PAGE飯店餐廳衛(wèi)生管理制度一、總則1.目的為加強飯店餐廳衛(wèi)生管理，確保餐飲服務(wù)符合國家相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，保障消費者的健康與安全，特制定本制度。2.適用范圍本制度適用于飯店內(nèi)所有餐廳、廚房、食品儲存區(qū)域以及與餐飲服務(wù)相關(guān)的工作人員和場所。3.依據(jù)本制度依據(jù)《中華人民共和國食品安全法》、《餐飲服務(wù)食品安全操作規(guī)范》等相關(guān)法律法規(guī)及行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)制定。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.管理部門職責(zé)飯店行政管理部門負(fù)責(zé)統(tǒng)籌協(xié)調(diào)餐廳衛(wèi)生管理工作，制定衛(wèi)生管理目標(biāo)和計劃，并監(jiān)督各部門執(zhí)行情況。定期組織衛(wèi)生檢查和評估，對發(fā)現(xiàn)的問題及時督促整改。2.餐廳負(fù)責(zé)人職責(zé)全面負(fù)責(zé)餐廳的衛(wèi)生管理工作，確保各項衛(wèi)生制度的有效執(zhí)行。組織員工進行衛(wèi)生培訓(xùn)，提高員工的衛(wèi)生意識和操作技能。每日對餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查，及時發(fā)現(xiàn)并解決問題。3.員工職責(zé)嚴(yán)格遵守衛(wèi)生管理制度，做好個人衛(wèi)生和工作區(qū)域的衛(wèi)生清潔工作。積極參加衛(wèi)生培訓(xùn)，掌握衛(wèi)生操作規(guī)范和食品安全知識。發(fā)現(xiàn)衛(wèi)生問題及時報告上級，并協(xié)助整改。三、環(huán)境衛(wèi)生管理1.餐廳環(huán)境要求餐廳地面應(yīng)保持清潔、干燥，無污漬、積水，定期進行清掃和消毒。墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無灰塵、蜘蛛網(wǎng)，定期進行擦拭和粉刷。門窗應(yīng)保持潔凈，玻璃明亮，定期進行清潔。餐廳內(nèi)通風(fēng)良好，空氣新鮮，溫度、濕度適宜。2.食品儲存區(qū)域衛(wèi)生食品儲存?zhèn)}庫應(yīng)保持干燥、通風(fēng)，溫度、濕度符合食品儲存要求。食品應(yīng)分類存放，隔墻離地，遵循先進先出的原則。倉庫內(nèi)不得存放有毒、有害物品及個人物品。定期對倉庫進行清掃和消毒，防止蟲害、鼠害。3.廚房衛(wèi)生管理廚房地面、墻壁、天花板應(yīng)保持清潔，無油污、水漬，定期進行清洗和消毒。爐灶、蒸箱、烤箱等烹飪設(shè)備應(yīng)定期清潔，確保無油污、無異味。廚房內(nèi)的廚具、餐具應(yīng)擺放整齊，定期清洗、消毒，存放在專用的櫥柜內(nèi)。垃圾桶應(yīng)加蓋，定期清理，保持周圍環(huán)境清潔。4.衛(wèi)生間衛(wèi)生衛(wèi)生間應(yīng)保持清潔、無異味，地面、墻壁、洗手臺等應(yīng)定期進行清潔和消毒。衛(wèi)生紙、洗手液等用品應(yīng)充足供應(yīng)，及時補充。衛(wèi)生間通風(fēng)良好，定期開窗換氣。四、食品衛(wèi)生管理1.食品采購與驗收食品采購應(yīng)選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，索取并留存供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品經(jīng)營許可證等相關(guān)證件。采購的食品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)，不得采購腐敗變質(zhì)、過期、三無等不合格食品。食品到貨后，應(yīng)進行嚴(yán)格的驗收，檢查食品的感官性狀、包裝標(biāo)識等，確保食品質(zhì)量合格。2.食品儲存與保管食品應(yīng)按照分類、分區(qū)的原則進行儲存，避免交叉污染。易腐食品應(yīng)冷藏或冷凍保存，溫度應(yīng)符合要求。