PAGE食材庫房衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強(qiáng)公司食材庫房的衛(wèi)生管理，確保食材儲存安全、衛(wèi)生，防止食材污染和變質(zhì)，保障員工身體健康，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有食材庫房的衛(wèi)生管理工作，包括食材的采購、驗收、儲存、發(fā)放等環(huán)節(jié)。3.職責(zé)分工庫房管理人員：負(fù)責(zé)食材庫房的日常衛(wèi)生清潔、食材擺放整理、庫存盤點等工作，確保庫房環(huán)境符合衛(wèi)生要求。采購人員：在采購食材時，應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購食材的質(zhì)量和衛(wèi)生安全，并向庫房管理人員提供食材的相關(guān)信息。驗收人員：嚴(yán)格按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對采購的食材進(jìn)行驗收，檢查食材的質(zhì)量、衛(wèi)生狀況等，對不符合要求的食材及時處理，并向相關(guān)部門反饋。食品安全管理人員：定期對食材庫房的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題及時提出整改意見，并跟蹤整改落實情況。二、食材采購衛(wèi)生要求1.供應(yīng)商選擇應(yīng)選擇具有合法營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證或食品經(jīng)營許可證等相關(guān)資質(zhì)的供應(yīng)商。對供應(yīng)商的信譽(yù)、生產(chǎn)能力、衛(wèi)生狀況等進(jìn)行評估，優(yōu)先選擇信譽(yù)良好、生產(chǎn)規(guī)范、衛(wèi)生條件達(dá)標(biāo)的供應(yīng)商。2.采購要求采購的食材應(yīng)新鮮、無變質(zhì)、無異味，符合國家相關(guān)食品安全標(biāo)準(zhǔn)。禁止采購“三無”食品（無生產(chǎn)日期、無質(zhì)量合格證、無生產(chǎn)廠家）、過期食品、變質(zhì)食品等。采購的食材應(yīng)索取發(fā)票等購貨憑證，并要求供應(yīng)商提供食材的產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等相關(guān)信息。三、食材驗收衛(wèi)生要求1.驗收標(biāo)準(zhǔn)檢查食材的外觀、色澤、氣味、質(zhì)地等，確保食材新鮮、無變質(zhì)跡象。核對食材的品種、數(shù)量、規(guī)格等與采購訂單是否一致。檢查食材的包裝是否完好，標(biāo)識是否清晰，有無破損、漏氣等情況。根據(jù)需要對食材進(jìn)行抽樣檢驗，檢驗項目包括農(nóng)藥殘留、獸藥殘留、重金屬含量等，確保食材符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)。2.驗收流程采購的食材到貨后，驗收人員應(yīng)及時進(jìn)行驗收。按照驗收標(biāo)準(zhǔn)對食材進(jìn)行逐一檢查，對不合格的食材應(yīng)做好記錄，并及時通知采購人員與供應(yīng)商協(xié)商處理。驗收合格的食材應(yīng)辦理入庫手續(xù)，填寫入庫單，注明食材的名稱、數(shù)量、規(guī)格、產(chǎn)地、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期等信息。四、食材儲存衛(wèi)生要求1.庫房環(huán)境食材庫房應(yīng)保持清潔、干燥、通風(fēng)良好，溫度、濕度應(yīng)符合食材儲存要求。一般常溫儲存的食材，庫房溫度應(yīng)控制在10℃30℃之間；冷藏儲存的食材，庫房溫度應(yīng)控制在0℃8℃之間；冷凍儲存的食材，庫房溫度應(yīng)控制在18℃以下。庫房濕度應(yīng)保持在40%70%之間，防止食材受潮發(fā)霉。庫房地面應(yīng)平整、防滑，易于清潔，無裂縫、無積水。庫房墻壁應(yīng)光滑、無污垢，使用無毒、無味、防霉、防潮的材料進(jìn)行裝修。庫房天花板應(yīng)無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，表面平整，易于清潔。2.貨架與貨位管理應(yīng)設(shè)置專門的貨架用于存放食材，貨架應(yīng)牢固、整潔，定期進(jìn)行清潔和消毒。按照食材的類別、品種、批次等進(jìn)行分類存放，并有明顯的標(biāo)識，便于查找和管理。遵循先進(jìn)先出的原則，將先入庫的食材先發(fā)放使用，避免食材積壓過期。3.食材存放方式食材應(yīng)分類存放，不得混放。例如，糧食類應(yīng)存放在干燥通風(fēng)的地方，避免與其他易受潮的食材混放；肉類、禽類、水產(chǎn)類等應(yīng)分別存放，并進(jìn)行冷藏或冷凍保存。有包裝的食材應(yīng)按照包裝標(biāo)識要求進(jìn)行存放，無包裝的食材應(yīng)采取適當(dāng)?shù)姆雷o(hù)措施，防止受到污染。易串味的食材應(yīng)分開存放，如茶葉、香料等應(yīng)與其他食材隔離。