PAGE初加工間衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)初加工間的衛(wèi)生管理，確保食品原料加工過(guò)程的衛(wèi)生安全，防止食品污染和食物中毒事故的發(fā)生，保障員工健康和消費(fèi)者權(quán)益，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司初加工間的衛(wèi)生管理工作，包括所有參與初加工操作的員工、管理人員以及進(jìn)入初加工間的相關(guān)人員。3.職責(zé)分工初加工間主管：全面負(fù)責(zé)初加工間的衛(wèi)生管理工作，制定和執(zhí)行衛(wèi)生管理制度，監(jiān)督員工的操作規(guī)范，定期組織衛(wèi)生檢查和培訓(xùn)。初加工員工：嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，按照操作規(guī)程進(jìn)行食品原料的初加工，保持工作區(qū)域的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理廢棄物。質(zhì)量控制人員：對(duì)初加工間的衛(wèi)生狀況進(jìn)行監(jiān)督檢查，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，對(duì)不符合要求的情況提出整改意見(jiàn)。后勤保障人員：負(fù)責(zé)提供初加工間所需的清潔用品、消毒設(shè)備等物資，保障衛(wèi)生管理工作的順利開展。二、人員衛(wèi)生要求1.健康管理初加工間員工必須每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。新員工入職前需提供有效的健康證明?；加辛〖?、傷寒、病毒性肝炎、活動(dòng)性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事初加工工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時(shí)報(bào)告主管，經(jīng)確認(rèn)患有上述疾病或其他可能影響食品安全的疾病時(shí)，應(yīng)立即停止工作，待治愈后憑健康證明重新上崗。2.個(gè)人衛(wèi)生工作前、處理食品原料后、便后應(yīng)洗手，接觸直接入口食品之前應(yīng)洗手消毒。洗手應(yīng)按照“七步洗手法”進(jìn)行，確保雙手清潔。進(jìn)入初加工間應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)應(yīng)梳理整齊并置于帽內(nèi)，不得外露。不得戴首飾、手表等可能污染食品的物品。在工作過(guò)程中，不得吸煙、飲食、隨地吐痰，不得面對(duì)食品咳嗽、打噴嚏等。保持個(gè)人衛(wèi)生清潔，勤洗澡、勤換衣，不得留長(zhǎng)指甲、涂指甲油、戴假指甲。三、環(huán)境衛(wèi)生要求1.加工場(chǎng)所清潔初加工間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)地面、墻壁、天花板、門窗等進(jìn)行全面清潔，清除污垢、雜物和灰塵。定期對(duì)初加工間進(jìn)行大掃除，包括清潔設(shè)備、工具、貨架等，確保無(wú)衛(wèi)生死角。加工場(chǎng)所的地面應(yīng)保持干燥、清潔，無(wú)積水、無(wú)油污。墻壁和天花板應(yīng)保持光滑、無(wú)裂縫、無(wú)脫落，便于清潔和消毒。2.通風(fēng)換氣初加工間應(yīng)安裝有效的通風(fēng)換氣設(shè)備，保持空氣流通，防止異味和有害氣體積聚。通風(fēng)設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行。在加工過(guò)程中，應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況適時(shí)開啟通風(fēng)設(shè)備。3.照明與溫度初加工間應(yīng)提供充足的自然采光和人工照明，確保加工操作區(qū)域光線明亮。照明燈具應(yīng)保持清潔，無(wú)損壞。根據(jù)加工食品的種類和要求，合理控制初加工間的溫度。一般情況下，溫度應(yīng)保持在適宜的范圍內(nèi)，避免食品變質(zhì)或受到污染。4.廢棄物處理初加工間應(yīng)設(shè)置專門的廢棄物存放容器，廢棄物應(yīng)分類存放，不得與食品原料、成品混放。廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，每天至少清理一次。清理后的廢棄物應(yīng)按照環(huán)保要求進(jìn)行妥善處理。嚴(yán)禁在初加工間內(nèi)焚燒廢棄物，防止產(chǎn)生有害氣體污染環(huán)境。四、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求1.設(shè)備清潔初加工間的設(shè)備應(yīng)定期進(jìn)行清潔和維護(hù)，確保其正常運(yùn)行和衛(wèi)生狀況良好。