PAGE城中村餐飲衛(wèi)生保潔制度一、總則（一）目的為加強(qiáng)城中村餐飲行業(yè)的衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)的衛(wèi)生質(zhì)量，保障消費(fèi)者的身體健康，依據(jù)國家相關(guān)法律法規(guī)和行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，特制定本衛(wèi)生保潔制度。（二）適用范圍本制度適用于城中村內(nèi)所有從事餐飲經(jīng)營活動的單位和個(gè)人。（三）基本原則1.預(yù)防為主原則：通過建立健全衛(wèi)生管理制度和操作規(guī)范，預(yù)防食品污染和食物中毒事故的發(fā)生。2.全面管理原則：涵蓋餐飲經(jīng)營的各個(gè)環(huán)節(jié)，包括食品采購、儲存、加工、銷售及餐具清洗消毒等，實(shí)行全過程衛(wèi)生管理。3.責(zé)任到人原則：明確各崗位人員的衛(wèi)生保潔職責(zé)，確保衛(wèi)生管理工作落到實(shí)處。二、衛(wèi)生管理職責(zé)（一）餐飲經(jīng)營單位負(fù)責(zé)人職責(zé)1.全面負(fù)責(zé)本單位的衛(wèi)生管理工作，確保衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。2.組織制定并實(shí)施本單位的衛(wèi)生工作計(jì)劃，定期檢查衛(wèi)生狀況，及時(shí)解決存在的問題。3.為衛(wèi)生管理工作提供必要的資源支持，包括人員培訓(xùn)、設(shè)備購置、清潔用品等。4.對本單位發(fā)生的食品安全事故承擔(dān)相應(yīng)的法律責(zé)任。（二）食品采購人員職責(zé)1.嚴(yán)格按照食品安全標(biāo)準(zhǔn)采購食品及食品原料，確保所采購的食品來源合法、質(zhì)量合格。2.索取并留存供應(yīng)商的資質(zhì)證明文件、食品檢驗(yàn)合格證明等相關(guān)資料，建立采購臺賬。3.對采購的食品及原料進(jìn)行驗(yàn)收，發(fā)現(xiàn)問題及時(shí)處理，并向負(fù)責(zé)人報(bào)告。（三）食品加工人員職責(zé)1.保持個(gè)人衛(wèi)生，穿戴清潔的工作衣帽，操作前洗手消毒。2.按照食品加工操作規(guī)范進(jìn)行食品加工，做到生熟分開、燒熟煮透，防止交叉污染。3.保持加工場所的清潔衛(wèi)生，及時(shí)清理加工過程中產(chǎn)生的廢棄物。4.定期維護(hù)食品加工設(shè)備，確保設(shè)備正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。（四）餐飲具清洗消毒人員職責(zé)1.負(fù)責(zé)餐飲具的清洗、消毒和保潔工作，確保餐飲具清潔衛(wèi)生、符合消毒標(biāo)準(zhǔn)。2.按照規(guī)定的程序和方法進(jìn)行餐飲具清洗消毒，使用符合衛(wèi)生要求的洗滌劑、消毒劑。3.定期檢查消毒設(shè)備的運(yùn)行情況，記錄消毒過程和結(jié)果，留存相關(guān)資料。4.妥善保管消毒后的餐飲具，防止再次污染。（五）餐廳服務(wù)人員職責(zé)1.保持個(gè)人衛(wèi)生，著裝整潔，佩戴口罩。2.為顧客提供清潔衛(wèi)生的就餐環(huán)境，及時(shí)清理餐桌、地面等，保持餐廳整潔。3.協(xié)助做好食品銷售過程中的衛(wèi)生管理工作，防止食品受到污染。4.引導(dǎo)顧客文明就餐，宣傳食品安全知識。三、食品衛(wèi)生要求（一）食品采購衛(wèi)生要求1.選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)規(guī)定。2.禁止采購腐敗變質(zhì)、油脂酸敗、霉變生蟲、污穢不潔、混有異物、摻假摻雜或者感官性狀異常的食品。3.采購食品時(shí)，應(yīng)索取并留存發(fā)票、收據(jù)、供貨清單等購貨憑證，記錄食品的名稱、規(guī)格、數(shù)量、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、供貨者名稱及聯(lián)系方式等內(nèi)容，并建立采購臺賬。（二）食品儲存衛(wèi)生要求1.設(shè)立專門的食品儲存場所，保持通風(fēng)良好、干燥清潔，溫度、濕度應(yīng)符合食品儲存要求。2.食品應(yīng)分類分區(qū)存放，隔墻離地，遵循先進(jìn)先出的原則，避免交叉污染。3.儲存的食品應(yīng)標(biāo)明進(jìn)貨日期，及時(shí)清理過期、變質(zhì)食品。4.食品倉庫應(yīng)配備必要的防蟲、防鼠、防潮等設(shè)施，防止食品受到污染。（三）食品加工衛(wèi)生要求1.