食品儲存應(yīng)遵循先進先出的原則，定期檢查食品質(zhì)量，及時清理過期、變質(zhì)食品。3.食品加工與制作食品加工人員應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，保持個人衛(wèi)生。食品加工過程應(yīng)符合食品安全操作規(guī)范，生熟分開，避免交叉污染。加工食品應(yīng)燒熟煮透，確保食品安全。食品添加劑應(yīng)按照國家標(biāo)準(zhǔn)使用，專人專柜保管，嚴(yán)格登記使用情況。4.食品留樣每餐次的食品成品應(yīng)進行留樣，留樣數(shù)量不少于125g，留樣時間不少于48小時。留樣食品應(yīng)存放在專用的留樣冰箱內(nèi)，溫度保持在08℃。留樣食品應(yīng)做好記錄，包括食品名稱、留樣時間、留樣人員等。五、人員衛(wèi)生管理1.健康管理餐廳工作人員應(yīng)每年進行健康檢查，取得健康證明后方可上崗。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎、活動性肺結(jié)核、化膿性或者滲出性皮膚病等有礙食品安全疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作。員工如發(fā)現(xiàn)身體不適，應(yīng)及時報告上級，暫停工作，待查明原因并治愈后，方可重新上崗。2.個人衛(wèi)生要求工作人員應(yīng)保持良好的個人衛(wèi)生習(xí)慣，勤洗手、勤剪指甲、勤洗澡、勤換工作服。工作時應(yīng)穿戴清潔的工作衣帽，頭發(fā)不得外露，不得佩戴首飾。不得在食品處理區(qū)域內(nèi)吸煙、飲食、隨地吐痰等。六、餐具衛(wèi)生管理1.餐具清洗消毒餐具使用后應(yīng)及時清洗，去除食物殘渣和油污。采用物理或化學(xué)方法進行消毒，消毒后的餐具應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。消毒后的餐具應(yīng)存放在專用的保潔柜內(nèi)，保持清潔，防止再次污染。2.餐具保潔保潔柜應(yīng)定期清潔消毒，保持干燥、清潔。餐具應(yīng)分類擺放，不得疊放過高，避免餐具損壞。保潔柜內(nèi)不得存放其他雜物。七、衛(wèi)生檢查與監(jiān)督1.自查制度餐廳應(yīng)建立每日衛(wèi)生自查制度，由餐廳負(fù)責(zé)人或指定專人對餐廳衛(wèi)生狀況進行檢查。自查內(nèi)容包括環(huán)境衛(wèi)生、食品衛(wèi)生、人員衛(wèi)生、餐具衛(wèi)生等方面，發(fā)現(xiàn)問題及時整改，并做好記錄。2.定期檢查飯店行政管理部門應(yīng)定期組織對餐廳衛(wèi)生狀況進行全面檢查，每月不少于一次。檢查人員應(yīng)按照衛(wèi)生檢查表的內(nèi)容進行檢查，對發(fā)現(xiàn)的問題下達整改通知書，責(zé)令限期整改。3.監(jiān)督管理衛(wèi)生監(jiān)督管理部門有權(quán)對飯店餐廳的衛(wèi)生狀況進行監(jiān)督檢查，飯店應(yīng)積極配合。對衛(wèi)生監(jiān)督管理部門提出的整改意見，飯店應(yīng)認(rèn)真落實，及時整改到位。八、培訓(xùn)與教育1.衛(wèi)生知識培訓(xùn)飯店應(yīng)定期組織員工進行衛(wèi)生知識培訓(xùn)，培訓(xùn)內(nèi)容包括食品安全法律法規(guī)、衛(wèi)生操作規(guī)范、個人衛(wèi)生要求等。新員工入職時應(yīng)進行崗前衛(wèi)生培訓(xùn)，經(jīng)考試合格后方可上崗。培訓(xùn)應(yīng)采用多種形式，如集中授課、現(xiàn)場演示、觀看視頻等，提高員工的學(xué)習(xí)積極性和培訓(xùn)效果。2.教育宣傳飯店應(yīng)通過多種渠道向員工和消費者宣傳衛(wèi)生知識，提高員工的衛(wèi)生意識和消費者的自我保護意識。在餐廳內(nèi)設(shè)置衛(wèi)生宣傳標(biāo)語、宣傳欄等，宣傳食品安全知識和衛(wèi)生管理制度。九、獎懲制度1.獎勵措施對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出的部門和個人，飯店應(yīng)給予表彰和獎勵。獎勵方式包括獎金、榮譽證書、晉升等，以激勵員工積極參與衛(wèi)生管理工作。2.懲罰措施對