加工設(shè)備在使用前、使用后應(yīng)進(jìn)行清潔，清除設(shè)備表面和內(nèi)部的污垢、殘?jiān)取?duì)于直接接觸食品的設(shè)備部件，如刀具、案板、輸送帶等，應(yīng)每天進(jìn)行清洗消毒，可采用物理消毒（如高溫消毒）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑）的方法。2.工具消毒初加工間使用的工具，如刀具、案板、盆、桶等，應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行消毒。刀具、案板等工具使用后應(yīng)及時(shí)清洗，并用消毒劑浸泡消毒或擦拭消毒。消毒后的工具應(yīng)妥善存放，避免再次污染。不同用途的工具應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。3.設(shè)備維護(hù)與保養(yǎng)建立設(shè)備維護(hù)保養(yǎng)檔案，記錄設(shè)備的清潔、消毒、維修等情況。定期對(duì)設(shè)備進(jìn)行檢查和維護(hù)，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和排除設(shè)備故障，確保設(shè)備正常運(yùn)行。對(duì)設(shè)備的易損部件應(yīng)定期更換，保證設(shè)備的性能和衛(wèi)生狀況穩(wěn)定。五、食品原料衛(wèi)生要求1.原料采購(gòu)采購(gòu)的食品原料應(yīng)符合國(guó)家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，索證索票齊全，確保來(lái)源合法、安全可靠。不得采購(gòu)腐敗變質(zhì)、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品原料。在采購(gòu)食品原料時(shí)，應(yīng)選擇正規(guī)的供應(yīng)商，簽訂采購(gòu)合同，明確雙方的權(quán)利和義務(wù)。2.原料驗(yàn)收食品原料到貨后，應(yīng)及時(shí)進(jìn)行驗(yàn)收。驗(yàn)收人員應(yīng)檢查原料的感官性狀、包裝標(biāo)識(shí)、索證索票等是否符合要求。對(duì)驗(yàn)收合格的食品原料，應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行入庫(kù)或存放；對(duì)驗(yàn)收不合格的食品原料，應(yīng)及時(shí)退貨或進(jìn)行無(wú)害化處理，不得進(jìn)入初加工間。驗(yàn)收過(guò)程中應(yīng)做好記錄，包括原料名稱、規(guī)格、數(shù)量、供應(yīng)商、驗(yàn)收日期、驗(yàn)收情況等。3.原料儲(chǔ)存食品原料應(yīng)分類存放，隔墻離地，保持通風(fēng)良好。不同種類的原料應(yīng)分開存放，并有明顯的標(biāo)識(shí)，防止交叉污染。儲(chǔ)存場(chǎng)所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，溫度、濕度應(yīng)符合原料儲(chǔ)存要求。對(duì)于易腐食品原料，應(yīng)根據(jù)需要采取冷藏、冷凍等措施。定期對(duì)原料儲(chǔ)存場(chǎng)所進(jìn)行檢查，清理過(guò)期、變質(zhì)或損壞的原料，確保原料質(zhì)量安全。六、加工過(guò)程衛(wèi)生要求1.加工操作規(guī)范初加工員工應(yīng)嚴(yán)格按照操作規(guī)程進(jìn)行食品原料的加工，確保加工過(guò)程符合衛(wèi)生要求和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。加工前應(yīng)認(rèn)真檢查食品原料的質(zhì)量，去除變質(zhì)、腐爛、異味等不符合要求的部分。在加工過(guò)程中，應(yīng)避免食品受到污染，做到生熟分開、葷素分開。加工后的食品應(yīng)及時(shí)放入清潔的容器或包裝中，避免暴露在空氣中。食品原料的加工應(yīng)充分洗凈，去除泥土、雜質(zhì)、農(nóng)藥殘留等。清洗后的食品應(yīng)瀝干水分，防止二次污染。2.食品添加劑使用如需使用食品添加劑，應(yīng)嚴(yán)格按照國(guó)家標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定的品種、使用范圍和用量使用，不得超范圍、超劑量使用。食品添加劑應(yīng)專人專柜保管，并有明顯的標(biāo)識(shí)。使用食品添加劑時(shí)，應(yīng)做好記錄，包括添加劑名稱、使用時(shí)間、使用量、使用人等。嚴(yán)禁使用非食用物質(zhì)和濫用食品添加劑。3.加工過(guò)程監(jiān)控質(zhì)量控制人員應(yīng)加強(qiáng)對(duì)初加工過(guò)程的監(jiān)控，定期檢查加工操作是否符合衛(wèi)生規(guī)范和食品安全標(biāo)準(zhǔn)。發(fā)現(xiàn)問(wèn)題應(yīng)及時(shí)糾正，并做好記錄。對(duì)不符合要求的食品原料或加工過(guò)程，應(yīng)采取相應(yīng)的措施進(jìn)行處理，防止問(wèn)題食品流入下一環(huán)節(jié)。鼓勵(lì)員工對(duì)加工過(guò)程中的衛(wèi)生問(wèn)題進(jìn)行監(jiān)督和舉報(bào)，對(duì)發(fā)現(xiàn)問(wèn)題并及時(shí)報(bào)告的員工給予適當(dāng)獎(jiǎng)勵(lì)。