食品加工場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，定期進(jìn)行清掃、消毒，墻壁、天花板、地面應(yīng)無污垢、無灰塵。2.使用的食品加工設(shè)備和工具應(yīng)清潔衛(wèi)生，定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行。3.食品加工過程中應(yīng)嚴(yán)格遵守生熟分開的原則，避免交叉污染。加工后的食品應(yīng)及時(shí)食用或妥善保存，防止變質(zhì)。4.加工食品時(shí)，應(yīng)按照規(guī)定的溫度和時(shí)間進(jìn)行烹飪，確保食品燒熟煮透，殺滅有害微生物。5.食品添加劑的使用應(yīng)符合國家相關(guān)標(biāo)準(zhǔn)和規(guī)定，不得超范圍、超劑量使用。（四）食品銷售衛(wèi)生要求1.銷售食品的場所應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，有防塵、防蠅、防鼠等設(shè)施。2.銷售人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個(gè)人衛(wèi)生，操作前洗手消毒。3.銷售的食品應(yīng)陳列整齊、有序，不得直接接觸地面，避免受到污染。4.銷售散裝食品時(shí)，應(yīng)使用清潔的容器和工具，標(biāo)明食品的名稱、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、環(huán)境衛(wèi)生要求（一）餐廳環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐廳地面應(yīng)保持清潔，無油污、無垃圾，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.餐桌、椅應(yīng)擺放整齊，表面清潔，定期擦拭。3.墻壁、天花板應(yīng)無蜘蛛網(wǎng)、無污垢，定期進(jìn)行清潔和粉刷。4.餐廳應(yīng)保持通風(fēng)良好，空氣清新，無異味。（二）廚房環(huán)境衛(wèi)生要求1.廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、無積水、無污垢，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)及時(shí)清理，保持清潔衛(wèi)生。3.洗菜池、洗碗池應(yīng)保持清潔，無殘?jiān)?、無異味，定期進(jìn)行清理和消毒。4.廚房內(nèi)的垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾，保持廚房環(huán)境整潔。（三）餐具清洗消毒間環(huán)境衛(wèi)生要求1.餐具清洗消毒間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，通風(fēng)良好，地面、墻壁、天花板應(yīng)無污垢、無積水。2.清洗消毒設(shè)備應(yīng)定期維護(hù)保養(yǎng)，確保正常運(yùn)行，符合衛(wèi)生要求。3.消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保潔柜應(yīng)定期清洗消毒，保持清潔衛(wèi)生。（四）衛(wèi)生間環(huán)境衛(wèi)生要求1.衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔衛(wèi)生，地面、墻壁應(yīng)無污垢、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒。2.洗手池、水龍頭應(yīng)保持清潔，無污垢、無異味，定期進(jìn)行清理和消毒。3.衛(wèi)生間應(yīng)配備足夠的衛(wèi)生紙，垃圾桶應(yīng)加蓋，及時(shí)清理垃圾。五、人員衛(wèi)生要求（一）健康管理1.餐飲從業(yè)人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。2.患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。3.從業(yè)人員出現(xiàn)發(fā)熱、腹瀉、皮膚傷口或感染、咽部炎癥等有礙食品安全的病癥時(shí)，應(yīng)立即離崗，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。（二）個(gè)人衛(wèi)生1.從業(yè)人員應(yīng)保持良好的個(gè)人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗澡、勤理發(fā)、勤剪指甲、勤換工作服。2.工作時(shí)應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得留長指甲、涂指甲油、戴戒指等飾品。