4.庫存盤點定期對食材庫房進(jìn)行庫存盤點，確保賬物相符。盤點周期可根據(jù)實際情況確定，一般每月或每季度進(jìn)行一次。在盤點過程中，如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞、丟失等情況，應(yīng)及時查明原因，并進(jìn)行相應(yīng)的處理。根據(jù)庫存盤點結(jié)果，調(diào)整食材的采購計劃和庫存管理策略，避免食材積壓或缺貨。五、食材發(fā)放衛(wèi)生要求1.發(fā)放原則按照“先進(jìn)先出、按需發(fā)放”的原則進(jìn)行食材發(fā)放，確保發(fā)放的食材質(zhì)量安全。2.發(fā)放流程各部門或人員需要領(lǐng)取食材時，應(yīng)填寫領(lǐng)料單，注明食材的名稱、數(shù)量、規(guī)格等信息。庫房管理人員根據(jù)領(lǐng)料單進(jìn)行發(fā)放，發(fā)放時應(yīng)檢查食材的質(zhì)量和包裝情況，對不合格的食材不得發(fā)放。發(fā)放完畢后，庫房管理人員應(yīng)在領(lǐng)料單上簽字確認(rèn)，并及時更新庫存記錄。3.剩余食材處理如果有剩余食材需要退回庫房，庫房管理人員應(yīng)及時進(jìn)行驗收，如發(fā)現(xiàn)食材有變質(zhì)、損壞等情況，應(yīng)拒絕接收。對退回的剩余食材應(yīng)按照規(guī)定進(jìn)行妥善處理，如進(jìn)行再次加工、捐贈或廢棄等，避免浪費和污染環(huán)境。六、庫房清潔與消毒1.日常清潔庫房管理人員應(yīng)每天對庫房進(jìn)行清潔，清除地面、貨架、貨位等表面的灰塵和雜物。定期清理庫房內(nèi)的垃圾和廢棄物，保持庫房環(huán)境整潔。2.消毒要求庫房應(yīng)定期進(jìn)行消毒，消毒頻率可根據(jù)實際情況確定，一般每周或每兩周進(jìn)行一次。消毒方法可采用物理消毒（如紫外線消毒、高溫消毒等）或化學(xué)消毒（如使用符合食品安全標(biāo)準(zhǔn)的消毒劑進(jìn)行噴灑、擦拭等）。在消毒過程中，應(yīng)注意消毒劑的濃度、使用方法和作用時間等，確保消毒效果。同時，要避免消毒劑對食材造成污染。消毒后應(yīng)及時通風(fēng)換氣，去除消毒劑殘留氣味。3.清潔與消毒記錄庫房管理人員應(yīng)做好庫房清潔與消毒記錄，記錄內(nèi)容包括清潔與消毒的日期、范圍、方法、使用的消毒劑名稱及濃度等信息。清潔與消毒記錄應(yīng)妥善保存，以備查閱。七、防蟲、防鼠、防霉措施1.防蟲措施庫房門窗應(yīng)安裝防蟲網(wǎng)，防止昆蟲進(jìn)入庫房。定期檢查庫房內(nèi)是否有昆蟲活動跡象，如發(fā)現(xiàn)有昆蟲，應(yīng)及時采取措施進(jìn)行防治，可使用物理方法（如粘蟲板、電擊式滅蟲器等）或安全環(huán)保的化學(xué)藥劑進(jìn)行處理。保持庫房環(huán)境清潔，避免食材殘渣、垃圾等吸引昆蟲。2.防鼠措施庫房門窗應(yīng)密封良好，防止老鼠進(jìn)入。在庫房內(nèi)設(shè)置防鼠設(shè)施，如鼠夾、鼠籠、粘鼠板等，并定期檢查和更換，確保其有效性。對庫房內(nèi)的食材進(jìn)行妥善存放，避免老鼠啃咬包裝和污染食材。定期清理庫房周邊環(huán)境，消除老鼠的棲息場所。3.防霉措施控制庫房的濕度，保持在適宜的范圍內(nèi)，防止食材受潮發(fā)霉。對易受潮發(fā)霉的食材，應(yīng)采取密封包裝或防潮措施進(jìn)行存放。定期檢查食材的防霉情況，如發(fā)現(xiàn)有發(fā)霉跡象，應(yīng)及時清理和處理，防止霉菌擴(kuò)散。八、人員衛(wèi)生要求1.健康管理食材庫房管理人員應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。如發(fā)現(xiàn)患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者）、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品安全的疾病的人員，不得從事食材庫房管理工作。2.個人衛(wèi)生庫房管理人員進(jìn)入庫房前應(yīng)穿戴清潔的工作服、工作帽，保持個人衛(wèi)生。勤洗手、勤消毒，在接觸食材前后應(yīng)洗手消毒，避免交叉污染。不得在庫房內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。九、培訓(xùn)與監(jiān)督1.培訓(xùn)定期組織食材庫房管理人員參加食品安全知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食材衛(wèi)生管理要求、庫房清潔與消毒方法、防蟲防鼠防霉措施、人員衛(wèi)生要求等。通過培訓(xùn)，提高庫房管理人員的食品安全意識和衛(wèi)生管理水平，確保各項衛(wèi)生管理制度的有效執(zhí)行。2.監(jiān)督檢查食品安全管理人員應(yīng)定期對食材庫房的衛(wèi)生管理情況進(jìn)行監(jiān)督檢查，檢查內(nèi)容包括庫房環(huán)境、食材存放、清潔與消毒、防蟲防鼠防霉措施、人員衛(wèi)生等方面。對監(jiān)督檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知