PAGE烘焙衛(wèi)生考核制度大全一、總則1.目的為確保烘焙生產(chǎn)過程的衛(wèi)生安全，保障產(chǎn)品質(zhì)量，維護(hù)消費者健康，特制定本烘焙衛(wèi)生考核制度。2.適用范圍本制度適用于公司內(nèi)所有烘焙產(chǎn)品的生產(chǎn)、加工、儲存、銷售等環(huán)節(jié)。3.考核原則遵循科學(xué)、公正、公平、全面的原則，對烘焙衛(wèi)生狀況進(jìn)行嚴(yán)格考核與監(jiān)督。二、衛(wèi)生管理職責(zé)1.生產(chǎn)部門負(fù)責(zé)烘焙生產(chǎn)車間的日常衛(wèi)生清潔與維護(hù)，確保生產(chǎn)設(shè)備、工具、場地等符合衛(wèi)生要求。按照衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)進(jìn)行原材料的接收、儲存和使用，防止交叉污染。對生產(chǎn)人員進(jìn)行衛(wèi)生培訓(xùn)，監(jiān)督其遵守衛(wèi)生操作規(guī)程。2.質(zhì)量控制部門制定烘焙產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，負(fù)責(zé)對產(chǎn)品進(jìn)行衛(wèi)生檢驗和監(jiān)督。對生產(chǎn)過程中的衛(wèi)生狀況進(jìn)行定期檢查和不定期抽查，及時發(fā)現(xiàn)并糾正衛(wèi)生問題。協(xié)助生產(chǎn)部門分析和解決衛(wèi)生質(zhì)量問題，提出改進(jìn)措施。3.采購部門選擇符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)的原材料供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合食品安全要求。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確雙方在衛(wèi)生方面的責(zé)任和義務(wù)。對采購的原材料進(jìn)行驗收，檢查其衛(wèi)生狀況和質(zhì)量證明文件。4.銷售部門確保烘焙產(chǎn)品在銷售過程中的衛(wèi)生安全，按照衛(wèi)生要求進(jìn)行產(chǎn)品陳列和儲存。向消費者宣傳烘焙產(chǎn)品的衛(wèi)生知識，提醒消費者正確儲存和食用。收集消費者對產(chǎn)品衛(wèi)生的反饋意見，及時反饋給相關(guān)部門。5.行政部門負(fù)責(zé)公司整體衛(wèi)生管理工作制度的制定、修訂和完善。組織開展公司內(nèi)部的衛(wèi)生宣傳教育活動，提高員工的衛(wèi)生意識。協(xié)調(diào)各部門之間的衛(wèi)生管理工作，確保公司衛(wèi)生管理工作的順利開展。三、烘焙場地衛(wèi)生考核1.車間環(huán)境要求地面：保持清潔，無污垢、無積水，定期進(jìn)行清掃和消毒，每周至少消毒一次。墻壁：表面光滑，無裂縫、無脫落，定期清潔，每月至少清潔一次，每季度進(jìn)行消毒。天花板：無灰塵、無蜘蛛網(wǎng)，定期清掃，每半年至少清掃一次。門窗：保持清潔，關(guān)閉嚴(yán)密，能有效防止昆蟲、鼠類等進(jìn)入車間，定期擦拭，每周至少擦拭一次。2.生產(chǎn)設(shè)備衛(wèi)生烘焙設(shè)備：定期清理內(nèi)部殘留物，防止滋生細(xì)菌和霉菌，每天生產(chǎn)結(jié)束后進(jìn)行清潔，每周進(jìn)行深度清潔和消毒。冷藏設(shè)備：定期除霜，保持良好的制冷效果，每月至少除霜一次，定期檢查衛(wèi)生狀況，每季度進(jìn)行全面清潔和消毒。通風(fēng)設(shè)備：定期清理濾網(wǎng)，保持通風(fēng)良好，每月至少清理一次濾網(wǎng)，每半年進(jìn)行全面檢查和清潔。3.