3.操作前應(yīng)洗手消毒，操作過程中應(yīng)保持手部清潔，不得用手直接接觸食品。4.不得在食品加工場所內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、衛(wèi)生檢查與考核（一）自查制度1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由負(fù)責(zé)人或指定專人對本單位的衛(wèi)生狀況進(jìn)行檢查。2.自查內(nèi)容包括食品衛(wèi)生、環(huán)境衛(wèi)生、人員衛(wèi)生等方面，對發(fā)現(xiàn)的問題應(yīng)及時(shí)記錄，并采取有效措施進(jìn)行整改。3.每日自查記錄應(yīng)留存?zhèn)洳?，保存期限不少?2個(gè)月。（二）定期檢查制度1.相關(guān)管理部門應(yīng)定期對城中村餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行衛(wèi)生檢查，檢查頻率根據(jù)實(shí)際情況確定。2.檢查內(nèi)容包括衛(wèi)生管理制度的執(zhí)行情況、食品衛(wèi)生狀況、環(huán)境衛(wèi)生狀況、人員衛(wèi)生狀況等。3.對檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)下達(dá)整改通知書，責(zé)令經(jīng)營單位限期整改。整改完成后，應(yīng)進(jìn)行復(fù)查，確保問題得到徹底解決。（三）考核制度1.建立餐飲經(jīng)營單位衛(wèi)生考核制度，將衛(wèi)生管理工作納入績效考核體系。2.根據(jù)衛(wèi)生檢查結(jié)果，對餐飲經(jīng)營單位進(jìn)行評分，評分結(jié)果與獎(jiǎng)懲措施掛鉤。3.對衛(wèi)生管理工作成績突出的單位，給予表彰和獎(jiǎng)勵(lì)；對衛(wèi)生不達(dá)標(biāo)的單位，依法予以處罰，并責(zé)令限期整改。整改仍不達(dá)標(biāo)的，依法吊銷其餐飲服務(wù)許可證。七、衛(wèi)生保潔措施（一）日常清潔1.每天營業(yè)前，應(yīng)對餐廳、廚房、餐具清洗消毒間等場所進(jìn)行全面清掃，清除垃圾、污垢和雜物。2.營業(yè)過程中，應(yīng)隨時(shí)清理餐桌、地面等，保持就餐環(huán)境整潔。3.營業(yè)結(jié)束后，應(yīng)對食品加工設(shè)備、工具、餐具等進(jìn)行清洗消毒，對廚房、餐廳等場所進(jìn)行徹底清掃和消毒。（二）定期消毒1.餐具應(yīng)按照規(guī)定的程序進(jìn)行清洗消毒，消毒方法可采用物理消毒或化學(xué)消毒。物理消毒可采用煮沸、蒸汽、紅外線等方法；化學(xué)消毒可采用含氯消毒劑、過氧乙酸等消毒劑。2.食品加工設(shè)備、工具應(yīng)定期進(jìn)行消毒，可采用擦拭、浸泡等方法。3.餐廳、廚房、餐具清洗消毒間等場所應(yīng)定期進(jìn)行空氣消毒，可采用紫外線照射、化學(xué)消毒劑噴霧等方法。（三）蟲害防治1.建立蟲害防治制度，定期對餐飲經(jīng)營場所進(jìn)行蟲害檢查和防治。2.保持經(jīng)營場所的清潔衛(wèi)生，清除蟲害滋生的環(huán)境。3.可采用物理防治、化學(xué)防治等方法進(jìn)行蟲害防治，但應(yīng)注意避免對食品和環(huán)境造成污染。八、食品廢棄物處理（一）分類收集1.食品廢棄物應(yīng)分類收集，分為可回收物、有害垃圾和其他垃圾。2.可回收物包括塑料瓶、玻璃瓶、易拉罐、紙箱等，應(yīng)進(jìn)行回收利用。3.有害垃圾包括廢電池、廢燈管、廢油漆、過期藥品等，應(yīng)按照國家相關(guān)規(guī)定進(jìn)行處理。4.其他垃圾包括食品殘?jiān)?、果皮、紙屑等，?yīng)及時(shí)清理。（二）及時(shí)清理1.食品廢棄物應(yīng)及時(shí)清理，不得在經(jīng)營場所內(nèi)長時(shí)間堆放。2.清理食品廢棄物時(shí)，應(yīng)使用專用的垃圾袋或容器，避免泄漏和污染環(huán)境。3.食品廢棄物應(yīng)運(yùn)至指定的垃圾處理場所進(jìn)行處理，不得隨意傾倒。九、培訓(xùn)與宣傳（一）培訓(xùn)制度1.餐飲經(jīng)營單位應(yīng)定期組織從業(yè)人員參加衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、食品衛(wèi)生知識等。2.培訓(xùn)應(yīng)邀請專業(yè)人員進(jìn)行授課，培訓(xùn)時(shí)間和方式應(yīng)根據(jù)實(shí)際情況確定。3.從業(yè)人員應(yīng)認(rèn)真參加培訓(xùn)，掌握必要的衛(wèi)生知識和技能，提高衛(wèi)生意識和自我保護(hù)能力。（二）