七、清潔與消毒要求1.清潔制度初加工間應(yīng)建立日常清潔制度，明確清潔的區(qū)域、內(nèi)容、頻率和責(zé)任人。每天工作結(jié)束后，應(yīng)對(duì)初加工間進(jìn)行全面清潔，包括地面、墻壁、設(shè)備、工具臺(tái)、貨架等。清潔過(guò)程中應(yīng)使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的清潔用品，避免對(duì)食品造成污染。定期對(duì)初加工間進(jìn)行深度清潔和消毒，可根據(jù)實(shí)際情況每周或每月進(jìn)行一次。深度清潔和消毒應(yīng)包括對(duì)設(shè)備內(nèi)部、通風(fēng)管道、排水系統(tǒng)等進(jìn)行全面清理和消毒。2.消毒方法初加工間常用的消毒方法包括物理消毒和化學(xué)消毒。物理消毒可采用高溫消毒（如煮沸、蒸汽消毒等）、紫外線消毒等；化學(xué)消毒可使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑，如含氯消毒劑、過(guò)氧乙酸等。采用化學(xué)消毒時(shí)，應(yīng)按照消毒劑的使用說(shuō)明進(jìn)行配制和使用，確保消毒效果。消毒后應(yīng)使用清水沖洗干凈，去除殘留的消毒劑。對(duì)直接接觸食品的設(shè)備、工具等，應(yīng)優(yōu)先采用物理消毒方法，如高溫消毒。高溫消毒的溫度和時(shí)間應(yīng)符合規(guī)定要求，確保消毒徹底。3.消毒記錄每次消毒應(yīng)做好記錄，記錄內(nèi)容包括消毒日期、消毒區(qū)域、消毒方法、消毒劑名稱及濃度、消毒人員等。消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。消毒記錄應(yīng)真實(shí)、準(zhǔn)確、完整，不得涂改。八、衛(wèi)生檢查與考核1.衛(wèi)生檢查初加工間主管應(yīng)定期組織衛(wèi)生檢查，每天至少進(jìn)行一次現(xiàn)場(chǎng)巡查，及時(shí)發(fā)現(xiàn)和糾正衛(wèi)生問(wèn)題。質(zhì)量控制人員應(yīng)不定期對(duì)初加工間進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查結(jié)果應(yīng)記錄在案。檢查內(nèi)容包括人員衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生、食品原料衛(wèi)生、加工過(guò)程衛(wèi)生等方面。衛(wèi)生檢查可采用現(xiàn)場(chǎng)觀察、抽樣檢測(cè)、查閱記錄等方式進(jìn)行。對(duì)檢查中發(fā)現(xiàn)的問(wèn)題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，明確整改要求和期限，督促相關(guān)責(zé)任人及時(shí)整改。2.考核制度建立衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入員工績(jī)效考核體系。對(duì)衛(wèi)生管理工作表現(xiàn)優(yōu)秀的員工給予獎(jiǎng)勵(lì)，對(duì)違反衛(wèi)生管理制度的員工進(jìn)行處罰?？己藘?nèi)容包括個(gè)人衛(wèi)生、工作區(qū)域衛(wèi)生、設(shè)備與工具衛(wèi)生維護(hù)、食品原料衛(wèi)生管理、加工過(guò)程衛(wèi)生操作等方面。考核結(jié)果應(yīng)與員工的績(jī)效獎(jiǎng)金、晉升、評(píng)優(yōu)等掛鉤。對(duì)連續(xù)多次違反衛(wèi)生管理制度或衛(wèi)生問(wèn)題嚴(yán)重的員工，應(yīng)給予警告、罰款、辭退等處理。九、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)定期組織初加工間員工參加衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生管理制度、個(gè)人衛(wèi)生要求、環(huán)境衛(wèi)生要求、設(shè)備與工具衛(wèi)生要求、食品原料衛(wèi)生要求、加工過(guò)程衛(wèi)生要求、清潔與消毒要求等方面。培訓(xùn)可采用集中授課、現(xiàn)場(chǎng)演示、視頻播放等方式進(jìn)行，確保員工能夠理解和掌握衛(wèi)生知識(shí)和操作技能。新員工入職前應(yīng)進(jìn)行衛(wèi)生知識(shí)培訓(xùn)，經(jīng)考核合格后方可上崗。培訓(xùn)記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。2.操作技能培訓(xùn)根據(jù)初加工間的工作特點(diǎn)和要求，組織員工參加操作技能培訓(xùn)，提高員工的業(yè)務(wù)水平和工作能力。操作技能培訓(xùn)內(nèi)容包括食品原料的初加工方法、加工設(shè)備的操作使用、工具的正確使用與維護(hù)、衛(wèi)生清潔與消毒操作等方面。通過(guò)實(shí)際操作演練、案例分析等方式，讓員工熟悉和掌握操