工具與器具衛(wèi)生烘焙工具：如烤盤、模具、刀具等，使用后及時清洗、消毒，放置在專用的工具架上，保持干燥，每天使用后進(jìn)行清洗消毒，每周進(jìn)行一次集中消毒。清潔器具：如掃帚、拖把、抹布等，應(yīng)分類存放，定期清洗和消毒，每周至少清洗消毒一次。4.更衣室與衛(wèi)生間衛(wèi)生更衣室：保持整潔，衣物擺放整齊，地面無雜物，定期清掃，每天至少清掃一次，定期消毒，每周至少消毒一次。衛(wèi)生間：保持清潔，無異味，地面無積水，便池、洗手池等設(shè)施定期清洗消毒，每天至少清洗消毒一次，衛(wèi)生紙等用品應(yīng)及時補充，垃圾桶應(yīng)加蓋并定期清理。四、烘焙人員衛(wèi)生考核1.個人衛(wèi)生要求工作服：工作時應(yīng)穿著清潔、完好的工作服，定期清洗更換，每周至少更換兩次。工作帽：佩戴干凈的工作帽，頭發(fā)不得外露，每天清洗工作帽?？谡郑翰僮鲿r應(yīng)佩戴口罩，防止飛沫污染食品，口罩應(yīng)及時更換，每4小時至少更換一次。手部清潔：工作前、處理食品原料后、接觸污染物后、便后等必須洗手，洗手應(yīng)按照正確的洗手方法進(jìn)行，使用肥皂或洗手液，并用流動水沖洗干凈，必要時使用消毒洗手液消毒。2.健康管理健康檢查：員工應(yīng)每年進(jìn)行健康檢查，取得健康證明后方可上崗工作。患有痢疾、傷寒、病毒性肝炎等消化道傳染?。òú≡瓟y帶者），活動性肺結(jié)核，化膿性或者滲出性皮膚病以及其他有礙食品衛(wèi)生的疾病的人員，不得從事接觸直接入口食品的工作?；疾蟾妫簡T工如發(fā)現(xiàn)身體不適，可能影響食品衛(wèi)生安全時，應(yīng)及時向部門負(fù)責(zé)人報告，并暫停工作，待查明原因并治愈后，經(jīng)確認(rèn)無健康風(fēng)險方可重新上崗。五、烘焙原材料衛(wèi)生考核1.采購要求選擇具有合法資質(zhì)的供應(yīng)商，確保所采購的原材料符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)。索取供應(yīng)商的營業(yè)執(zhí)照、食品生產(chǎn)許可證、產(chǎn)品檢驗報告等相關(guān)證明文件，并妥善保存。與供應(yīng)商簽訂質(zhì)量保證協(xié)議，明確原材料的衛(wèi)生質(zhì)量要求、驗收標(biāo)準(zhǔn)、退換貨條件等。2.驗收標(biāo)準(zhǔn)感官指標(biāo)：檢查原材料的色澤、氣味、形態(tài)等是否正常，有無異味、霉變、變質(zhì)等現(xiàn)象。包裝標(biāo)識：查看原材料包裝上的標(biāo)簽、說明書是否符合規(guī)定，標(biāo)注的內(nèi)容是否完整，包括產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等。檢驗報告：索取原材料的質(zhì)量檢驗報告，檢查其檢驗項目是否齊全，檢驗結(jié)果是否合格。3.儲存管理分類存放：按照原材料的種類、特性、保質(zhì)期等進(jìn)行分類存放，避免交叉污染。儲存條件：根據(jù)原材料的要求，設(shè)置合適的儲存溫度、濕度等條件，確保原材料質(zhì)量穩(wěn)定。庫存管理：建立庫存管理制度，定期盤點庫存，及時清理過期、變質(zhì)的原材料。六、烘焙生產(chǎn)過程衛(wèi)生考核1.工藝流程衛(wèi)生嚴(yán)格按照烘焙產(chǎn)品的工藝流程進(jìn)行操作，確保各環(huán)節(jié)的衛(wèi)生要求得到滿足。在生產(chǎn)過程中，應(yīng)避免食品與不潔物接觸，防止交叉污染。對生產(chǎn)過程中的關(guān)鍵控制點進(jìn)行重點監(jiān)控，如原材料處理、烘焙溫度和時間、包裝等環(huán)節(jié)。2.加工操作衛(wèi)生原材料處理：對原材料進(jìn)行清洗、消毒、分揀等處理，確保原材料干凈衛(wèi)生。