應(yīng)分開存放，生食與熟食應(yīng)分開存放。食品貯存應(yīng)遵循先進(jìn)先出的原則，定期檢查庫存食品，及時(shí)清理變質(zhì)或超過保質(zhì)期的食品。食品貯存場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保食品在適宜的溫度下貯存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證正常運(yùn)行。食品貯存場所應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲、防蠅、防塵等設(shè)施，防止鼠類、昆蟲等對食品造成污染。五、食品加工制作衛(wèi)生管理1.加工前準(zhǔn)備加工制作食品前，應(yīng)檢查食品原料的質(zhì)量，確保原料新鮮、無變質(zhì)。對不符合質(zhì)量要求的原料，不得用于加工制作食品。加工制作食品的設(shè)備、工具、容器等應(yīng)清潔消毒，符合食品安全要求。操作人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，洗手消毒后進(jìn)入加工區(qū)域。2.加工過程衛(wèi)生食品加工制作應(yīng)遵循合理的工藝流程，嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行操作，防止交叉污染。加工制作食品時(shí)，應(yīng)避免食品受到污染，如避免操作人員的手部接觸食品的直接入口部位，避免食品與地面、墻壁、天花板等不潔表面接觸。食品加工制作過程中，應(yīng)控制好溫度、時(shí)間等加工條件，確保食品熟透，防止食物中毒。如烘焙蛋糕時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行烘烤，確保蛋糕內(nèi)部熟透，中心溫度不低于[X]℃。加工制作食品時(shí)，應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的食品添加劑，嚴(yán)格按照規(guī)定的使用范圍和劑量使用，不得超范圍、超劑量使用食品添加劑。食品加工制作過程中產(chǎn)生的廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，保持加工區(qū)域的清潔衛(wèi)生。3.食品添加劑管理食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，專柜上應(yīng)標(biāo)明“食品添加劑”字樣。食品添加劑的使用應(yīng)遵循“五專”原則，即專人采購、專人保管、專人領(lǐng)用、專人登記、專柜存放。使用時(shí)應(yīng)準(zhǔn)確稱量，記錄使用情況，包括使用時(shí)間、食品名稱、添加劑名稱、用量等信息。不得采購、使用無生產(chǎn)許可證、無產(chǎn)品合格證明文件的食品添加劑，不得使用非食品添加劑作為食品添加劑使用。六、食品銷售衛(wèi)生管理1.銷售場所衛(wèi)生食品銷售場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天營業(yè)前和營業(yè)結(jié)束后進(jìn)行清掃，擦拭貨架、柜臺(tái)、展示柜等，清除食品殘?jiān)⑽蹪n等。食品銷售場所應(yīng)設(shè)有防鼠、防蟲、防蠅、防塵等設(shè)施，防止鼠類、昆蟲等對食品造成污染。食品銷售場所應(yīng)配備必要的冷藏、冷凍設(shè)備，確保銷售的食品在適宜的溫度下保存。冷藏、冷凍設(shè)備應(yīng)定期檢查、維護(hù)，保證正常運(yùn)行。2.銷售人員衛(wèi)生銷售人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤消毒、勤換工作服，不得在銷售食品時(shí)吸煙、飲食、嚼口香糖或檳榔，不得面對食品打噴嚏、咳嗽及其他有礙食品衛(wèi)生的行為。銷售人員應(yīng)使用清潔的工具、容器銷售食品，不得直接用手接觸食品。銷售直接入口食品時(shí)，應(yīng)使用食品夾、食品袋等工具，不得用手抓取食品。3.食品包裝與標(biāo)識(shí)銷售的食品應(yīng)具有符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的包裝，包裝應(yīng)清潔、無毒、無害，無異味，符合食品包裝材料的衛(wèi)生要求。食品包裝上應(yīng)標(biāo)明食品名稱、規(guī)格、凈含量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)經(jīng)營者的名稱、地址、聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識(shí)應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確，不得含有虛假、夸大的內(nèi)容，不得涉及疾病預(yù)防、治療功能。銷售的預(yù)包裝食品應(yīng)在顯著位置標(biāo)明生產(chǎn)日期和保質(zhì)期，保質(zhì)期應(yīng)按照規(guī)定的格式標(biāo)注，如“保質(zhì)期至[具體日期]”。七、食品安全自查與整改1.自查計(jì)劃與組織制定食品安全自查計(jì)劃，明確自查的范圍、內(nèi)容、頻率、方法及責(zé)任人等。自查計(jì)劃應(yīng)涵蓋人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、食品采購與貯存、食品加工制作、食品銷售等各個(gè)環(huán)節(jié)。成立食品安全自查小組，由店鋪負(fù)責(zé)人擔(dān)任組長，成員包括各部門負(fù)責(zé)人及相關(guān)工作人員。自查小組應(yīng)定期對店鋪的食品安全狀況進(jìn)行自查，確保食品安全制度的有效執(zhí)行。2.自查內(nèi)容與方法自查內(nèi)容包括食品安全管理制度的執(zhí)行情況、人員衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、食品采購與貯存情況、食品加工制作過程、食品銷售情況等。自查方法可采用現(xiàn)場檢查、查閱記錄、詢問員工等方式進(jìn)行?，F(xiàn)場檢查應(yīng)按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)和操作規(guī)范，對店鋪的各個(gè)環(huán)節(jié)進(jìn)行逐一檢查，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)記錄。查閱記錄應(yīng)檢查各項(xiàng)食品安全記錄是否完整、真實(shí)、準(zhǔn)確，是否符合規(guī)定的保存期限。詢問員工應(yīng)了解員工對食品安全知識(shí)的掌握情況和食品安全制度的執(zhí)行情況。3.整改措施與跟蹤對自查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時(shí)分析原因，制定整改措施，明確整改責(zé)任人及整改期限。整改措施應(yīng)具有針對性和可操作性，確保問題得到有效解決。整改責(zé)任人應(yīng)按照整改措施認(rèn)真落實(shí)整改工作，在規(guī)定的期