烘焙操作：控制烘焙溫度和時間，保證烘焙產(chǎn)品熟透，避免出現(xiàn)外焦內(nèi)生或未熟透的情況。烘焙設(shè)備應(yīng)定期清潔和維護(hù)，防止油污、雜質(zhì)等污染產(chǎn)品。包裝操作：包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)，包裝過程應(yīng)在清潔的環(huán)境中進(jìn)行，防止灰塵、微生物等污染產(chǎn)品。包裝人員應(yīng)佩戴口罩、手套等防護(hù)用品，確保包裝過程的衛(wèi)生安全。3.衛(wèi)生防護(hù)措施在車間內(nèi)設(shè)置防蟲、防鼠、防塵設(shè)施，如紗窗、擋鼠板、風(fēng)幕機、滅蠅燈等，并定期檢查和維護(hù)，確保其正常運行。對車間內(nèi)的空氣進(jìn)行凈化處理，保持空氣清新，符合衛(wèi)生標(biāo)準(zhǔn)。在車間內(nèi)設(shè)置專門的清潔消毒區(qū)域，配備必要的清潔消毒設(shè)備和用品，如消毒柜、紫外線燈、消毒劑等，定期對生產(chǎn)設(shè)備、工具、場地等進(jìn)行清潔消毒。七、烘焙產(chǎn)品衛(wèi)生考核1.產(chǎn)品質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)制定烘焙產(chǎn)品的衛(wèi)生質(zhì)量標(biāo)準(zhǔn)，包括微生物指標(biāo)、理化指標(biāo)、感官指標(biāo)等。產(chǎn)品應(yīng)符合國家食品安全標(biāo)準(zhǔn)和相關(guān)行業(yè)標(biāo)準(zhǔn)，不得含有有害物質(zhì)和微生物超標(biāo)。2.檢驗與檢測質(zhì)量控制部門應(yīng)按照規(guī)定的檢驗項目和檢驗方法，對烘焙產(chǎn)品進(jìn)行定期檢驗和不定期抽檢。檢驗項目包括菌落總數(shù)、大腸菌群、致病菌、重金屬含量、添加劑使用等。對檢驗不合格的產(chǎn)品，應(yīng)及時進(jìn)行追溯和處理，查明原因，采取整改措施，防止不合格產(chǎn)品再次流入市場。3.包裝與標(biāo)識烘焙產(chǎn)品的包裝材料應(yīng)符合衛(wèi)生要求，無毒、無害、無污染。包裝上應(yīng)標(biāo)明產(chǎn)品名稱、配料表、生產(chǎn)日期、保質(zhì)期、貯存條件、食品生產(chǎn)許可證編號、生產(chǎn)者或者經(jīng)銷商的名稱、地址和聯(lián)系方式等內(nèi)容，標(biāo)識應(yīng)清晰、完整、準(zhǔn)確。八、衛(wèi)生考核與監(jiān)督1.考核頻率生產(chǎn)部門應(yīng)每天對本部門的衛(wèi)生狀況進(jìn)行自查，填寫衛(wèi)生檢查表。質(zhì)量控制部門應(yīng)每周對生產(chǎn)車間、原材料庫、成品庫等進(jìn)行一次全面的衛(wèi)生檢查，并填寫衛(wèi)生檢查記錄。行政部門應(yīng)每月組織一次全公司范圍內(nèi)的衛(wèi)生大檢查，對各部門的衛(wèi)生管理工作進(jìn)行考核評價。2.考核內(nèi)容：按照本制度規(guī)定的衛(wèi)生要求和考核標(biāo)準(zhǔn)，對烘焙場地、人員、原材料、生產(chǎn)過程、產(chǎn)品等方面進(jìn)行全面考核。3.監(jiān)督整改對衛(wèi)生檢查中發(fā)現(xiàn)的問題，應(yīng)及時下達(dá)整改通知書，責(zé)令責(zé)任部門限期整改。責(zé)任部門應(yīng)針對問題制定整改措施，明確整改責(zé)任人，確保整改工作落實到位。整改完成后，應(yīng)提交整改報告，由質(zhì)量控制部門進(jìn)行復(fù)查，復(fù)查合格后方可銷號。九、獎懲制度1.獎勵措施對在衛(wèi)生管理工作中表現(xiàn)突出